江志亮 朱雪梅

【摘要】隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和人民生活水平的提高，人們對(duì)食品的追求已不再局限于“飽足”，而是更多地要求“吃好”，不僅注重食品的營(yíng)養(yǎng)搭配，而且更加注重食品的安全。特別是在全球貿(mào)易深入發(fā)展之后，世界各國(guó)的糧食逐漸涌入我國(guó)。食物供給打破了地區(qū)的界限。雖然給人們提供了更多的食品體驗(yàn)，但也增加了食品安全隱患。食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是我國(guó)食品質(zhì)量管理最有效的手段。它能提前發(fā)現(xiàn)食品中潛在的風(fēng)險(xiǎn)和質(zhì)量問題，是一種可預(yù)見的規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的措施。

【關(guān)鍵詞】食品安全 ?質(zhì)量管理 ?監(jiān)督 ?生產(chǎn)環(huán)境 ?食品安全法規(guī)

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的提高，全社會(huì)對(duì)食品安全越來(lái)越重視。食品質(zhì)量安全與人民健康和生命安全密切相關(guān)。但是，一些食品生產(chǎn)加工企業(yè)在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，甘冒風(fēng)險(xiǎn)，非法生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，導(dǎo)致我國(guó)食品安全和質(zhì)量問題頻發(fā)。比如，近年來(lái)發(fā)生的蘇丹紅事件、三聚氰胺事件、地溝油事件等一系列食品安全事件，對(duì)人們的健康造成了非常嚴(yán)重的損害，也對(duì)社會(huì)的整體發(fā)展造成了不良影響。因此，將食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用于食品質(zhì)量管理過程中，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)加工過程中的不安全因素，及時(shí)采取有效措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食品安全管理水平，有效保障人民群眾的人身健康，促進(jìn)社會(huì)健康穩(wěn)定發(fā)展。

一、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)涵

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析主要是對(duì)食品中可能危害人體健康的因素進(jìn)行分析，同時(shí)采用科學(xué)合理的方法對(duì)這些因素進(jìn)行管理和控制，以達(dá)到有效降低或去除食品安全風(fēng)險(xiǎn)的目的。在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析中，還應(yīng)全面分析各方面信息，做好相關(guān)各方的溝通工作。因此，食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析主要包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)溝通和風(fēng)險(xiǎn)管理。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估主要是指運(yùn)用生物、化學(xué)、物理等相關(guān)科學(xué)方法，找出食品中易影響人體健康的負(fù)元素，對(duì)這些元素進(jìn)行整理、收集、鑒定和分析，得出哪些元素會(huì)對(duì)人體造成損害的結(jié)論。同時(shí)，應(yīng)針對(duì)人群、發(fā)病機(jī)制、影響程度和攝入量，對(duì)這些因素進(jìn)行標(biāo)注和規(guī)定可接受水平。

二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用

（一）制定食品標(biāo)準(zhǔn)

不同有害物質(zhì)對(duì)不同體質(zhì)人群的影響程度有很大的不同。在我們的日常生活中，我們經(jīng)?？梢哉业匠赡耆说囊恍┎牧向?yàn)收標(biāo)準(zhǔn)顯然不適用于嬰兒;而對(duì)于一些對(duì)于過敏體質(zhì)的人，如果某些物質(zhì)的攝入量超過了個(gè)人的攝入量，就會(huì)有接受有害物質(zhì)很可能影響消費(fèi)者的健康和安全。絕對(duì)的食品安全是不存在的，所以我們提倡使用食品安全風(fēng)險(xiǎn)，分析建立食品相關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)，完善食品安全檢測(cè)機(jī)構(gòu)確保以合理的方式或以正常的量，食用食物或配料它不會(huì)損害消費(fèi)者的健康。

（二）完善食品質(zhì)量管理和控制體系

食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是目前ISO22000和HACCP等食品質(zhì)量管理體系監(jiān)管體系的核心。通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，可以相對(duì)快速準(zhǔn)確幫助食品生產(chǎn)企業(yè)識(shí)別加工過程中的危險(xiǎn)因素，制定控制措施并不斷改進(jìn)，確保從源頭上減少食品中有害物質(zhì)的過度使用。

（三）食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

1.食品原輔材料、生產(chǎn)加工過程和生產(chǎn)環(huán)境安全風(fēng)險(xiǎn)的控制和管理

對(duì)于食品安全來(lái)說(shuō)，原輔材料的驗(yàn)收、生產(chǎn)加工關(guān)鍵點(diǎn)的控制、各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的環(huán)境安全都是非常重要的。在進(jìn)行前瞻性風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程中，食品安全評(píng)估應(yīng)相對(duì)科學(xué)和先進(jìn)。食品生產(chǎn)安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)在原料選擇階段有意識(shí)地分析不同種類、不同質(zhì)量等級(jí)的原料，選擇并持續(xù)評(píng)價(jià)供應(yīng)商的質(zhì)量保證能力，同時(shí)對(duì)生產(chǎn)加工全過程進(jìn)行詳細(xì)評(píng)價(jià)，制定關(guān)鍵控制的關(guān)鍵控制指標(biāo)，制定產(chǎn)品重要和間接環(huán)境因素的控制要求等加工生產(chǎn)的前提條件。

2.食品流通與貯存環(huán)境安全風(fēng)險(xiǎn)的控制與管理

食品貯存過程中存在許多食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，如：水分含量、營(yíng)養(yǎng)成分、包裝形式和材料、環(huán)境溫度、濕度、光照、氧氣等。通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，識(shí)別主要影響因素，制定相應(yīng)的控制和改進(jìn)措施，更好地控制不同食品在儲(chǔ)存過程中的安全風(fēng)險(xiǎn)，滿足人們對(duì)食品保質(zhì)期的需求。

三、提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中應(yīng)用水平的相關(guān)措施

（一）嚴(yán)格控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用流程

在實(shí)施食品質(zhì)量管理的過程中，為了使食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析發(fā)揮應(yīng)有的作用，全面提高其應(yīng)用水平，為相應(yīng)的食品質(zhì)量管理提供專業(yè)支持，需要注意嚴(yán)格控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的應(yīng)用過程。具體表現(xiàn)為：①制定完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用過程控制機(jī)制，并落實(shí)到位，及時(shí)消除影響食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用效果的因素，為提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用水平奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。② 強(qiáng)化科學(xué)應(yīng)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的控制意識(shí)，有效開展相應(yīng)的控制工作，處理好其在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用細(xì)節(jié)，達(dá)到不斷提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用水平的目的。

（二）加強(qiáng)信息技術(shù)應(yīng)用，加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)

為了提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用水平，必須加強(qiáng)信息技術(shù)的應(yīng)用，進(jìn)而增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的技術(shù)含量。具體表現(xiàn)為：①食品質(zhì)量管理人員應(yīng)加強(qiáng)自身的信息意識(shí)，提高信息技術(shù)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用中的利用效率，為其科學(xué)應(yīng)用提供豐富的信息資源，從而提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析方法在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用信息化水平。② 充分發(fā)揮信息技術(shù)在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用中的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，可以增加信息技術(shù)應(yīng)用的技術(shù)含量，進(jìn)而提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用水平。

（三）其他措施

為了逐步提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用水平，還需要考慮采取以下措施：①積極開展專業(yè)培訓(xùn)活動(dòng)，落實(shí)好獎(jiǎng)懲機(jī)制，提高相關(guān)人員在食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用中的綜合素質(zhì)，滿足提高食品質(zhì)量管理應(yīng)用水平的要求。② 不斷加大食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中應(yīng)用的理論研究和實(shí)踐分析，實(shí)現(xiàn)相關(guān)研究成果的綜合利用，提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用水平。

四、結(jié)語(yǔ)

確保食品安全對(duì)于促進(jìn)我國(guó)人民的健康生活和社會(huì)發(fā)展具有重要意義。我國(guó)有關(guān)部門必須加強(qiáng)對(duì)食品質(zhì)量的控制，運(yùn)用食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量的有效管理，切實(shí)提高我國(guó)食品安全水平，避免我國(guó)人民因食品危害安全風(fēng)險(xiǎn)而健康。

參考文獻(xiàn)：

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