文 / 吳小青,北京市商業(yè)學(xué)校

飲食與健康從來就密不可分。良好的飲食向我們提供身體所必需的各種營(yíng)養(yǎng)，使生命得以延續(xù)，機(jī)體充滿生機(jī)，還讓我們領(lǐng)略其“色、香、味”之美。想必我們?cè)诒M享美味佳肴之時(shí)也非常想了解它的營(yíng)養(yǎng)成分，因?yàn)橐里嬍巢缓侠硗瑯訒?huì)損害我們的機(jī)體，可見健康飲食與否對(duì)于我們的健康是何等的重要。

在上世紀(jì) 70 年代，蛋糕從西方傳入中國(guó)，慢慢的在生日聚會(huì)上， 各種儀式和典禮上，成了必不可少的一道美食。隨著工藝和口味的不斷更新，蛋糕也越來越好吃了。蛋糕無論小孩還是大人都是追捧的對(duì)象，從生理上蛋糕可以緩解人的壓力，讓心情更加愉悅。有科學(xué)家研究表明吃蛋糕可以緩解焦慮，大大增加對(duì)美好生活的渴望。當(dāng)你要購(gòu)買一款蛋糕時(shí)，是不是一直以來都在注重奶油是不是健康呀？是植物奶油還是動(dòng)物奶油呀，許多商家都打出了健康奶油的廣告，推出各種產(chǎn)品。其實(shí)蛋糕最主要的成分是蛋糕胚，奶油只是裝飾原料之一，在現(xiàn)在的市面上有兩大類的蛋糕胚，一是手工制作蛋糕胚，二是預(yù)拌粉制作的蛋糕胚。我們先來了解一下，手工蛋糕胚和預(yù)拌粉蛋糕胚它們對(duì)人體有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效呢？在制作過程中對(duì)蛋糕胚有什么基本功能和作用的體現(xiàn)呢？它們制作和儲(chǔ)存都有什么不同呢？

1 手工蛋糕胚選用純天然的原材料，主要原料是雞蛋、白砂糖、低筋面粉和黃油

1.1 雞蛋

雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效：雞蛋幾乎含有人體必需的所有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀，被人們稱作“理想的營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。雞蛋中含有的營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人而言，僅次于母乳。一個(gè)雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個(gè)蘋果或半杯牛奶的熱量，但是它還擁有 8%的磷、4%的鋅、4%的鐵、12.6%的蛋白質(zhì)、6%的維生素D、3%的維生素 E、6%的維生素 A、2%的維生素 B、5%的維生素 B2、4%的維生素B6。

雞蛋對(duì)蛋糕的基本功能和作用：雞蛋是蛋糕唯一不可或缺的基本材料，它具有其他食品所不具備的諸多優(yōu)點(diǎn)，尤其是雞蛋的特征，更有其他物質(zhì)所無法取代的特色。雞蛋主要是具有起泡作用和抱攏氣泡功能，經(jīng)過一番攪打后能將空氣吸收并且保存空氣，促成倍數(shù)體積， 在烘烤時(shí)并不需依靠酵母或其他的化學(xué)膨大劑，就能達(dá)到膨脹數(shù)倍的效果，并能構(gòu)成蛋糕芬芳及內(nèi)部柔軟的功能，雞蛋是蛋糕體積構(gòu)成唯一不可缺少的基本成分。它除了能構(gòu)成蛋糕有膨大的體積作用之外， 它可以促進(jìn)蛋糕香氣四溢、色澤金黃增加人們的食欲感，雞蛋中含有75%的水分有增加面糊乳化作用和凝固作用，從而使蛋糕胚不但膨脹數(shù)倍大而且口感更佳松化，使蛋糕胚內(nèi)部層次組織均勻。

1.2 白砂糖

白砂糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效：白砂糖是由甜菜或甘蔗糖汁提煉而成，是人體主要營(yíng)養(yǎng)來源之一，人體活動(dòng)所需的能量大約有 70%是靠白砂糖所提供。白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經(jīng)。有潤(rùn)肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調(diào)味、除口臭、療瘡去酒毒、解鹽鹵毒之功效。適當(dāng)食用白砂糖可提高人體對(duì)鈣的吸收，提供機(jī)體能量，維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)正常功能，保肝解毒，是人體所必需的能量。

白砂糖糖對(duì)蛋糕的基本功能和作用：白砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和干燥等工藝而制成。它甜度最高是最純正的甜味劑，會(huì)快速刺激味蕾產(chǎn)生多巴胺的分泌，使人有愉悅的甜蜜感，白砂糖為白色粒狀晶體，在制作蛋糕胚時(shí)，和雞蛋一起在高速攪打過程中迅速溶解，遮住雞蛋中產(chǎn)生的腥氣改善蛋糕的風(fēng)味，在烘烤過程中白砂糖中的葡萄糖使蛋胚從白色到金黃色，并散發(fā)著獨(dú)特的香氣。白砂糖不但可以增加制品的甜味， 它能讓攪打后的蛋糕糊光滑細(xì)膩，成品綿軟蓬松。糖最神奇的作用可以保持水分，延緩老化，提高蛋糕胚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有保鮮和防腐的作用 。

1.3 低筋面粉

低筋面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效：低筋面粉簡(jiǎn)稱低粉，是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是富含有小麥淀粉和乳化劑，蛋白質(zhì)含量較低，一般為 7-9%；面粉色澤白凈，面筋含量低，吸水量很大，做出來的蛋糕保鮮度高，低筋面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等癥狀。

低筋面粉對(duì)蛋糕的基本功能和作用：低筋面粉筋力小，富含有小麥淀粉和乳化劑，使制作出來的蛋糕非常松軟，低筋面粉在蛋糕體內(nèi)扮演著與雞蛋和白砂糖同等重要的角色，它的品質(zhì)對(duì)蛋糕的品質(zhì)具有決定性的影響。低筋面粉是一種“干性”而且又是“韌性”的材料， 它在蛋糕制作過程中，主要是吸收蛋糊內(nèi)的水分，使面粉產(chǎn)生韌性和膠性，進(jìn)而與其他材料粘成一體，促進(jìn)面糊形成，并且能使烘烤后的蛋糕迅速體積膨大。當(dāng)面粉與蛋糊混合攪拌的時(shí)候，干性的面粉吸收水分后，低筋面粉中的面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋而產(chǎn)生膠黏性，進(jìn)而與其他原料黏成一體；同時(shí)低筋面粉的筋性也受到糖的軟化作用，從而使面糊在烘烤過程中均勻膨脹，隨著蛋白質(zhì)受熱變性逐漸凝固定型，形成蛋糕組織結(jié)構(gòu)而支撐整個(gè)膨大的蛋糕體。

1.4 黃油

黃油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效：黃油可以增加人體的飽腹感，它含有豐富的優(yōu)質(zhì)脂肪，具有維持人體溫度和保護(hù)內(nèi)臟的功效，它為人體提供了所必需的脂肪酸；能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，從而增進(jìn)人體的生長(zhǎng)發(fā)育。黃油還含有豐富銅，銅是人體健康不可缺少的微量元素，銅對(duì)于人體的大腦、肝臟、心臟、血液、頭發(fā)、皮膚、中樞神經(jīng)、免疫系統(tǒng)、骨骼組織都起到了重要的發(fā)育和生長(zhǎng)功能。所以黃油的價(jià)值高，對(duì)人體健康非常有益。

黃油對(duì)蛋糕的基本功能和作用：黃油具有增加體積的功能，蛋糕胚在焙烤時(shí)黃油融化聚集了許多氣泡產(chǎn)生了氣體，當(dāng)氣體膨脹時(shí)從而使氣室膨脹均勻，才可以烤出高質(zhì)量的蛋糕胚。黃油中的飽和脂肪酸和脂肪酸乳化劑具有抗老化性，使蛋糕內(nèi)部細(xì)膩柔軟，不易掉渣，風(fēng)味獨(dú)特，芳香四溢。黃油還有一個(gè)特性作用是可以影響蛋糕胚內(nèi)部紋理的緊密度，在焙烤過程中，當(dāng)二氧化碳在熱作用下產(chǎn)生氣泡，而這些氣泡是在蛋糕面糊混合攪拌過程中包絡(luò)進(jìn)入的，當(dāng)黃油混合面糊中，它可以束縛住這些氣泡，使蛋糕胚膨脹到最大的體積和細(xì)膩的紋理，烘烤后成品結(jié)構(gòu)酥松，具有入口即化的特征。

手工蛋糕胚制作方法的特性和儲(chǔ)存的方式是：運(yùn)用機(jī)械打蛋法自然充入空氣，使雞蛋和白砂糖快速融合、膨脹，形成泡沫狀的固體，再加入低筋面粉和液態(tài)黃油，混合均勻即可，手工蛋糕胚的操作步驟復(fù)雜，需要較高的制作經(jīng)驗(yàn)，成本比較高。蛋糕胚運(yùn)用高溫快速烘烤法，在烘烤過程中蛋坯快速定型和膨脹至 1.5-2 倍大小，經(jīng)過短時(shí)間高溫的烘烤，蛋糕胚成品外表呈漂亮的金黃色，色澤亮麗，冷卻后會(huì)有 1/10 的回縮的現(xiàn)象。蛋胚內(nèi)部香氣四溢，氣孔大而均勻，口感細(xì)膩有嚼勁。制作蛋糕時(shí)，由于蛋糕胚氣孔大，各種水果和奶油的味道可以非常容易的融合在一起，有著美妙的口感，達(dá)到色香味俱全的境界。手工蛋糕胚只可在 3-5℃的溫度下密封保存，保質(zhì)期也非常短只有 2-3天，通常情況下都是現(xiàn)做現(xiàn)用，這就是手工蛋糕胚。

2 預(yù)拌粉蛋糕胚主要原料是烘培預(yù)拌粉，預(yù)拌粉是含有五谷雜糧粉、糖醇和合成甜味劑、食品添加劑、專業(yè)面粉復(fù)合好的混合物質(zhì)， 是擁有物理、化學(xué)、生物等高新技術(shù)的復(fù)合產(chǎn)品。

2.1 五谷雜糧粉

五谷雜糧粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效：預(yù)拌粉選用五谷雜糧粉代替低筋面粉，它含有奶粉、乳清粉、大豆粉、檳榔芋粉、南瓜粉、紅棗粉、紫薯粉、黑米粉等，可以給人體補(bǔ)充豐富的營(yíng)養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素群、十多種人體所必需的氨基酸，來迎合健康飲食結(jié)構(gòu)。這些雜糧中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能有效補(bǔ)充人們?cè)谌粘Ｉ钪?，常期食用精?xì)糧食的不足。

五谷雜糧粉對(duì)蛋糕的基本功能和作用：五谷雜糧有彌補(bǔ)人體必須氨基酸的功能，對(duì)身體提供熱能，促進(jìn)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用，還有助于改善現(xiàn)代化都市人們的亞健康狀態(tài)。五谷雜糧粉含有獨(dú)特的天然香料,使糕胚氣味有濃郁的風(fēng)味口感。

2.2 糖醇和合成甜味劑

1）糖醇和合成甜味劑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效：預(yù)拌粉選用了糖醇和合成甜味劑代替白砂糖，它們是一種多元醇,含有兩個(gè)以上的羥基,,它的來源十分廣泛，一般糖醇和合成甜味劑在自然界的食物中都有少量存在,并且容易被人體吸收代謝，是一種健康的甜味劑。

2）糖醇和合成甜味劑對(duì)蛋糕的基本功能和作用：用糖醇和合成甜味劑代替白砂糖，甜度均小于白砂糖，熱量也低于白砂糖，因此用作低甜度、低熱量的甜味劑。同時(shí)，它們一般都不受胰島素的制約，不會(huì)引起血糖值的升高，故常用作糖尿病、肥胖癥患者的甜味劑。在口腔中，這類甜味劑不受微生物作用，不產(chǎn)酸，故無齲齒性。隨著近代糖尿病、肥胖癥、高血脂癥、齲齒等問題的日益突出，糖醇安全性高、口感好、不齲齒、不影響血糖值，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。在高溫烘烤時(shí)候蛋糕胚不會(huì)引起褐變的反應(yīng)，所以預(yù)拌制粉作的蛋糕胚內(nèi)部幾乎是白色，糖醇和合成甜味劑具有非常低的吸濕性、有穩(wěn)定的化學(xué)性, 有甜度和熱量較低的特性。通常被商家作為標(biāo)明或宣傳“無熱量”、“無糖”、“低熱量”或“減肥”的甜品屮最常見的甜味劑的來源。

3 食品添加劑

食品添加劑的作用和功效：預(yù)拌粉中一共含有 5 種食品添加劑增稠穩(wěn)定劑、夏合乳化劑、夏合膨松劑、香精和色素、防腐劑。它們的含量都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的范圍之內(nèi)。增稠穩(wěn)定劑主要是黃原膠、瓜兒膠、變性淀粉、增稠劑等復(fù)配而成?？梢愿纳频案庵破?粘牙、糊口等現(xiàn)象，保持香甜、松軟、爽口的標(biāo)準(zhǔn)；夏合乳化劑能夠穩(wěn)定蛋糊組織， 提高蛋糕胚的起發(fā)速度,膨脹體積，增強(qiáng)成品的保水保濕性能，防止蛋糕胚無彈性、散裂、掉渣等不良現(xiàn)象；復(fù)合膨松劑具有膨脹力強(qiáng)、用量少的功能，在烘烤的狀態(tài)下產(chǎn)生一養(yǎng)化碳?xì)怏w，讓蛋糊內(nèi)部形成許多氣泡，使蛋糕胚迅速膨脹定型；香精和色素，使預(yù)拌粉制作的蛋糕胚色澤亮麗均勻，香氣四溢；防腐劑不但可以延長(zhǎng)蛋糕胚的保質(zhì)期， 同時(shí)還不影響蛋糕香甜潤(rùn)滑的口感。

表1 兩大類蛋糕胚的制作教程方法

食品添加劑對(duì)蛋糕的基本功能和作用：食品添加劑能夠精確的確保蛋糕糊的起泡性、穩(wěn)定性、可操控性，保濕性、彈性。還可以控制烘烤前蛋糕糊的密度、厚度、疏松度、滋味度、口感度。使烘烤后蛋糕胚的口感柔軟、細(xì)膩、濕潤(rùn)、有“化口”的口感，食品添加劑不但能滿足剛出爐的蛋糕口感、誘人色澤，還能在整個(gè)保質(zhì)期內(nèi)保持一致的口感、一致的滋味感、一致的香氣及靚麗的色澤。

預(yù)拌粉蛋糕胚的制作方法； 實(shí)操制作非常便利簡(jiǎn)單，操作步驟少，省心、省力、省人工、省成本。將預(yù)拌粉加入雞蛋、色拉油和水?dāng)嚢杈鶆?，使用機(jī)械快速打發(fā)，充入大量的空氣，形成非常粘稠的面糊狀，最后加入色拉油攪拌均勻即可使用。操作過程非常簡(jiǎn)單。預(yù)拌粉蛋糕胚運(yùn)用低溫慢慢烘烤的方法，蛋糕在烘烤過程中逐漸膨脹至2倍大小?？竞玫某善吠獗沓实S色，色澤均勻不變形，內(nèi)部油脂分部均勻，氣色澤均勻不變形，內(nèi)部油脂分部均勻，氣空小而密實(shí)，呈現(xiàn)非常細(xì)膩的絲綿狀?？诟芯d密，堪稱擁有“化口”的感覺。制作蛋糕時(shí)，廢料少，不散裂、不掉渣、吸水性弱，適用于制作奶油蛋糕。預(yù)拌粉蛋糕胚具有非常好的保濕性，彈性好，可以冷凍密封保存，解凍后不影響蛋糕的口感。還可以冷藏密封保存5-6 天方便隨時(shí)使用，這就是預(yù)拌粉蛋糕胚。

綜上所訴，我們深入的了解了手工蛋糕胚和預(yù)拌粉蛋糕胚，它們擁有不同的成分，配比，原材料的特性，制作方法，烘烤過程，成品狀態(tài)和制作，保存的方法。通過這些我們得知兩大類的蛋糕胚都有自己獨(dú)特的風(fēng)味，豐富的口感，而且都營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)我們身體健康沒有影響。傳統(tǒng)的手工制作，張揚(yáng)了廚師高端精湛的專業(yè)技能，預(yù)拌粉蛋糕坯展現(xiàn)了現(xiàn)代高科技的優(yōu)越性，不僅降低了專業(yè)性、技術(shù)性、失敗率、讓每一個(gè)人都可以是蛋糕大師。現(xiàn)在你是否有想制作蛋糕的想法呢？

下面我就教大家這兩大類蛋糕胚的制作教程方法。大家可以根據(jù)我提供的配方，自行購(gòu)買或者網(wǎng)購(gòu)食材進(jìn)行操作，見表1。