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(1.渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,國(guó)家魚(yú)糜及魚(yú)糜制品加工技術(shù)研發(fā)分中心,生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心,遼寧錦州 121013; 2.蓬萊京魯漁業(yè)有限公司,山東煙臺(tái) 265600)

鳀魚(yú),是一種常見(jiàn)的低值海水魚(yú)。近十年,國(guó)內(nèi)鳀魚(yú)的捕撈量每年為70萬(wàn)噸左右[1]。鳀魚(yú)不僅味道鮮美而且營(yíng)養(yǎng)豐富,其蛋白質(zhì)含量占總質(zhì)量的12%～18%,含有各種必需氨基酸,是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物性蛋白[2]。白鰱魚(yú),是一種常見(jiàn)的淡水魚(yú)。近十年,國(guó)內(nèi)白鰱魚(yú)的養(yǎng)殖量每年為400萬(wàn)噸左右[1]。雖然白鰱魚(yú)的產(chǎn)量很大,但是凝膠特性較常見(jiàn)的阿拉斯加鱈魚(yú)、金線(xiàn)魚(yú)等海水魚(yú)的差,且具有土腥味,嚴(yán)重影響了其魚(yú)糜制品的品質(zhì)[3]。魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)主要分為三類(lèi):鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白,其中含量最多的是鹽溶性蛋白中的肌原纖維蛋白[4]。魚(yú)糜凝膠的形成過(guò)程實(shí)質(zhì)上是肌原纖維蛋白的熱聚集過(guò)程,其凝膠性能決定了魚(yú)糜制品的口感和品質(zhì)。

魚(yú)糜的原材料以海水魚(yú)為主,個(gè)體較大的海水魚(yú)資源正日趨匱乏,而個(gè)體較小的低值海水魚(yú)產(chǎn)量豐富[5]。將合適比例的淡水魚(yú)和海水魚(yú)進(jìn)行混合,是提高混合體系凝膠特性的一種有效措施。國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)混合魚(yú)糜的凝膠特性及其熱聚集行為進(jìn)行了許多的研究。陳漢勇等[6]將帶魚(yú)魚(yú)糜分別添加到紅杉魚(yú)糜和羅非魚(yú)魚(yú)糜中,兩種魚(yú)糜的凝膠特性均得到了改善。當(dāng)青花魚(yú)魚(yú)糜與短鯖魚(yú)以1∶2 (W/W)混合時(shí),混合魚(yú)糜與青花魚(yú)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度相近[7]。Abdollahi等[8]分別從鯡魚(yú)與鯉魚(yú)中分離得到蛋白質(zhì),然后1∶1 (W/W)混合后,彈性模量增速提高。對(duì)于混合不同種類(lèi)的魚(yú)糜能夠提高凝膠強(qiáng)度的機(jī)制,需要進(jìn)一步研究。

本文主要研究不同混合比例下鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜熱聚集行為,以期能夠?yàn)榻忉尰旌萧~(yú)糜的凝膠特性提供一定的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍鳀魚(yú) 遼寧大連市鑫榮水產(chǎn)市場(chǎng);白鰱魚(yú)魚(yú)糜,AAA級(jí) 湖北洪湖市井力水產(chǎn)食品有限公司;食鹽 中鹽榆林鹽化有限公司;Tris 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

UMC5真空斬拌鍋 德國(guó)Stephan機(jī)械有限公司;TA.XT-plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司;DiscoveryDHR-1流變儀、DSCQ2000差示熱量掃描儀 美國(guó)TA公司;SORVALL Stratos冷凍高速離心機(jī) 美國(guó)Thermo公司;NanoBrook粒度儀 美國(guó)布魯克海文儀器公司;970CRT熒光分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司;LabRAM HR Evolution共焦拉曼光譜儀 堀場(chǎng)(中國(guó))貿(mào)易有限公司;E-1045鍍金儀、S-4800冷場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡 日本日立高新技術(shù)公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鳀魚(yú)魚(yú)肉的制備 將冷凍鳀魚(yú)在流動(dòng)水中進(jìn)行解凍。對(duì)鳀魚(yú)進(jìn)行處理(去頭去尾去內(nèi)臟)后獲得魚(yú)肉,然后在低溫(<10 ℃)下將魚(yú)肉斬拌切碎成泥狀,放置于-78 ℃冰箱中貯藏。

1.2.2 設(shè)定混合比例 將鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜分別按照0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和10∶0的質(zhì)量比混合。

1.2.3 凝膠的制備 將冷凍白鰱魚(yú)魚(yú)糜和制備的鳀魚(yú)魚(yú)肉在4 ℃下解凍6 h,切成小塊(約2.0 cm的立方體)。按照上述的比例混合鳀魚(yú)魚(yú)肉和白鰱魚(yú)魚(yú)糜,首先空斬3 min,然后加2.5% NaCl進(jìn)行斬拌3 min,最后在真空(-0.6 Pa)條件下,將水分含量調(diào)節(jié)到78%,斬拌5 min,整個(gè)過(guò)程中保持在10 ℃以下。經(jīng)過(guò)二段式加熱形成凝膠(40 ℃加熱30 min,90 ℃加熱20 min),加熱完成后,將凝膠迅速放在冷水中冷卻,然后放置于4 ℃冰箱中備用。測(cè)定的指標(biāo)包括凝膠強(qiáng)度、動(dòng)態(tài)流變和熱穩(wěn)定性。

1.2.4 凝膠強(qiáng)度的測(cè)定 將凝膠樣品于常溫(25 ℃)下切成直徑為2.0 cm，高為2.0 cm圓柱體,使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)量其凝膠強(qiáng)度[9]。測(cè)量參數(shù)如下:探針型號(hào)P/5s;測(cè)前速度1 mm/s;測(cè)后速度1 mm/s;壓縮距離15 mm;觸發(fā)力10 g。每組樣品平行測(cè)量十次。

1.2.5 動(dòng)態(tài)流變的測(cè)定 將魚(yú)糜凝膠放置于平板間(40 mm),間距為1000 μm。測(cè)量參數(shù)如下[10]:加熱速率2 ℃/min;加熱范圍20 ℃～90 ℃;固定的掃描頻率0.1 Hz;應(yīng)變2%。

1.2.6 熱穩(wěn)定性的測(cè)定 根據(jù)Susan等[11]的方法稍作修改。準(zhǔn)確稱(chēng)取5 mg魚(yú)糜凝膠于鋁盤(pán)中并密封,同時(shí)以空鋁盤(pán)作為空白對(duì)照。測(cè)量參數(shù)如下:起始溫度20 ℃;結(jié)束溫度90 ℃;升溫速率10 ℃/min;氮?dú)饬魉?0 mL/min。由DSCQ2000分析軟件得到樣品相變過(guò)程的焓變?chǔ)。

1.2.7 肌原纖維蛋白的提取 根據(jù)李學(xué)鵬等[12]的方法稍作修改。將上述設(shè)定比例混合的鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜放入料理機(jī)中打碎。先加入4倍體積的10 mmol/L Tris-HCl(pH7.2)提取液,高速勻漿3次,每次勻漿30 s。整個(gè)勻漿過(guò)程處于低溫環(huán)境(<10 ℃)下。再將勻漿液于4 ℃、5000 r/min離心20 min,去除上清液,沉淀再用4倍上述提取液重復(fù)提取2次。除去上清液,最后得到的沉淀用10 mmol/L Tris-HCl(含0.6 mol/L NaCl、pH7.2)溶液溶解,將溶解后的樣品于4 ℃、5000 r/min離心20 min,收集上清液,即為肌原纖維蛋白溶液。

1.2.8 蛋白樣品的預(yù)處理 取1.2.7制備的不同混合比例下的肌原纖維蛋白溶液,在40 ℃下水浴30 min,即為第一段加熱后的蛋白樣品;再取部分一段式加熱后的蛋白溶液繼續(xù)在90 ℃下水浴加熱20 min,即為第二段加熱后的蛋白樣品。將未加熱的肌原纖維蛋白溶液作為對(duì)照組,即為未加熱的蛋白樣品。將制備的樣品放置于4 ℃冰箱里備用。

1.2.9 粒徑的測(cè)定 使用NanoBrook粒度儀測(cè)定粒徑分布。用10 mmol/L Tris-HCl(含0.6 mol/L NaCl pH7.2)緩沖液將不同混合比例的蛋白溶液濃度調(diào)成0.5 mg/mL。測(cè)量參數(shù)如下:測(cè)定溫度25 ℃;平衡時(shí)間2 min。

1.2.10 內(nèi)源熒光的測(cè)定 使用熒光分光光度計(jì)測(cè)定內(nèi)源熒光光譜[13]。用10 mmol/L Tris-HCl(含0.6 mol/L NaCl pH7.2)緩沖液將不同混合比例的蛋白溶液濃度調(diào)成2.5 mg/mL。測(cè)量參數(shù)如下:激發(fā)波長(zhǎng)295 nm;狹縫均為10 nm;掃描范圍300～450 nm;靈敏度3。

1.2.11 拉曼光譜的測(cè)定 根據(jù)Poowakanjana等[14]的方法稍作修改。將不同混合比例的蛋白樣品凍干后,放置于載玻片上。使用高分辨率拉曼光譜儀,激發(fā)光源為半導(dǎo)體激光器。測(cè)量參數(shù)如下:激光波長(zhǎng)532 nm;功率100%;采集時(shí)間60 s;掃描次數(shù)3次;光譜分辨率0.6 cm-1;空間分辨率400 nm;拉曼位移范圍400～3600 cm-1。用Alix的方法[15]計(jì)算蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)則卷曲的百分比。

1.2.12 掃描電子顯微鏡的測(cè)定 將凍干后的蛋白樣品,使用鍍金儀進(jìn)行離子濺射鍍金,然后用掃描電鏡觀察。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 19.0軟件進(jìn)行分析和處理(平均差值用95%置信區(qū)間進(jìn)行T檢驗(yàn)),用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的變化

破斷力反映的是魚(yú)糜凝膠的硬度,破斷距離反映的是魚(yú)糜蛋白之間的結(jié)合。凝膠強(qiáng)度是破斷力與破斷距離的乘積,是表征魚(yú)糜凝膠硬度和彈性的主要指標(biāo)[16]。圖1為混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度的變化。由圖1可知,純白鰱魚(yú)魚(yú)糜凝膠的破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度均高于純鳀魚(yú)魚(yú)肉(P<0.05)。隨著鳀魚(yú)魚(yú)肉含量的增加,混合體系的破斷力和凝膠強(qiáng)度先增大后減小。當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜的質(zhì)量比例為1∶9、2∶8和3∶7時(shí),混合體系的凝膠強(qiáng)度與白鰱魚(yú)魚(yú)糜相比顯著提高(P<0.05),由4629.17 g·mm分別提高到7568.01、6804.22和5805.38 g·mm。凝膠強(qiáng)度和蛋白質(zhì)的變性有關(guān),在加熱過(guò)程中,肌球蛋白之間以及肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白之間相互交聯(lián),形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度。余永名等[17]將鰱魚(yú)魚(yú)糜與金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜以5∶1的質(zhì)量比混合時(shí),混合魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度高于白鰱魚(yú)魚(yú)糜。將金鯧魚(yú)魚(yú)肉添加到羅非魚(yú)魚(yú)糜中,能夠增強(qiáng)混合魚(yú)糜蛋白質(zhì)之間的結(jié)合作用,混合樣品的破斷力得到提高[18]，與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果相似。

圖1 混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜破斷力(A)、破斷距離(B)和凝膠強(qiáng)度(C)的變化Fig.1 Changes in breaking force(A),breaking distance(B)and gel strength(C)of blended anchovy mince and silver carp surimi注:鳀魚(yú)魚(yú)肉∶白鰱魚(yú)魚(yú)糜=0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和10∶0(全文同);不同字母表示同一指標(biāo)各組間數(shù)據(jù)差異顯著(P<0.05)。

2.2 混合魚(yú)糜動(dòng)態(tài)流變的變化

動(dòng)態(tài)流變常常用于研究魚(yú)糜的熱聚集。混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜儲(chǔ)能模量(G′)、損耗模量(G″)和阻尼系數(shù)(tanδ)的變化如圖2所示。G′能夠反映凝膠的彈性以及轉(zhuǎn)變溫度,G′值越大,凝膠強(qiáng)度越大[19]。由圖2A可知,在40～50 ℃之間出現(xiàn)了一個(gè)過(guò)渡峰,其對(duì)應(yīng)的溫度為肌球蛋白的變性溫度[20]。隨著溫度的升高,G′逐漸增大。當(dāng)溫度升到70 ℃左右時(shí),G′達(dá)到最大值,這可能是因?yàn)樵谠摐囟认乱呀?jīng)形成了完整的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[21]。當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉和白鰱魚(yú)魚(yú)糜的質(zhì)量比例為1∶9和2∶8時(shí),G′值相對(duì)較高。隨著溫度的繼續(xù)升高,G′趨于穩(wěn)定。從圖2A、圖2B可以看出,在整個(gè)升溫過(guò)程中,G″值明顯低于G′值,表明混合體系是以彈性為主的穩(wěn)定體系[22]。tanδ為G″和G′比值的正切值,tanδ值越大,凝膠強(qiáng)度越小[23]。由圖2C得,當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉和白鰱魚(yú)魚(yú)糜的質(zhì)量比例為1∶9和2∶8時(shí),混合體系的tanδ值較低,說(shuō)明這兩種比例下的凝膠強(qiáng)度較大,與前面凝膠強(qiáng)度的分析結(jié)果相一致。

圖2 混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜儲(chǔ)能模量(A)、損耗模量(B)和阻尼系數(shù)(C)的變化Fig.2 Changes in storage modulus(A),loss modulus(B)and damping factor(C)of blended anchovy mince and silver carp surimi

2.3 混合魚(yú)糜熱穩(wěn)定性的變化

圖3是混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜加熱過(guò)程中的差示熱量掃描圖。在DSC圖中,向上的峰是吸熱峰,代表的是蛋白質(zhì)的折疊變性行為;向下的峰是放熱峰,代表的是蛋白質(zhì)的聚集行為[24]。DSC圖中對(duì)應(yīng)的峰面積為焓變值(ΔH),ΔH值越大,表示變性需要的能量越多,其對(duì)應(yīng)的體系穩(wěn)定性越高[25]。

從圖3中可以看出:各組別在加熱過(guò)程中均出現(xiàn)兩個(gè)峰,Peak1代表的是肌球蛋白的變性,Peak2代表的是肌動(dòng)蛋白的變性[26],峰面積代表的是表1中的ΔH。表1是混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜DSC參數(shù)的變化。由表1可知,各組別的變性溫度和焓變值都不同。當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉和白鰱魚(yú)魚(yú)糜的質(zhì)量比例為0∶10、1∶9和2∶8時(shí),ΔH1值較高,表明該比例下混合體系穩(wěn)定性較強(qiáng)。這可能是因?yàn)椴煌瑏?lái)源的蛋白質(zhì)之間相互作用,提高了混合體系的穩(wěn)定性。當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉含量進(jìn)一步增加時(shí),ΔH1值逐漸減小,表明混合體系的穩(wěn)定性降低。

表1 混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜熱穩(wěn)定性的變化Table 1 Changes in thermal stability of blended anchovy mince and silver carp surimi

圖3 混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜在加熱過(guò)程中的差示熱量掃描圖Fig.3 Differential scanning calorimetry(DSC)in the heating process of blended anchovy mince and silver carp surimi

2.4 混合魚(yú)糜中肌原纖維蛋白粒徑的變化

粒徑是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的宏觀表現(xiàn)。不同的溫度和不同來(lái)源的蛋白質(zhì)之間相互交聯(lián)都會(huì)影響其粒徑的大小[27]。圖4是混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜在加熱過(guò)程中粒徑的變化。由圖4可知,在加熱前后各組別的粒徑分布都只有一個(gè)峰,表明混合體系中形成聚集體的大小比較均一。未加熱時(shí),各組別的粒徑大小分布比較集中,粒徑大部分集中在180 nm處。這說(shuō)明未加熱時(shí),混合體系沒(méi)有發(fā)生劇烈變性。經(jīng)過(guò)第一段加熱后,各組別的粒徑與未加熱時(shí)相比均提高50%,粒徑大部分集中在400 nm處。隨著加熱的繼續(xù),混合體系的粒徑逐漸增加,第二段加熱后的混合體系粒徑大部分集中在1500 nm處。這表明肌原纖維蛋白經(jīng)過(guò)熱凝膠,通過(guò)蛋白質(zhì)之間的相互作用形成較大的聚集體,從而導(dǎo)致混合體系粒徑的增加[28]。經(jīng)過(guò)二段式加熱后,不同混合比例的鳀魚(yú)魚(yú)肉和白鰱魚(yú)魚(yú)糜的粒徑均大于純鳀魚(yú),說(shuō)明混合體系的蛋白質(zhì)交聯(lián)程度大于純鳀魚(yú)的蛋白質(zhì)交聯(lián)程度。

圖4 混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜在加熱過(guò)程中粒徑的變化Fig.4 Changes in particle size of blended anchovy mince and silver carp surimi during heating注:(A)是未加熱;(B)是第一段加熱;(C)是第二段加熱。

2.5 混合魚(yú)糜中肌原纖維蛋白內(nèi)源熒光的變化

內(nèi)源熒光光譜經(jīng)常用來(lái)研究蛋白質(zhì)分子構(gòu)象和色氨酸、酪氨酸殘基微環(huán)境的變化[29]。混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜在加熱過(guò)程中內(nèi)源熒光的變化如圖5所示。未加熱時(shí),各組別的熒光圖譜形狀沒(méi)有較大變化,但是其最大熒光強(qiáng)度發(fā)生了變化。當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)的質(zhì)量比例為1∶9時(shí),混合體系的最大熒光強(qiáng)度最低,其余混合比例體系的最大熒光強(qiáng)度均處于鳀魚(yú)和白鰱魚(yú)的中間。其中,鳀魚(yú)的最大熒光強(qiáng)度過(guò)大,可能是因?yàn)轺桇~(yú)中所含有的熒光物質(zhì)含量過(guò)多。隨著加熱的進(jìn)行,混合體系的最大熒光強(qiáng)度明顯減小。與未加熱時(shí)相比,第一段加熱后和第二段加熱后最大熒光強(qiáng)度分別降低了38.8%和44.4%,這可能是因?yàn)榧訜岢跗诘鞍捉Y(jié)構(gòu)變化比較顯著。經(jīng)過(guò)二段式加熱后,混合體系的最大熒光強(qiáng)度降低,表現(xiàn)出熒光猝滅現(xiàn)象,且發(fā)生了不同趨勢(shì)的紅移現(xiàn)象。其中,當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)的質(zhì)量比例為10∶0、1∶9和2∶8時(shí),紅移趨勢(shì)較大。紅移的趨勢(shì)越大,表示蛋白質(zhì)在變性過(guò)程中構(gòu)象改變的程度越大[30]。袁麗等[31]研究得到,隨著溫度的升高,鳙魚(yú)的肌球蛋白表現(xiàn)出其熒光猝滅現(xiàn)象顯著,且發(fā)生了明顯的紅移現(xiàn)象，與本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果相似。

圖5 混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜在加熱過(guò)程中內(nèi)源熒光的變化Fig.5 Changes in intrinsic fluorescence of blended anchovy mince and silver carp surimi during heating注:(A)是未加熱;(B)是第一段加熱;(C)是第二段加熱。

2.6 混合魚(yú)糜中肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化

在蛋白質(zhì)的拉曼光譜中,酰胺Ⅰ帶(Amide Ⅰ)和酰胺Ⅲ帶(Amide Ⅲ)是蛋白質(zhì)構(gòu)象的主要特征峰[32]。混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化如圖6所示。加熱前后,各組別的蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量不同。未加熱時(shí),當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜的質(zhì)量比例為1∶9和2∶8時(shí),α-螺旋的相對(duì)含量較低,這表明在低溫狀態(tài)下,不同來(lái)源的蛋白之間會(huì)發(fā)生輕微的交聯(lián)。第一段加熱后,各組別的α-螺旋相對(duì)含量逐漸降低,β-折疊相對(duì)含量逐漸升高,表明在40 ℃時(shí),混合體系發(fā)生了一定程度的交聯(lián),當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜的質(zhì)量比例為0∶10、1∶9和2∶8時(shí),α-螺旋的相對(duì)含量相差不大。隨著加熱的繼續(xù)進(jìn)行,各組別的α-螺旋相對(duì)含量繼續(xù)降低,β-折疊相對(duì)含量繼續(xù)升高,但是較第一段加熱后變化不明顯。其中,當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜的質(zhì)量比例為1∶9時(shí),α-螺旋的相對(duì)含量最低,β-折疊的相對(duì)含量最高,表明在該比例下,蛋白質(zhì)的交聯(lián)程度最大,混合體系的穩(wěn)定性最高。鳀魚(yú)魚(yú)肉蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)含量的變化與混合體系的不同,可能是因?yàn)轺桇~(yú)魚(yú)肉的熱穩(wěn)定性較差,受熱后蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。拉曼光譜結(jié)果表明,混合體系的α-螺旋含量降低,β-折疊含量增多,有利于蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成[33]。這與前面凝膠強(qiáng)度以及熱穩(wěn)定性的結(jié)果相一致。

圖6 混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜在加熱過(guò)程中蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化Fig.6 Changes in protein secondary structure fractions of blended anchovy mince and silver carp surimi during heating注:(A)是未加熱;(B)是第一段加熱;(C)是第二段加熱。

2.7 混合魚(yú)糜中肌原纖維蛋白微觀結(jié)構(gòu)的變化

掃描電鏡可以直觀地看出蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化。蛋白質(zhì)表面越平整,其結(jié)構(gòu)形成的越好[34]。圖7是混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜在加熱過(guò)程中掃描電子顯微鏡的變化。未加熱時(shí),不同混合比例的微觀結(jié)構(gòu)也不同。說(shuō)明混合體系在混合初期就發(fā)生了輕微的交聯(lián)。第一段加熱后,混合體系之間逐漸交聯(lián),表面變得逐漸平整。當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜的質(zhì)量比例為0∶10、1∶9、2∶8和3∶7時(shí),混合體系的微觀結(jié)構(gòu)相似。這可能是因?yàn)樵诩訜釙r(shí)蛋白質(zhì)分子受熱變性,交聯(lián)成大的聚集體。第二段加熱后,混合體系的微觀結(jié)構(gòu)更加致密均勻。其中,當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜的質(zhì)量比例為1∶9時(shí),混合體系的微觀結(jié)構(gòu)最為致密。

圖7 混合鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜在加熱過(guò)程中掃描電子顯微鏡的變化(5000×)Fig.7 Changes in microstructure of blended anchovy mince and silver carp surimi during heating(5000×)注:(A)是未加熱;(B)是第一段加熱;(C)是第二段加熱。

3 結(jié)論

混合合適比例的鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜能夠提高混合體系的凝膠強(qiáng)度。通過(guò)研究鳀魚(yú)魚(yú)肉與白鰱魚(yú)魚(yú)糜在不同混合比例下的熱聚集行為,得到當(dāng)鳀魚(yú)魚(yú)肉和白鰱魚(yú)魚(yú)糜的質(zhì)量比例為1∶9時(shí),混合體系的熱聚集效果最佳。但由于鳀魚(yú)是一種海水魚(yú),其體內(nèi)可能含有各種內(nèi)源酶,會(huì)增強(qiáng)混合體系的凝膠特性,具體的機(jī)理還需進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)研究。