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烹飪巧用水,營養(yǎng)又美味

2020-07-21 07:21:57孟昭群
戀愛婚姻家庭 2020年30期
關(guān)鍵詞:豆腐皮涼水小火

◎文/孟昭群

人們在日常烹調(diào)中都比較喜歡加水,殊不知什么時候加水,加什么水,加多少水都是有講究的。如果能做到科學(xué)烹飪,加水加得恰當(dāng),加得巧妙,不僅能保持菜肴的營養(yǎng)成分,而且能使烹制的成品更加味美可口,有益于身體健康。現(xiàn)在就為大家簡單介紹幾種炒菜時的用水方法。

炒豆腐皮前,先用堿水(水和堿的比例為100∶2)浸泡15 分鐘后,用清水漂洗幾遍,然后擠干水分,再放入鍋中炒。這樣既能去掉豆腐皮中的異味,保留營養(yǎng),又能使豆腐皮軟嫩適口。

烹制豆腐前,先把豆腐塊或片放入加了少量鹽的熱水中,浸泡5~10 分鐘,可將豆腐中的異味除掉,然后撈出控水,再切塊或絲,烹制菜肴。這樣做出來的豆腐不僅沒有豆腥味,色、香、味俱佳,而且更緊致,不易破碎,營養(yǎng)成分不受損失。

炒雞蛋時,先把雞蛋打入碗中,再加入適量清水,和雞蛋一起打勻,放入鍋中小火慢炒,雞蛋既不會炒老,又不容易煳鍋,不會損壞雞蛋的營養(yǎng)成分,而且炒出的蛋量多,口感還會特別嫩滑蓬松,柔軟可口。一般炒5 個雞蛋,加入50 克左右的涼水比較合適,最多不要超過100 克。此外,煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際,可澆上一小勺涼開水,不會煳鍋,可使雞蛋煎熟后又黃又嫩,味道鮮美。

在炸雞肉餅、魚條之類的速凍肉半成品時,可在鍋底放一點油,加一勺涼水,利用蒸汽把食材熏熟。水分蒸發(fā)后,少許油會把食材底部煎脆。這樣做出的食物不會破壞其營養(yǎng),口感很好,下脆上軟,外香里嫩,脂肪含量卻不高,是既省油又健康的做法。

炒蓮藕時加點水又白又脆,蓮藕中富含多酚類物質(zhì),切開后在空氣中極易因為氧化而變黑。最佳的炒藕方法是,先將藕絲用清水浸泡,然后控干水分,在鍋中用沸水燙一下后馬上撈出過涼水,再進行炒制。炒時宜用中火,一邊炒一邊加入適量開水,這樣不僅可以防止蓮藕變黑,而且能最大限度地保留蓮藕的營養(yǎng)成分。

炒蔬菜時,可直接把切好的菜放在鍋里烹炒,用蔬菜中的水分來做熱傳遞,中途最好不要加水,這樣做出來的菜才好吃。如果中途確實需要加水,應(yīng)該加入少量開水,這樣炒出來的蔬菜脆嫩,營養(yǎng)成分也不易丟失。

烹飪魚肉時,雖然加入熱水或涼水都可以,但是加入不同的水,效果卻不同。如果是喝魚湯,應(yīng)該將魚放在涼水中,大火煮開后轉(zhuǎn)為小火慢燉,并應(yīng)一次加足水,若中途再加水,會沖淡原汁的鮮味。用冷水燉魚無腥味,并且可以將魚的營養(yǎng)及鮮味全部煮進湯中,魚湯更鮮。如果是吃魚肉,則要用熱水,防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。燉魚時要將魚熱水下鍋,蒸魚或蒸肉時應(yīng)待蒸鍋的水開了以后再上屜,這樣可以縮短烹制時間,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,內(nèi)部鮮汁不易外流,營養(yǎng)成分不易丟失,熟后味道鮮美,有光澤。

炒肉絲、肉片時,將肉絲或肉片快速倒入高溫的油鍋里翻動幾下,等肉變色時,再往鍋里加入少許冷水,讓油爆一下,然后再放入調(diào)料炒熟,這樣炒出的肉菜就會鮮嫩可口,營養(yǎng)豐富。

熬骨頭湯時宜用冷水,并用小火慢慢熬,這樣可以延長蛋白質(zhì)的凝固時間,使骨頭中的營養(yǎng)物質(zhì)充分滲到湯中,湯才好喝。切記,燒煮的中途不要加入生水,因為骨頭中的蛋白質(zhì)和脂肪是逐漸地溶出,如果在煨煮中途加生水,會導(dǎo)致蛋白質(zhì)、鈣、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)迅速凝固變性,影響湯的營養(yǎng)和鮮美味道。

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