黃俊生

（韓山師范學(xué)院 烹飪與酒店管理學(xué)院，廣東 潮州 521041）

教育部規(guī)定烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)授予工科學(xué)位，新時期下結(jié)合新工科建設(shè)探討烹飪與營養(yǎng)教育人才培養(yǎng)的模式，重新審視烹飪教育序列中本科的重中之重，是落實教育部關(guān)于新時代全國高等學(xué)校本科教育工作會議精神的一項有意義探索.

1 烹飪科學(xué)人才培養(yǎng)現(xiàn)狀及意義

我國烹飪科學(xué)正進入快速發(fā)展時期，其發(fā)展迎合了人們對飲食營養(yǎng)健康的需求，這也充分體現(xiàn)在烹飪科學(xué)人才培養(yǎng)梯隊上的不斷提升.我國烹飪高等教育已經(jīng)形成了從?？频讲┦客暾娜瞬排囵B(yǎng)梯隊.中國烹飪高等教育已走過36年的歷程，目前全國開設(shè)烹飪本科以上層次的學(xué)校已不少于24所［1-4］.這得益于國家對烹飪科學(xué)的重視，如2012年9月，教育部頒布的普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄，將烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)正式列入目錄內(nèi)特設(shè)專業(yè)，還規(guī)定統(tǒng)一授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位，改變了過去不同學(xué)校授予理學(xué)、工學(xué)、教育學(xué)或文學(xué)學(xué)士學(xué)位等混亂狀態(tài)，為今后烹飪高等教育進一步規(guī)范與健康發(fā)展奠定了基礎(chǔ)；時隔八年后的普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄（2020年）同樣規(guī)定授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位.在碩士研究生培養(yǎng)上，揚州大學(xué)及哈爾濱商業(yè)大學(xué)先后招收碩士研究生，其中揚州大學(xué)招收烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生和烹飪科學(xué)與工程二個方向的研究生，哈爾濱商業(yè)大學(xué)招收傳統(tǒng)烹飪工業(yè)化和烹飪營養(yǎng)與科學(xué)二個方向的碩士研究生；在博士研究生培養(yǎng)上，2019年揚州大學(xué)首次招收烹飪科學(xué)與工程的博士研究生；而哈爾濱商業(yè)大學(xué)則很早啟動中式快餐博士后科研流動站工作.

通過36年的努力，本著落實習(xí)總書記所講的“人民對美好生活的向往，就是我們的奮斗目標”重要講話精神的初心，烹飪?nèi)舜罱伺腼兛茖W(xué)從?？频讲┦侩A段的高等教育人才培養(yǎng)梯隊，為國民的中餐烹飪食品衛(wèi)生安全、科學(xué)研究，培養(yǎng)一流的烹飪科學(xué)人才，打下堅實的基礎(chǔ)，這對我國居民營養(yǎng)膳食健康、合理飲食和餐飲行業(yè)發(fā)展，具有重要的社會意義.

2 新工科視域下的烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)定位

2.1 新工科

什么是新工科，新工科即面向新經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)以培養(yǎng)多元化、創(chuàng)新型卓越工程人才為目標的工程教育.其實質(zhì)是培養(yǎng)新經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)發(fā)展所需人才，為新經(jīng)濟及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供支撐的工程教育.舊工科時代是先科學(xué)發(fā)現(xiàn)，進而技術(shù)應(yīng)用，最后才到產(chǎn)業(yè)革命；新工科時代，上述步驟將完全被打亂.正如華為曾講過，“我們現(xiàn)在已經(jīng)到了無人區(qū)”，前面沒人給你引路了.大學(xué)到底能不能從容影響如今的創(chuàng)新時刻［5-7］.在新工科“復(fù)旦共識”中，能夠清晰感知建設(shè)路徑設(shè)計上具備的引領(lǐng)性及先進性的專業(yè)用心——“新工科”建設(shè)杜絕一刀切，按照分級分類的辦學(xué)特征有側(cè)重地推進：地方高校要主動對接地方經(jīng)濟社會發(fā)展需要和企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新要求，把握行業(yè)人才需求方向，充分利用地方資源，發(fā)揮自身優(yōu)勢，凝練辦學(xué)特色，深化產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人，增強學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，培養(yǎng)大批具有較強行業(yè)背景知識、工程實踐能力、勝任行業(yè)發(fā)展需求的應(yīng)用型和技術(shù)技能型人才［3］.24所開辦烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的高校多為地方高校，如廣東的韓山師范學(xué)院（簡稱韓師），如果將烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)定為新工科專業(yè)，以何為依據(jù)，如何培養(yǎng)人才？

2.2 社會需求及政府導(dǎo)向

據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)，2019年全年餐飲收入46 721億元，同比增長9.4%，已成為僅次于美國的世界第二大餐飲市場.近年來新技術(shù)不斷被融合創(chuàng)新到餐飲行業(yè).如以中央廚房為主要應(yīng)用場景的自動化生產(chǎn)、控制技術(shù)和檢測技術(shù)，大大降低了人力成本，變革了傳統(tǒng)的餐飲生產(chǎn)器具和生產(chǎn)供應(yīng)模式，革新了中國餐飲業(yè)的品牌連鎖管理模式，促進了餐飲的品牌化和規(guī)?；?以5G、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能、區(qū)塊鏈等信息技術(shù)等為代表的“互聯(lián)網(wǎng)+”時代技術(shù)，在餐飲行業(yè)逐漸被推廣開來，加快了餐飲業(yè)的管理數(shù)字化和智能化，節(jié)約了大量成本，加快了餐飲業(yè)從傳統(tǒng)服務(wù)向數(shù)字化服務(wù)轉(zhuǎn)型的速度，形成了新餐飲經(jīng)濟.新技術(shù)及新體驗、智慧化及數(shù)字化將成為餐飲行業(yè)發(fā)展的方向.烹飪從業(yè)人員再也不是只會提鍋拿勺的“炒菜師傅”，大學(xué)如何變軌超車，培養(yǎng)出適合未來餐飲行業(yè)發(fā)展需要的人才，正考驗著烹飪?nèi)说闹腔?探索培養(yǎng)本科層次的餐飲新工科人才勢在必行.

新工科是政府教育部門預(yù)測未來經(jīng)濟發(fā)展，順應(yīng)時代要求提出的具有前瞻性的人才培養(yǎng)工程；烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)如何趕上這班車，應(yīng)與地方經(jīng)濟和餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢聯(lián)系起來.自2018年廣東省提出“粵菜師傅工程”，隨之潮州市推出“潮州菜師傅工程”，全面打響了餐飲行業(yè)的鄉(xiāng)村振興和產(chǎn)業(yè)扶貧之路，也為韓師烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)指明了辦學(xué)方向.

2.3 烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是天生的新工科

烹飪科學(xué)所對應(yīng)的行業(yè)是餐飲行業(yè)，往大的方向講是大健康產(chǎn)業(yè)，是人們的衣食住行的重要環(huán)節(jié).回顧2012年之前各高校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學(xué)士學(xué)位授予各自為政的混亂歷程，到2012年教育部規(guī)定該專業(yè)授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位的歷史軌跡；若以今天新工科的框架來分析，該專業(yè)是在餐飲行業(yè)發(fā)展到一定的程度，餐飲企業(yè)規(guī)?；?、集團化和品牌化，出現(xiàn)新的社會需求，尤其是新的經(jīng)濟增長點，原本的人才培養(yǎng)體系已經(jīng)無法適應(yīng)餐飲行業(yè)快速發(fā)展需求的情況下產(chǎn)生的，是天生的新工科，是社會需求必然的產(chǎn)物.

以韓師為例，于2002年開設(shè)的以潮菜為特征的烹飪專業(yè)是最具特色的專業(yè)之一，它既是工科又秉承韓師傳統(tǒng)，是中職烹飪方向師資力量的搖籃.經(jīng)過韓師人近十八載的建設(shè)，韓師烹飪已經(jīng)為社會培養(yǎng)了大批優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，在潮菜的傳承與創(chuàng)新方面發(fā)揮一定的引領(lǐng)和輻射作用.烹飪專業(yè)2015年被廣東省教育廳確立為“廣東省高校烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)示范基地”；2017年廣東省教育廳廳長景李虎同志蒞校指導(dǎo)，指出韓師應(yīng)該加大力度凝練特色，因地制宜，擦亮潮菜烹飪品牌，建議設(shè)立潮菜學(xué)院；2019年成為全省烹飪專業(yè)中職升本科（3+證書）試點專業(yè)，為中職學(xué)生提升能力、適應(yīng)新餐飲打開一條陽光大道；2019年申請IEET工程認證，啟動新工科建設(shè).

新工科視域下，如何辦好烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，讓這個授予“工科”學(xué)位的“新專業(yè)”煥發(fā)新的光彩，在全球餐飲市場中獲得一席之地.尤其是如何緊靠粵東經(jīng)濟、社會發(fā)展需要和海內(nèi)外潮菜餐飲企業(yè)人才需求和企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新要求，把握烹飪行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈需求方向，如何進一步充分利用地方資源，發(fā)揮自身優(yōu)勢，凝練辦學(xué)特色，深化產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人，增強學(xué)生的就業(yè)創(chuàng)業(yè)能力，培養(yǎng)大批具有較強行業(yè)背景知識、工程實踐能力、勝任新餐飲潮菜行業(yè)發(fā)展需求的應(yīng)用型和技術(shù)技能型人才.對烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)、學(xué)校、粵東和海內(nèi)外潮菜行業(yè)都有較大的現(xiàn)實意義和經(jīng)濟價值.

2.4 烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的師范教育屬性與新工科的矛盾

從烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)設(shè)立的培養(yǎng)目標來看，是為中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校培養(yǎng)烹飪師資力量，具有師范教育屬性；但據(jù)筆者統(tǒng)計相關(guān)24所開設(shè)院校，其師范教育屬性不斷被弱化，一部分高校將師范類的課程設(shè)為選修課程，甚至有的高校完全不開設(shè)；這既是《普通高等學(xué)校本科專業(yè)目錄》中沒有烹飪非師專業(yè)，本科階段對烹飪科學(xué)人才的培養(yǎng)僅此專業(yè)名稱的緣故，是上有政策，下有對策的表現(xiàn)；也是部分高校不重視或輕視師范能力的表現(xiàn).

筆者認為，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的教育屬性應(yīng)該合理安排并充分發(fā)揮其在學(xué)生就業(yè)、能力儲備和發(fā)展上的作用.首先從歷史來看，師帶徒一直是中餐傳承和發(fā)展的主要傳播途徑，尤其是在非遺技藝方向，如潮州菜師帶徒在韓師得到充分的實施，這是顯現(xiàn)的教育屬性；其次師范教育與新工科并不是矛與盾的關(guān)系，是相得益彰、相輔相成的關(guān)系，這主要體現(xiàn)在新餐飲需要能說會道懂展示的全面發(fā)展的烹飪?nèi)瞬?；烹飪技能是底子，師范能力是面子，一個只會烹飪，不會交流不會展示的大學(xué)本科生，絕對不是一個優(yōu)秀的畢業(yè)生，這是隱性的教育屬性，也是師范課程除了培養(yǎng)教師外，在個人學(xué)會發(fā)展，尤其是積極地與人交流溝通、傳播知識技能的一個重要功能體現(xiàn)；最后學(xué)生的職業(yè)選擇和追求應(yīng)該得到尊重，在本次修訂中，韓師分二個人才培養(yǎng)方案，一是為普通高中畢業(yè)學(xué)生設(shè)置，主要以烹飪科學(xué)研究、餐飲管理及師資培養(yǎng)作為主要方向，另外一個是為中職升本科職高的學(xué)生設(shè)置，主要以烹飪實踐及餐飲管理為主要方向，師范課程是其選學(xué)課程，充分考慮學(xué)生的需求和未來發(fā)展的基礎(chǔ).

3 人才培養(yǎng)的幾個要素

3.1 職業(yè)核心素養(yǎng)

職業(yè)核心素養(yǎng)是指從業(yè)者主要的從業(yè)能力素質(zhì)，也是高校新工科人才培養(yǎng)對接企業(yè)最有效匹配途徑，包括個人能力素質(zhì)和道德品質(zhì)二個方面.我們凝練了烹飪科學(xué)人才的職業(yè)核心素養(yǎng)，包括社會責(zé)任、工匠精神、創(chuàng)新意識、團隊精神、工程思維、藝術(shù)能力、物化能力、管理能力及文化傳承等9項.其中創(chuàng)新意識、工程思維、藝術(shù)能力和物化能力對應(yīng)新工科視閾下的餐飲人才需求，尤其是工程思維和物化能力，是工科體現(xiàn)的重要特征.

3.1.1 工程思維

工程思維是指烹飪科學(xué)從業(yè)人員以系統(tǒng)分析和比較權(quán)衡為核心的一種籌劃性思維.從業(yè)者能夠認識餐飲系統(tǒng)與烹飪過程的多樣性和復(fù)雜性，能以全局分析的方法，針對廚房及宴會等日常工作和烹飪工程領(lǐng)域的具體問題進行要素分析、方案構(gòu)思及比較權(quán)衡，領(lǐng)悟結(jié)構(gòu)、流程、成本控制等基本思想和方法的實際運用，并能進行合理的決策分析和執(zhí)行評估，為所處環(huán)境選擇合適的物質(zhì)安排、烹飪工具、時間控制、人員調(diào)配和管理模式等系統(tǒng)要素，最終達到客戶或企業(yè)目的一種思維能力.

3.1.2 物化能力

物化能力是指將菜譜、創(chuàng)意或?qū)嵤┓桨皋D(zhuǎn)化為有形物品或?qū)σ延胁似坊虍a(chǎn)品進行改進與優(yōu)化的能力，如烹飪雕刻、盤飾、面點造型及烹飪成菜及優(yōu)化等.熟悉掌握常見烹飪原料及其常見搭配的特性、用法和常用烹飪工具、基本設(shè)施的使用方法，熟練掌握烹飪工藝方法，并積累一定的操作經(jīng)驗，能夠形成知識遷移，豐富元認知；能進行菜品創(chuàng)新設(shè)計、烹飪工藝選擇及其比較分析和獨立操作；能獨立完成菜品或宴席的制作及裝飾，具有較強的動手實踐與創(chuàng)造能力.

3.2 培養(yǎng)目標與畢業(yè)要求

通過職業(yè)核心素養(yǎng)分析，并充分考慮大型餐飲企業(yè)需求及調(diào)查畢業(yè)五年以上學(xué)生的發(fā)展情況，對人才培養(yǎng)目標和畢業(yè)要求做如下思考.

3.2.1 培養(yǎng)目標

以“協(xié)同培養(yǎng)、協(xié)同創(chuàng)新、協(xié)同發(fā)展”為引領(lǐng)，立足粵東、服務(wù)廣東、輻射周邊省份，培養(yǎng)德、智、體、美、勞全面發(fā)展，具有寬厚的烹飪科學(xué)理論以及豐富的餐飲管理和營養(yǎng)衛(wèi)生知識，熟練的烹飪技藝，具有服務(wù)意識、人文素養(yǎng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)精神，能夠在星級酒店與餐飲企業(yè)等從事管理、培訓(xùn)工作，以及在中、高職院校從事烹飪教學(xué)工作.

3.2.2 畢業(yè)要求

本專業(yè)學(xué)生主要學(xué)習(xí)烹飪與營養(yǎng)教育領(lǐng)域的基礎(chǔ)知識、基礎(chǔ)理論，接受營養(yǎng)評價與營養(yǎng)配餐、餐飲技術(shù)與管理、烹飪工藝等方面的基本訓(xùn)練，具備從事烹飪、營養(yǎng)、教育等領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力.畢業(yè)生應(yīng)獲得踐行職業(yè)道德、學(xué)會烹飪、學(xué)會管理、學(xué)會發(fā)展等4個體系10個維度的知識和能力，見表1.

3.3 優(yōu)化人才培養(yǎng)的評價體系

基于學(xué)生能力的教育，構(gòu)建烹飪與營養(yǎng)教育有效的CBE能力模型，以10個畢業(yè)要求為維度，繪制本專業(yè)所設(shè)置課程對學(xué)生核心能力培養(yǎng)的關(guān)系矩陣.如學(xué)會烹飪的核心能力，以菜品制作、菜品研發(fā)、餐飲管理、營養(yǎng)膳食設(shè)計等能力，不同工種（中餐、西餐、中點及西點）和不同崗位（炒鍋、打荷、上什、水臺、砧板、煎檔）的技術(shù)要領(lǐng)掌握情況等為細分指標，以求全面衡量人才培養(yǎng)的評價指標，達到新時代全國高等學(xué)校本科教育工作會議精神的要求.

表1 烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)畢業(yè)要求

4 社會支持與師資建設(shè)

新工科要求調(diào)整和轉(zhuǎn)變學(xué)科專業(yè)建設(shè)思路，從適應(yīng)產(chǎn)業(yè)需要轉(zhuǎn)向滿足產(chǎn)業(yè)需要和引領(lǐng)未來發(fā)展并重，拓展和提升工程教育改革內(nèi)涵，將工程教育改革拓展到多學(xué)科交叉領(lǐng)域、提升到國家戰(zhàn)略和未來發(fā)展的高度.在這個思路下，烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)人才培養(yǎng)核心之一是社會支持，尤其是相關(guān)行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的支持，將辦學(xué)與企業(yè)發(fā)展，師資建設(shè)與企業(yè)人才庫聯(lián)動，產(chǎn)業(yè)振興結(jié)合起來，是人才培養(yǎng)成功與否的重要保障.

4.1 主動服務(wù)國家舌尖上的“一帶一路”戰(zhàn)略

主動服務(wù)國家提出的“一帶一路”重大戰(zhàn)略是烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)新工科建設(shè)的出發(fā)點，也是社會支持的落腳點.當(dāng)前，中國餐飲在國際市場的地位和形象還有較大提升空間，以中國飲食文化為載體的民間外交功能也有較大的展示空間.國家“一帶一路”戰(zhàn)略不僅為絲綢之路美食搭建了文化交流橋梁，也為中華美食開啟了通往世界的大門；而潮菜是中華飲食文化的瑰寶之一，有能力有必要為舌尖上的絲綢之路奉獻自己的力量.2019年，我校聯(lián)合中國烹飪協(xié)會在韓師西區(qū)建設(shè)“中國潮州菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地”，該基地是專業(yè)服務(wù)國家舌尖上的“一帶一路”戰(zhàn)略，與行業(yè)、產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合的實踐實訓(xùn)基地，對培養(yǎng)餐旅類應(yīng)用性、創(chuàng)新型人才起到重要作用.接下來將在中國烹飪協(xié)會的指導(dǎo)下，開展“一帶一路”有關(guān)的社會服務(wù)，積極推廣潮州菜；學(xué)生將借助這個平臺得到鍛煉，獲得進入職業(yè)的體驗和服務(wù)國家戰(zhàn)略的榮譽感.

4.1.1 發(fā)揮慕課《舌尖上的潮州菜》的媒介作用

2019年初韓師慕課《舌尖上的潮州菜》被立項建設(shè)為廣東省在線開放課程，2020年3月被廣東省省委宣傳部遴選推送到學(xué)習(xí)強國平臺，系韓師首個有關(guān)潮州菜的慕課.該課程以弘揚潮汕飲食文化為著眼點，以烹飪科學(xué)解析潮州菜的精妙之處；系列精美視頻解構(gòu)潮州菜的歷史文化之美，弘揚工匠精神，從一菜一味中細談養(yǎng)生，一經(jīng)推送得到師生的一致好評和肯定.它將作為專業(yè)對外服務(wù)“一帶一路”的一個窗口，讓更多的人通過慕課了解和認識潮州菜和韓師烹飪.通過設(shè)置助教的形式，學(xué)生參與《舌尖上的潮州菜》的建設(shè)，幫助答疑和推廣；通過烹飪教學(xué)論和烹飪新媒體課程，幫助學(xué)生掌握慕課制作要領(lǐng)、技術(shù)規(guī)范和操作要點，進一步培養(yǎng)學(xué)生對外展示和服務(wù)的能力，在這個過程中傳承和發(fā)揚潮州菜，服務(wù)“一帶一路”.

4.1.2 繼續(xù)做好短期留學(xué)生交流工作

韓師與東北亞的日本韓國一直有短期交流互換學(xué)生的項目，尤其是日本學(xué)生，每年的夏季都會到韓師烹飪專業(yè)進行短期修學(xué)，其中一個科目是中國烹飪（潮州小食），得到日本友人的贊賞.我們依據(jù)國家關(guān)于推動“一帶一路”沿線國家教育合作和做好新時期教育對外開放的精神，在學(xué)校對外交流合作處的幫助下，積極有序地推進相關(guān)工作，加強與國外尤其是東北亞、南亞地區(qū)高水平大學(xué)、科研院所的教師訪學(xué)、學(xué)生培養(yǎng)、學(xué)術(shù)研究等領(lǐng)域的深度合作，提升合作內(nèi)涵，鞏固合作成果，開辟合作新領(lǐng)域，實現(xiàn)服務(wù)“一帶一路”，拓寬學(xué)生的國際視野，實現(xiàn)推進專業(yè)發(fā)展和推廣潮州菜的目的.

4.2 主動對接潮菜餐飲產(chǎn)業(yè)鏈

主動對接并滿足潮菜餐飲產(chǎn)業(yè)鏈需求是烹飪專業(yè)新工科建設(shè)的落腳點.當(dāng)前高端餐飲業(yè)向多元化發(fā)展，出現(xiàn)特色餐飲、中央廚房建設(shè)、信息化助力餐飲服務(wù)及機器人餐飲服務(wù)等餐飲發(fā)展新動態(tài)，對一直標榜高端菜系的潮菜產(chǎn)生較大的影響.如何適應(yīng)新形勢，利用新工具，拓展新的經(jīng)濟增長點，是潮菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整、轉(zhuǎn)型升級的根本，而這取決于潮菜烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng).因此要充分利用地方資源，積極搭建實習(xí)實踐、企業(yè)導(dǎo)師平臺，學(xué)校及企業(yè)要充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，凝練辦學(xué)特色，深化產(chǎn)教融合、校企合作、協(xié)同育人.主要方法是依托廣東省“粵菜師傅工程”及“潮州菜師傅工程”，借助廣東省省市共建本科高校（韓師：潮州）的東風(fēng)，強化與潮州市相關(guān)部門的聯(lián)動，促成政府搭臺，企業(yè)、高校和海外華人華僑組織四方合作人才培養(yǎng)機制，共同把脈潮菜發(fā)展趨勢.

4.3 師資建設(shè)與企業(yè)人才庫聯(lián)動

新工科視野下，專業(yè)建設(shè)需要跨學(xué)科合作［8-9］、專兼結(jié)合打造國際化雙師型隊伍，合力培養(yǎng)人才.2019年，韓師烹飪專業(yè)共引進副教授3名，博士2名（臺灣博士1名），引入企業(yè)師資人才庫，不定期開展人才交流和協(xié)作，有效地形成了校企人才聯(lián)動機制，極大地提升了專業(yè)對接行業(yè)服務(wù)行業(yè)的能力，同時也為學(xué)生打開企業(yè)實習(xí)實踐的大門.

4.3.1 加強與萬豪國際集團及其下屬酒店的人才聯(lián)動

2018年我校與萬豪國際集團簽訂校企合作框架協(xié)議，為烹飪專業(yè)發(fā)展走向國際化、充分利用企業(yè)人力資源打下良好基礎(chǔ).近兩年來，通過該協(xié)議訪校講學(xué)的企業(yè)人士不斷，師生與酒店互動頻繁，其中汕頭喜來登酒店、廣州W酒店、廈門萬豪及會議中心酒店和萬豪珠海瑞吉酒店是主要的交流和合作對象；尤其是汕頭喜來登酒店，因為地緣關(guān)系，進行了深入且多層次的人才交流，有效保障了雙師型教師隊伍的建設(shè).

4.3.2 加強與潮州菜相關(guān)行業(yè)協(xié)會及企業(yè)的人才聯(lián)動

加強與世界中餐聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會潮菜專業(yè)委員會、廣東省烹飪協(xié)會及潮州市烹調(diào)協(xié)會的聯(lián)系，通過行業(yè)協(xié)會聯(lián)誼，強化與其會員企業(yè)的互動，形成人才聯(lián)動，共建師資培訓(xùn)與實踐基地，定期組織開展專題培訓(xùn)活動，探索師資培養(yǎng)的有效途徑.通過粵菜師傅工程，申報并獲批省級粵菜師傅大師工作室，加強與方樹光等中國烹飪大師的聯(lián)絡(luò)，加強潮州菜技藝傳承，將政府資源與企業(yè)資源結(jié)合，共同為高校的人才培養(yǎng)服務(wù).

4.4 發(fā)揮高校作用，努力指引潮菜餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展未來

發(fā)揮高校作用，努力指引產(chǎn)業(yè)行業(yè)未來發(fā)展是新工科建設(shè)的重要支撐點，也是社會支持互相依存的重要基礎(chǔ).

4.4.1 現(xiàn)有研究基礎(chǔ)和未來努力方向

韓師烹飪專業(yè)作為全國唯一一個以潮菜為特色的應(yīng)用型本科專業(yè)；在潮州菜研究上一直處于領(lǐng)先地位，據(jù)CNKI的數(shù)據(jù)，以發(fā)表單位為統(tǒng)計口徑，統(tǒng)計全國有關(guān)“潮菜”“潮州菜”的研究情況［10-24］，發(fā)現(xiàn)以韓山師范學(xué)院為單位發(fā)表的論文數(shù)是最多的，具體見圖1.

圖1 有關(guān)“潮菜”“潮州菜”的文獻數(shù)量統(tǒng)計表（以成果單位為統(tǒng)計對象）

雖然文獻研究的內(nèi)容豐富，論文數(shù)量多，但多為理論研究或基礎(chǔ)研究，與行業(yè)實踐結(jié)合尤其是得到企業(yè)應(yīng)用的成果還有待加強.未來研究團隊?wèi)?yīng)走出校門，為行業(yè)企業(yè)提供技術(shù)支持、決策和咨詢服務(wù)，解決企業(yè)實踐中急需解決的問題，尤其是聯(lián)合開展核心關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)，促進科技成果轉(zhuǎn)化.高校想方設(shè)法引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，是未來努力和發(fā)展的方向，也是落實新工科辦學(xué)的必由之路.

4.4.2 攜手行業(yè)協(xié)會及企業(yè)，推進潮州菜標準制訂

標準是行業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)，制訂行業(yè)標準是潮州菜發(fā)展、菜品制作規(guī)范和繁榮的基礎(chǔ)，繁瑣但非常重要.我們自2018 年5 月份開始與潮州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局共同提出制訂方案，潮州市烹調(diào)協(xié)會歸口，由高校、行業(yè)協(xié)會及企業(yè)共同負責(zé)潮州菜標準制訂.截止2020年3月，總共制訂并發(fā)布106個標準，其中91個標準由我們負責(zé)或參與，占整個潮州菜標準的85.8%，較好地起到服務(wù)和引領(lǐng)的作用.

5 結(jié)語

以習(xí)總書記所講的“人民對美好生活的向往，就是我們的奮斗目標”重要講話精神為引領(lǐng)，落實教育部關(guān)于新時代全國高等學(xué)校本科教育工作會議精神，將“天生”的新工科烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的人才培養(yǎng)好，是烹飪?nèi)俗巫尾痪氲淖非?，也是韓師對潮州菜對地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展的回饋.