陳平

從1月27日開始，素直餐廳微信公號(hào)連續(xù)推送了幾則通知，將原定于大年初五的正常營業(yè)推遲到2月2日，又從2月2日延遲至2月10日，而在2月10日再次發(fā)布了餐廳延遲開業(yè)的通知，并且稱“具體營業(yè)時(shí)間待疫情發(fā)展情況而定”。這家地處北京東四十條商圈、開業(yè)已近10年的老牌素食餐廳，與其他很多受到疫情影響的餐廳樣，何時(shí)恢復(fù)營業(yè)仍是個(gè)未知數(shù)。在記者微信采訪冼冬時(shí)，一向樂觀的冼冬話語之間夾雜著絲憂慮。她表示，即便開業(yè)，受到疫情的影響，餐廳的營收狀況短時(shí)期內(nèi)恐怕也難以恢復(fù)，不過對(duì)這點(diǎn)他們已經(jīng)做好了心理準(zhǔn)備。

冼冬是素直餐廳董事長、創(chuàng)始人，同時(shí)又是一位熱忱執(zhí)著、特別熱愛生活的奇女子。她曾經(jīng)是知名外企的高管，卻在事業(yè)巔峰時(shí)選擇辭職，將素食作為畢生事業(yè)而不懈努力。她積累了多年素食餐廳經(jīng)營與文化推廣的經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)辟蹊徑持續(xù)創(chuàng)新，打造了“素直”這個(gè)享譽(yù)盛名的素食品牌，以“素樸為本色，直心是道場(chǎng)”的生活美學(xué)精神，向大眾倡導(dǎo)綠色、時(shí)尚的生活方式。

高管邂逅素食

對(duì)于北京素直餐廳來說，2019年是一個(gè)獲獎(jiǎng)年。在獲得大眾點(diǎn)評(píng)、大眾美食網(wǎng)“2019年度人氣素食餐廳”之后，又被北京素食文化節(jié)評(píng)為“年度人氣素食餐廳”。而在2019年底舉辦的“第七屆中國商業(yè)創(chuàng)新大會(huì)——新中國70年餐飲創(chuàng)新與發(fā)展論壇”上，他們則一舉奪得“2019悅享餐廳獎(jiǎng)”，北京素直餐廳創(chuàng)始人冼冬則榮獲第二屆亞洲素食文化節(jié)頒發(fā)的“2019年十大素食華人”稱號(hào)。可以說，這是冼冬帶領(lǐng)素直團(tuán)隊(duì)長期努力的結(jié)果，是傳承“匠人精神”，對(duì)菜品和服務(wù)不斷創(chuàng)新和精益求精的結(jié)果，也是對(duì)他們倡導(dǎo)綠色環(huán)保、和諧共生理念的一份回報(bào)。

疫情之前的素直餐廳溫馨素雅清凈，坐落在北京東四十條CBD商國內(nèi)的南新倉大廈一層，不失為商圈內(nèi)白領(lǐng)階層商務(wù)宴請(qǐng)、休閑小憩的優(yōu)質(zhì)場(chǎng)所。沐浴著冬日暖陽，記者步入其中，桌臺(tái)上那一簇簇綠油油的生菜一下子映入眼簾。冼冬告訴記者，這些鮮嫩欲滴的生菜是餐廳與農(nóng)科院合作后專門引進(jìn)的波士頓奶油生菜，全部采用水培方法種植，顧客現(xiàn)吃現(xiàn)點(diǎn)餐廳現(xiàn)場(chǎng)烹制，非常受白領(lǐng)的歡迎。與奶油生菜一樣，小麥草則是餐廳自己培育的綠菜，狀如小麥個(gè)頭不高，濃郁的綠色生機(jī)盎然，既是一種新鮮食材，也是餐廳氛圍的裝飾，已經(jīng)成為一道網(wǎng)紅菜。

冼冬與素食結(jié)緣始于十年前母親病重的日子。那時(shí)候，她還是IBM公司中國總部的一名高管。在回家照顧母親的日子里，她接觸到了些佛學(xué)典籍。從最開始許多字都不認(rèn)識(shí)、查字典，磕磕絆絆地讀，到一碗水突然變成浩瀚的大海。從此，她開始吃素。

她事后回憶，自己愈研究，就愈覺得典籍里講的許多東西就是眾生的狀態(tài)。其中有一段是這么說的：世人共爭(zhēng)不急之務(wù)。于此劇惡極苦之中，勤身營務(wù)，以自給濟(jì)。尊卑、貧富、少長、男女，累念積慮，為心走使……這段文字描述的不就是我們的現(xiàn)實(shí)生活么？

母親最終還是離去了，但食素卻成為她的生活方式，給她的身體和世界帶來了質(zhì)的變化。為什么不能把這種更好的飲食體驗(yàn)傳遞給更多人呢？她開始深入研究傳統(tǒng)文化、生活美學(xué)，研究太極、茶道、花道、占星、香道。她辭去了高管的職務(wù)，于2011年7月創(chuàng)辦了北京夏蓮堂餐飲有限公司，主推“素直”這個(gè)素食餐飲品牌。她將餐廳選址在有著悠久厚重底蘊(yùn)的知名文化休閑區(qū)南新倉商業(yè)街，總面積390平方米，從2011年10月18日試營業(yè)至今，已經(jīng)走過九個(gè)年頭。

如果說之前在外企是為了生存而發(fā)展，那么投身素食領(lǐng)域才是真正讓冼冬在信仰支撐下心甘情愿去為之努力的事業(yè)。而九年時(shí)間對(duì)于本就更新迭代快、速生速滅更為迅速的餐飲業(yè)，尤其還是一個(gè)素食品牌來說，尤其顯得經(jīng)營不易。

經(jīng)過三年發(fā)展，素直餐廳營收可觀，在平穩(wěn)運(yùn)營的基礎(chǔ)上，第二家分店素直麗都店2014年II月在北京將臺(tái)路麗都維景酒店內(nèi)試營業(yè)。這家分店總面積400余平方米，能夠同時(shí)容納150用餐，無論是從規(guī)模還是接待人數(shù)上都開創(chuàng)了北京素食餐廳的先河。只是在三年后，由于機(jī)場(chǎng)附近基礎(chǔ)設(shè)施的改造更新，餐廳的營業(yè)收入受到直接影響而選擇了閉店，這在冼冬心中成為 大遺憾。

研發(fā)高品質(zhì)創(chuàng)意菜品

素直餐廳的定位首選擁有一定文化素養(yǎng)、注重養(yǎng)生并且有消費(fèi)能力的白領(lǐng)人群，但經(jīng)營餐廳剛剛起步時(shí)的狀態(tài)，據(jù)冼冬描述“像是從個(gè)很高的平臺(tái)一下掉入到泥沼之中”。

據(jù)冼冬介紹，10年前，素食還是一個(gè)比較小眾的概念，百姓對(duì)素食的認(rèn)知比較有限，素食消費(fèi)群體局限于一定范圍，北京的素食餐廳也只有區(qū)區(qū)十余家，且大多開設(shè)在寺院周邊，素食的社會(huì)消費(fèi)環(huán)境并不成熟。再者，素食食材有限，在不使用味精、雞精、五辛等調(diào)味料的情況下，要用有限的食材做出豐富的菜品來本身就是道難題。因此，開設(shè)在CBD商圈內(nèi)、面向中高端消費(fèi)群體的素直餐廳面臨著巨大挑戰(zhàn)。

該如何做出高品質(zhì)的素食菜品？冼冬認(rèn)為：“只有擯棄傳統(tǒng)進(jìn)行創(chuàng)新，才能在餐飲市場(chǎng)上占據(jù)一席之地”。在她的帶領(lǐng)下，素直餐廳倡導(dǎo)植物性飲食理念，將國際素食餐飲潮流融入到植物性菜品的創(chuàng)新性研發(fā)中，專門聘請(qǐng)了享譽(yù)盛名的烹飪大師余梅勝擔(dān)任菜品創(chuàng)意總監(jiān)，研發(fā)創(chuàng)意菜系、主打精致菜品，漸漸改變了人們對(duì)于傳統(tǒng)素食餐廳的固有印象，在素食餐飲市場(chǎng)上嶄露頭角。

從菜單來看，素直的菜品約100道左右，其最大特點(diǎn)就是根據(jù)節(jié)氣時(shí)令來設(shè)計(jì)和優(yōu)化菜品，實(shí)時(shí)更新菜單。菜品選購以新鮮、應(yīng)季、本地、有機(jī)為原則，不使用味精、味素等添加劑，無蛋、無肉、無五辛，重點(diǎn)是講究各種食材的原汁原味搭配，就連調(diào)味也來源于植物。之后，通過蒸煮等健康的烹飪方式，充分揮發(fā)食材本身的香氣，保證素食出品更加純粹。根據(jù)節(jié)氣，他們研發(fā)推出了五行餃子、五行元宵，其中的各種顏色全部來自天然植物——綠色是菠菜汁或綠茶，黑色是竹炭。同時(shí)，餐廳更加偏重于手工制作的植物性飲食，比如美國硅谷素蛋和爆漿榴蓮餅，都是用上好的食材以及手工精心制作而成的，如今常常賣到脫銷，已成為餐廳的網(wǎng)紅菜。

素直一向推崇輕卡飲食，創(chuàng)意總監(jiān)余梅勝通過精心改良，研發(fā)出美味健康的三款經(jīng)典輕卡披薩——猴頭菇披薩、黑椒菌菇香草披薩以及紫蘇茄子披薩，它們的共同特點(diǎn)是：美味、方便、輕卡路里。在素直的網(wǎng)絡(luò)訂購平臺(tái)上，它們已經(jīng)成為目前食客最喜歡下單的美味。

2019年12月，素直新菜單再次上線，招牌老菜道道改良，網(wǎng)紅菜品云集，新開發(fā)的菜品全部秉持植物性飲食理念，無論是口味還是擺盤都力求更上一層樓，令食客感受別出心裁的“新素食”之風(fēng)，其中“花園里的小蘑菇”還帶著小清新氣息登上了《中國烹飪》雜志的封面。

由于這些年的積累，冼冬已經(jīng)成為一名地道的營養(yǎng)學(xué)專家，經(jīng)常受邀參加各種健康講座。她告訴記者，從健康角度看，植物蛋白是優(yōu)于動(dòng)物蛋白的，比如豆腐是優(yōu)質(zhì)的蛋白來源等等。素直的責(zé)任就是不斷發(fā)掘出各種綠色植物的營養(yǎng)素，科學(xué)搭配各種食材，推出更多美味健康高品質(zhì)的素食菜品。

隨著社會(huì)文明的發(fā)展進(jìn)步，綠色發(fā)展理念正深入人心，注重環(huán)境保護(hù)和健康養(yǎng)生的人越來越多，這顯然給素食產(chǎn)業(yè)提供了更大的發(fā)展空間。冼冬告訴記者，他們每年都會(huì)舉辦各式各樣的素食婚禮，有西式婚禮、中式婚禮、佛化婚禮、小清新式環(huán)保婚禮等等，效果和反饋非常好，年輕群體對(duì)素食健康的認(rèn)識(shí)已經(jīng)越來越深入。

多種形式傳播素食文化

“素直”代表的是柔順或溫馴、坦白純真、心地誠懇。國學(xué)大師葉曼先生這樣詮釋素直：“素樸為本色，直心是道場(chǎng)”。

談到2011年創(chuàng)立時(shí)起名為素直的初衷，冼冬表示，首先，這個(gè)名字非常符合自己對(duì)餐廳的設(shè)想和定位，就是一定要將素食的清凈淡雅體現(xiàn)出來;素樸是本色，這意味著它是低調(diào)簡約而富于禪意的，在細(xì)節(jié)的布置，包括茶席、隔扇、古藤、老榆木等等方面都要體現(xiàn)出一種禪意智慧的氛圍，給顧客帶來寧靜的感受，不光是簡單的就餐，更應(yīng)是一種文化的體驗(yàn);另外，素直也是日語的一個(gè)發(fā)音，因此這個(gè)品牌更能夠體現(xiàn)出素食國際化的趨勢(shì)。

擁有一家素食餐廳其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，在經(jīng)營過程中冼冬意識(shí)到，只有形成一種健康、環(huán)保、養(yǎng)生的素食文化氛圍，讓更多的人接受這種理念，才能吸引更多消費(fèi)者自覺、自發(fā)、有意識(shí)地食素。因此，為了更好地傳播環(huán)保、綠色、天然的素食文化理念，在餐廳的基礎(chǔ)上，冼冬還專門成立了文化公司，圍繞優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的主題定期舉辦素食論壇、素心茶會(huì)、讀書會(huì)，僅每年舉辦的公益沙龍就有100多場(chǎng)。還通過琴棋書畫、插花等培訓(xùn)，多種形式持續(xù)不斷地向大眾群體普及素食文化，引導(dǎo)大眾增強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)文化的理解與認(rèn)知，從而更好培育素食消費(fèi)的習(xí)慣，為形成良性的素食產(chǎn)業(yè)生態(tài)助力。

2019年12月l7日，“北京國際綠色電影周”開幕。素直餐廳第二次參與綠色電影周，推出蔬食冷餐會(huì)和環(huán)保手指餐，即不使用一次性餐具，以此倡導(dǎo)環(huán)保理念。素直團(tuán)隊(duì)現(xiàn)場(chǎng)制作餐食，為觀眾帶來了不一樣的驚喜。

“社會(huì)越來越多元，人們的意識(shí)和選擇也更多樣。對(duì)于大眾來說，哪怕是每周僅吃次素，也是社會(huì)的大進(jìn)步?！辟@樣表示。

多年間，冼冬已走遍世界各大文化勝地，從印度、尼泊爾，到中國的五臺(tái)山、可可西里，再到玄奘之路，她學(xué)習(xí)著世界各地的文化精髓，用禪心與智慧詮釋著“素樸為本色，直心是道場(chǎng)”的生活美學(xué)。

“素直的心是樸素的，正如我們的環(huán)境;素直的心是不受束縛的，正如我們的菜品，中餐的豐富、日餐的清雅、西餐的浪漫、泰餐的濃烈，健康的食材演繹出融合的味道;素直的心是從容的，正如我們的茶席——茶具、香薰、花器，悠然的心境品飲出謙遜與寬容。”如是看來，素直二字的確是冼冬執(zhí)著于素食初心的絕佳詮釋，素直文化也不失為弘揚(yáng)中國傳統(tǒng)文化、創(chuàng)新餐飲藝術(shù)表達(dá)的一種絕佳語言。

至暗時(shí)刻向光而行

2月6日，在全球最早提出綠色GDP發(fā)展理念的倡導(dǎo)者、美國中美后現(xiàn)代發(fā)展研究院創(chuàng)院院長、美國國家人文與科學(xué)院院士柯布先生即將迎來95歲壽辰之際，冼冬專門致信，致以誠摯而溫暖的問候的同時(shí)，也提到了這次新冠肺炎疫情，信中說：“盡管大家都在努力通過生態(tài)鄉(xiāng)村、環(huán)保及素食等方式推廣生態(tài)文明，然而，看來我們做得還不夠好，大自然用它特有的方式再一次給了人類一次嚴(yán)重的警告。在中華大地齊心防疫的這個(gè)春節(jié)，我們不得不靜下心來，停下腳步，思考人類與自然的關(guān)系，思考人類與動(dòng)物的和諧共處，思考人類現(xiàn)代化發(fā)展的代價(jià)，以及人類欲望的發(fā)散模式。”她在信中說：“防御和抵抗只是暫時(shí)的辦法，與自然和諧共處，積極開展生態(tài)文明建設(shè)才是長久的解決之道，也是我們面臨的最迫切問題。”

當(dāng)前，素食產(chǎn)業(yè)在世界各地已然成為潮流和趨勢(shì)，世界各國的素食館如雨后春筍般出現(xiàn)，歐美國家的大學(xué)里陸續(xù)開始兜售素食便當(dāng)，耶魯大學(xué)中提供植物性飲食的比例已經(jīng)達(dá)到85%0也就是說，如果有15%的牛肉等葷食，那么蘑菇、油菜等素菜的比例會(huì)占到85%0蓬勃發(fā)展的中國餐飲業(yè)也面臨著一系列挑戰(zhàn)，例如民眾“三高”的情況日益突出。異軍突起的素食餐飲代表著引領(lǐng)健康餐飲的新時(shí)尚正日益受到歡迎。

“未來的餐飲時(shí)尚風(fēng)向標(biāo)一定是向健康養(yǎng)生的目標(biāo)傾斜”，冼冬對(duì)記者說，同時(shí)素直研發(fā)的菜品是有標(biāo)準(zhǔn)可循、可以復(fù)制的，接下來她會(huì)在素直餐廳的基礎(chǔ)上嘗試連鎖化經(jīng)營，擴(kuò)大素食餐廳的數(shù)量?！爸挥邪阉厥匙龅綐O致，引導(dǎo)更多人去接受它，素食才會(huì)有未來?！?/p>

“疫情對(duì)我們來說是一場(chǎng)嚴(yán)重的危機(jī)，當(dāng)然也是新的轉(zhuǎn)機(jī)。從大的趨勢(shì)來看，這次疫情如果能夠讓大家認(rèn)真地思考，反思對(duì)整個(gè)生態(tài)環(huán)境的破壞，過度殺生以及對(duì)野生動(dòng)物的戕害，并在反思的基礎(chǔ)上嘗試改變，那對(duì)地球生態(tài)環(huán)境的發(fā)展、對(duì)整個(gè)素食事業(yè)的發(fā)展都將是一個(gè)利好。”冼冬認(rèn)為，素食產(chǎn)業(yè)實(shí)際上是整個(gè)環(huán)保生態(tài)中的 個(gè)很小環(huán)節(jié)和切入點(diǎn)，所以從大的趨勢(shì)來看這也是一個(gè)好的機(jī)會(huì)。她說：“我更愿意視它為一個(gè)新的起點(diǎn)——新的生態(tài)文明建設(shè)的啟航?！?/p>