楊瑞香，馬麗婭，王宇，寧?kù)o，任志敏，呂南*

內(nèi)蒙古紅太陽(yáng)食品有限公司（呼和浩特 010000）

隨著我國(guó)都市化、城市化進(jìn)程的不斷發(fā)展，食品的社會(huì)化已是必然趨勢(shì)，對(duì)食品風(fēng)味化的追求已經(jīng)進(jìn)入了一個(gè)全新的領(lǐng)域與高度。而在整個(gè)食品風(fēng)味中，香辛料堪稱其靈魂，通過(guò)加熱使調(diào)味品中香辛料的各種特性充分發(fā)揮出來(lái)?；疱伜贸耘c否，關(guān)鍵在其鍋底。只有調(diào)好火鍋湯鹵的味，充分運(yùn)用調(diào)味品受熱時(shí)的脂溶性和水溶性，才能達(dá)到“五味和諧”?；疱伒琢献鳛榛疱伩谖逗推焚|(zhì)的基礎(chǔ)，對(duì)火鍋口感具有重大的影響。目前傳統(tǒng)火鍋底料使用牛油作為主要油脂，而牛油價(jià)格偏高，且其飽和脂肪酸及膽固醇含量高，大量食用不利于人體健康[1-2]。因此，出于對(duì)人體健康和原料成本的考慮，現(xiàn)已有清油火鍋底料的生產(chǎn)，但是清油火鍋底料的油脂中不飽和脂肪酸居多，其品質(zhì)易受貯藏溫度和時(shí)間的影響。為了探明清油火鍋底料在香味物質(zhì)的變化趨勢(shì)，試驗(yàn)采用固相微萃?。⊿olid phase micro-extraction，SPME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（Gas chromatography-mass spectrum，GC-MS）對(duì)麻辣清油辣湯樣品中的香味物質(zhì)進(jìn)行了鑒定，以期為企業(yè)對(duì)麻辣清油辣湯質(zhì)量控制及貨架期的預(yù)測(cè)提供依據(jù)。

固相微萃?。⊿olid-phase microextraction，SPME）是在固相萃取的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的一種新型樣品前處理技術(shù)，由加拿大Pawliszyn研究小組于1989年首先提出。SPME 技術(shù)集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體，操作快捷簡(jiǎn)便，樣品和溶劑用量少，易于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，與當(dāng)今國(guó)際上提倡的綠色環(huán)境友好型樣品前處理要求相符[3]，目前被廣泛應(yīng)用于油脂揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析[4-5]。張麗珠等[6]同時(shí)運(yùn)用蒸餾萃取法和固相微萃取法對(duì)棕櫚油與菜籽油復(fù)合火鍋底料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，此兩種方法共鑒定出82種化合物；劉洋回等[7]采用SDE方法測(cè)定某品牌火鍋底料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，運(yùn)用該方法鑒定出某品牌火鍋底料90種香氣成分。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

“紅太陽(yáng)”清油麻辣底料，內(nèi)蒙古紅太陽(yáng)食品有限公司；氣質(zhì)聯(lián)用儀，島津GCMS-QP 2010 Plus；同時(shí)蒸餾萃取裝置，安徽東冠器械設(shè)備有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 預(yù)處理

準(zhǔn)確稱取5.0 g樣品于20 mL頂空瓶中，用PTFE/S瓶蓋密封。置于50 ℃恒溫水浴鍋中預(yù)平衡30 min，插入DVB/CAR/PDMS 萃取頭（按建議溫度提前在GC進(jìn)樣口老化1 h）在50 ℃條件下萃取30 min。萃取結(jié)束后在GC進(jìn)樣口解析5 min，兩個(gè)樣品間萃取頭在同樣條件下老化10 min以防止樣品間相互污染。

1.2.2 香味物質(zhì)的鑒定

1) 氣相色譜（GC）條件：采用DB-5MS毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），用氦氣作載氣，流速為1.0 mL/min。升溫程序：色譜柱起始柱溫40℃，保持3 min，再以3 ℃/min升到150 ℃，隨后以6 ℃/min升到240 ℃，然后在240 ℃下保持6 min。

2) 質(zhì)譜（MS）條件：采集方式，全掃描；采集質(zhì)量范圍，m/z40～350；電離方式，電子轟擊（EI）；發(fā)射能量，70 eV；離子源溫度，250 ℃；進(jìn)樣口溫度，250 ℃。

3) 香味化合物的定性分析：將所測(cè)香味物質(zhì)的質(zhì)譜信息與數(shù)據(jù)庫(kù)中已知揮發(fā)性化合物的質(zhì)譜信息進(jìn)行比對(duì)，結(jié)合人工解析和相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道鑒定化合物，根據(jù)相似度的高低進(jìn)行定性。

4) 定量分析：根據(jù)被測(cè)化合物占所有化合物總色譜峰面積之比，來(lái)計(jì)算被測(cè)組分的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

按上述SPME和GC-MS條件對(duì)清油麻辣成分進(jìn)行萃取并分析，得到了它的總離子流色譜圖，如圖1所示。由質(zhì)譜圖可見，麻辣清油的揮發(fā)性成分較多，應(yīng)用計(jì)算機(jī)質(zhì)譜數(shù)據(jù)檢索（篩選匹配度大于85%的化合物），鑒定出了55種清油麻辣成分，并確定了它們的相對(duì)百分含量，如表1所示。

圖1 麻辣清油揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流圖

表1 麻辣清油揮發(fā)性風(fēng)味成分的GC-MS分析結(jié)果

接表1

由圖1可知，SPME可以很好地吸附麻辣清油的揮發(fā)性風(fēng)味成分，通過(guò)GC-MS的分析檢測(cè)，可以得到良好的總離子圖，整個(gè)GC-MS分析過(guò)程大約需要41 min。從表1中可以看出，麻辣清油火鍋底料共鑒定出55種揮發(fā)性風(fēng)味成分，其中烴類21種、醇類10種、醚類3種、酮類3種、醛類6種、酸類2種、酯類4種、其他類6種。構(gòu)成麻辣清油火鍋底料的揮發(fā)性成分的物質(zhì)主要為醇類（56.91%）、烴類（29.42%）、醚類（5.29%）、酯類（2.42%）、其他類（2.14%）和酸類（2.07%），其中多數(shù)揮發(fā)性化合物有其自身的特征香氣。因此，麻辣清油的香味并不是由一種或幾種的化合物來(lái)體現(xiàn)，而是多種成分協(xié)同作用。

在烴類物質(zhì)中，檸檬烯（11.69%）、檜烯（6.08%）、月桂烯（3.7%）、2, 3, 5-三甲基己烷（0.98%）、十三烷（0.96%）、β-倍半水芹烯（0.94%）等的相對(duì)含量較高。以上化合物主要源自于脂肪酸烷氧自由基的斷裂[8]。烯烴類化合物其闋值較低，對(duì)風(fēng)味具有一定的貢獻(xiàn)。另外，月桂烯具有膏香、木香氣味；羅勒烯有草藥、辛香氣味；γ-萜品烯具有柑橘和檸檬香氣。α-蒎烯具有草藥氣味；莰烯具有樟腦的氣味[9-10]。醇類是火鍋底料中重要的揮發(fā)性化合物之一，其主要來(lái)自于火鍋底料每種成分中脂肪的氧化和分解[11]。在檢測(cè)出的醇類物質(zhì)中，芳樟醇的含量高達(dá)55.08%。在清油麻辣火鍋底料中，花椒是不可或缺的主要成分之一[12]。而花椒的主體特征性成分主要是芳樟醇，由此可見芳樟醇含量高的主要原因之一是由花椒提供的[5]。醚類化合物相對(duì)含量雖然較低，但其對(duì)香味成分的貢獻(xiàn)較大。在檢出的醚類物質(zhì)中，茴香腦占了絕大比例，其具有茴香的特殊香味，廣泛存在于八角、小茴香等一些天然香辛料中[13-14]。在檢出的酸類物質(zhì)中，乙酸是低分子質(zhì)量的酸類物質(zhì)，而其中的山梨酸是國(guó)際糧農(nóng)組織和衛(wèi)生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，目前運(yùn)用于食品、飲料、煙草、農(nóng)藥、化妝品等多個(gè)行業(yè)。它作為不飽和酸，也被廣泛用于樹脂、香料和橡膠工業(yè)中[7]。在其他類風(fēng)味物質(zhì)中，二烯丙基二硫又名大蒜素，它是一種有機(jī)硫化合物，是蔥屬科植物的主要組成成分[15]。

3 結(jié)論

采用SPME法對(duì)清油麻辣火鍋底料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，SPME對(duì)清油麻辣的主要揮發(fā)性物質(zhì)可以很好地進(jìn)行吸附，該法與傳統(tǒng)的香氣成分的收集和分離手段相比，其具有快速、簡(jiǎn)便、靈敏、不需溶劑等優(yōu)點(diǎn)[14]。

SPME與GC-MS聯(lián)用對(duì)提取物的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行了有效的分離和檢測(cè)。結(jié)果表明：清油麻辣底料中檢測(cè)出了55種化合物，其中烴類21種、醇類10種、醚類3種、酮類3種、醛類6種、酸類2種、酯類4種、其他類6種。其主要的揮發(fā)性風(fēng)味成分有芳樟醇和檸檬烯，二者合計(jì)占66.77%，其中芳樟醇和檸檬烯分別占比為55.08%和11.69%。另外對(duì)香味貢獻(xiàn)較大的還有檜烯、4-烯丙基苯甲醚、月桂烯、乙酸、乙酸芳樟酯等。具體每種原料對(duì)清油麻辣火鍋底料風(fēng)味的影響程度，有待于做進(jìn)一步的研究。