馬長路，李淑榮，汪長鋼，柳 青，烏 蘭，劉 超，羅紅霞，曲愛玲

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學院，北京 102442）

20世紀以來，不斷發(fā)生的食品安全事件，令人觸目驚心，如蘇丹紅鴨蛋、增白劑奶粉、進口“僵尸肉”、鎘大米、瘦肉精豬肉、地溝油、三聚氰胺奶粉等事件直接影響了大眾對于國產(chǎn)食品安全的信心。食品安全關(guān)乎國民的健康，影響我國食品行業(yè)的未來，更是國家全面發(fā)展不可或缺的重要一環(huán)?？刂剖称焚|(zhì)量與安全，不僅需要國家從政策、法律、宣傳上加大力度，根本的解決之道在于從教育入手，培養(yǎng)、造就一批高素質(zhì)的食品類專業(yè)人才，而我國目前這方面的人才較為缺乏。

2002年教育部正式批準增設(shè)食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)，開始在全國范圍內(nèi)招生；2003年教育部批準中國農(nóng)業(yè)大學、山西農(nóng)業(yè)大學、河北科技大學、杭州商學院等16所高校開設(shè)食品質(zhì)量安全專業(yè)；2004年吉林大學、江南大學、華南理工大學等30所高校也獲教育部批準開設(shè)此專業(yè)并開始招生。2004年，教育部在部分學校設(shè)立了食品質(zhì)量與安全、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全博士點，開始培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全方面的高級專業(yè)人才[1]。

目前，全國開設(shè)食品類專業(yè)高職院校有56所左右，高職食品類專業(yè)（食品加工技術(shù)、食品營養(yǎng)與檢測、食品質(zhì)量與安全、農(nóng)產(chǎn)品檢驗、食品藥品監(jiān)督管理等）在人才培養(yǎng)方案中設(shè)計和開設(shè)了食品質(zhì)量安全控制類課程。高等職業(yè)教育以適應(yīng)社會需要為目標，以培養(yǎng)技術(shù)應(yīng)用能力為主線來設(shè)計學生的知識、能力、素質(zhì)結(jié)構(gòu)和培養(yǎng)方案。強調(diào)理論教學和實踐訓練并重，畢業(yè)生具有直接上崗工作的能力[2]。因此，高職院校食品類專業(yè)學生工作在我國食品質(zhì)量與安全的第一線，作為先鋒隊、排頭兵擔負著我國食品質(zhì)量與安全的重任。

食品質(zhì)量安全控制類課程教學質(zhì)量嚴重制約食品類高技能人才培養(yǎng)質(zhì)量；食品質(zhì)量安全控制類課程主講教師成為該類課程教學質(zhì)量瓶頸。在教學過程中，良好的教學方法是溝通彼此的橋梁，是知識傳授與掌握的良渠，決定著教學效率和質(zhì)量。因此，針對該類課程開展教學內(nèi)容選取、主講教師任職能力研究存在極大緊迫性和必要性的調(diào)查問卷。

1 調(diào)研方法

1.1 問卷設(shè)計

高職院校食品質(zhì)量安全控制類課程問卷設(shè)計基于以下7個方面進行設(shè)計，分別為課程地位、課程教學內(nèi)容、課程對于學生職業(yè)發(fā)展價值、教材情況、主講教師情況、學生認知和學習狀態(tài)及原因、教學困惑等。

1.2 調(diào)研渠道

利用“問卷星”APP制作調(diào)查問卷，通過“全國食品工業(yè)行指委”利用微信群進行問卷調(diào)查。

1.3 調(diào)研問卷

共收到有效調(diào)查問卷73份。

2 調(diào)研結(jié)果與分析

2.1 課程地位

2.1.1 基本概況

食品質(zhì)量安全控制類課程開設(shè)情況見圖1。

由圖1（a） 可知，全國高職院校在食品質(zhì)量與安全專業(yè)、食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)和食品加工技術(shù)專業(yè)開設(shè)食品質(zhì)量安全控制類課程最多，分別占到70%以上，其中食品質(zhì)量與安全專業(yè)開設(shè)比例達到了82.19%。由圖1（b）可知，90.41%被調(diào)查者選擇了食品質(zhì)量安全控制類課程為專業(yè)核心課程。由圖1（c）可知，食品質(zhì)量安全控制類課程在高職院校課程名稱叫法不一，“食品質(zhì)量安全管理”“食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)”為使用頻率最高的課程名稱。

2.1.2 課程授課

食品質(zhì)量安全控制類課程分布學期情況見圖2。

由圖2（a） 可知，每周4學時接近一半，但也有16.44%為每周6學時。由圖2（b） 可知，開設(shè)在第4學期接近一半，開設(shè)在第3學期和第2學期分別占比23.29%和16.44%，考慮到食品質(zhì)量安全控制類課程需要“食品微生物檢驗技術(shù)”“食品工藝”等課程作為先導，同時第5學期，很多高職院校僅有10周作為課程。因此，在第4學期開展教學能夠更好地保障該類課程的教學效果。由圖2（c）可知，在被調(diào)查教師中，69.86%選擇了學習食品質(zhì)量安全控制類課程學生人數(shù)占整個食品學生人數(shù)比例為90%～100%，可見食品質(zhì)量安全控制類課程與“食品微生物檢驗技術(shù)”相似，涉及學時面廣。

食品質(zhì)量安全控制類課程教學效果見圖3。

講授食品質(zhì)量安全控制類課程的教師中有20.55%不是主動愿意講授該課程，這可能會影響該課程的教學效果（圖3（a））。只有10.96%選擇了食品質(zhì)量安全控制類課程上課比較輕松，大多數(shù)被調(diào)查者認為食品質(zhì)量安全控制類課程上課不輕松或者一般，這或許與該類課程無法像“食品微生物檢測技術(shù)”等課程可以在實訓室開展更多實訓有關(guān)（圖3（b））。

2.1.3 重視程度

食品質(zhì)量安全控制類課程受重視程度見圖4。

由圖4（a） 可知，91.78%被調(diào)查者選擇了食品質(zhì)量安全控制類課程受到重視。另一方面，目前有接近50%的學院尚未對針對食品質(zhì)量安全控制類課程立項建設(shè)課程資源。因此，該課程建設(shè)基礎(chǔ)還比較薄弱（圖4（b））。

2.2 課程內(nèi)容

食品質(zhì)量安全控制類課程講授內(nèi)容見圖5。

由圖5可知，目前高職院校食品質(zhì)量安全控制類課程講授內(nèi)容呈現(xiàn)如下特點：一是課程內(nèi)容主要關(guān)注食品安全方面知識，如GMP，SSOP，HACCP等；二是食品安全方面體現(xiàn)學生職場解決問題的“內(nèi)審技巧”講授偏少；三是質(zhì)量管理方面知識（如QC新舊七大工具）講授偏少；四是目前國際上食品安全方認證方面知識（如BRC、FSSC22000等） 涉及很少，分析原因這主要與主講教授知識面和能力有關(guān)。

食品質(zhì)量安全控制類課程對應(yīng)職業(yè)崗位見圖6。

高職教師認為食品質(zhì)量安全控制類課程對應(yīng)職業(yè)崗位分別為現(xiàn)場品控、質(zhì)量保障和食品檢驗。

2.3 課程對于學生職業(yè)發(fā)展價值的作用

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，98.63%的高職教師認為食品質(zhì)量安全控制類課程對學生在食品行業(yè)職業(yè)提升有幫忙。

食品質(zhì)量安全控制類課程對學生職業(yè)生涯最能發(fā)揮最大作用的階段見圖7。

由圖7可知，認為職業(yè)開始（剛畢業(yè)）最能發(fā)揮作用僅占20.55%，而認為在職業(yè)適應(yīng)期和職業(yè)提升期最能發(fā)揮作用的分別占36.99%和35.62%，究其原因為高職食品專業(yè)學生職業(yè)開始階段（剛畢業(yè)）“食品檢驗技術(shù)”等技術(shù)類課程培養(yǎng)的食品技術(shù)可以支撐學生迅速就業(yè)。然而，學生職業(yè)適應(yīng)尤其是職業(yè)提升需要學生具備管理技能，尤其是食品質(zhì)量安全管理技術(shù)。換句話說，食品質(zhì)量安全控制類課程在學生職業(yè)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用。

2.4 教材情況

食品質(zhì)量安全控制類課程教材情況見圖8。

由圖8（a） 可知，最常用的教材名稱為2種：《食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)》 《食品質(zhì)量安全管理》，這2本書占了所有食品質(zhì)量安全控制類課程所用書籍的80.82%，說明這2本書在高職院校中被廣大教師所采用的。目前，化學工業(yè)出版社和中國輕工業(yè)出版社2家教材占58.91%，占據(jù)絕對優(yōu)勢（圖8（b））。對于教科書的出版年份而言，2016年教材使用占43.84%，近3年教材使用占67.12%，因此教材建議選用近3年（圖8（c））。

食品質(zhì)量安全控制類課程教材不好用的原因見圖9。

調(diào)查問卷顯示，71.23%認為目前食品質(zhì)量安全控制類課程教材好用，說明目前食品質(zhì)量安全控制類課程編寫水平整體偏高。另一方面，食品質(zhì)量安全控制類課程教材不好用排名前3位為沒有實訓項目、內(nèi)容過時和內(nèi)容沒有給出講課思路（圖9）。由于食品質(zhì)量安全控制類課程教材大多在教室進行，教師一直講理論，學生喜歡聽，教師希望像“食品微生物”等課程一樣開設(shè)更多的實訓項目，但是教材未能提供恰當?shù)膶嵱栱椖?。調(diào)查中，79.45%的高職教師主編過食品質(zhì)量安全控制類課程高職教材；86.3%的高職教師意愿共同編寫一本好用的食品質(zhì)量安全控制類課程高職教材。以上數(shù)據(jù)表明，高職院校的教師對于食品質(zhì)量與安全類課程的教材編寫表現(xiàn)出了很大的積極性。

2.5 主講教師

通過對講授食品質(zhì)量安全控制類課程是否為自愿的調(diào)研，82.19%的教師是自愿的；72.86%被調(diào)查者認為食品質(zhì)量安全控制類課程比“食品微生物”等技術(shù)類課程難上；相較于“食品微生物”等技術(shù)類課程，54.79%的教師選擇教授食品質(zhì)量安全控制類課程。這說明雖然食品質(zhì)量安全控制類課程講授不如技術(shù)類課程輕松，但是目前從事該課程教學一線的教師還是很熱愛該課程的教學工作。

食品質(zhì)量安全控制類課程的主講教師見圖10。

由圖10（a） 可知，食品質(zhì)量安全控制類課程30～40歲主講教師占54.79%，這部分教師教學經(jīng)驗豐富。主講教師的學歷顯示53.42%為碩士，30.14%為本科，兩者占比高達83.56%（圖10（b））。說明目前高職院校“食品質(zhì)量安全控制類”課程主講教師學歷高、知識豐富。由圖10（c） 可知，65.75%的教師從來沒有在食品企業(yè)從事食品質(zhì)量安全管理工作，這樣表明大多教師沒食品企業(yè)食品質(zhì)量安全管理的實戰(zhàn)經(jīng)驗。

在其他背景調(diào)研中，食品質(zhì)量安全控制類課程主講教師僅有13.7%是國家注冊審核員，說明主講教師缺乏食品企業(yè)審核經(jīng)歷，這對教學效果或許會有所影響；55.71%主講教師從未受過ISO22000等認證方面培訓，因此主講教師目前有50%以上達不到教學任務(wù)所需能力。

2.6 學生認知和學習狀態(tài)及其原因

76.71 %學生愿意上食品質(zhì)量安全控制類課程，60.27%學生能夠意識到食品質(zhì)量安全控制類課程對其職業(yè)發(fā)展的重要性。

學生不愿意學習食品質(zhì)量安全控制類課程的原因見圖11。

由圖11可知，被調(diào)查者認為學生不愿意學習食品質(zhì)量安全控制類課程的原因76.21%為沒有動手機會，眾所周知，食品質(zhì)量安全控制類課程無法向“食品微生物”課程一樣檢測菌落總數(shù)，但是可以設(shè)計如食品標簽制作等動手機會，由于主講教師大都從未制作過食品標簽，加上教材目前未能提供實用有效的實訓項目，造成課程教學以理論為主，沒有動手機會。

2.7 教學困惑

食品質(zhì)量安全控制類課程教學困惑見圖12。

由圖12（a）可知，目前食品質(zhì)量安全控制類課程教學形式多以課堂教學為主，只有24.66%被調(diào)查者認為，解決食品質(zhì)量安全控制類課程教學困惑最好方法為“安排主講教師參與企業(yè)食品質(zhì)量安全管理”；76.08%認為最好方法為“安排主講教師參加國家注冊審核員等方面培訓”。

由圖12（b）可知，講授食品質(zhì)量安全控制類課程最大的困惑為“缺乏優(yōu)秀的教學資源”占90.41%；次之為“不知道如何開展實訓”占71.23%。因此，針對食品質(zhì)量安全控制類課程急需開發(fā)并共享優(yōu)秀的教學資源供全國高職院校使用，同時指導全國主講食品質(zhì)量安全控制類課程教師如何開展實訓教學成為亟待解決的問題。

由圖12（c）可知，86.30%被調(diào)查者解決食品質(zhì)量安全控制類課程教學困惑最好方法為“安排主講教師參與企業(yè)食品質(zhì)量安全管理”；其次76.08%認為最好方法為“安排主講教師參加國家注冊審核員等方面培訓”?？梢?，提升“食品質(zhì)量安全控制類”課程教學困惑最好方法為提升主講教師教學知識和能力。

3 結(jié)語

調(diào)研結(jié)果顯示，對于食品類專業(yè)，食品質(zhì)量與安全控制類課程是核心課程，對應(yīng)職業(yè)崗位主要體現(xiàn)在現(xiàn)場品控和質(zhì)量保障，對于學生今后的職業(yè)發(fā)展具有重要的作用，特別是高職院校的學生，對3年或3年以后的職業(yè)生涯的助益更大。調(diào)研的院校中，近70%的食品專業(yè)學生開設(shè)了這類課程。

在課程安排方面，周學時4學時，安排在第4學期，并設(shè)置為食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與檢測和食品加工技術(shù)專業(yè)核心課程。

食品質(zhì)量與安全類課程的教學方面，40%的教師認為教學不輕松，這與課程的教學內(nèi)容有很大關(guān)系。食品質(zhì)量與安全類課程涉及學識面廣，需要其他課程，如食品微生物類課程學習的輔助。這類課程教學內(nèi)容龐雜、系統(tǒng)性不強，而且實訓教學難度較大。雖然課程教學難度大，82%的教師自愿教授這門課程，說明教師的積極性很高。雖然絕大多數(shù)食品類院校重視這類課程，但是53.4%的院校沒有立項建設(shè)課程資源。因此，該類課程建設(shè)基礎(chǔ)還比較薄弱。

師資隊伍方面，年輕化、高學歷化有利于課程教學的開展。主講教師的企業(yè)管理經(jīng)驗?zāi)軌蝻@著提升教學成效。因此，建議主講教師必須有企業(yè)全職經(jīng)驗，至少1年全職食品質(zhì)量安全控制全職經(jīng)驗，可以安排其參加國家注冊審核員培訓，獲得資格并進行企業(yè)食品質(zhì)量安全管理體系審核，從而積累經(jīng)驗，提升教學能力。