馬偲臆

摘 要：本文闡述了腐乳的概述、種類、前發(fā)酵菌種及腐乳白坯的工藝流程，分析了發(fā)酵型腐乳及全豆腐乳的國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀，提出應(yīng)將研究方向轉(zhuǎn)向后期發(fā)酵或在腐乳發(fā)酵過(guò)程中分離其他新型菌株;對(duì)全豆腐乳應(yīng)進(jìn)行多方面深入研究。

關(guān)鍵詞：豆腐乳;前期發(fā)酵;毛霉;根霉;條件優(yōu)化

Abstract：In this paper， the definition， species， pre-fermentation strains and the technological process of fermented beancurd are described， the current domestic research status of fermented beancurd and whole bean curd is analyzed， and it is proposed that the research direction of beancurd should be shifted to late fermentation or other new strains should be separated in the process of fermented beancurd; The whole bean curd should be studied in many aspects.

Key words：Bean curd; Pre-fermentation; Mucor; Rhizopus; Condition optimization

腐乳是豆腐坯經(jīng)霉菌發(fā)酵，再用鹽和各式香料腌制而成的，其味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是我國(guó)傳統(tǒng)的民間美食。全豆腐乳是在傳統(tǒng)制作豆腐乳的工藝上進(jìn)行改進(jìn)創(chuàng)新生產(chǎn)出的腐乳。全豆腐乳與普通豆腐乳的生產(chǎn)工藝不同，普通豆腐乳在制作過(guò)程中經(jīng)磨漿后，將漿渣分離后的豆渣丟棄。而全豆腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中，將分離出的豆渣通過(guò)豆渣細(xì)化技術(shù)進(jìn)行利用，從而制作出全豆腐乳。目前市面上的腐乳和全豆腐乳主要是以毛霉和根霉為發(fā)酵菌的發(fā)酵型腐乳。本文對(duì)腐乳與全豆腐乳在最優(yōu)霉菌選用及不同霉對(duì)前發(fā)酵過(guò)程的各方面影響進(jìn)行總結(jié)，菌對(duì)不同霉的最優(yōu)發(fā)酵條件、酶活力、霉生長(zhǎng)情況等進(jìn)行比較，并根據(jù)國(guó)內(nèi)當(dāng)前現(xiàn)狀做出初步分析及建議。

1 腐乳及全豆腐乳的介紹

1.1 腐乳的概述

腐乳是以大豆為原料，經(jīng)泡豆、磨漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、壓榨與切塊等多道工序加工制作出豆腐坯，在豆腐坯上接種菌種，經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵和后期發(fā)酵，最終成為具有獨(dú)特滋味的佐餐食品。腐乳又稱豆腐乳，是我國(guó)一種獨(dú)具特色的發(fā)酵風(fēng)味食品，因其具有細(xì)膩的質(zhì)地與獨(dú)特的風(fēng)味作為佐餐美食廣為流傳，原材料豆腐富含植物蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素A、E、鈣和磷等礦物質(zhì)，經(jīng)各種霉菌發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，現(xiàn)已發(fā)展成為人們大力推崇的健康食品，越來(lái)越受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。

全豆腐乳的質(zhì)地、風(fēng)味與普通豆腐乳相似，但前者的口味及種類更加多樣化。大豆中有一部分營(yíng)養(yǎng)成分殘留在豆渣中，含有豐富的食物纖維素，有預(yù)防某些疾病的保健功效，豆腐渣也被視為一種新的保健食品源。由于普通腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中丟棄了殘余豆渣，若殘余豆渣能合理應(yīng)用即可發(fā)酵成肥料，但若處理不善則會(huì)導(dǎo)致環(huán)境污染。全豆腐乳不僅改善了丟棄豆渣這一問(wèn)題，而且使豆腐乳的營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富。

1.2 腐乳的分類

由于人們的生活方式和口味偏好不斷更新變化，腐乳的制作工藝和風(fēng)味色澤也在不斷的變化。根據(jù)制作方法和配料不同，可分為白腐乳、紅腐乳、青腐乳和糟腐乳等。白腐乳不加任何輔料，呈本色;紅腐乳在腌坯時(shí)加入了紅曲、白酒等繼續(xù)沁潤(rùn)，呈自然紅色;青腐乳即臭豆腐乳，在腌制中加入了苦漿水、鹽水等，呈乳青色;糟腐乳則是加入糟米等輔料發(fā)酵，呈本色。

根據(jù)制作工藝的不同，可分為發(fā)酵型腐乳和腌制型腐乳。發(fā)酵型腐乳是先經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵即完成豆腐坯發(fā)霉菌種發(fā)酵過(guò)程后進(jìn)行密封腌制;腌制型腐乳則不經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵，直接進(jìn)行密封腌制。發(fā)酵型腐乳又可根據(jù)前期發(fā)酵過(guò)程中有無(wú)接種菌種分為純種接種腐乳和天然接種腐乳兩種類型。純種接種腐乳根據(jù)選擇的發(fā)酵菌種不同分為毛霉型腐乳、根霉型腐乳和細(xì)菌型腐乳3種類型[1]。

1.3 前發(fā)酵菌種[2]

腐乳的前期發(fā)酵是培養(yǎng)菌種的過(guò)程，而菌種的選擇以及菌種的生長(zhǎng)情況則會(huì)直接影響腐乳最終的質(zhì)量。前期發(fā)酵所用的菌種有很多，主要包括毛霉、根霉、細(xì)菌等。毛霉是當(dāng)前國(guó)內(nèi)腐乳研究中使用較多的菌種，其次是根霉、細(xì)菌。

腐乳前發(fā)酵使用的菌種需具備以下特點(diǎn)：不會(huì)產(chǎn)生毒素;菌種生長(zhǎng)不受不同季節(jié)氣溫限制，可耐不同溫度域;生長(zhǎng)繁殖較快，抗雜菌的能力強(qiáng);能分泌具有較強(qiáng)活力的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶與糖化酶等;能使腐乳產(chǎn)品細(xì)致，風(fēng)味豐富。

1.3.1 毛霉

雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我國(guó)腐乳生產(chǎn)用的主要毛霉。毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，且分泌蛋白酶量較大，使腐乳產(chǎn)生具有鮮味的蛋白質(zhì)分解物。且其菌絲發(fā)達(dá)，能保證腐乳成品的細(xì)膩質(zhì)地，使腐乳坯變得柔嫩，組分易于消化吸收。但毛霉的生長(zhǎng)溫度一般在15～25 ℃，在夏季生產(chǎn)時(shí)易造成經(jīng)濟(jì)損失。

1.3.2 根霉

因米根霉、華根霉、無(wú)根霉等根霉與毛霉親緣性較高，也常被用于腐乳發(fā)酵。根霉較毛霉更耐高溫，生長(zhǎng)溫度域更寬，不受季節(jié)限制。根霉分泌的淀粉酶活性很強(qiáng)，最早利用根霉糖化淀粉生產(chǎn)酒精，在生產(chǎn)腐乳的過(guò)程中，除利用其糖化作用外，還可利用其后發(fā)酵中產(chǎn)生的少量乙醇、乳酸等豐富腐乳風(fēng)味。其還可分泌脂肪酶等其他酶系，但分泌蛋白酶的能力相對(duì)較弱。

1.3.3 細(xì)菌

細(xì)菌在腐乳的發(fā)酵過(guò)程中的作用與霉菌相似。較常用于腐乳生產(chǎn)的菌種為枯草桿菌和微球菌。微球菌可產(chǎn)生較多的酶類如脂肪酶、谷氨酰胺酶等，細(xì)菌菌株產(chǎn)生的谷氨酰胺酶具有很好的耐鹽性，更利于高鹽環(huán)境下的發(fā)酵，且谷氨酰胺酶可轉(zhuǎn)化出L-谷氨酸，L-谷氨酸可為細(xì)菌型腐乳提供更鮮美的風(fēng)味。枯草芽孢桿菌具有非致病性、分泌蛋白能力強(qiáng)且積累量大等特點(diǎn)為發(fā)酵提供了良好基礎(chǔ)，使細(xì)菌型腐乳發(fā)酵的更為徹底。但細(xì)菌型腐乳的發(fā)酵周期較長(zhǎng)。

1.4 全豆腐乳及普通腐乳的豆腐乳白坯工藝流程

1.4.1 全豆腐乳白坯

大豆→浸泡→去皮→磨漿→漿渣分離→蒸煮豆渣→與漿液混合→細(xì)磨→煮漿→點(diǎn)腦→蹲腦→壓制→劃坯→全豆腐乳白坯。

1.4.2 普通豆腐乳白坯

大豆→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→點(diǎn)漿→壓制→劃胚→豆腐坯。

2 以不同霉菌作為普通腐乳發(fā)酵菌的前期發(fā)酵研究情況

2.1 單霉菌及混合型霉菌的前期發(fā)酵比較研究

該腐乳發(fā)酵以總狀毛霉和米根霉作為主要發(fā)酵菌，根據(jù)兩種霉菌分泌酶系、發(fā)酵最優(yōu)條件比較毛霉和根霉作為發(fā)酵菌的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，并分析更適合普通腐乳發(fā)酵的菌種。

2.1.1 兩種單霉菌前期發(fā)酵分泌產(chǎn)酶系的對(duì)比結(jié)果分析

李順等[3]通過(guò)在最優(yōu)前期發(fā)酵條件下進(jìn)行3次平行實(shí)驗(yàn)分別測(cè)總狀毛霉和米根霉的前期發(fā)酵分泌酶系活力：蛋白酶活力、脂肪酶活力、α淀粉酶活力和糖化酶活力，得出總狀毛霉前期發(fā)酵產(chǎn)物中蛋白酶活力高于米根霉，而淀粉酶、糖化酶和脂肪酶的活力則低于米根霉。通過(guò)二者發(fā)酵情況分析，發(fā)現(xiàn)二者在腐乳發(fā)酵上各有特點(diǎn)。推測(cè)兩種單霉菌具有協(xié)同作用，若結(jié)合兩種單霉菌形成毛霉-根霉混合型霉菌或許會(huì)有高于單菌發(fā)酵的效果，混合菌的分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、脂肪酶等分泌酶系活力是否會(huì)高于單菌需經(jīng)進(jìn)一步研究。普通腐乳的發(fā)酵菌種可向毛霉-根霉混合型菌種方向發(fā)展，并進(jìn)行對(duì)腐乳發(fā)酵過(guò)程中混合型菌種對(duì)發(fā)酵前期條件的不同方面影響的探究。

2.1.2 驗(yàn)證毛霉-根霉混合型霉更適合作為腐乳發(fā)酵菌

楊汶燕等[4]通過(guò)對(duì)3種不同發(fā)酵方式腐乳在不同成熟天數(shù)時(shí)的生化指標(biāo)的測(cè)定，研究其生化動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，進(jìn)而對(duì)復(fù)合菌種的優(yōu)勢(shì)性進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果表明，3種發(fā)酵型腐乳中，氨基酸態(tài)氮含量方面：毛霉發(fā)酵型腐乳氨基酸態(tài)氮含量最高，復(fù)合菌種發(fā)酵型次之，根霉型最低;可溶性蛋白質(zhì)方面：毛霉發(fā)酵型的可溶性蛋白質(zhì)最高，復(fù)合菌種發(fā)酵型次之，根霉發(fā)酵型最低;總酸值方面：隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)總酸不斷升高，總酸包括了有機(jī)酸、游離脂肪酸等，根霉總酸值最大，復(fù)合菌種型次之，毛霉型最低;總酯值方面：隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，其總酯含量逐漸上升;還原糖方面：根霉分泌的淀粉酶活力數(shù)量大于蛋白酶，其還原糖含量最高，因復(fù)合菌種發(fā)酵型腐乳中含有部分根霉，其還原糖含量高于毛霉型。以總狀毛霉和無(wú)根根霉組成復(fù)合發(fā)酵菌種進(jìn)行腐乳發(fā)酵試驗(yàn)，研究其發(fā)酵過(guò)程中生化指標(biāo)的變化，綜合考慮得出復(fù)合菌種發(fā)酵型腐乳在品質(zhì)上更有優(yōu)。

2.2 不同的霉菌混合比例對(duì)混合發(fā)酵腐乳前發(fā)酵的影響

為深入探討不同單霉菌混合在最優(yōu)發(fā)酵條件下的最優(yōu)混合比例。李順[2]在總狀毛霉-米根霉混合型霉的最優(yōu)發(fā)酵條件下，進(jìn)行總狀毛霉與米根霉的不同混合比例對(duì)混合發(fā)酵的影響單因素試驗(yàn)，結(jié)果表明，最優(yōu)發(fā)酵條件為發(fā)酵時(shí)間56 h、發(fā)酵溫度28 ℃。在一定的混合比例范圍內(nèi)，隨著混合霉菌中米根霉比例的提高，混合發(fā)酵分泌糖化酶的活力逐漸增加，蛋白酶和糖化酶活力在總狀毛霉和米根霉的混合比例在l∶l時(shí)到達(dá)最大值。米根霉的比例繼續(xù)增加，蛋白酶和糖化酶活力開(kāi)始出現(xiàn)下降的趨勢(shì)，最優(yōu)混合菌種比例為總狀毛霉和米根霉l∶l。

2.3 其他霉菌對(duì)腐乳發(fā)酵的影響研究

張斌等[5]利用菌種富集培養(yǎng)和菌種分離純化技術(shù)，分離篩選出高產(chǎn)毛霉菌株和根霉菌株，再通過(guò)蛋白酶活力測(cè)定，確定2#魯氏毛霉和1#米根霉為優(yōu)勢(shì)菌株，這樣的菌株作為混合菌種來(lái)進(jìn)行腐乳發(fā)酵生產(chǎn)可保證腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官性狀。姚翔等[6]對(duì)自然發(fā)酵腐乳中的微生物進(jìn)行分離鑒定，發(fā)現(xiàn)了優(yōu)勢(shì)微生物總狀毛霉和魯氏毛霉，其優(yōu)勢(shì)在于能在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)出較多蛋白酶。崔曉紅等[7]用不同發(fā)酵菌種接種腐乳白坯，研究了不同發(fā)酵菌種對(duì)腐乳理化指標(biāo)的影響，研究結(jié)果顯示，毛霉發(fā)酵腐乳的優(yōu)勢(shì)在于后期發(fā)酵過(guò)程中腐乳含有較多的氨基酸態(tài)氮和水溶性蛋白質(zhì);根霉發(fā)酵腐乳的優(yōu)勢(shì)在于，在后期發(fā)酵過(guò)程中腐乳含有較多的總酸;而使用毛霉和根霉混合發(fā)酵的腐乳，可以使發(fā)酵腐乳的指標(biāo)都達(dá)到一個(gè)相對(duì)較高的水平，腐乳質(zhì)量更好且感官評(píng)分也更高。

除了對(duì)菌種的研究外，不同發(fā)酵菌種對(duì)腐乳風(fēng)味物質(zhì)的影響方面的研究也有很多。王越鵬等[8]分別對(duì)傳統(tǒng)腐乳白坯、毛坯和市售腐乳的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，27種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)在豆腐白坯中被檢測(cè)出來(lái)，在腐乳毛坯中檢測(cè)出來(lái)37種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在已經(jīng)發(fā)酵成熟的腐乳中檢測(cè)出45種揮發(fā)性風(fēng)味成分。莊洋等[9]以總狀毛霉、五通橋毛霉、腐乳毛霉3種毛霉發(fā)酵腐乳，并采用頂空固相微萃取法結(jié)合氣相色譜——質(zhì)譜聯(lián)用法檢測(cè)樣品揮發(fā)性風(fēng)味成分，共檢定出76種揮發(fā)性化合物，包括醇類、烯烴、酯類、酮類與酸類等。發(fā)酵菌對(duì)腐乳風(fēng)味存在顯著影響，以總狀毛霉生產(chǎn)的腐乳風(fēng)味濃郁，香氣好。

3 以不同霉菌作為全豆腐乳發(fā)酵菌的前期發(fā)酵研究情況

3.1 全豆腐乳釀制過(guò)程中4種毛霉的前期發(fā)酵比較研究

全豆腐乳白坯由于在生產(chǎn)過(guò)程中保留了豆渣，纖維素含量較高，故用于全豆腐乳發(fā)酵的菌種不僅要具有較強(qiáng)的分泌蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶等酶系的能力，同時(shí)還應(yīng)具有較強(qiáng)的分泌纖維素酶的能力。冉春霞等[10]將目前生產(chǎn)中最常用的4種腐乳發(fā)酵菌種：五通橋毛霉、雅致放射狀毛霉、腐乳毛霉和總狀毛霉分別接種到全豆腐乳白坯上進(jìn)行發(fā)酵，以蛋白酶、脂肪酶、α-淀粉酶以及纖維素酶為指標(biāo)測(cè)定酶活力，同時(shí)觀察各毛霉菌種的生長(zhǎng)情況，結(jié)果表明，經(jīng)48 h恒溫培養(yǎng)，五通橋毛霉和雅致放射狀毛霉在全豆腐乳白坯上生長(zhǎng)旺盛，菌絲濃密，而腐乳毛霉和總狀毛霉菌絲短小稀疏，不利于腐乳毛坯外層菌膜的形成。綜合考慮各菌種分泌酶系的情況：五通橋毛霉蛋白酶活力最強(qiáng)，雅致放射狀毛霉次之，腐乳毛霉和總狀毛霉的蛋白酶活力相對(duì)較低?？偁蠲怪久富盍ψ顝?qiáng)，其次是雅致放射狀毛霉，而腐乳毛霉和五通橋毛霉相對(duì)較弱。其中雅致放射毛霉分泌的α淀粉酶的活力遠(yuǎn)高于其他菌種，總狀毛霉和腐乳毛霉次之，而五通橋毛霉分泌的α淀粉酶活力最低。認(rèn)為將雅致放射狀毛霉作為全豆腐乳的發(fā)酵菌種較為適宜。但單菌與混合菌種分別作為全豆腐乳的發(fā)酵菌種時(shí)，對(duì)發(fā)酵過(guò)程的影響研究未在檢索中查得，將混合菌種作為全豆腐乳的發(fā)酵菌種可作為下一步探索對(duì)象。對(duì)于根霉及其他不同霉菌作為全豆腐乳的發(fā)酵菌種研究也甚少，同樣可從多種霉菌型對(duì)全豆腐乳的研究著手探究。

3.2 探討其他關(guān)于不同霉對(duì)全豆腐乳發(fā)酵的影響研究

冉春霞等[11]在響應(yīng)面法優(yōu)化全豆腐乳前期發(fā)酵條件的研究中，以雅致放射狀毛霉為主要發(fā)酵霉通過(guò)響應(yīng)面分析建立了全豆腐乳前期發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、菌種接種量與蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶以及α-淀粉酶活力之間的回歸模型，結(jié)果表明，全豆腐乳前期發(fā)酵的最佳工藝條件為：發(fā)酵時(shí)間54 h、發(fā)酵溫度（30±2）℃、菌種接種量10.3%。

段潔等[1]通過(guò)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)確定全豆腐乳的最佳發(fā)酵條件：發(fā)酵溫度28.2 ℃，發(fā)酵時(shí)間72 h，菌液濃度為6×103 CFU·mL-1，此時(shí)蛋白酶活力為872.899 U·g-1?？梢钥闯?，發(fā)酵時(shí)間對(duì)蛋白酶活力的影響最為顯著，其次是發(fā)酵溫度。而菌液濃度對(duì)蛋白酶活力的影響較小。該研究中的主要發(fā)酵霉是雅致放射狀毛霉。

4 結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前對(duì)腐乳的前期發(fā)酵研究中，關(guān)于毛霉、根霉、毛霉-根霉混合型霉菌對(duì)前期發(fā)酵腐乳的影響研究中，分別在香氣、成分結(jié)構(gòu)變化、成分組成變化、發(fā)酵過(guò)程中各種霉的不同分泌產(chǎn)酶系的動(dòng)力變化、不同混合型霉的發(fā)酵條件及酶活力比較等領(lǐng)域進(jìn)行了大量研究。在國(guó)內(nèi)，不同霉對(duì)腐乳前期發(fā)酵影響的研究甚廣，可以前人研究為前提，轉(zhuǎn)向腐乳后期發(fā)酵或腐乳發(fā)酵過(guò)程中分離出的其他菌株。

對(duì)全豆腐乳的研究主要方向在于，以雅致放射狀毛霉為主要純種菌進(jìn)行發(fā)酵過(guò)程研究。研究領(lǐng)域主要包括：以雅致放射狀毛霉為發(fā)酵菌的最優(yōu)發(fā)酵條件研究及在此條件下各酶活力，全豆腐乳發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分變化，4種工業(yè)常用毛霉對(duì)全豆腐乳前期發(fā)酵的影響及對(duì)比。待研究的方向：其他根霉或毛霉-根霉混合型霉菌作為發(fā)酵菌對(duì)全豆腐乳的前期發(fā)酵過(guò)程影響及對(duì)比，雅致放射狀毛霉是否是全豆腐乳最優(yōu)選的發(fā)酵菌種。由于目前國(guó)內(nèi)對(duì)全豆腐乳的研究甚少，能檢索到的全豆腐乳相關(guān)文章屈指可數(shù)，可從全豆腐乳的整體發(fā)酵工藝進(jìn)行深入探索，而后轉(zhuǎn)入前期發(fā)酵與后期發(fā)酵過(guò)程中不同菌種對(duì)各方面的影響。

我國(guó)是盛產(chǎn)大豆的國(guó)家，全豆豆制品自然也起源于我國(guó)[12]。但日本、美國(guó)在全豆豆制品的研究上已經(jīng)比我國(guó)更加深入。李博等[13]發(fā)現(xiàn)，日本己實(shí)現(xiàn)了電腦操作化的全豆豆制品制作工藝。全豆制品在生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)豆渣進(jìn)行全面利用，減少了資源浪費(fèi)也降低了對(duì)環(huán)境的污染，同時(shí)也提高了產(chǎn)品的出品率。但目前國(guó)內(nèi)對(duì)全豆腐乳的研究?jī)H停留在全豆腐乳的單一毛霉研究上，不如普通腐乳研究層面廣泛。對(duì)多種霉如其他單一霉或混合型霉進(jìn)行研究，可以為全豆腐乳的工業(yè)生產(chǎn)提供創(chuàng)新的理論依據(jù)。

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