王 曉,喬勇進(jìn)*,張國(guó)強(qiáng),劉晨霞,陳冰潔,黃宇斐,歸蔚羚

(1上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海 201403；2通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司，上海 200233)

綠蘆筍(AsparagusofficinalisL.)，又名石刁柏，屬百合科(Liliaceae)天門(mén)冬屬(Asparagus)多年生植物，有“蔬菜之王”的美譽(yù)。綠蘆筍以嫩莖供食用，質(zhì)地鮮嫩，風(fēng)味鮮美，具有低糖、低脂肪、高纖維素和高維生素的特點(diǎn)，且富含多種人體必須的氨基酸，另外，其礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和維生素含量均高于一般水果和蔬菜，具有調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高身體免疫力的功效[1]。綠蘆筍采收后生理代謝旺盛，呼吸作用極強(qiáng)，生理生化變化較大，組織易于木質(zhì)硬化，常溫下貨架期僅3—5 d[2-3]。因此，在綠蘆筍的貯藏過(guò)程中，有必要采取一些措施來(lái)保證產(chǎn)品的品質(zhì)。目前保鮮蘆筍的方法主要包括低溫貯藏[4]、化學(xué)保鮮法[5]及生物保鮮劑處理法[6]。

臭氧是一種良好的殺菌劑，具有廣譜、高效等特點(diǎn)，既可以消除微生物及其產(chǎn)生的毒素，又可以氧化乙烯，延緩果蔬的后熟，對(duì)果蔬保鮮具有較好的效果[7-9]。本試驗(yàn)在低溫條件下，通過(guò)研究臭氧處理過(guò)程中蘆筍生理以及品質(zhì)變化，為綠蘆筍貯藏保鮮提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

綠蘆筍購(gòu)于江蘇老一特賣(mài)生鮮店，品種為‘魯蘆筍一號(hào)’，采后當(dāng)天運(yùn)回上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工中心，在冷庫(kù)(4 ℃)中預(yù)冷24 h，挑選無(wú)機(jī)械損傷、長(zhǎng)度和質(zhì)量均一的蘆筍作為貯藏原料。

試驗(yàn)所用95%乙醇、乙酸、乙酸鈉、聚乙二醇、聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)、Triton X-100、鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、30%過(guò)氧化氫、考馬斯亮藍(lán)G-250、無(wú)水乙醇、磷酸、氯化鈉、三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氫氧化鈉均為分析純，購(gòu)自上海國(guó)藥集團(tuán)有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒科技有限公司)；BP301S 型電子天平(德國(guó)賽多利斯公司產(chǎn)品)；JX-FSTPR-1全自動(dòng)樣品冷凍研磨儀(上海凈信科技)；YX-3000配氣儀(北京宇翔電子應(yīng)用技術(shù)有限公司)；包裝機(jī)(上海青鋼包裝機(jī)械有限公司)；SX-500臭氧發(fā)生器[奧奈特環(huán)保電子(上海)有限公司]；H1850R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)(湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司)；Ultrospec 3300 pro紫外分光光度計(jì)(美國(guó)安瑪西亞公司)；μQuant酶標(biāo)儀(BIO-TEK 公司)；

1.3 方法

1.3.1 貯藏條件

每10 kg蘆筍為一組，每組分別用質(zhì)量濃度為10μg/L、30μg/L、50μg/L和70 μg/L臭氧進(jìn)行處理，處理時(shí)間為30 min，保鮮膜包裝后置于2 ℃下貯藏，無(wú)處理組(0 μg/L臭氧)作為對(duì)照組，設(shè)置3個(gè)平行。

1.3.2 測(cè)定方法

過(guò)氧化物酶活性測(cè)定采用愈創(chuàng)木酚法[8]；多酚氧化酶酶活性測(cè)定采用鄰苯二酚比色法測(cè)定[9]：在特定的波長(zhǎng)處測(cè)定 3 min 中樣液的吸光值變化，選取一直線段求算斜率，即為所測(cè)酶活，酶活力單位為ΔAbs/(min·g)[10]?？扇苄缘鞍踪|(zhì)含量測(cè)定采用考馬斯亮藍(lán)法[11]；丙二醛含量測(cè)定用硫代巴比妥酸法[12]。葉綠素含量參照曹建康[13]方法進(jìn)行測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

每個(gè)數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值，采用SPSS 17.0(SPSS Inc.，Chicago IL，USA)統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，P<0.05時(shí)，差異具有顯著性。

2 結(jié)果與分析

2.1 臭氧處理對(duì)綠蘆筍可溶性蛋白含量的影響

綠蘆筍是蛋白含量較高的蔬菜，可溶性蛋白含量是表征綠蘆筍質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。蘆筍貯藏過(guò)程中可溶性蛋白含量變化如圖1所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈先上升后下降的趨勢(shì)。在貯藏14—28 d時(shí)，70 μg/L臭氧處理組的可溶性蛋白含量較高，說(shuō)明70 μg/L臭氧處理可顯著降低可溶性蛋白的分解。在貯藏28 d時(shí)臭氧處理組可溶性蛋白含量均明顯高于對(duì)照組，說(shuō)明臭氧處理有利于提高綠蘆筍貯藏過(guò)程中可溶性蛋白含量。

2.2 臭氧處理對(duì)綠蘆筍葉綠素含量的影響

葉綠素含量是蘆筍品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。如圖2所示，葉綠素a、葉綠素b及總?cè)~綠素含量在貯藏過(guò)程中呈先上升后下降的趨勢(shì)。果蔬中葉綠素的合成和分解處于動(dòng)態(tài)變化中，葉綠素生成的量高于葉綠素降解的量時(shí)表現(xiàn)為含量增加。貯藏溫度為2 ℃時(shí)，蘆筍葉綠素b和總?cè)~綠素含量在14 d時(shí)達(dá)到最高，而葉綠素a含量在14 d時(shí)最低，這可能是低溫條件下葉綠素a向葉綠素b的轉(zhuǎn)化加快所致，葉綠素b的相對(duì)含量增高有利于蘆筍對(duì)弱光的利用，這也是蘆筍生理適應(yīng)的表現(xiàn)。貯藏28 d時(shí)，臭氧處理組的葉綠素a和葉綠素b的含量與對(duì)照相比沒(méi)有明顯差別，但總?cè)~綠素含量明顯高于對(duì)照組，其中處理濃度為50 μg/L時(shí)，總?cè)~綠素含量最高。說(shuō)明適宜濃度的臭氧處理有利于維持蘆筍長(zhǎng)期貯藏的總?cè)~綠素含量。

2.3 臭氧處理對(duì)綠蘆筍過(guò)氧化物酶活性的影響

過(guò)氧化物酶是果蔬活性氧代謝過(guò)程中的一種重要的酶類(lèi)，它可以清除活性氧自由基和其他過(guò)氧化物[12]。如圖3所示，過(guò)氧化物酶活性前期迅速下降，中期迅速上升，后期逐漸平緩，貯藏7 d時(shí)最低，21—28 d時(shí)達(dá)到最高值。在貯藏過(guò)程中，不同濃度臭氧處理組間差異顯著，在貯藏21—28 d時(shí)，70 μg/L臭氧處理的過(guò)氧化物酶活力明顯高于其他組，說(shuō)明70 μg/L臭氧處理有利于維持較高的過(guò)氧化物酶活力，其次是50 μg/L臭氧處理。

2.4 臭氧處理對(duì)綠蘆筍多酚氧化酶活性的影響

多酚氧化酶是一種果蔬中普遍存在的酶，可以催化酚類(lèi)物質(zhì)，氧化生成醌類(lèi)物質(zhì)和水，引起果蔬褐變，影響感官品質(zhì)[13-14]。如圖4所示，貯藏0—14 d時(shí)，多酚氧化酶活力隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，這可能是由于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果蔬細(xì)胞膜氧化程度加大，多酚氧化酶與酚類(lèi)底物的區(qū)域化被打破所致。隨著底物濃度的降低及細(xì)胞膜氧化程度的改變，多酚氧化酶酶活力出現(xiàn)了一定范圍內(nèi)的波動(dòng)。貯藏7—21 d時(shí)，臭氧處理組明顯低于對(duì)照組，說(shuō)明臭氧處理有利于降低多酚氧化酶活力；在貯藏28 d時(shí)，70 μg/L臭氧處理組的多酚氧化酶活力明顯高于其他組，推測(cè)處理濃度高于70 μg/L時(shí)會(huì)加劇貯藏后期的褐變程度。

2.5 臭氧處理對(duì)綠蘆筍丙二醛含量的影響

丙二醛是細(xì)胞膜脂質(zhì)過(guò)氧化作用的產(chǎn)物，其含量越高，表明果蔬細(xì)胞膜破壞程度越嚴(yán)重，是果蔬衰老的重要標(biāo)志[15]。如圖5所示，蘆筍在貯藏7—14 d時(shí)出現(xiàn)了丙二醛含量的高峰，接著在貯藏27 d時(shí)丙二醛含量再次達(dá)到較高水平，這可能是由于蘆筍貯藏初期，果蔬呼吸作用較強(qiáng)，生理生化反應(yīng)強(qiáng)度較高，導(dǎo)致丙二醛的含量急劇升高；隨著貯藏期的延長(zhǎng)，果蔬內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)逐漸發(fā)揮作用，抑制了果蔬體內(nèi)自由基對(duì)脂肪的氧化作用，當(dāng)果蔬抗氧化系統(tǒng)自由基清除能力小于產(chǎn)生的自由基總量時(shí)，丙二醛的含量會(huì)再次升高。在貯藏7 d時(shí)，臭氧處理組的丙二醛含量明顯低于對(duì)照組，這說(shuō)明臭氧處理在貯藏初期可以明顯抑制丙二醛的生成，且臭氧處理濃度越高，丙二醛的含量越低，這可能是由于臭氧處理消耗蘆筍代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乙烯，降低了呼吸作用所致。在貯藏28 d時(shí)，30μg/L和50 μg/L臭氧處理組的丙二醛含量明顯低于其他處理組，推測(cè)臭氧濃度在30—50 μg/L時(shí)有利于降低綠蘆筍貯藏過(guò)程中丙二醛的含量。

3 討論與結(jié)論

綠蘆筍營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤鮮嫩，但采后呼吸旺盛，容易遭受微生物浸染，不耐貯藏。低溫是最常用的果蔬貯藏的保鮮方法，可有效的抑制呼吸作用、減緩生理生化反應(yīng)，延長(zhǎng)保鮮期。臭氧可氧化細(xì)胞壁中脂蛋白或細(xì)胞膜中磷脂質(zhì)，改變細(xì)胞膜或細(xì)胞壁的通透性，同時(shí)臭氧也可以分解采后果蔬代謝產(chǎn)物，例如臭氧可消除果蔬貯藏期間產(chǎn)生的乙烯、乙醇、乙醛等，抑制呼吸作用和后熟作用，從而達(dá)到保鮮的效果[16-17]。本試驗(yàn)采用不同濃度的臭氧(0 μg/L、10 μg/L、30 μg/L、50μg/L和70 μg/L)對(duì)蘆筍處理30 min后，于2 ℃低溫貯藏，結(jié)果表明適宜濃度的臭氧處理有利于提高綠蘆筍貯藏過(guò)程中可溶性蛋白和總?cè)~綠素含量，維持較高的過(guò)氧化物酶含量，抑制多酚氧化酶酶活力和丙二醛的生成，有較好的保鮮效果。

貯藏溫度為2 ℃時(shí)，臭氧處理濃度為70 μg/L時(shí)，綠蘆筍的可溶性蛋白含量和過(guò)氧化物酶活力明顯高于其他處理組，但多酚氧化酶酶活力和丙二醛含量較高，這可能是由于較高濃度的臭氧處理加速了蘆筍細(xì)胞膜的氧化。綜上，貯藏溫度為2 ℃時(shí)，臭氧處理濃度為50 μg/L，可提高蘆筍的耐貯性。本研究對(duì)綠蘆筍的貯藏研究具有一定的指導(dǎo)作用。