徐雙雙，許劍鋒

(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海， 210037)

杭白菜俗稱小白菜，是十字花科大白菜的變種產(chǎn)物。目前由于自身生理代謝活動以及冷鏈運(yùn)輸和保鮮技術(shù)的不成熟，杭白菜采摘后會造成15%～25%的損失，因此在保鮮技術(shù)領(lǐng)域的研究顯得極為重要。李丹等[1]通過采用新型材料包裝杭白菜，不僅減少對環(huán)境污染還提高了杭白菜的保鮮效果。雷昊等[2-3]采用化學(xué)清洗技術(shù)與氣調(diào)包裝相結(jié)合的方式提高了杭白菜的保鮮效果并且延長貨架期超過15 d。

在維持果蔬品質(zhì)和延長貨架期方面常用低溫貯藏和使用化學(xué)保鮮劑，但是化學(xué)保鮮劑會產(chǎn)生對環(huán)境有害的物質(zhì)，長期使用影響人體健康[4]。隨著生活水平的提高，人們越來越注重食品安全和人體健康，天然安全、有殺菌、消炎、抗氧化功效的植物精油逐漸成為控制果蔬品質(zhì)的研究熱點(diǎn)[5-7]。

丁香種類繁多，在我國種植面積較廣，丁香花除了作為日常觀賞花之外，其精油制品因無污染、安全、抑菌性好[8-10]的特點(diǎn)被廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥等行業(yè)[11]。丁香精油是從丁香植物的花蕾、莖或葉片中提取出來的天然植物油，主要成分為丁香酚、乙酰丁香酚、β-丁香烯以及水楊酸甲酯等，其中丁香酚被認(rèn)為是抑菌的主要有效成分[12]。研究表明丁香精油在眾多生物保鮮劑中有顯著保鮮效果[13-14]。

目前我國在果蔬保鮮方面使用丁香精油正在逐漸增多，但是在杭白菜上還未曾嘗試，本文選取鮮切杭白菜為實驗材料，對經(jīng)過丁香精油處理后冷藏的鮮切杭白菜進(jìn)行各項理化指標(biāo)的測定，綜合評價丁香精油對鮮切杭白菜的保鮮效果，以期獲得一種鮮切杭白菜在貯藏過程中安全高效的延長貨架期方式，也為丁香精油在鮮切蔬菜方面的研究提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杭白菜購于上海市古棕路菜場，選用上海地區(qū)常見的“F1早熟五號”，挑選色澤鮮嫩、葉片飽滿、無蟲害缺陷的杭白菜作為試驗用材。

丁香精油，法國Florial公司；PCA培養(yǎng)基、假單胞菌培養(yǎng)基，青島海博生物技術(shù)有限公司；抗壞血酸、2,6-二氯靛酚鹽、丙酮、草酸、CaCO3(分析純)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 試驗方法

全自動壓力蒸汽滅菌器(YXQ-LS-30SH)，上海博訊實業(yè)有限公司；手持式折光儀(WYT-32)，泉州光學(xué)儀器廠；超凈工作臺(VS-1 300L-U)，蘇凈集團(tuán)安泰有限公司；低溫恒溫培養(yǎng)箱(MIR-554-PC)，日本三洋電機(jī)株式會社；紫外可見分光光度計(WFZ UV-2 100)，上海UNIC儀器有限公司。

1.2.1 樣品預(yù)處理

樣品預(yù)處理工藝如下：

經(jīng)研究數(shù)據(jù)顯示,對實驗組和對照組患者在術(shù)后采用不同方式進(jìn)行護(hù)理后,兩組的術(shù)后睡眠質(zhì)量和生活質(zhì)量的差異均較為明顯,存在統(tǒng)計學(xué)意義。根據(jù)結(jié)果顯示,在術(shù)后對結(jié)直腸癌患者進(jìn)行護(hù)理干預(yù),可以提高患者心理的放松度,讓患者擁有愉悅的心情,而且可以延長患者的睡眠時間,可見,這種術(shù)后護(hù)理干預(yù)可以顯著提高患者的睡眠和生活質(zhì)量,幫助患者早日恢復(fù)健康。

采購杭白菜→整理→切段→清洗→瀝干水分→稱重→包裝→滅菌→成品

(1)切段：將杭白菜切成7～8 cm適合食用的長度；

(2)清洗：參照楊紅[15]研究使用0.5 mL/L、1 mL/L、2 mL/L的丁香精油溶液按照表1進(jìn)行浸泡；

(3)稱重：每組濃度稱取15盒，每盒2 500 g；

(4)包裝：使用一次性包裝盒并密封；

(5)滅菌：采用巴氏殺菌，最后制成成品。

表1 不同處理方式Table 1 Different processing methods

將浸泡過的樣品通風(fēng)瀝干，裝入一次性透明包裝盒中并封口，模擬超市售賣狀態(tài)貯藏于溫度為4 ℃、濕度為65%的恒溫恒濕箱中。每3 d檢測1次鮮切杭白菜樣品的感官評分、VC含量、葉綠素含量、可溶性固形物含量以及微生物數(shù)量等生理生化指標(biāo)。各指標(biāo)測定均進(jìn)行3次重復(fù)實驗，計算并記錄平均值及標(biāo)準(zhǔn)差。

(1)感官評分：參考文獻(xiàn)[16]，選擇10名專業(yè)的感官評價員每日對樣品進(jìn)行綜合評分，采用9分制，9分滿分；5分一般；1分無法食用，最后取平均值，具體評價標(biāo)準(zhǔn)如下：

表2 感官評估標(biāo)準(zhǔn)Table 2 sensory evaluation criteria

(2) 抗壞血酸含量測定：參照國標(biāo)GB 5009.86—2016，使用2,6-二氯靛酚滴定法，計算如公式(1)所示：

(1)

式中:X為試樣中抗壞血酸含量，mg/100g；V為滴定試樣消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；V0為滴定空白消耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；T為2,6-二氯靛酚溶液的滴定度，mg/mL；A為稀釋倍數(shù)；m為試樣質(zhì)量，g。

(3) 葉綠素含量測定：參照閆震等[17]試驗指導(dǎo)方法，使用混合液[V(丙酮)∶V(乙醇)=1∶1]提取，通過測定吸光值來計算，如公式(2)、公式(3)和公式(4)所示：

(2)

(3)

(4)

式中：ω1為葉綠素a含量，mg/g；ω2為葉綠素b含量，mg/g；ω3為葉綠素總含量，mg/g；A1為試液在663 nm處的吸光值；A2為試液在645 nm處的吸光值；V為試液體積，mL；m為試液質(zhì)量，g。

(4) 可溶性固形物含量測定：使用手持折光儀進(jìn)行測定。

(5) 菌落總數(shù)測定：參照GB/T 4789.2—2010 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》

1.3 統(tǒng)計分析

所有實驗均進(jìn)行3次重復(fù)，采用Excel表格、Origin 9.1進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和作圖，采用SPSS 22.0進(jìn)行顯著性分析(P<0.05差異顯著)。

2 結(jié)果與分析

2.1 丁香精油對杭白菜感官品質(zhì)的影響

感官評價能非常直觀地反映樣品食用及商業(yè)化價值。由圖1可知，各組別感官評分均呈現(xiàn)下降趨勢，其中自來水清洗的對照組從貯藏初期開始下降，且降速顯著快于丁香精油浸泡的處理組(P<0.05)，在第9天就到達(dá)6分以下，出現(xiàn)萎蔫黃化、部分褐變并伴有組織液滲出的情況，失去商業(yè)價值。而處理組在第12天依舊高于6分，其中B組表現(xiàn)最為優(yōu)秀，保持著較好的外觀與色澤，僅出現(xiàn)小部分變軟情況，無異味產(chǎn)生，貯藏到第15天仍有6.4分，可見1 mL/L 濃度的丁香精油比0.5 mL/L和2 mL/L濃度的丁香精油抑菌效果好，能更好地抑制微生物生長，降低杭白菜中酶的活性和生理代謝強(qiáng)度，從而使杭白菜的組織結(jié)構(gòu)保持較好的狀態(tài)[18]，保證了產(chǎn)品的商品價值。

圖1 丁香精油對杭白菜感官品質(zhì)的影響
Fig.1 Effect of clove essential oil on sensory quality of hang cabbage

2.2 丁香精油對杭白菜VC含量的影響

VC又稱抗壞血酸，是評定蔬菜價值的重要營養(yǎng)指標(biāo)之一。由圖2可知，各實驗組VC初始鮮重均為30 mg/100g左右，隨著貯藏時間的增長，各組VC含量都呈現(xiàn)下降的趨勢，其中對照組下降速率最快且差異性顯著(P<0.05)。與對照組相比，3種不同濃度的丁香精油處理組都能延緩VC含量降低，尤其以B組下降最為緩慢，C組次之，說明較低和過高濃度的丁香精油對抑制VC被氧化效果不佳，因為VC易被氧化，易打破自由基的動態(tài)平衡，產(chǎn)生過多自由基沒從而對DNA、多糖等物質(zhì)造成影響，丁香精油具備一定的抗氧化能力，能夠抑制VC氧化，降低自由基的產(chǎn)生，從而減緩對細(xì)胞膜和生物大分子等的破壞程度，維持了較好的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，減少了VC含量的下降[19]

圖2 丁香精油對杭白菜VC含量的影響
Fig.2 Effect of clove essential oil on VCof hang cabbage

2.3 丁香精油對杭白菜葉綠素含量的影響

葉綠素含量高低可影響樣品的葉片黃化程度。由圖3可知，各組葉綠素含量初始值均為0.87 mg/g左右，隨著貯藏時間的增長均呈現(xiàn)下降趨勢，自來水處理的對照組下降速率最快，第12天已下降到0.4 mg/g。丁香精油處理組下降速率明顯慢于對照組(P<0.05)，其中A組和C組趨勢相近，B組顯著優(yōu)于其他2組，在貯藏第12天仍有0.64 mg/g，樣品依舊有較高的商品價值，色澤品質(zhì)仍處于消費(fèi)者可接受的范圍內(nèi)。這是因為杭白菜中總酚含量在采后下降，丁香精油處理過后提高了總酚合成酶的活性使得總酚含量上升[20]，由于總酚具有一定的抑菌、抗氧化作用，能延緩杭白菜被氧化，減少葉綠素的損失。

圖3 丁香精油對杭白菜葉綠素含量的影響
Fig.3 Effect of clove essential oil on chlorophyll content of hang cabbage

2.4 丁香精油對杭白菜可溶性固形物的影響

由圖4可知，各組在低溫貯藏過程中，可溶性固形物含量出現(xiàn)短暫上升，隨后開始下降，這可能是因為樣品杭白菜進(jìn)行鮮切處理過程中造成組織結(jié)構(gòu)破損，部分大分子物質(zhì)分解，從而使可溶性固形物出現(xiàn)短暫上升的情況，隨著細(xì)胞代謝和呼吸作用的進(jìn)行，營養(yǎng)物質(zhì)被逐漸消耗，可溶性固形物含量隨之降低[21]。處理組與對照組相比下降速率較慢，可能經(jīng)過丁香精油處理能有效降低鮮切杭白菜的呼吸代謝速率，減少可溶性糖的消耗，降低了多糖類物質(zhì)分解為葡萄糖的速率[22]，其中B組保鮮效果最為顯著，到貯藏末期依舊保持較高的水平。

圖4 丁香精油對杭白菜可溶性固形物含量的影響
Fig.4 Effect of clove essential oil on soluble solids content of hang cabbage

2.5 丁香精油對杭白菜菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)能直觀量化反映樣品的腐敗情況，為評定商品貨架期提供重要依據(jù)。由圖5可知，經(jīng)過不同濃度的丁香精油處理，總菌初始量相對于自來水處理的對照組分別降低了0.1、0.16、0.22 lgCFU/g，表明丁香精油有一定的殺菌效果。隨著貯藏時間的延長，各組菌落總數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢，對照組上升速率顯著高于處理組(P<0.05)。有研究表明[23]，果蔬可食總菌數(shù)量臨界值為6 lgCFU/g，當(dāng)超過這一數(shù)量時表明樣品已處于腐敗狀態(tài)。對照組第6天便達(dá)到了6.05 lgCFU/g，超過了新鮮閾值，B組菌落總數(shù)增長最慢，貯藏第12天為5.98 lgCFU/g，未超過新鮮閾值?？赡苁且驗槎∠惴幽芸咕?dāng)作用于杭白菜時抑制了微生物的生長繁殖，保護(hù)了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。但若濃度過高，就會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)改變細(xì)胞膜的通透性反而利于微生物的生長[24-25]。

圖5 丁香精油對杭白菜菌落總數(shù)的影響
Fig.5 Effect of clove essential oil on total viable count of hang cabbage

3 結(jié)論

本試驗研究了不同濃度丁香精油處理鮮切杭白菜的保鮮效果，3組不同濃度處理的實驗組在感官、VC含量、葉綠素含量、菌落含量上都比對照組處理效果好，感官可接受度高，營養(yǎng)物質(zhì)損失較少，微生物腐敗程度有所下降，提高了鮮切杭白菜的商品價值。相比于對照組，丁香精油濃度為0.5 mL/L的A組和2 mL/L的C組處理鮮切杭白菜，貨架期延長了3 d，濃度為1 mL/L的B組貨架期延長了6 d。結(jié)合指標(biāo)表明1 mL/L為最適添加丁香精油濃度，此濃度處理的樣品感官品質(zhì)優(yōu)于其他2組實驗組，營養(yǎng)成分下降程度最低，抑制微生物效果較好，延長貨架期最長，同時無異味殘留，可以作為推薦的丁香精油濃度用于鮮切杭白菜的保鮮。然而，本研究只討論了不同丁香精油濃度的保鮮效果，但是對于丁香精油的保鮮機(jī)理還未深入研究，有待今后進(jìn)一步探討。