魏水華

在中國人眼中，黑色食物總是比較金貴，比較好吃的品種：比如黑米和泡過南燭葉的烏米飯，身價(jià)就要高于白色的稻米;黑色的土豬當(dāng)然要比大白豬美味;烏雞是珍貴的藥膳，不是普通的黃色土雞，或者白色的飼養(yǎng)雞可以比擬;還有黑木耳、黑松子、黑枸杞、黑葡萄，都有遠(yuǎn)超它們同類的食用價(jià)值。

黑色食物真的更好吃么？或者還有什么其他因素影響了中國人對(duì)于吃的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)？

信仰黑色·中國審美

與西方藝術(shù)追求光影變化不同，中國人對(duì)色彩的評(píng)判只有一個(gè)字“正”。

自古以來的中國大一統(tǒng)王朝，一直以受命正朔為己任。青、赤、黃、白、黑這五種與五行木、火、土、金、水對(duì)應(yīng)的顏色，也被正統(tǒng)社會(huì)所采信，成了明貴賤、辨等級(jí)的工具，絲毫不得混用。一國之君的衣服顏色要求正色，紺（紅青色）、紅（淺紅色）、縹（淡青色）、紫、流黃（褐黃色）這些間色，只配給臣子使用。比如齊桓公喜愛紫色，就被史官作為諸侯而非正朔的明證。

五正色中，又以黃色為尊，這與漢朝對(duì)漢文化的深遠(yuǎn)影響有關(guān)。漢以前，五正色是作為朝代的標(biāo)準(zhǔn)色，被輪流使用的。周代屬火，所以周天子穿赤色衣裳;秦代周，水克火，所以秦始皇穿黑服;漢代秦，土克水，所以劉邦開始的漢室，改穿黃袍、用黃鑾駕。

這種影響深遠(yuǎn)到，其后的魏晉唐皇室，并沒有沿用克土的青色，而是傳承了漢儒眼中代表皇天后土的黃色，黃，成了五正色中地位最高的一種。

而主水的黑色，因?yàn)椤巴量怂钡奈逍姓軐W(xué)，自然站到了黃色的對(duì)立面，成了儒學(xué)體系里不吉的象征。它被用于發(fā)喪儀式、用于無常為代表的兇神形象、用于大量的漢語貶義詞。

但儒學(xué)并不能代表中國全部的文化信仰。漢以前流行的黑色，依然在民間留下了深遠(yuǎn)的傳承。

道教哲學(xué)中，玄黑被視作“眾色之母”，一切顏色都是從玄黑中生長出來的，就像萬事萬物皆發(fā)自于“道”?！斑_(dá)則兼濟(jì)天下，窮則獨(dú)善其身”，與黃色的正朔、端莊氣質(zhì)相對(duì)，黑色代表著中國傳統(tǒng)文化中對(duì)平和、自然的追求。

從色彩內(nèi)質(zhì)上來講，黃代表了“居廟堂之高”的官宦文化;而黑，則隱喻了“處江湖之遠(yuǎn)”的文人文化。無論是水墨畫中的論名山大川;還是書法里的走筆游龍;抑或是風(fēng)水中的陰陽八卦;乃至中醫(yī)里的三焦七脈。黑，以其厚重而隱秘的氣質(zhì)，傳承了中國士子文化只可意會(huì)不可言傳的內(nèi)涵——一個(gè)典型的例證是，帶有官方色彩的漢傳佛教普遍以紅黃作為僧袍顏色;而發(fā)端自中國，傳承于民間的日本佛教，則以黑色僧袍為標(biāo)準(zhǔn)色。

選擇黑色·中國哲學(xué)

吃，是中國文人的普遍信仰。

文人們?nèi)胧撕?，以儒為綱，寫出了《師說》《進(jìn)學(xué)解》和《赤壁賦》;出仕歸隱后，則以道為本，寫出了《山家清供》《遵生八箋》和《隨園食單》。

而道家哲學(xué)中代表萬物本源的黑色，無形中也影響了中國人在食物選擇中的取向。黑毛豬、烏骨雞和黑山羊，是三個(gè)頗具代表意義的例子。

中國野生的豬種其實(shí)極其豐富，著名的英國約克夏大白豬，追本溯源，其實(shí)源自古羅馬時(shí)期從中國引入的華南豬;而以白為底色的金華兩頭烏，更是幾百年來最優(yōu)質(zhì)火腿原料的代表。但中國人卻在長期的選育中，選擇了毛色純黑的華北豬作為主要家養(yǎng)品種。

事實(shí)上，華北黑毛豬不管從育成時(shí)長、肥瘦比例各方面，都不算理想。雖然黑豬肉質(zhì)豐腴，適合腌制，使其脂肪分解蠟化，提升鮮味。但即便在流行火腿的南歐，黑豬依然不是一統(tǒng)天下：使用黑豬的西班牙伊比利亞火腿，和使用白豬的意大利帕爾馬火腿分庭抗禮，就是明證。前者口感細(xì)膩、入口即化，而后者充滿嚼勁、纖維明晰甜美，不能說孰優(yōu)孰劣，只能說各具特色。

但在中國，直到清末西方轟開中國大門之前，黑毛豬卻霸占了中國主流的食材市場數(shù)百年之久。即便到了今天，黑毛豬依然是“土豬”“本地豬”的代名詞，隱藏了“好吃”的意味。導(dǎo)致這種現(xiàn)象的唯一可能性，就是中國飲食文化對(duì)“黑”的崇拜。

烏骨雞的豢養(yǎng)比普通家雞晚得多，作為最能在游牧文明和農(nóng)耕文明之間妥協(xié)的家養(yǎng)肉類動(dòng)物，東西方都有以雞肉為食的傳統(tǒng)。但吃外貌不雅，黑皮黑骨的烏雞卻是中國人的專利。

作為觀賞用的野生禽類，早在漢代，《神農(nóng)本草經(jīng)》和《五十二病方》就記載了它能入藥的功效?！段迨》健防镒钚昂酰褳蹼u和蛇放在一起，燒成灰入藥，后世治療婦科病的“烏雞丸”由此而來。到了明清之后，隨著動(dòng)物馴化水平的提高，陜西和江西都出現(xiàn)了人工馴化的烏雞，本著中醫(yī)藥膳一體的理念，馴化后口味肉質(zhì)都得到改良的烏雞再也不用燒灰煉丹了，直接拿肉燉湯，就是中國人奉為神物的補(bǔ)品。

黑山羊的上位史則與黑豬烏雞都不同。作為北方游牧民族帶來的禮物，羊在中國飲食中占有重要的地位。但秦漢之前，北方馴化種群以白色的綿羊?yàn)橹?，牧民們認(rèn)為，黑色的山羊肉質(zhì)粗硬，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如綿羊既能提供豐富的毛皮，肉質(zhì)細(xì)膩肥腴，且耐北方冬季的寒冷。但山羊善于跑跳，往往在一群綿羊里豢養(yǎng)一兩頭山羊，帶動(dòng)整個(gè)羊群的行動(dòng)。

但南朝和唐宋之后的南方大開發(fā)，讓中國羊的格局發(fā)生了變化。尤其是趙宋的南渡，雖然作為皇室日常吃喝的必需品，北方人帶來了大量的羊種，但養(yǎng)殖者們很快發(fā)現(xiàn)，綿羊遠(yuǎn)不如山羊更適應(yīng)南方溫暖的氣候、多樣化的植被和連綿起伏的丘陵地形。同時(shí)，山羊獨(dú)有的黑色，也暗暗契合道家的隱世哲學(xué)，它與宋以后日漸興盛的文人文化息息相關(guān)。從此，味道濃郁、肉質(zhì)筋道的黑山羊成了漢地十八省主要的食用羊肉。為了掩蓋黑山羊濃郁滋味下的膻味，漢族人也想出了無數(shù)針對(duì)性的烹飪方式。比如兩淮地區(qū)的大片羊湯、蔥爆羊肉;江南地區(qū)的紅燒羊肉、冷板羊肉;嶺南地區(qū)的羊肉爐、燒羊腩……

總而言之，中國人以道為思想內(nèi)核，以文人群體為主力，在千年的時(shí)間里，或主動(dòng)，或被動(dòng)地大量選擇了黑色的食物。這種因文化引發(fā)的舌尖共性，至今仍在影響著中國人的生活。

制造黑色·中國性格

除了選擇黑色之外，中國人還常常主動(dòng)制造黑色食物。

臭豆腐加工過程中的霉變、發(fā)酵，就是一個(gè)典型的例子。

中國的臭豆腐大致有兩大流派，以長沙臭豆腐為代表的鹵水臭豆腐，是用豆豉、堿、鹽和白酒調(diào)成的鹵水浸泡的，呈黑灰色;以紹興臭豆腐為代表的菜汁臭豆腐，是用制作臭莧菜梗的菜汁浸泡的，呈灰白色。兩者氣味、干濕度和口感都有不同，但本質(zhì)上，都是以外界手段分解豆腐里的大豆蛋白，使其降解為鮮味來源氨基酸。

而遍布中國各地的腐乳，則是臭豆腐的升級(jí)版——通過更長時(shí)間的發(fā)酵，讓大豆蛋白更充分地分解。它與日本人專注于欣賞豆腐的原色原味不同，是中國人對(duì)食物本源孜孜不倦探索的又一例證。

縱觀臭豆腐、腐乳的整個(gè)制作過程：自然生長出來的黑色、黃色的豆類，經(jīng)過人工雕琢，變成嫩白的豆?jié){、豆腐，再經(jīng)由自然界中的溫度、濕度和時(shí)間介入，讓它們重新恢復(fù)黑、黛、黃的顏色。這種料理的方式本身，就符合道家道法自然的理念。其中蘊(yùn)含著深刻的文人哲學(xué)，也是歷代文人美食筆記都將本來廉價(jià)的豆腐制品列為上品雅饌的深層原因。

與之類似的，還有皮蛋、干香菇和香醋、醬油，無一例外，它們都是通過自然介入，讓食物顏色變深發(fā)黑的例子。