卞文志

據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)也預(yù)測(cè)，2019年中國(guó)餐飲收入將達(dá)48 620億元，2023年中國(guó)餐飲收入將突破7萬(wàn)億元，將達(dá)到71 670億元，2019年至2023年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為10.19%。筆者分析認(rèn)為，中國(guó)餐飲業(yè)之所以出現(xiàn)這種良好的增長(zhǎng)勢(shì)頭，其動(dòng)力來(lái)自于新零售已成為新的發(fā)展趨勢(shì)，隨著新餐飲時(shí)代的來(lái)臨，中國(guó)餐飲業(yè)正在經(jīng)營(yíng)與營(yíng)銷轉(zhuǎn)型中追求創(chuàng)新型發(fā)展。尤其互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的崛起，對(duì)傳統(tǒng)零售行業(yè)產(chǎn)生了巨大的沖擊，在互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)的強(qiáng)大攻勢(shì)下，餐飲行業(yè)不但沒(méi)有被打敗，反而還借助互聯(lián)網(wǎng)越做越大。

在追求穩(wěn)速和增長(zhǎng)中市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大

這幾年來(lái)，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)一直以來(lái)都保持著突飛猛進(jìn)的發(fā)展?fàn)顟B(tài)，餐飲市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，成為國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)的重要力量。數(shù)據(jù)顯示，2016年中國(guó)餐飲收入為35 799億元，同比增長(zhǎng)10.8%。2017年中國(guó)餐飲收入為39 644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。2018年中國(guó)餐飲收入突破4萬(wàn)億元，達(dá)到了42 176億元，同比增長(zhǎng)9.5%。2018年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)42 716億元，比上年增長(zhǎng)9.5%。事實(shí)上，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)還有巨大的發(fā)展空間。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，今年餐飲業(yè)將處于合理發(fā)展區(qū)間內(nèi)，保持穩(wěn)定發(fā)展態(tài)勢(shì)，繼續(xù)發(fā)揮促進(jìn)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定健康發(fā)展的重要作用。

另外，在互聯(lián)網(wǎng)、物流冷鏈技術(shù)的推動(dòng)下，餐飲企業(yè)通過(guò)餐飲門店銷售+零售，線上線下結(jié)合，為企業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。經(jīng)過(guò)近幾年的發(fā)展，在線餐飲外賣覆蓋率越來(lái)越高，新零售成餐飲行業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的“2018中國(guó)美食百?gòu)?qiáng)榜”顯示，零售化對(duì)餐飲收入有著突出貢獻(xiàn)。一批餐飲企業(yè)加強(qiáng)名菜名點(diǎn)的工業(yè)化，通過(guò)餐飲門店銷售+零售，線上線下結(jié)合，為企業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。尤其是外賣收入占總營(yíng)業(yè)收入的比例越來(lái)越高，特別是回頭客多，這也從另一方面要求行業(yè)在拓展?fàn)I銷通道的同時(shí)，應(yīng)進(jìn)一步做好菜品和服務(wù)。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，外賣已經(jīng)成為推動(dòng)餐飲業(yè)快速發(fā)展的很重要的動(dòng)力。2018年互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)112.5%，訂單量同比增長(zhǎng)近200%，餓了么APP季活用戶數(shù)同比增長(zhǎng)72.5%，領(lǐng)先競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手20%，口碑所在的到店市場(chǎng)交易同比增長(zhǎng)31%。為此，《2019互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣市場(chǎng)年度綜合分析》明確指出，得益于口碑餓了么與阿里生態(tài)融合后推動(dòng)的新零售與數(shù)字化賦能，整個(gè)本地生活服務(wù)行業(yè)從傳統(tǒng)粗暴的流量收割中及時(shí)轉(zhuǎn)身，又在開(kāi)始又一輪的強(qiáng)勁增長(zhǎng)。

有關(guān)機(jī)構(gòu)的監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，互聯(lián)網(wǎng)餐飲外賣月度活躍用戶整體保持上漲態(tài)勢(shì)。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019年第一季度財(cái)報(bào)顯示，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019年第一季度營(yíng)收191.73億元，同比增長(zhǎng)70.1%。此外，隨著追求新奇性、互動(dòng)性、體驗(yàn)性的新生代消費(fèi)群體成為消費(fèi)主力，高體驗(yàn)式消費(fèi)場(chǎng)景成為餐飲門店的新趨勢(shì)。通過(guò)門店視覺(jué)設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、器具選用、互動(dòng)設(shè)計(jì)等方面為消費(fèi)者打造沉浸式場(chǎng)景，提高消費(fèi)者體驗(yàn)參與感的餐廳越來(lái)趕多。

目前，對(duì)餐飲業(yè)銷售增長(zhǎng)起到主要貢獻(xiàn)作用的還有大眾餐飲，其經(jīng)營(yíng)額已占餐飲行業(yè)半壁江山。對(duì)此，業(yè)內(nèi)人士指出，中國(guó)的餐飲企業(yè)正面臨從粗放式經(jīng)營(yíng)管理模式向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)管理模式轉(zhuǎn)變，在這其中，建立數(shù)據(jù)體系尤為重要，要主動(dòng)擁抱“數(shù)字化”變革。同時(shí)，菜品口味、性價(jià)比、食材新鮮也是食客最關(guān)注的三大因素。因此面對(duì)大數(shù)據(jù)時(shí)代，餐飲行業(yè)要充分利用大數(shù)據(jù)，除了為消費(fèi)者進(jìn)行精確畫(huà)像從而進(jìn)行精準(zhǔn)營(yíng)銷之外，還要向餐廳定位、選址、經(jīng)營(yíng)決策、營(yíng)銷策劃、供應(yīng)鏈、運(yùn)營(yíng)管理等領(lǐng)域拓展。

在市民消費(fèi)升級(jí)中正在重構(gòu)餐飲業(yè)生態(tài)

今年年初，艾瑞咨詢發(fā)布了《2018中國(guó)新餐飲消費(fèi)行為趨勢(shì)研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）。《報(bào)告》認(rèn)為，當(dāng)前市場(chǎng)對(duì)手機(jī)線上點(diǎn)餐、等位和支付等需求出現(xiàn)持續(xù)增長(zhǎng)，同時(shí)對(duì)餐飲消費(fèi)便利性、個(gè)性化和品牌化的需求也在與日俱增，這使得餐廳在功能與服務(wù)上更加追求特色和個(gè)性化經(jīng)營(yíng)。用戶消費(fèi)體驗(yàn)持續(xù)提升以及全鏈路線上線下一體化等維度的競(jìng)爭(zhēng)，正在成為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)進(jìn)一步轉(zhuǎn)型升級(jí)的主陣地。對(duì)于發(fā)展趨勢(shì)，《報(bào)告》認(rèn)為，隨著互聯(lián)網(wǎng)對(duì)居民生活滲透的深入，越來(lái)越多的消費(fèi)者習(xí)慣通過(guò)在線渠道滿足自己對(duì)餐飲的各類需求，通過(guò)在線生活服務(wù)平臺(tái)挑選、預(yù)定餐廳也已成為消費(fèi)者就餐時(shí)的常規(guī)選擇。

與此同時(shí)，以新中產(chǎn)為代表的一批主流餐飲消費(fèi)人群，除了一如既往重視餐食的品質(zhì)安全外，也會(huì)越來(lái)越關(guān)注餐飲全流程的效率和體驗(yàn)，這使得新技術(shù)、新體驗(yàn)成為餐飲行業(yè)下一步發(fā)展的重心，逐步用智慧化、數(shù)字化的經(jīng)營(yíng)理念迎合年輕消費(fèi)者的喜好，而移動(dòng)化、自助化、智能化的新餐飲體驗(yàn)也將成為未來(lái)餐飲的重要發(fā)展方向。業(yè)內(nèi)人士指出，新餐飲品牌營(yíng)銷的核心是口碑，以前是“人耳相傳”，如今是“手機(jī)相傳”。新餐飲模式要以產(chǎn)品為載體，以體驗(yàn)為核心，以情感為訴求，在創(chuàng)造美味的基礎(chǔ)上，用豐富的情感價(jià)值，塑造胃、眼、心的滿足。

在此發(fā)展形勢(shì)下《報(bào)告》認(rèn)為，當(dāng)前餐飲業(yè)六大新消費(fèi)行為趨勢(shì)值得關(guān)注。第一，重口碑已成為消費(fèi)者就餐首選。隨著餐飲行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)滲透程度不斷提升，在線生活服務(wù)平臺(tái)已經(jīng)成為消費(fèi)者查看餐廳信息、挑選餐廳最主要的渠道。親戚朋友的推薦也是消費(fèi)者獲取餐廳的重要渠道之一，口碑評(píng)價(jià)、價(jià)格、位置是消費(fèi)者在選擇餐廳時(shí)的前三考慮因素。第二，選餐訂位首選在線生活服務(wù)平臺(tái)。在線生活服務(wù)平臺(tái)已成為消費(fèi)者外出就餐時(shí)預(yù)訂餐廳的主要方式。第三，超半數(shù)消費(fèi)者最希望用手機(jī)在線排隊(duì)。調(diào)查顯示，85.2%的消費(fèi)者外出就餐時(shí)能接受的最長(zhǎng)等位時(shí)間不超過(guò)30 min，15.2%的消費(fèi)者希望等位時(shí)間能夠在10 min以內(nèi)，僅有3.2%的消費(fèi)者能接受1 h以上的等位時(shí)間。

（未完待續(xù)）