卜慶萍

奧灶面是中國十大面條之一，要品嘗奧灶面，當屬昆山奧灶面。前幾日去昆山游玉峰山，在山腳下的一個奧灶館品得了最正宗的奧灶面，湯鮮味美，面條筋道滑爽，奧灶面澆頭風味濃郁獨到，口感極佳。我吃得滿頭是汗，滿口生香，令人難忘。

我們一行人一走進奧灶館，一抬頭便看見柜臺上方懸掛著一個牌子，上面幾行字讓遠道而來的我們摸不著頭腦。上面寫著：雙餃面、叁餃面、四餃面。詢問后方才明白，所謂餃就是奧灶面的澆頭，有爆魚澆頭和鹵鴨澆頭等。若點面，服務(wù)員首先問幾餃？幾餃就是幾種澆頭。這對外地食客來說，真是個新鮮的名稱。慢慢走進昆山奧灶面美食文化，還真是獨具匠心，別有一番特色和奧妙呢。

正宗昆山奧灶面，制作過程十分精細講究，每個步驟都有它的獨到和奧妙，下面簡要介紹一下。

一、制作面條。選料須用高筋面粉，按一定配方，制成粗0.3 mm的龍須面，這樣制作的面條才嫩滑筋道，口感適中。

二、吊湯。昆山奧灶面的獨到之處，更體現(xiàn)在這個環(huán)節(jié)上。它繼承了傳統(tǒng)風格，用多種肉料秘制而成，后經(jīng)不斷發(fā)展，成為極具地域風情的昆山奧灶面。吊湯即將濃度高的老湯，兌水燒開，小火加熱保持溫度，最后放入煮好的面中。老湯是如何制作的呢？首先倒入醬油，再加入肉料和調(diào)料。肉料主要有豬蹄、豬皮、鴨頭、爆魚后的炸魚頭、炸魚尾等。加入的調(diào)料有花椒、大料、桂皮、茴香籽、三奈、辣椒等。再加入適量鹽，大火燒開，然后小火慢燉，撈出鍋內(nèi)廢料，這樣制作的老湯稱紅湯。除了香味濃郁的紅湯，昆山奧灶面還有馳名的白湯。白湯是用鹵鴨湯兌水后，加入開水焯過的大骨、豬蹄、鴨頭、鴨脖等肉料，再加適量蔥姜進行煮制的。

三、澆頭制作。傳統(tǒng)的昆山奧灶面，以紅湯爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅湯爆魚面的魚，選用當?shù)氐?～3.5 kg以上的活青魚作為原料。制作爆魚澆頭，先將青魚切成65 g左右的塊，加入適量蔥姜鹽和白酒腌制5～6 h，放入油鍋大火炸，炸至焦煳即可出鍋。白湯鹵鴨面澆頭制作，首先將鴨子去掉頭、脖子和尾部，用大粒鹽反復(fù)揉搓，放置5～6 h入味，再放至燒開的清水中焯煮。撈出洗凈后的鴨子腹內(nèi)置入姜、蔥，放入1 kg左右調(diào)料包。為了給鴨子提香，還要放入1 kg左右的豬油，最后蓋上一個大鍋蓋，鴨子在鍋內(nèi)煮制40 min即可出鍋。傳統(tǒng)的昆山奧灶面燉制的鹵鴨，皮身雪白，味香質(zhì)樸，切成75 g左右的塊，作為澆頭放入面中，味道純正，鮮嫩爽口，鴨香宜人。

四、打碗。打碗就是把蒸好的碗碼放整齊，放入小料的過程。紅湯面放入雞精、爆魚所用的油或根據(jù)客人要求放入香油。白湯的小料是雞精和雞蛋皮等。將打好調(diào)料的碗擺放好，放入吊好的紅湯或白湯，湯里還要加入切好的韭菜丁，然后就可以煮面了。

五、煮面。面要大火大鍋來煮，由于面細，下鍋后翻一個小花就熟了。一碗碗奧灶面擺上餐桌，寬湯細面，汁濃油亮，香氣撲鼻。用筷子輕輕一挑，熱氣騰騰而起，碗熱，碗里的面、湯、澆頭更熱，好一個湯鮮味美的昆山奧灶面。

昆山奧灶面制作精湛講究，不僅澆頭選料嚴格，還有一個頗具特色的環(huán)節(jié)就是“三熱”，即碗熱、湯熱、面熱。碗熱就是碗在盛面之前要先蒸上10 min，保證面在上桌之后還是滾燙的。湯熱是指加入碗中的湯，無論紅湯還是白湯，都要在大鍋中小火不停地加熱保持溫度。面熱是指煮好的面直接入碗，無論春夏秋冬，都是不會潑涼水的。一碗面端到客人面前，一定是滾燙的。

昆山奧灶面獨具匠心的制作，無論紅湯爆魚面，還是白湯鴨面，均色香味俱佳，鮮美醇香，口味獨到，地域風情濃郁，吃上一口便令人回味無窮，不愧入選中國十大面條之列。

昆山奧灶面“奧灶”二字由來，與乾隆皇帝有關(guān)。相傳，乾隆皇帝微服下江南時，途經(jīng)昆山游覽玉峰山景后，腹中饑了，于是來到一家小面店吃了一碗紅油爆魚面，覺得味道無比鮮美，忙讓太監(jiān)打聽烹制方法。由于方言關(guān)系，太監(jiān)似懂非懂，無奈只得急中生智面奏皇上：“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙?！鼻∫宦牴笮Γ骸懊嬖願W妙，奧妙的面灶。”從此這家小面店就有了“奧灶面”的美稱。