吳小艷，劉忠義，劉文星，李希宇，劉紅艷，岳書(shū)杭

(湘潭大學(xué) 化工學(xué)院 食品與生物工程系，湖南 湘潭 411105)

隨著社會(huì)的發(fā)展，人們逐漸趨向于一些健康營(yíng)養(yǎng)、口感清新的食品[1]，因此酸奶成為國(guó)內(nèi)發(fā)展最為迅速的飲品之一[2]，尤其是具有獨(dú)特風(fēng)味的攪拌型水果酸奶[3]。眾所周知，水果和酸奶都是深受人們喜愛(ài)的健康食品，營(yíng)養(yǎng)豐富且具有潤(rùn)腸通便、降血脂、美容養(yǎng)顏等作用；水果能與酸奶獨(dú)特的風(fēng)味完美融合，因而水果酸奶迅速在市場(chǎng)上崛起，并具有廣闊的市場(chǎng)前景。

水果的加入會(huì)在一定程度上破壞酸奶凝乳的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，且攪拌過(guò)程和運(yùn)輸過(guò)程也會(huì)對(duì)酸奶的凝乳結(jié)構(gòu)產(chǎn)生破壞，從而導(dǎo)致凝乳結(jié)構(gòu)脆弱或崩塌。而水果酸奶的凝乳結(jié)構(gòu)恰恰是其優(yōu)良口感和感官品質(zhì)的基礎(chǔ)之一，因而需要引入適用的穩(wěn)定劑，以維持水果酸奶的穩(wěn)定性，保持其凝乳結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性。穩(wěn)定劑具有保水性、提高酸奶黏度和改善口感等基本功能[4]，鑒于攪拌型酸奶的特性，需要選擇耐酸、能抵抗一定的機(jī)械作用且高分散的穩(wěn)定劑[5]。

在對(duì)酸奶特有的凝乳結(jié)構(gòu)的研究中，馬力等[6]通過(guò)掃描電鏡圖片觀(guān)察到酪蛋白顆粒非常規(guī)則的排成一種絞鏈形狀，乳脂肪以脂肪球的形式鑲嵌于酪蛋白顆粒構(gòu)成的凝膠體纖維網(wǎng)中，從而構(gòu)成一種均勻穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。王薇[7]認(rèn)為這種結(jié)構(gòu)與原味凝固型酸奶的質(zhì)地和感官品質(zhì)密切相關(guān)。李全陽(yáng)等[8]通過(guò)研究認(rèn)為，酸乳乳酸菌胞外多糖對(duì)酸乳凝膠結(jié)構(gòu)的影響與其分子大小、結(jié)構(gòu)、多糖添加到酸乳體系中的方式、時(shí)間、速度、濃度有關(guān)。

熱帶亞熱帶水果是我國(guó)非常重要的水果資源，如菠蘿、榴梿和芒果等，由此也研究開(kāi)發(fā)了一些不同風(fēng)味的熱帶亞熱帶水果酸奶[9]，但目前的研究大多停留在技術(shù)研發(fā)階段，很少涉及熱帶亞熱帶水果酸奶的質(zhì)構(gòu)和微觀(guān)結(jié)構(gòu)的研究。通過(guò)單因素試驗(yàn)，本研究最后在瓜爾豆膠、黃原膠、果膠、明膠、瓊脂、PGA、ADA、羧甲基纖維素鈉、羥丙基二淀粉磷酸酯9種常用食品穩(wěn)定劑中，篩選出最適用于攪拌型芒果酸奶的3種穩(wěn)定劑ADA、瓜爾豆膠、PGA進(jìn)行復(fù)配，用于攪拌型芒果酸奶的加工以提高其穩(wěn)定性，通過(guò)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)和持水力作為指標(biāo)，確定了三者的最適配比，同時(shí)，研究了芒果酸奶的質(zhì)構(gòu)，并通過(guò)掃描電鏡圖觀(guān)察芒果酸奶的微觀(guān)結(jié)構(gòu)，研究芒果酸奶的感官品質(zhì)與持水力、質(zhì)構(gòu)參數(shù)和微觀(guān)結(jié)構(gòu)之間的聯(lián)系，以期確定復(fù)配型穩(wěn)定劑對(duì)芒果酸奶感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)質(zhì)地及微觀(guān)組織結(jié)構(gòu)的作用，探討并闡述復(fù)配穩(wěn)定劑穩(wěn)定芒果酸奶凝膠結(jié)構(gòu)的機(jī)理，從而為熱帶亞熱帶水果酸奶生產(chǎn)加工及研究提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

安佳全脂奶粉、脫脂奶粉，恒天然集團(tuán)；白砂糖，華坊城食品有限公司；芒果醬，北京迪富瑞農(nóng)業(yè)有限公司；酸奶發(fā)酵劑(主要有嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成)，北京川秀國(guó)際貿(mào)易有限公司；海藻酸丙二醇酯(PGA)，青島明月海洋科技有限公司；乙?；矸奂憾狨?ADA)、瓜爾豆膠，河南萬(wàn)邦實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

DL-6M冷凍離心機(jī)，湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；ZD-2自動(dòng)電位滴定儀，上?？祪x儀器有限公司；MYP11-2磁力攪拌器，上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司；CLT-1A磁力攪拌電熱套，韓西儀器科技有限公司；SPX-250B-D振蕩培養(yǎng)箱，上海博遠(yuǎn)實(shí)業(yè)有限公司；BAS224S電子天平，賽多利斯科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

將奶粉和水按質(zhì)量體積比1∶8混合溶解，8%的白砂糖和適量穩(wěn)定劑混合后加熱溶解，待穩(wěn)定劑完全溶解后再加入復(fù)原乳中，在60 MPa下均質(zhì)10 min后倒入圓底燒瓶中，在95 ℃下滅菌5 min后[10]，倒入燒杯冷卻到45 ℃左右，加入5%的芒果醬，再添加1%酸奶發(fā)酵劑攪拌均勻后密封，置于43 ℃下發(fā)酵10 h后取出，待冷卻至室溫后，在1 000 r·min-1下攪拌5 min，密封后置于4 ℃冰箱中后熟(24 h)，發(fā)酵完成。工藝流程圖[5]如圖1所示。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

依據(jù)國(guó)標(biāo)GB 2760—2014、GB 14880—2012和相關(guān)文獻(xiàn)[11-12]，以感官評(píng)分、持水力、pH和滴定酸度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別在質(zhì)量體積比0.1%～3%、0.01%～0.3%、0.01%～0.5%范圍內(nèi)篩選出ADA、瓜爾豆膠、PGA的最適用量。分別用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定最適單一穩(wěn)定劑用量時(shí)酸奶的質(zhì)構(gòu)特征值，并用掃描電鏡測(cè)定其微觀(guān)結(jié)構(gòu)。

1.3.3 正交試驗(yàn)

依據(jù)單因素試驗(yàn)的結(jié)果，將ADA、瓜爾豆膠和PGA最適用量的10%、20%、30%按照L9(34)正交表進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)[13]。同時(shí)，對(duì)正交試驗(yàn)各試驗(yàn)樣品，測(cè)定其滴定酸度、pH，用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定其內(nèi)聚性、黏度、硬度和流變性，用掃描電鏡測(cè)定其微觀(guān)結(jié)構(gòu)。

1.3.4 持水力的測(cè)定

參考文獻(xiàn)[14]的方法測(cè)定酸奶的持水力。取酸奶10 g左右，于離心管中稱(chēng)重，離心管質(zhì)量記為m1，加入酸奶后質(zhì)量記為m2，室溫下5 000 r·min-1離心30 min，棄上清液，離心管倒置10 min 后立即稱(chēng)重，質(zhì)量為m3，計(jì)算持水力(water holding capacity，WHC)。

1.3.5 滴定酸度和pH的測(cè)定

滴定酸度參考《GB 5009.239—2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品酸度的測(cè)定》中發(fā)酵乳酸度的測(cè)定方法。樣品的pH用ZD-2自動(dòng)電位滴定儀直接測(cè)定，測(cè)定時(shí)間與滴定酸度同步。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)分析

選用P/BE反擠壓裝置，直徑為35 mm的壓力盤(pán)。測(cè)定參數(shù)設(shè)置：下降速度與測(cè)試速度為1.0 mm·s-1，提升速度為5.0 mm·s-1，測(cè)試深度30.0 mm，記錄探入過(guò)程中所需的應(yīng)力。探入過(guò)程中所形成的坐標(biāo)軸上方曲線(xiàn)的最大峰值為硬度，探頭回縮過(guò)程中形成的坐標(biāo)軸下方曲線(xiàn)的負(fù)峰值為內(nèi)聚性，曲線(xiàn)的負(fù)值區(qū)域面積代表黏度[15]。

1.3.7 微觀(guān)結(jié)構(gòu)的觀(guān)察

參考Cui等[16]與Liu等[17]的方法，將貯藏期1 d(酸奶后熟結(jié)束)的酸奶樣品均勻薄涂在培養(yǎng)皿內(nèi)壁上，在液氮中冷凍后迅速放入真空冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥處理，然后采用離子濺射方法鍍金，而后進(jìn)行掃描電鏡(scanning electron microscope，SEM)制片，最后在10 kV電壓和放大6 000的倍率下進(jìn)行觀(guān)察且采集圖像。

1.3.8 感官評(píng)價(jià)

酸奶發(fā)酵成熟后，邀請(qǐng)10位食品專(zhuān)業(yè)的師生經(jīng)感官培訓(xùn)后，組成評(píng)鑒小組，采用百分制評(píng)分法，對(duì)產(chǎn)品的色澤、口感、滋味和氣味、組織狀態(tài)等進(jìn)行評(píng)價(jià)計(jì)分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[18]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 17.0分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。運(yùn)用方差分析法(analysis of variance，ANOVA)對(duì)酸奶的持水力、感官分值、pH、滴定酸度、內(nèi)聚性、黏度、硬度，以及復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)攪拌型芒果酸奶持水力和感官分?jǐn)?shù)影響進(jìn)行顯著性分析，顯著水平值為P<0.05。采用 Origin 8.0軟件對(duì)攪拌型酸奶感官分?jǐn)?shù)及持水力的相應(yīng)變化繪圖。

圖1 芒果酸奶工藝流程圖Fig.1 Mango yoghurt process flow chart

表1 攪拌型芒果酸奶的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

Table 1 Sensory evaluation criteria for stirred mango yogurt

評(píng)定項(xiàng)目Assessment item產(chǎn)品特征Product characteristics分值/分Score/Points色澤 (10分)Color and lustre色澤均勻, 淡黃色Uniform color, yellowish8～10(10 points)色澤一般, 呈微黃色General color, yellowish4～7色澤不均勻Non-uniform color<4口感 (50分)Taste (50 points)具有酸乳特有的口感爽滑, 無(wú)粉感、無(wú)顆粒, 黏度適中, 酸甜適中Unique mouthfeel of yogurt, no powder, no granule, moderately viscous, moderately sweet and sour31～50口感爽滑, 略有無(wú)粉感、無(wú)顆粒, 黏度略稀或略稠, 稍酸或稍甜Smooth mouthfeel, slightly powdery, no granule, slightly thin or slightly thick, slightly sour or slightly sweet10～30口感一般, 粉感強(qiáng), 有顆粒, 黏度過(guò)稀或過(guò)稠, 過(guò)酸或過(guò)甜Plain mouthfeel, strongly powdery, with granules, too thin or too thick, too sour or too sweet<10滋味和氣味 (15分)Flavor and odour酸奶特征滋氣味明顯且香氣飽滿(mǎn)Obvious characteristic flavor and full aroma of yogurt11～15(15 points)酸奶特征滋氣味明顯,香氣稍有不足Obvious characteristic flavor and slightly unsatisfactory aroma of yogurt5～10酸奶特征滋氣味和香氣均略有不足Slightly unsatisfactory characteristic flavor and aroma of yogurt<5組織狀態(tài) (25分)Texture (25 points)組織細(xì)膩,芒果醬與酸奶的混合均勻,不分層,無(wú)乳清析出Smooth structure, evenly mixed mango jam and yogurt, no layer separation, no precipitated whey18～25組織較細(xì)膩, 芒果醬與酸奶的凝塊混合較均勻, 少量乳清析出Relatively smooth structure, moderately evenly mixed mango jam and yogurt, a small amount of precipitated whey8～17組織不均勻, 芒果醬與酸奶分層, 有沉淀, 大量乳清析出Uneven structure, mango jam and yogurt separated into two layers, a large amount of precipitated whey<8

2 結(jié)果與分析

2.1 單一穩(wěn)定劑對(duì)攪拌型芒果酸奶穩(wěn)定性的影響

通過(guò)單因素試驗(yàn)，得出ADA、瓜爾豆膠和PGA在0.1%～3%、0.01%～0.3%、0.01%～0.5%范圍內(nèi)的最佳用量分別1%和0.04%和0.1%。由表2可知，ADA能極大程度地提高酸奶的持水力，并在一定程度上提高酸奶的穩(wěn)定性和抗老化性，此結(jié)論與Wurzburg[19]的研究結(jié)果一致，但會(huì)引起芒果酸奶色澤泛白且分布不均，從而影響酸奶感官品質(zhì)；瓜爾豆膠作為一種多糖，和蛋白復(fù)合后是一種很好的乳化劑[20]，能賦予酸奶爽滑的口感，同時(shí)發(fā)現(xiàn)添加瓜爾豆膠能在一定程度上維持芒果酸奶顏色的均勻分布，這可能是因?yàn)楣蠣柖鼓z屬于碳水化合物，巴氏滅菌的過(guò)程中與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，改善芒果酸奶

表2 單一穩(wěn)定劑對(duì)攪拌型芒果酸奶的影響

Table 2 Effect of single stabilizer on mixed mango yoghurt

樣品Sample持水力WHC/%感官分值Sensory score/Points產(chǎn)品缺陷Product defects1% ADA69.50±4.41 a70.3±0.30 b顏色不均 Colour streaks0.04% Guar gum61.00±0.35 b74.2±0.10 a乳清析出 Whey precipitation0.1% PGA67.50±2.41 a70.7±0.20 b口感粗糙 Rough taste空白Blank59.40±1.10 b67.0±0.50 c以上均有 All of above

采用Duncan’s multiple range test 方法分析，同列數(shù)據(jù)后沒(méi)有相同字母表示差異明顯(P<0.05)。下同。

According to Duncan’s multiple range test， means followed by different letters in the same column indicated significant difference at 0.05 level. The same as below.

的色澤[21]，但易引起酸奶結(jié)構(gòu)不穩(wěn)固，從而導(dǎo)致乳清析出。有研究表明，瓜爾豆膠濃度低于0.04%時(shí)，隨著瓜爾豆膠濃度的增加，乳濁液的穩(wěn)定性逐漸增加，當(dāng)其濃度高于0.04%時(shí)，液滴發(fā)生排斥絮凝，體系的穩(wěn)定性急劇下降[22]；PGA能改善酸奶的穩(wěn)定性，顯著提高酸奶黏度[23]，由于其分子中含有丙二醇基，故親油性大，乳化穩(wěn)定性好[24]，能使含脂的發(fā)酵乳制品平滑、圓潤(rùn)、亮澤，有效地防止產(chǎn)品形成不美觀(guān)的粗糙凹凸表面[25]，但乳清析出較為嚴(yán)重，且酸奶硬度較大，攪拌后砂礫感明顯。單一穩(wěn)定劑對(duì)于攪拌型芒果酸奶的品質(zhì)都有一定的改善作用，但效果都不夠完美。

2.2 復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)攪拌型芒果酸奶感官分值和持水力的影響

用不加任何穩(wěn)定劑的芒果酸奶做空白對(duì)照，其感官分值為(67.0±0.50)分，持水力為(59.40±1.10)%。正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。表3表明，5號(hào)樣品的感官分值最高。三種穩(wěn)定劑對(duì)攪拌型芒果酸奶持水力和感官分值的影響順序皆為PGA>ADA>瓜爾豆膠，最優(yōu)組合為A3B2C2，即5號(hào)樣品，因素分析和直觀(guān)分析得出同樣的結(jié)果。此時(shí)ADA、瓜爾豆膠和PGA的用量分別為0.2%、0.008%、0.03%，感官分值獲得最高值(76.3±0.28)分，較空白組高出了9.3%(P<0.05)，而持水力更是達(dá)到了(75.57±1.00)%，高出了空白組16.17百分點(diǎn)(P<0.05)，說(shuō)明復(fù)配穩(wěn)定劑的添加對(duì)攪拌型芒果酸奶感官分值和持水力有明顯提高作用。有研究表明，將變性淀粉與親水性膠體復(fù)配使用，可達(dá)到很好的協(xié)同作用，起到提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和品質(zhì)、降低用量、簡(jiǎn)化加工工藝等作用[26-27]。本試驗(yàn)結(jié)果表明，PGA、ADA和瓜爾豆膠復(fù)配后可以相互彌補(bǔ)三種穩(wěn)定劑各自的缺陷，有效改善酸奶的穩(wěn)定性，顯著提高酸奶的品質(zhì)。

對(duì)攪拌型芒果酸奶正交試驗(yàn)的感官分值指標(biāo)和持水力指標(biāo)進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)二者的皮爾遜相關(guān)系數(shù)為0.634，且在0.05水平上相關(guān)性顯著，即攪拌型芒果酸奶的感官分值和持水力之間具有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系，感官分值高的樣品，其持水力也相應(yīng)較高，其變化趨勢(shì)是基本一致的。但二者的變化幅度具有差別，具體如圖2所示，這是因?yàn)楦泄僭u(píng)價(jià)往往在某些重要節(jié)點(diǎn)上靈敏度較高，如黏度、硬度都有一個(gè)口感最優(yōu)范圍，該區(qū)間的左右端點(diǎn)處?kù)`敏度較高，且感官分值為酸奶品質(zhì)的綜合體現(xiàn)，其影響因素較多。

表3 復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)攪拌型芒果酸奶持水力和感官分?jǐn)?shù)影響的正交分析表

Table 3 Orthogonal analysis of the effect of compound stabilizer on WHC and sensory score of stirred mango yogurt

組別GroupPGAADA瓜爾豆膠Guar gum感官分值/分Sensory score/pointsWHC/%10.010.10.00469.8±1.43 bc70.81±0.40 bcd20.020.10.00868.0±0.76 cd69.97±2.61 b30.030.10.01272.9±0.95 f71.91±2.12 bcd40.020.20.00471.9±0.26 e71.57±2.02 bcd50.030.20.00876.3±0.28 g75.57±1.00 d60.010.20.01268.3±0.11 bc69.93±0.81 b70.030.30.00469.9±0.06 d74.17±1.83 cd80.010.30.00867.5±0.40 a71.17±1.63 bc90.020.30.01267.9±0.17 ab71.41±1.08 bcd對(duì)感官分值K1205.60210.70211.60For sensory scoreK2207.80216.50211.80K3219.10205.30209.10R113.5011.202.70因素主次順序Primary and secondary order of factorsPGA>ADA>瓜爾豆膠Guar gum最優(yōu)組合Optimal combinationA3B2C2對(duì)WHCK1211.91212.69216.55For WHCK2212.95217.07216.71K3221.65216.74213.25R19.744.383.46因素主次順序Primary and secondary order of factorsPGA>ADA>瓜爾豆膠Guar gum最優(yōu)組合Optimal combinationA3B2C2

2.3 pH與滴定酸度

酸味是酸奶重要的風(fēng)味來(lái)源。酸奶的酸度是衡量酸奶品質(zhì)的重要指標(biāo)，也能在一定程度上反映酸奶的發(fā)酵進(jìn)程[28]。由表4可知，添加ADA、瓜爾豆膠、PGA及三者復(fù)配而成的穩(wěn)定劑，對(duì)攪拌型芒果酸奶的pH和滴定酸度均無(wú)顯著性影響，基本上不會(huì)影響酸奶的發(fā)酵過(guò)程。趙曉麗等[29]的研究也表明，在適宜添加量的情況下，明膠、瓊脂、果膠、卡拉膠等穩(wěn)定劑對(duì)發(fā)酵劑的產(chǎn)酸規(guī)律影響較弱，對(duì)發(fā)酵型酸奶的pH和滴定酸度無(wú)顯著性影響。

圖2 攪拌型酸奶感官分?jǐn)?shù)及持水力的相應(yīng)變化圖Fig.2 Changes of sensory score and water holding capacity of stirred yoghurt

表4 復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)攪拌型芒果酸奶pH和滴定酸度的影響

Table 4 Effects of compound stabilizer on pH and titration acidity of mixed mango yoghurt

2.4 質(zhì)構(gòu)分析

黏度、硬度和內(nèi)聚性是評(píng)價(jià)酸奶品質(zhì)的重要指標(biāo)[30]，影響酸奶的組織狀態(tài)和口感等感官品質(zhì)。影響酸奶質(zhì)構(gòu)的重要因素有原料乳成分、添加劑使用、發(fā)酵劑選擇、均質(zhì)方式等[31]。

單因素最優(yōu)樣品、空白和正交試驗(yàn)樣品的質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，穩(wěn)定劑的加入對(duì)攪拌型芒果酸奶的黏度和硬度都有一定程度的提高，而對(duì)其內(nèi)聚性的影響不顯著。且復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)酸奶黏度和硬度的影響趨勢(shì)是一致的。

對(duì)照表3所示正交感官試驗(yàn)結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)攪拌型芒果酸奶的黏度在639.87～694.97 mPa·s，硬度在36.33～37.33 g，感官評(píng)價(jià)的得分較高。黏度和硬度分別低于639.87 mPa·s和36.33 g時(shí)，感官分值呈波動(dòng)下降趨勢(shì)，而黏度和硬度分別高于694.97 mPa·s和37.33 g時(shí)，酸奶感官分值同樣開(kāi)始降低，即感官分值、黏度和硬度都存在最優(yōu)區(qū)間，且三者的最優(yōu)區(qū)間基本重合，在最優(yōu)區(qū)間內(nèi)都存在峰值，但酸奶的最高黏度和最高硬度與酸奶的最高感官分值并未重疊。這主要是因?yàn)轲ざ葘?duì)攪拌型酸奶口感有較大的影響，黏度越小，酸奶在口中的滯留感越小，余味也越短，口感越稀薄，酸奶的風(fēng)味越弱；但黏度過(guò)高，也會(huì)產(chǎn)生糊口感，影響酸奶的爽滑性[32]。硬度也是如此，硬度過(guò)小，口感稀??；硬度過(guò)大，則口感不夠順滑。

2.5 微觀(guān)結(jié)構(gòu)

單因素最優(yōu)樣品、空白和正交試驗(yàn)樣品的SEM檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖3。從酸奶的SEM圖可以很明顯地看出各樣品間的差異，添加1%ADA、0.1%PGA的樣品凝聚性非常強(qiáng)，無(wú)支鏈或支鏈極粗且短，空隙稀少，這樣的酸奶雖然黏度和持水力方面得到了提高，但口感必然受到影響；而添加了0.04%瓜爾豆膠的樣品形成了較好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但同樣存在支鏈粗且短的問(wèn)題，結(jié)構(gòu)不夠穩(wěn)定。

當(dāng)三者復(fù)配后，可以明顯發(fā)現(xiàn)1、3、4、5、7號(hào)樣品微觀(guān)結(jié)構(gòu)都顯著優(yōu)于單一穩(wěn)定劑，它們形成了具有很多空隙的纖維網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)，這些空隙分布均勻且形狀、大小一致，這些空隙就是酸奶鎖住水分的關(guān)鍵。而形成這些網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的支架則是變性酪蛋白顆粒，它們就像人體DNA一樣在空間中形成了一條條自體盤(pán)旋、相互交錯(cuò)的絞鏈，構(gòu)成一個(gè)層疊交錯(cuò)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，脂肪顆粒則鑲嵌在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上[6，8]，是一種均勻穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

表5 復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)攪拌型芒果酸奶質(zhì)構(gòu)的影響

Table 5 Effect of compound stabilizer on texture of mixed mango yoghurt

組別Group內(nèi)聚性Cohesiveness/g黏度Viscosity/(mPa·s)硬度Hardness/g10.76±0.04 a615.92±34.52 b35.33±1.15 d20.73±0.03 a586.82±144.46 bc34.67±4.16 d30.72±0.03 a694.97±66.10 bc37.33±4.16 de40.76±0.03 a639.87±34.72 b36.67±1.15 d50.73±0.05 a653.51±108.75 bc37.03±5.03 de60.73±0.03 a624.94±165.40 bc35.33±7.57 de70.72±0.03 a652.79±130.50 bc36.33±8.74 de80.76±0.03 a554.25±98.32 b34.17±2.31 d90.76±0.02 a576.84±74.48 b35.33±4.16 d10(Blank)1%ADA0.04%Guar gum0.1%PGA0.75±0.02 a0.76±0.03 a0.75±0.02 a0.73±0.03 a533.80±49.88 b689.63±57.20 bc557.86±62.72 b808.63±83.90 c33.33±1.15 d38.03±4.03 de36.03±4.16 de42.03±2.03 e

對(duì)比10號(hào)空白樣品，可以發(fā)現(xiàn)1、3、4、5、7號(hào)樣品的結(jié)構(gòu)更為緊密，且連接的支鏈較細(xì)，游離末端較少，結(jié)構(gòu)較為緊密，能較好地保持水分，尤其是3、4、5號(hào)樣品，這是因?yàn)镻GA、瓜爾豆膠能和蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生大分子基團(tuán)，使得網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的支架更為牢固，而ADA則如同脂肪顆粒一樣，有序地鑲嵌在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上，起到加固結(jié)構(gòu)的作用。而2、6、8、9號(hào)樣品雖然也形成了網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但相比于空白對(duì)照樣品，其表面甚至更為粗糙，支鏈粗且短，當(dāng)瓜爾豆膠濃度增加時(shí)，分子間的接觸增加而相互纏結(jié)，導(dǎo)致水相黏度急劇增加[7]，但同時(shí)復(fù)配穩(wěn)定劑在原本的酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)上附著且相互纏繞，導(dǎo)致纖維網(wǎng)結(jié)構(gòu)中的空隙減少，雖然大量水分被包裹在這一結(jié)構(gòu)中，但同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性受到破壞。

前面的正交試驗(yàn)表明，酸奶的持水力與感官分值存在一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系，但是這里的8號(hào)和9號(hào)樣品雖然持水力較高，但感官分值較低，其原因就在于8號(hào)和9號(hào)樣品復(fù)配穩(wěn)定劑的用量較大，且三者沒(méi)有很好地相互配合，穩(wěn)定劑附著在酸奶原本較為穩(wěn)定的凝膠體纖維網(wǎng)狀上，使網(wǎng)狀纖維中間的大部分空隙被堵住，雖然持水力得到了很大提高，但酸奶的結(jié)構(gòu)受到了一定的破壞，使得酸奶的口感變得粗糙，砂礫感明顯，導(dǎo)致感官品質(zhì)下降，感官分值較低。

已有研究表明，瓜爾豆膠的加入會(huì)導(dǎo)致酸奶凝膠體的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)沒(méi)有很好的連續(xù)性，暴露出更多的游離末端，并產(chǎn)生較大的空隙，引起酸奶黏度下降[6]。但從本試驗(yàn)的SEM圖中可以清晰地看出，復(fù)配后瓜爾豆膠并沒(méi)有導(dǎo)致酸奶的游離末端變多，且黏度和持水力也并沒(méi)有下降，即瓜爾豆膠和ADA、PGA得到了有效復(fù)配，很大程度上彌補(bǔ)了各自單一使用時(shí)的缺陷，穩(wěn)定了芒果酸奶的凝乳結(jié)構(gòu)，提高了芒果酸奶的感官品質(zhì)。

綜上，分別添加1%ADA、0.008%瓜爾豆膠、0.1%PGA都容易導(dǎo)致酸奶的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生支鏈粗且短的問(wèn)題，而當(dāng)三者進(jìn)行復(fù)配時(shí)能有效地改善這一影響，按0.2%、0.008%、0.03%的比例復(fù)配時(shí)，能最大程度地改善酸奶的微觀(guān)結(jié)構(gòu)，從而穩(wěn)定了芒果酸奶的凝乳結(jié)構(gòu)，并賦予酸奶順滑的口感和相對(duì)穩(wěn)定的性質(zhì)。

3 結(jié)論

ADA、瓜爾豆膠、PGA能分別改善酸奶的持水力、黏度和色澤。當(dāng)三者按0.2%+0.008%+0.03%的比例復(fù)配時(shí)，能最大程度改善攪拌型芒果酸奶的品質(zhì)，其感官分值獲得最高值76.3，較空白組高出了9.3%，持水力達(dá)到了75.57%，較空白組高出了16.17百分點(diǎn)，黏度和硬度都得到了一定程度地改善。SEM圖表明，芒果酸奶微觀(guān)結(jié)構(gòu)得到了明顯的改善，瓜爾豆膠與蛋白質(zhì)相互結(jié)合形成大分子網(wǎng)絡(luò)，變性淀粉嵌于網(wǎng)絡(luò)中間，形成穩(wěn)定的整體結(jié)構(gòu)，從而提高酸奶的感官分值、持水力，改善其黏度和硬度，且不影響酸奶的正常發(fā)酵過(guò)程。復(fù)配穩(wěn)定劑綜合了單一穩(wěn)定劑的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)也彌補(bǔ)了彼此的缺陷，是酸奶加工行業(yè)添加穩(wěn)定劑發(fā)展的方向，同時(shí)隨著越來(lái)越多的熱帶亞熱帶水果酸奶進(jìn)入市場(chǎng)，適用于熱帶亞熱帶水果酸奶的復(fù)配穩(wěn)定劑能體現(xiàn)更大的價(jià)值。

1-9號(hào)對(duì)應(yīng)正交試驗(yàn)的1-9號(hào)樣品，10號(hào)為不添加穩(wěn)定劑的空白對(duì)照。1-9 were corresponded to sample 1-9 of orthogonal test， 10 was the blank control without stabilizer.圖3 攪拌型芒果酸奶的掃描電鏡圖Fig.3 Scanning electron microscope of stirred mango yoghurt