劉進(jìn)文 郭尚敏

摘 要：在對(duì)白酒釀造過(guò)程中有很多因素可以影響釀造白酒質(zhì)量，其中最關(guān)鍵的因素之一就是溫度。包括環(huán)境溫度、原料溫度、入窖溫度、發(fā)酵溫度與蒸餾溫度等都要進(jìn)行嚴(yán)格控制，因?yàn)闇囟鹊陌芽爻潭戎苯佑绊懓拙频馁|(zhì)量和產(chǎn)量。利用好溫度所反映的信息，對(duì)其中的參考數(shù)據(jù)進(jìn)行良好控制，以釀造出更加優(yōu)質(zhì)的白酒。

關(guān)鍵詞：溫度;調(diào)控;白酒釀造

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)于白酒的消費(fèi)習(xí)慣正在改變，對(duì)白酒的質(zhì)量要求及其保健意識(shí)正在逐步提升。要保證白酒質(zhì)量可對(duì)其釀造工藝進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)整，對(duì)于其中的影響因素進(jìn)行分析和進(jìn)行針對(duì)性的控制。對(duì)于其中關(guān)鍵性的影響因素溫度，要進(jìn)行統(tǒng)一的管理，分析溫度對(duì)出酒率的影響。基于這種影響，在糧食儲(chǔ)存環(huán)節(jié)、制曲環(huán)節(jié)、量水環(huán)節(jié)以及其他關(guān)鍵性釀造環(huán)節(jié)進(jìn)行溫度控制的技術(shù)提升，為白酒的質(zhì)量提供有效的保證。

1 環(huán)境溫度與出酒率變化

在對(duì)白酒進(jìn)行釀造的時(shí)候，在排除工藝因素的前提下，出酒率會(huì)受到2個(gè)客觀因素的制約，即發(fā)酵時(shí)間和環(huán)境溫度，根據(jù)全年每個(gè)月的出酒率情況可以得出，白酒的出酒率隨著氣溫波動(dòng)而變化，這表明在白酒的釀造中，環(huán)境溫度會(huì)對(duì)基酒產(chǎn)量起到?jīng)Q定性作用[1]。這主要是由于溫度會(huì)對(duì)發(fā)酵過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生影響，合理的環(huán)境溫度可以豐富微生物的種類和數(shù)量，同時(shí)能夠增加代謝產(chǎn)物的種類和含量，提升白酒的相位，并促使白酒生成量的提升。因此，合理的控制溫度，有利于白酒的發(fā)酵和升值，是重要的提升質(zhì)量、出酒率的工藝策略。

2 糧食的恒低溫儲(chǔ)存

如果糧食在高溫下保存，呼吸作用較強(qiáng)，從而發(fā)生陳化反應(yīng)，在釀酒過(guò)程中，應(yīng)用陳化糧食，酒的酸味會(huì)比較明顯，還會(huì)出現(xiàn)苦味以及油膩的味道。應(yīng)對(duì)金屬糧倉(cāng)中的糧食進(jìn)行低溫恒溫儲(chǔ)存，以有效預(yù)防霉變，同時(shí)可以降低殺蟲(chóng)劑的用量，繼而為基酒的質(zhì)量提供保障[2]。

3 制曲過(guò)程的溫度調(diào)控

在制造釀酒所需的大曲時(shí)要對(duì)曲菌進(jìn)行培養(yǎng)，而在初期曲坯成型入房之后，曲坯當(dāng)中還是會(huì)存在一些微生物，此時(shí)處于一種富氧、低溫、高濕且營(yíng)養(yǎng)物豐富的環(huán)境，各種種類的菌種進(jìn)行了快速的新陳代謝和繁殖，生產(chǎn)了大量的熱能，曲塊的溫度也逐步上升，會(huì)導(dǎo)致曲塊水分等快速散失，導(dǎo)致大量酵母死亡，霉菌和細(xì)菌孢子在曲塊中存留下來(lái)。后期，曲坯當(dāng)中的微生物存活量急劇減少，代謝活動(dòng)也會(huì)大幅度下降，曲塊溫度緩慢下降。在整個(gè)制曲過(guò)程中溫度也表現(xiàn)為前緩和中挺和最后緩落的特征[3]。

4 量水溫度控制

糧糟在經(jīng)過(guò)了蒸餾出甑后，就需要適當(dāng)添加一些高溫度的量水。在傳統(tǒng)操作之中，工藝要求量水溫度不能低于85 ℃。為了使糧食實(shí)現(xiàn)100%的糊化，一定要充分考慮糧食顆粒粉碎程度、環(huán)境溫差、添加量水的速率等因素，在正常情況下一定要添加95～100 ℃的量水。

5 關(guān)鍵釀造工序溫度調(diào)控

在釀造生產(chǎn)過(guò)程中涉及溫度的工序非常多，比如清洗糧食的水需要在30～60 ℃，泡糧水一定要用90～95 ℃的高溫水，在下曲的時(shí)候要對(duì)溫度進(jìn)行控制，拌糧中的一些與溫度相關(guān)的工序如拌曲前后團(tuán)糟溫度，如入窖的溫度一定要按照熱季平地溫，冷季在18～20 ℃的原則進(jìn)行控制，其目的就是使升溫平穩(wěn)，實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程的前緩到中挺最后到緩落。白酒釀造也要遵循這一規(guī)律，對(duì)入窖時(shí)候的糟醅溫度進(jìn)行調(diào)整。

6 結(jié)語(yǔ)

在釀造濃香型白酒的時(shí)候其中就有7個(gè)最為重要的因素，這其中溫、糧、水位列前三位，最為突出的溫度調(diào)控對(duì)固態(tài)白酒的釀造有著最為重要的影響。對(duì)溫度的調(diào)控涉及所有關(guān)鍵工序，它關(guān)系到整個(gè)釀造過(guò)程。一方面餾酒溫度、攪拌入窖溫度等，其是否合理會(huì)直接影響產(chǎn)酒的質(zhì)量和數(shù)量;另一方面，入窖糧糟的配料和一些參數(shù)是否最為合理，又會(huì)直接、快速地在窖內(nèi)發(fā)酵溫度上反饋出來(lái)。在釀造的各個(gè)工序中，只有把控好合理的溫度，才能確保白酒釀造的整個(gè)過(guò)程是穩(wěn)定的，才能實(shí)現(xiàn)白酒的高質(zhì)與高產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]王曉平.濃香型白酒釀造中溫度的影響與調(diào)控[J].釀酒科技，2018（6）：88-90，99.

[2]陳丙友，韓英，張?chǎng)?，?酒醅溫度調(diào)控對(duì)清香型白酒發(fā)酵過(guò)程的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2016，42（6）：44-49.

[3]蒲嵐，李璐，邱樹(shù)毅，等.發(fā)酵溫度調(diào)控對(duì)濃香型白酒主要香味成分生成的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，37（7）：126-129.

作者簡(jiǎn)介：劉進(jìn)文（1964—），男，山東陽(yáng)谷人，碩士，工程師。研究方向：生物發(fā)酵工程。

郭尚敏（1983—），男，山東陽(yáng)谷人，本科，國(guó)家一級(jí)品酒師。研究方向：白酒釀造與品評(píng)。