董洪旭 袁帥 徐磊 劉偉 宋紀(jì)真

摘 要：為探索用于表征不同產(chǎn)區(qū)清香型煙葉風(fēng)格特征的化學(xué)成分指標(biāo)，本研究采集制備了煙葉樣品90份，比較了不同清香型產(chǎn)區(qū)煙葉化學(xué)成分的差異，分析了化學(xué)成分與感官品質(zhì)相關(guān)性。結(jié)果表明，不同產(chǎn)地清香型煙葉化學(xué)成分存在顯著差異，較高的總植物堿、總氮含量以及較低的糖堿比可表征云南曲靖清香型煙葉風(fēng)格特征，較高的糖堿比以及較低的總植物堿含量可表征四川涼山清香型煙葉風(fēng)格特征，較低的總氮、游離氨基酸含量可表征福建三明清香型煙葉風(fēng)格特征。

關(guān)鍵詞：烤煙;清香型;化學(xué)成分;感官質(zhì)量

Abstract： In order to explore the chemical components used to characterize the aroma characteristics of tobacco leaves in different fresh flavor type tobacco-planting areas， 90 samples of tobacco leaves were collected， the differences of chemical components of tobacco leaves in different producing areas were compared， and the correlation between chemical components and sensory quality was analyzed in this study. The results showed that there were significant differences in the chemical components of tobacco leaves from different areas. The higher content of total alkaloid， total nitrogen and the lower ratio of sugar to nicotine can characterize the style characteristics of? Yunnan Qujing tobacco leaves， the higher ratio of sugar to nicotine and the lower content of nicotine can characterize the style characteristics of Sichuan Liangshan tobacco leaves， and the lower content of total nitrogen and free amino acids can characterize the style characteristics of Fujian Sanming tobacco leaves.

Keywords： flue-cured tobacco;fresh flavor type;chemical composition;sensory quality

化學(xué)成分是決定煙葉內(nèi)在品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)，通過(guò)化學(xué)成分評(píng)價(jià)煙葉品質(zhì)已成為卷煙工業(yè)企業(yè)原料質(zhì)量控制和質(zhì)量目標(biāo)設(shè)定[1-2]的重要內(nèi)容。煙葉的風(fēng)格特征可劃分為清香型、中間香型、濃香型，眾多學(xué)者對(duì)化學(xué)成分與煙葉風(fēng)格特征的關(guān)系進(jìn)行了研究[3-7]，但同香型不同產(chǎn)地?zé)熑~風(fēng)格特征的具體表現(xiàn)也存在差異。當(dāng)前，通過(guò)化學(xué)成分區(qū)別同一香型不同產(chǎn)地?zé)熑~風(fēng)格特征的研究相對(duì)較少，為此，本文以清香型典型產(chǎn)區(qū)（云南曲靖、福建三明、四川涼山）為例，分析了不同產(chǎn)區(qū)清香型煙葉化學(xué)成分的差異性，結(jié)合化學(xué)成分與感官品質(zhì)相關(guān)性分析，探索了用于表征不同產(chǎn)區(qū)清香型煙葉風(fēng)格特征的化學(xué)成分指標(biāo)。

1 材料與方法

1.1 產(chǎn)區(qū)質(zhì)量梯度煙葉樣品采集與制備

采集云南曲靖、四川涼山、福建三明3個(gè)典型清香型產(chǎn)區(qū)的中、上部調(diào)制后未分級(jí)煙葉，品種為當(dāng)?shù)刂髟云贩N。由煙葉分級(jí)專家針對(duì)煙葉顏色、成熟度、結(jié)構(gòu)、身份、油分、色度指標(biāo)，制備不同質(zhì)量檔次的煙葉樣品90個(gè)，具體樣品信息如表1所示。

1.2 煙葉化學(xué)成分的測(cè)定

按照《煙草及煙草制品 總植物堿的測(cè)定 連續(xù)流動(dòng)法》（YC/T 160—2002）、《煙草及煙草制品 總氮的測(cè)定 連續(xù)流動(dòng)法》（YC/T 161—2002）、《煙草及煙草制品 水溶性糖的測(cè)定 連續(xù)流動(dòng)法》（YC/T 159—2002）、《煙草及煙草制品 氯的測(cè)定 連續(xù)流動(dòng)法》（YC/T 162—2011）、《煙草及煙草制品 鉀的測(cè)定 連續(xù)流動(dòng)法》（YC/T 217—2007）規(guī)定方法測(cè)定煙葉總植物堿、總氮、還原糖、氯、鉀含量;按照《煙草及煙草制品 試樣的制備和水分測(cè)定 烘箱法》（YC/T 31—1996）規(guī)定方法測(cè)定游離氨基酸含量，包括天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸等21種氨基酸;運(yùn)用推算法得出糖堿比（還原糖/總植物堿）、氮堿比（總氮/總植物堿）、鉀氯比（鉀/氯）。

1.3 煙葉感官質(zhì)量評(píng)價(jià)

由具有專業(yè)感官評(píng)吸技術(shù)資質(zhì)人員對(duì)樣品的香氣質(zhì)、香氣量、濃度、勁頭、雜氣、刺激性、余味進(jìn)行評(píng)價(jià)和量化。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)、方差分析、相關(guān)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 清香型煙葉化學(xué)成分分析

清香型煙葉主要化學(xué)成分統(tǒng)計(jì)結(jié)果如表2所示。我國(guó)清香型產(chǎn)區(qū)烤煙中部葉化學(xué)成分如下：總植物堿含量1.44%～2.97%，均值2.05%;總氮含量1.42%～2.58%，均值1.88%;還原糖含量17.15%～34.45%，均值26.81%;總糖含量19.02%～38.08%，均值30.16;鉀含量1.10%～3.85%，均值2.22%;氯含量0.10%～0.39%，均值0.21%;游離氨基酸含量0.65%～1.92%，均值1.25%;氮堿比0.77～1.16，均值0.93;糖堿比6.45～23.81，均值13.77;鉀氯比4.40～26.75，均值11.62。

我國(guó)清香型產(chǎn)區(qū)烤煙上部葉化學(xué)成分如下：總植物堿含量1.60%～3.54%，均值2.65%;總氮含量1.59%～2.98%，均值2.30%;還原糖含量14.95%～32.76%，均值23.78%;總糖含量16.38%～35.16%，均值26.38%;鉀含量1.29%～3.12%，均值2.38%;氯含量0.13%～0.42%，均值0.22%;游離氨基酸含量0.67%～2.80%，均值1.47%;氮堿比0.62～1.35，均值0.90;糖堿比4.61～20.43，均值9.62;鉀氯比4.03～19.57，均值12.27。

整體來(lái)看，樣本范圍內(nèi)，煙葉總植物堿、鉀、氯、游離氨基酸含量以及糖堿比、鉀氯比變異較大，中、上部葉變異系數(shù)均超過(guò)15%，表明不同質(zhì)量檔次煙葉樣本制作有效，樣本間化學(xué)成分有明顯差異。

2.2 不同產(chǎn)區(qū)清香型煙葉化學(xué)成分差異分析

不同產(chǎn)區(qū)清香型煙葉主要化學(xué)成分差異分析如表3所示。結(jié)合中、上部葉結(jié)果可知，云南曲靖煙葉總植物堿含量顯著高于四川涼山煙葉，福建三明煙葉居中;云南曲靖煙葉總氮含量顯著高于福建三明煙葉，四川涼山煙葉居中;云南曲靖煙葉鉀含量顯著低于四川涼山、福建三明煙葉;福建三明煙葉游離氨基酸總量顯著低于云南曲靖、四川涼山煙葉;四川涼山煙葉氮堿比顯著高于云南曲靖、福建三明煙葉;云南曲靖煙葉糖堿比顯著低于四川涼山煙葉，福建三明煙葉居中;福建三明煙葉鉀氯比顯著高于云南曲靖煙葉。不同產(chǎn)區(qū)煙葉還原糖、總糖含量的差異在中、上兩部位規(guī)律不一致。

2.3 不同產(chǎn)區(qū)清香型煙葉化學(xué)成分與感官品質(zhì)相關(guān)性分析

云南曲靖煙葉化學(xué)成分與感官品質(zhì)相關(guān)性如表4所示。由表4可知，云南曲靖煙葉總植物堿、總氮、氯、游離氨基酸、糖堿比、鉀氯比與其濃度、勁頭得分相關(guān)性顯著;還原糖與其香氣質(zhì)、濃度、勁頭、雜氣得分相關(guān)性顯著;總糖與其香氣質(zhì)、勁頭、雜氣得分相關(guān)性顯著。

福建三明煙葉化學(xué)成分與感官品質(zhì)相關(guān)性如表5所示。由表5可知，福建三明煙葉總植物堿與濃度、雜氣、刺激性、余味相關(guān)性顯著;總氮、糖堿比與香氣質(zhì)、濃度、雜氣、刺激性、余味得分相關(guān)性顯著;還原糖、總糖、游離氨基酸與香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、余味得分相關(guān)性顯著;鉀含量與香氣質(zhì)、濃度得分相關(guān)性顯著;氮堿比與香氣量、濃度得分相關(guān)性顯著;鉀氯比與濃度得分相關(guān)性顯著。

四川涼山煙葉化學(xué)成分與感官品質(zhì)相關(guān)性如表6所示。由表6可知，四川涼山煙葉總氮、還原糖、總糖、糖堿比與各個(gè)感官品質(zhì)指標(biāo)得分均有顯著相關(guān)性，總植物堿與香氣質(zhì)、香氣量、濃度、雜氣、刺激性、余味得分相關(guān)性顯著，鉀含量與香氣質(zhì)、濃度、勁頭、雜氣、刺激性、余味得分相關(guān)性顯著，氯含量與濃度、勁頭得分相關(guān)性顯著，游離氨基酸與香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、余味得分相關(guān)性顯著，鉀氯比與濃度、勁頭、雜氣、余味得分相關(guān)性顯著。

3 結(jié)論

不同產(chǎn)地的清香型煙葉，其化學(xué)成分存在顯著差異。云南曲靖煙葉總植物堿、總氮含量相對(duì)較高，鉀含量以及糖堿比相對(duì)較低;四川涼山煙葉氮堿比、糖堿比相對(duì)較高，總氮含量居中，總植物堿含量相對(duì)較低;福建三明煙葉總氮、游離氨基酸含量相對(duì)較低，總植物堿含量、糖堿比居中。

云南曲靖、四川涼山、福建三明煙葉從香型劃分上均為清香型風(fēng)格，但其具體表現(xiàn)各不相同，這種不同與煙葉內(nèi)在化學(xué)成分的差異密不可分。結(jié)合各產(chǎn)地?zé)熑~化學(xué)成分與感官品質(zhì)相關(guān)性分析可知，云南曲靖煙葉較高的總植物堿、總氮含量以及較低的糖堿比對(duì)煙葉濃度和勁頭有較大影響，可用于表征云南曲靖清香型煙葉風(fēng)格特征;四川涼山煙葉較高的糖堿比以及較低的總植物堿含量對(duì)煙葉整體品質(zhì)有較大影響，可用于表征四川涼山清香型煙葉風(fēng)格特征;福建三明煙葉較低的總氮、游離氨基酸含量對(duì)煙葉品質(zhì)有較大影響，可用于表征福建三明清香型煙葉風(fēng)格特征。

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