鮮章平

如果我說(shuō)，一盤小小的拌面竟然標(biāo)志著一個(gè)新時(shí)代的開(kāi)始，你會(huì)不會(huì)覺(jué)得有些小題大做、言過(guò)其實(shí)呢？但，這確實(shí)是我對(duì)生活的一個(gè)感悟。

作為一種新疆美食，拌面究竟誕生于何年何月，我沒(méi)有深究過(guò)，不過(guò)在我的記憶里，大概是上世紀(jì)八十年代中期以后才走進(jìn)我的生活?，F(xiàn)在想來(lái)，這一盤小小的拌面，竟然和改革開(kāi)放有著緊密的聯(lián)系。

為什么呢？因?yàn)楹推渌粘ｏ埵诚啾?，在新疆拌面?yīng)該算是一道硬飯。面糊糊、疙瘩湯，燒開(kāi)了水，隨便抓一把面扔進(jìn)鍋里攪攪，就能入口了。如果再加點(diǎn)肉沫蔬菜之類的進(jìn)去，簡(jiǎn)直就是無(wú)上的美味了。面條也是如此，出了鍋，隨便配點(diǎn)油潑辣子咸菜就可以將就一頓。如果連這些都沒(méi)有，那就參照面糊糊和疙瘩湯的吃法，咕嘟咕嘟把面條煮糊了，連湯喝下也不錯(cuò)。漿水面、湯面條、漿面條，各地有各地的叫法，卻養(yǎng)活了一代人。

拌面卻不行。在新疆，吃拌面算是改善伙食的一個(gè)象征。除了必須用白面（新疆人對(duì)小麥粉的土著叫法），肉和菜更講究，在六七十年代，苞谷面都不能管夠，哪有足夠的小麥面和菜蔬供人揮霍？

記得我第一次吃拌面，是在上世紀(jì)八十年代中后期。經(jīng)過(guò)四五年的包產(chǎn)到戶，團(tuán)場(chǎng)職工家里也都逐漸富裕起來(lái)，似乎家家戶戶都有吃不完的白面和清油，至于各種肉類，也已經(jīng)不是啥稀罕物了。于是，大家開(kāi)始變著花樣改善伙食，好像恨不得把前幾十年的虧欠找回來(lái)似的。那時(shí)我大哥已經(jīng)成家立業(yè)，有了自己獨(dú)立的天地。有一次去他家吃飯，大哥得意地對(duì)我說(shuō)：“看我今天給你們露一手！”

原來(lái)是要做拌面。大嫂早已把西紅柿炒雞蛋和辣子炒羊肉這兩道拌面的“最佳伴侶”盛在了大碗里，剩下的事就是大哥的了。只見(jiàn)他把一根根面劑子搓細(xì)，捏住兩頭輕輕扯開(kāi)，然后再一條條繞在兩只手的虎口間，隨著面越繞越多，也有了一定的長(zhǎng)度，他開(kāi)始用勁把面條往案板上摔絆，同時(shí)兩手不斷地向兩頭扯，隨著兩手不斷地上下舞動(dòng)、交替，面也越來(lái)越細(xì)，條數(shù)成幾何倍數(shù)增長(zhǎng)，最后瀟灑地往鍋里一扔，不一會(huì)一鍋又細(xì)又長(zhǎng)的拌面就出鍋了。大哥給我說(shuō)，他的這種做法叫“把子面”。這真是既有表演形式又兼具儀式感的一頓飯！

這么多年過(guò)去了，我常常想起大哥拉面的情景，仿佛又站在爐灶邊看著鍋里翻滾的水花，聞著香噴噴的菜香，口水就在舌頭下打轉(zhuǎn)。

啪，啪，啪！這時(shí)候面劑子摔打在案板上的聲音多么悅耳！這壯觀的場(chǎng)面不正是當(dāng)年我們生活現(xiàn)狀的寫(xiě)意嗎？我想，用有聲有色、風(fēng)生水起來(lái)形容一點(diǎn)也不為過(guò)。對(duì)于這個(gè)場(chǎng)景的回憶，也解除了我的一個(gè)疑惑，那就是為啥新疆拌面的別稱又叫“拉條子”。

受大哥的影響，我也開(kāi)始學(xué)著做拌面。新疆拌面對(duì)面粉的材質(zhì)要求頗高，最好用當(dāng)年生產(chǎn)的新面粉，隔年陳面沒(méi)有勁，拉不成形。更為重要的一點(diǎn)是，在新疆，小麥根據(jù)不同的種植時(shí)間，分為冬麥和春麥。冬麥?zhǔn)窃陬^一年的十月播種出苗，經(jīng)過(guò)一個(gè)寒冬的考驗(yàn)，產(chǎn)出來(lái)的麥子面筋度高，吃著勁道，最適合做拌面用。而春麥由于生長(zhǎng)期短，面筋度自然不夠，只能用來(lái)蒸饅頭。看樣子自然界和人類是一樣的，要想成材，必須經(jīng)過(guò)磨礪，沒(méi)有捷徑可走。選用上好的面粉，還得用溫水化一些淡鹽水，然后把面和勻，揉好，醒開(kāi)。鹽水多了不行，面會(huì)脆，拉不開(kāi)，老斷。鹽水少了也不行，面會(huì)太軟，吃起來(lái)不勁道，索然無(wú)味。至于按多少比例，我沒(méi)有仔細(xì)記錄過(guò)。熟能生巧，這個(gè)分寸，只有靠實(shí)踐來(lái)摸索了。

一碗好面，不外乎拉得勻細(xì)，吃著勁道，這是我對(duì)拉條子的認(rèn)識(shí)?？墒怯腥瞬贿@樣認(rèn)為，記得剛工作時(shí)，團(tuán)里有一位陜西復(fù)員兵，后來(lái)當(dāng)了連長(zhǎng)，身高一米八幾，體重一百多公斤，虎背熊腰的。他下館子第一句話就是提醒老板娘：“面粗一點(diǎn)，過(guò)涼水！”究竟多粗呢？得手指頭那么粗，他說(shuō)這樣吃著才過(guò)癮。據(jù)說(shuō)他曾經(jīng)和人打賭，吃過(guò)摞得和胳膊一樣長(zhǎng)的缸子饃。

當(dāng)然，新疆拌面的配菜是離不開(kāi)牛羊肉的，按照菜品的做法不同，又可以分為過(guò)油肉面和碎肉面。過(guò)油肉就是選上好的牛肉或者羊肉切成片，先在高溫的植物油里焯一下，然后和不同的蔬菜燴在一起。而碎肉，就是把肉和菜都剁成包子餡大小，炒出來(lái)和面拌在一起吃。過(guò)油肉還有一個(gè)講究，就是肉片一定要勾芡，這樣炒出來(lái)的肉又嫩又香，根本吃不出內(nèi)地人傳說(shuō)的膻味來(lái)。二者價(jià)格自然也不同，如果吃拌面也有階層的話，過(guò)油肉就算是有錢人的吃食，碎肉面則屬于平頭百姓的消費(fèi)。記得有一次我到烏魯木齊市賽馬場(chǎng)閑逛，看到幾個(gè)維吾爾族婦女在路邊圍著一堆牛羊骨頭用剔骨刀剔除上面的肉，然后分成兩堆，剔下的碎肉一堆，剔剩下的骨頭一堆，很快就有人分別來(lái)買走了骨頭和碎肉。骨頭自然進(jìn)了具有民族風(fēng)味餐廳，新疆很多小吃店都有一道火爆的家常飯，那就是骨頭湯。而這些碎肉，我能想出來(lái)只有去做碎肉面或者烤包子薄皮包子之類的了，就像天下的包子店的肉餡總是讓人懷疑其來(lái)路一樣悲催。當(dāng)然，也不盡然，我相信那些口碑好品質(zhì)高的店鋪，是決然不會(huì)用這樣下腳料來(lái)胡弄顧客的，畢竟“金杯銀杯不如老百姓的口碑”嘛。

隨著人們生活水平的不斷提高，在過(guò)油肉面與碎肉面之外又衍生出一種家常面來(lái)。其實(shí)也簡(jiǎn)單，就是一碗面，可以配兩三種菜，又或者大家結(jié)伴而吃，就按照人頭確定上菜的花樣，可謂百人百味。我以為這也是從賣方市場(chǎng)走向買方市場(chǎng)中國(guó)特色社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)的一個(gè)細(xì)節(jié)吧。

我第一次品嘗家常面是在一個(gè)寒冷的冬天，從團(tuán)場(chǎng)采訪回來(lái)，好朋友保疆說(shuō)：“我?guī)闳コ约倚麻_(kāi)張的拌面，你保準(zhǔn)會(huì)喜歡！”于是就來(lái)到伊寧市解放西路一家有些年份的土坯房，低矮的屋檐，銹跡斑斑的鐵窗欞，卻有著熱氣騰騰的顧客。茄子肉、豆角肉、辣子肉、西紅柿炒雞蛋等家常菜應(yīng)有盡有，價(jià)格也不貴。在20年前的冬天能吃上時(shí)令蔬菜可是件很奢侈的事??！更何況，那面拉得細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)又彈性十足，吃完再喝一碗清爽的面湯，真是舒坦到骨子里了！再后來(lái)，那片地被房地產(chǎn)公司看中，打造成了如今的上海城小區(qū)，拌面館成了城市規(guī)劃中的一個(gè)路口，房東卻成了釘子戶，固執(zhí)地占據(jù)著那個(gè)車流如潮的黃金地段。很快相鄰的房客都人去屋空，拌面館還苦苦支撐著。我們也一如既往巴巴地跑去給老板捧場(chǎng)。

后來(lái)那老屋終于還是拆遷了，城市里多了塊賞心悅目的綠地。拌面館呢，自然要繼續(xù)生存下去。這就是如今在上海城對(duì)面大名鼎鼎的蘭蘭家常面館。每次去吃面的時(shí)候，聽(tīng)著鼎沸的人聲，看著坐在收銀臺(tái)上白發(fā)蒼蒼的老掌柜，我就在想：大娘，您還記得當(dāng)初一次次在寒冬臘月掀開(kāi)您家門簾的那幾個(gè)年輕人嗎？只是，那個(gè)叫徐保疆的小伙子已經(jīng)走了。

如果讓伊犁的男人們說(shuō)起拌面來(lái)，估計(jì)和我一樣，能把幾十年珍藏在腦袋旮旯里那些往事捯飭出來(lái)的人不在少數(shù)，似乎這些年誰(shuí)沒(méi)有和幾個(gè)好朋友一起拜訪過(guò)幾家老道的拌面館就不是伊犁的兒娃子一樣。

我們當(dāng)記者的，下團(tuán)場(chǎng)自然是常有的事，如果運(yùn)氣好，跟著領(lǐng)導(dǎo)一起出去，當(dāng)然就會(huì)有專車可蹭。那么，找一家沿途中口碑良好的拌面館似乎永遠(yuǎn)是不二的選擇。于是，只要去東部的特昭或者新源墾區(qū)公干，回來(lái)的時(shí)候，大家會(huì)不約而同地建議司機(jī)拐個(gè)彎，即使繞道也要跑一趟伊寧縣墩麻扎的臘子飯莊。十多年過(guò)去了，現(xiàn)在想起來(lái)，似乎那香嫩的牛肉片，勁道十足的拉條子還在唇齒間逗留。臘子飯莊的老板是位回民，很健談。我們常常會(huì)聽(tīng)見(jiàn)他自豪地對(duì)客人說(shuō)：“新源縣的李書(shū)記最愛(ài)吃我們家的面！”要不就是“昨天伊力特的毛老板還專門坐車來(lái)了呢！”還別說(shuō)，有一次到伊犁來(lái)開(kāi)會(huì)，我們邀請(qǐng)這家上市公司的老總吃飯，他還真說(shuō)一路惦記著臘子飯莊的“過(guò)油肉”，結(jié)果沒(méi)吃上，來(lái)得急了，回去說(shuō)什么也不能錯(cuò)過(guò)了！

因?yàn)檫@么多忠實(shí)的回頭客，臘子飯莊的小平房變成了鶴立雞群的二層樓，墩麻扎也因此變得更加熱鬧。

別小看了這一碗面，做起來(lái)講究，吃起來(lái)也有學(xué)問(wèn)。剛工作那幾年，我的老同事——上海知青夏善先先生常常組織我們一幫單身漢抓鬮湊份子吃飯。吃得最多的，無(wú)疑是拌面。由于孩子遠(yuǎn)在上海，他的妻子葉老師也漸漸入了伙，跟我們一起追尋伊犁美食。吃著吃著她就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題：為什么我們每次都能吃得碗底精光，而她卻總是剩下半碗菜呢？我一本正經(jīng)地告訴她：拌面拌面，就是要邊拌邊吃，否則菜都從面中間漏下去了。葉老師若有所思，從此她的碗底再也見(jiàn)不到剩菜了。十多年后我趁出差去上?？聪睦蠋?，他得意地對(duì)我說(shuō)：“你說(shuō)奇怪不奇怪？我的兩個(gè)外孫都是在上海出生的，可是竟然都愛(ài)吃我做的拉條子！”

說(shuō)到吃拌面，新疆最有名的段子是這樣說(shuō)的：有一個(gè)伊犁人吃完拌面有急事沒(méi)來(lái)得及買單，擦擦嘴就急三火四地走了，旁邊的顧客提醒老板，老板卻不急不忙地端了碗面湯放在桌上說(shuō)：“不急，他會(huì)回來(lái)的?！闭f(shuō)著，伊犁人急急忙忙地推開(kāi)門走進(jìn)來(lái)，仰起脖子咕嘟咕嘟一口喝完了面湯，這才心滿意足地抹抹嘴準(zhǔn)備離開(kāi)。當(dāng)然，老板也順便收回了飯錢。提醒者奇怪不已，老板說(shuō)：“一看就知道他是我們伊犁人，還沒(méi)喝面湯怎么會(huì)走呢？”那人更加奇怪了，老板這才揭開(kāi)了謎底：“你沒(méi)見(jiàn)他剛才在吃大蒜嗎？”

可見(jiàn)，看一個(gè)吃貨是不是地道的伊犁人，得有兩個(gè)標(biāo)配：一是吃面時(shí)就不就大蒜，二是吃完飯喝不喝面湯，蓋因有消脂解膩殺菌和“原湯化原食”之功效。說(shuō)到吃大蒜，即使是窈窕淑女，也不能例外。否則，和同伴一起吃完飯，被濃烈的大蒜味包圍著，會(huì)是怎樣的感覺(jué)呢？除非，大家一起吃，自然“久聞不知其臭也”?？梢?jiàn)“臭味相投”這詞是有著肥沃的生活土壤的。遺憾的是，隨著外來(lái)人口的增多，在大部分拌面館，約定成俗的面湯已經(jīng)成為過(guò)去?？蛇@一點(diǎn)也不影響滿大街“老牌子拌面”的招牌成為伊犁的一道風(fēng)景。

伊犁的單身漢聽(tīng)說(shuō)哪里有了好的拌面館，總要忙里偷閑去驗(yàn)證一下真?zhèn)危业茸圆焕?。記得那一年?tīng)說(shuō)北大營(yíng)大坡上有一家拌面館天天門庭若市，慕名而去，卻失望而歸。店面很小，是臨街的住宅

樓下，兩個(gè)相連的套間，面很硬，菜也只有一樣：白菜剁椒碎羊肉，吃得我一下午胃里都頂著個(gè)東西。當(dāng)然，有一點(diǎn)是真的，顧客確實(shí)很多。很久以后我才想明白，他家的顧客，是以三輪車夫和出租車司機(jī)為主，原因有二：一是便宜，二是面硬，頂餓。不由為這個(gè)行業(yè)的艱辛嗟嘆了很久。

前不久驢友“沖鋒號(hào)”給我打電話說(shuō)，我們學(xué)校附近有一家拌面館，非常好，下班速來(lái)，一起吃午飯！按照他的指點(diǎn)，驅(qū)車到了八彥岱鎮(zhèn)，王蒙書(shū)屋，前行十來(lái)米，往南一拐，進(jìn)去不遠(yuǎn)就找到了一戶維吾爾人家，高大整潔的庭院，有些歲月痕跡的老屋里燒著鐵皮爐子，幾個(gè)碩大的茶壺突突冒著熱氣，恍若回到了十多年前的日子。

果然不錯(cuò)，面條柔韌勁道，過(guò)油肉油而不膩，特色菜肴紅燒牛排更是霸道無(wú)比?？粗蠹页缘昧芾毂M致，“沖鋒號(hào)”給我們賣了個(gè)“關(guān)子”：你們看，這家拌面和別人的店最大的不同是什么？我們七嘴八舌，卻不得要領(lǐng)。最后還是他自豪地給了我們答案：你們沒(méi)注意到吧，這面吃完，碗底干干凈凈，沒(méi)有油底子。一看，確實(shí)如此。借著伊犁哈薩克自治州全國(guó)唯一副省級(jí)自治州的名號(hào)，“沖鋒號(hào)”干脆夸張地給這家無(wú)名的小店起了個(gè)“大名”——美名其曰“副省級(jí)拌面館”。

其實(shí)無(wú)他，就是原料好罷了。菜要好，肉要好，面要好，油還要好，然后加上一顆匠心，這樣的美食怎能不令人垂涎？