王 斌,方美珊,肖艷輝,謝 景,何金明

(韶關(guān)學(xué)院英東農(nóng)業(yè)科學(xué)與工程學(xué)院,廣東韶關(guān) 512005)

芋頭別稱芋、香芋、芋艿、毛芋、芋鬼、蹲鴟等[1]?！皬埾阌蟆痹a(chǎn)于廣東省韶關(guān)市樂(lè)昌市張溪村,是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品[2]?！皬埾阌蟆睜I(yíng)養(yǎng)豐富,品質(zhì)極佳,單球莖重量至少2.5 kg[3]。過(guò)大的體積給消費(fèi)者的食用帶來(lái)了諸多不便,因此,芋頭特別適合鮮切銷售。但是,芋頭因富含酚類化合物,鮮切后很快褐變,嚴(yán)重影響鮮切芋頭的感官品質(zhì)[4]。因此,切面褐變是影響鮮切芋頭保鮮期的最主要問(wèn)題之一。為了延緩鮮切芋頭褐變,許多學(xué)者使用化學(xué)保鮮劑處理鮮切芋頭[5-7],盡管在一定程度上延緩了褐變,但化學(xué)保鮮劑控制褐變的效果依賴于濃度,高濃度處理容易殘留,存在食品安全的風(fēng)險(xiǎn)。

熱處理是一種能有效保持采后果蔬品質(zhì)的物理保藏方法,比化學(xué)保鮮劑更經(jīng)濟(jì)、更安全。一些研究表明,熱處理可以延緩許多鮮切果蔬的褐變[8-10],但少有熱處理控制鮮切芋頭褐變的研究報(bào)道,且已有報(bào)道的結(jié)論截然不同。張甫生等[11]認(rèn)為,100 ℃的沸水熱燙30～40 s可抑制去皮芋頭褐變;Chang等[12]的研究顯示,55 ℃熱處理40 s也能抑制鮮切芋頭褐變;但梁東妮等[13]實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明95 ℃熱處理4 min并不能抑制鮮切芋頭褐變,并得出熱處理不利于鮮切芋頭貯藏的結(jié)論。也有研究指出,熱處理可以抑制酚類物質(zhì)含量低的果蔬的褐變,但對(duì)于酚類物質(zhì)含量高的果蔬如土豆和蘋(píng)果,保鮮效果則較差[14]。因此,尚需更多研究進(jìn)一步明確熱處理對(duì)鮮切芋頭褐變的控制效果,并明確控制褐變的適宜熱處理?xiàng)l件。

本研究以張溪香芋為試材,研究了不同熱處理溫度和處理時(shí)長(zhǎng)對(duì)鮮切芋頭貯藏品質(zhì)的影響,篩選出了最佳熱處理溫度和時(shí)長(zhǎng),并探討熱處理控制鮮切芋頭褐變的生理機(jī)制,以期為鮮切芋頭的貯藏保鮮以及產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

張溪香芋 廣東省韶關(guān)樂(lè)昌市張溪村;甲醇、碳酸鈉 天津市百世化工有限公司;硼酸 西隴科學(xué)股份有限公司;鄰苯二酚、愈創(chuàng)木酚、沒(méi)食子酸 天津市大茂化學(xué)試劑廠;福林酚、L-苯丙氨酸 上海如吉生物科技發(fā)展有限公司;鹽酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉 臺(tái)山市科學(xué)精細(xì)化工廠。

FHT-05硬度計(jì) 廣州蘭泰儀器有限公司;UV-1800紫外分光光度計(jì) 上海美普達(dá)儀器有限公司;PCDX-WJ-10全自動(dòng)超純水儀 成都品成科技有限公司;6380R高速冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf股份公司;DDS-307電導(dǎo)率儀 上海雷磁儀器廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 處理溫度的確定 芋頭采收后,挑選大小均一、無(wú)機(jī)械傷、無(wú)病蟲(chóng)害的芋頭,將表面泥沙用自來(lái)水沖洗干凈,然后用不銹鋼削皮刀去皮,將去皮后的芋頭對(duì)半橫切成1 cm左右厚度。將鮮切后的芋頭隨機(jī)分為四組,每組三個(gè)重復(fù),每組共60片。對(duì)照組(CK)用超純水浸泡1 min,處理組分別在38、60、100 ℃先處理30 s。處理完后瀝干芋頭表面水分,同一時(shí)間貯藏于4 ℃恒溫箱。在4 ℃共貯藏12 d,期間每隔3 d取樣一次。

1.2.2 處理時(shí)間的確定 芋頭前處理與1.2.1相同,芋頭鮮切后隨機(jī)分為四組,每組三個(gè)重復(fù),每組共60片。對(duì)照組(CK)用超純水浸泡1 min,處理組分別在60 ℃熱水中先處理0.5、1.0、3.0 min。之后瀝干水分,貯藏于4 ℃恒溫箱。貯藏期和取樣時(shí)間與1.2.1相同。

1.2.3 失重率和硬度測(cè)定 采用稱重法計(jì)算失重率,分別測(cè)定待測(cè)芋頭貯藏時(shí)質(zhì)量(M1,g)與貯藏一段時(shí)間后的質(zhì)量(M2,g),計(jì)算失重率。

失重率(%)=[(M1-M2)/M1]×100

使用手持式硬度計(jì)測(cè)定鮮切芋頭硬度,探頭直徑為2 mm。隨機(jī)選取三片芋頭,在每片鮮切芋頭的3個(gè)不同部位分別測(cè)定一次,平均值為該處理的硬度(N)。

1.2.4 褐變指數(shù)和褐變度測(cè)定 參考蘇新國(guó)等[15]的方法測(cè)定褐變指數(shù)。按嚴(yán)重程度將褐變分5級(jí)。1級(jí):切面無(wú)褐變;2級(jí):褐變面積小于總切面面積的25%;3級(jí):褐變面積占總切面面積的26%～50%;4級(jí):褐變面積占總切面面積的51%～75%;5級(jí):褐變面積大于總切面面積的75%。

褐變指數(shù)=∑(各級(jí)褐變片數(shù)×該褐變級(jí)數(shù))/總調(diào)查芋片數(shù)

褐變度參考宋康華等[16]的方法測(cè)定,稱取新鮮樣品1 g,切碎后加入10 mL預(yù)冷的蒸餾水研磨,室溫6000×g離心15 min。以蒸餾水為對(duì)照,測(cè)定上清液在410 nm波長(zhǎng)處的吸光度,計(jì)算其褐變度。

褐變度=10×A410

1.2.5 相對(duì)電導(dǎo)率測(cè)定 將芋頭用不銹鋼削皮刀削成1 mm厚度小片,然后用直徑0.5 cm孔徑的打孔器均勻打20個(gè)小圓片。雙蒸水沖洗三遍,轉(zhuǎn)移至50 mL的離心管中,并加入25 mL的雙蒸水,室溫(25 ℃)浸泡2 h。用電導(dǎo)率儀測(cè)定初始值C1。接著放入沸水鍋中煮30 min,自然冷卻至室溫,測(cè)定終止值C2,REC 用百分比表示[17]。

REC(%)=100×C1/C2

1.2.6 總酚含量測(cè)定 參考Zhang等[18]的方法,準(zhǔn)確稱取1 g鮮切芋頭,加入少量預(yù)冷的1%鹽酸-甲醇溶液,冰浴研磨成勻漿后,定容至5 mL,于4 ℃下12000×g離心10 min,收集上清液。以甲醇溶液作空白參比調(diào)零,取上述上清液于280 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品制得回歸方程為y=0.0018x+0.0319,R2=0.9992,總酚含量以μg沒(méi)食子酸/g FW表示。

1.2.7 苯丙氨酸解氨酶(PAL)、過(guò)氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性測(cè)定

1.2.7.1 PAL活性 參考宋康華等[16]的方法測(cè)定PAL活性,稱取1 g鮮切芋頭,并加入少量4 ℃預(yù)冷的0.05 mol/L硼酸緩沖液(pH8.8,含1%聚乙烯吡咯烷酮),冰浴研磨成勻漿后,定容至5 mL。12000×g 4 ℃離心15 min,取上清待測(cè)。3 mL的反應(yīng)體系中含2.4 mL的pH8.8硼酸緩沖液、0.5 mL的20 mmol/L L-苯丙氨酸溶液、0.1 mL的酶提取液,混勻在37 ℃保溫反應(yīng)1 h,后立即加入0.1 mL的6 mol/L鹽酸終止反應(yīng),用紫外可見(jiàn)光光度計(jì)測(cè)定A290。

1.2.7.2 POD活性 參照馮巖巖等[8]的方法測(cè)定POD活性,取1 g樣品,加入5 mL預(yù)冷的0.05 mol/L磷酸緩沖液(pH7.8),冰浴研磨成勻漿,4 ℃ 10000×g離心15 min,收集上清液待測(cè)。反應(yīng)體系為2.9 mL的反應(yīng)混合液(含0.05 mol/L愈創(chuàng)木酚和0.75% H2O2)、0.1 mL的酶提取液,記錄反應(yīng)液在470 nm波長(zhǎng)下3 min內(nèi)的吸光度變化。

1.2.7.3 PPO活性 參考蘇新國(guó)等[15]的方法測(cè)定PPO活性,取1 g樣品,加入5 mL的0.15 mol/L磷酸緩沖液(pH6.8)冰浴研磨勻漿,然后在12000×g,4 ℃離心15 min,收集上清液用于酶活性測(cè)定。3 mL的反應(yīng)體系中含0.2 mL的酶液,2.8 mL的0.1%鄰苯二酚,測(cè)定反應(yīng)液在398 nm波長(zhǎng)下3 min內(nèi)的吸光度變化。

以吸光度值每分鐘變化0.01為一個(gè)酶活性單位(U),表示為U/(g FW)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2003軟件整理實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)并作圖,使用SPSS 15軟件檢驗(yàn)不同處理之間的顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱處理溫度確定

果蔬在切分時(shí),會(huì)使組織受損,加劇貯藏期間的品質(zhì)劣變。從圖1可以看出,與對(duì)照組(CK)相比較,不同溫度的熱處理降低了失重率、延緩了硬度下降、抑制了褐變,表明熱處理能有效提高鮮切芋頭的貯藏品質(zhì)。

圖1 不同溫度熱處理對(duì)鮮切芋頭貯藏品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of heat treatment(HT)with different temperatures on the storage quality of fresh-cut taro注:不同小寫(xiě)字母表示相同貯藏時(shí)間不同熱處理差異顯著,P<0.05;圖2～圖5同。

失重率隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增加(圖1A)。整個(gè)貯藏期,各處理組的失重率顯著(P<0.05)低于對(duì)照組(圖1A)。各處理組中,60 ℃熱處理的失重率最低,其次是38 ℃的熱處理,100 ℃熱處理的失重率最高,這可能是因?yàn)檫^(guò)高的熱處理溫度對(duì)芋頭造成了傷害,加重了水分損失。

硬度在整個(gè)貯藏期呈下降趨勢(shì),表明鮮切芋頭在冷藏期間會(huì)發(fā)生軟化。在整個(gè)冷藏(4 ℃)期間,對(duì)照和100 ℃處理組的硬度快速下降,而38和60 ℃處理組的硬度下降速率顯著(P<0.05)低于對(duì)照(圖1B),表明適宜溫度的熱處理能有效延緩冷藏期間鮮切芋頭的軟化。在4 ℃貯藏了12 d時(shí),38和60 ℃處理組的硬度比對(duì)照組分別高10.48%和13.90%。100 ℃處理組的硬度與對(duì)照組之間沒(méi)有顯著差異,這也進(jìn)一步映證了前面的推論,即100 ℃的熱處理可能會(huì)對(duì)芋頭組織造成傷害。

褐變指數(shù)和褐變度可反應(yīng)鮮切果蔬的褐變嚴(yán)重程度[16]。如圖1C、圖1D,褐變指數(shù)和褐變度的變化趨勢(shì)基本一致,各處理組的褐變指數(shù)和褐變度均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增加。與對(duì)照相比,不同溫度處理組的褐變指數(shù)和褐變度顯著(P<0.05)低于對(duì)照組,且不同溫度處理組的褐變嚴(yán)重程度與熱處理溫度呈梯度效應(yīng),即熱處理溫度越高,褐變?cè)捷p。在冷藏的第3 d,對(duì)照組出現(xiàn)了明顯褐變,38 ℃處理組也出現(xiàn)了一定褐變,但60和100 ℃處理組均未觀察到褐變(圖1C)。在冷藏的第12 d,38、60和100 ℃處理組的褐變指數(shù)分別比對(duì)照低29.17%、52.08%和83.33%,褐變度分別比對(duì)照低11.45%、26.02%和29.55%。其中,100 ℃處理組對(duì)鮮切芋頭褐變的抑制效果最好,其次分別是60和38 ℃處理組,但100 ℃的熱處理可能會(huì)傷害芋頭組織,受傷組織易被致病菌侵染,貯藏后期容易腐爛變質(zhì)。

上述結(jié)果表明,熱處理能提高鮮切芋頭的貯藏品質(zhì),熱處理的保鮮效果依賴于處理溫度,但并不是溫度越高、越有利于鮮切芋頭保鮮,因?yàn)檫^(guò)高溫度會(huì)使鮮切芋頭組織受到熱傷害,加速了組織失水和軟化。因此,綜合考慮后選取60 ℃來(lái)探究熱處理時(shí)長(zhǎng)對(duì)鮮切芋頭貯藏品質(zhì)的影響,以明確能有效提高鮮切芋頭貯藏品質(zhì)的熱處理時(shí)長(zhǎng)。

2.2 熱處理時(shí)長(zhǎng)確定

過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短時(shí)長(zhǎng)的熱處理均不利于鮮切果蔬的保鮮。為了明確提高鮮切芋頭貯藏品質(zhì)的適宜處理時(shí)長(zhǎng),在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,探究了不同時(shí)長(zhǎng)的熱處理對(duì)鮮切芋頭貯藏品質(zhì)的影響。

從圖2可以看出,所有不同時(shí)長(zhǎng)的熱處理均降低了失重率、延緩了硬度下降、抑制了褐變。由圖2 A可知,60 ℃分別處理0.5、1.0和3.0 min處理組的失重率均顯著(P<0.05)低于對(duì)照組,同溫度0.5和1.0 min處理組的失重率最低,其次是3.0 min的處理組。與0.5和1 min處理組相比,同溫度3.0 min處理組的失重率顯著(P<0.05)高于0.5和1.0 min處理組,意味著較長(zhǎng)時(shí)間的熱處理不利于鮮切芋頭在低溫貯藏期間的水分保持。

圖2 不同時(shí)長(zhǎng)熱處理對(duì)鮮切芋頭貯藏品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of heat treatment(HT)with different durations on the storage quality of fresh-cut taro

硬度隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低,各處理組之間差異不顯著(圖2B)。與對(duì)照組相比,處理組的芋頭硬度顯著(P<0.05)高于對(duì)照。

與對(duì)照組相比,所有處理組的褐變指數(shù)和褐變度均明顯低于對(duì)照組。在冷藏的第12 d,0.5、1.0和3.0 min處理組的褐變指數(shù)分別比對(duì)照組低48.15%、55.56%和50.00%(圖2C),褐變度分別比對(duì)照組低16.38%、28.45%和26.18%(圖2D)。各處理組中,1.0 min熱處理的褐變嚴(yán)重程度低于同溫度0.5和3.0 min的處理組,表明熱處理對(duì)鮮切芋頭褐變的控制效果與處理時(shí)長(zhǎng)有關(guān),且并不是處理時(shí)長(zhǎng)越長(zhǎng),效果越好。

2.3 熱處理對(duì)鮮切芋頭相對(duì)電導(dǎo)率的影響

適宜溫度和時(shí)長(zhǎng)的熱處理能提高鮮切芋頭貯藏品質(zhì),尤其是褐變。相對(duì)電導(dǎo)率是反應(yīng)細(xì)胞膜完整性的指標(biāo),相對(duì)電導(dǎo)率增加意味著細(xì)胞膜完整性丟失,細(xì)胞間隔被破壞,酶和底物的接觸機(jī)會(huì)增加,產(chǎn)品品質(zhì)劣變速率加快。為了探究熱處理控制的褐變是否與細(xì)胞膜完整性有關(guān),檢測(cè)了效果最好的60 ℃ 1 min處理組和對(duì)照組的鮮切芋頭在冷藏期間的相對(duì)電導(dǎo)率變化情況。從圖3可以看出,相對(duì)電導(dǎo)率在整個(gè)貯藏期總體上呈增加趨勢(shì),但對(duì)照組增加速率明顯高于處理組,而處理組的相對(duì)電導(dǎo)率增加緩慢,且處理組的相對(duì)電導(dǎo)率顯著(P<0.05)低于對(duì)照組。結(jié)果表明,適宜溫度和時(shí)長(zhǎng)的熱處理有利于保持冷藏鮮切芋頭的細(xì)胞膜完整性。

圖3 熱處理對(duì)鮮切芋頭相對(duì)電導(dǎo)率的影響Fig.3 Effects of heat treatment(HT)on relativeelectrical conductivity of fresh-cut taro

2.4 熱處理對(duì)鮮切芋頭總酚含量和PAL活性的影響

酚類物質(zhì)是酶促褐變的主要底物,其含量的高低與鮮切果蔬的褐變密切相關(guān)。由圖4A可知,總酚含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加,對(duì)照組從開(kāi)始冷藏后快速增加,處理組的總酚含量在整個(gè)貯藏期間隨有所增加,但處理組的增加幅度遠(yuǎn)低于對(duì)照組,且處理組的總酚含量顯著低于對(duì)照組。苯丙氨酸解氨酶(PAL)是調(diào)控酚類物質(zhì)生物合成的關(guān)鍵酶[19],當(dāng)PAL活性高時(shí),酚類物質(zhì)的合成加快。從圖4B可知,與貯藏前(0 d)相比,鮮切芋頭PAL活性總體呈增加趨勢(shì)。與對(duì)照組相比,處理組的PAL活性顯著低于對(duì)照組,表明60 ℃處理鮮切芋頭1 min能有效抑制鮮切芋頭的PAL活性,從而延緩了酚類物質(zhì)的生物合成。

圖4 熱處理對(duì)鮮切芋頭總酚含量(A)和PAL活性(B)的影響Fig.4 Effects of heat treatment(HT)on total phenolcontents(A)and PAL activities(B)of fresh-cut taro

2.5 熱處理對(duì)鮮切芋頭POD和PPO活性的影響

鮮切果蔬的褐變類型是酶促褐變,與POD、PPO等多種促進(jìn)酚類物質(zhì)氧化聚合的酶有關(guān),其中起主要作用的是PPO和POD,即PPO和POD在有氧條件下,催化酚類物質(zhì)氧化生成為醌,醌再聚合生成有色物質(zhì)[20]。因此,PPO和POD是影響鮮切果蔬褐變的最關(guān)鍵的酶。從圖5A可以看出,對(duì)照組的POD活性先增加,在冷藏的6 d時(shí)達(dá)到最高值,之后又逐漸下降,處理組的POD活性雖然在整個(gè)貯藏期呈增加趨勢(shì),但變化幅度很小,與貯藏前基本一致。與對(duì)照相比,除冷藏的最后一天(12 d),處理組的POD活性顯著低于對(duì)照組。從圖5B可知,對(duì)照組的PPO活性在冷藏3 d時(shí)達(dá)到最高值,之后逐漸降低,而處理組的PPO活性在整個(gè)貯藏期變化不大。與對(duì)照組相比,除冷藏后期的第9和12 d之外,處理組的PPO活性顯著(P<0.05)低于對(duì)照。以上結(jié)果表明,60 ℃處理1 min對(duì)鮮切芋頭PPO和POD活性具有明顯的抑制效果。

圖5 熱處理對(duì)鮮切芋頭POD(A)和PPO(B)活性的影響Fig.5 Effects of heat treatment(HT)on POD(A)and PPO(B)activities of fresh-cut taro

3 討論與結(jié)論

熱處理是一種安全高效的物理保鮮方式,能提高多種鮮切果蔬的貯藏品質(zhì)[21]。如,40 ℃的熱水處理鮮切雙孢蘑菇(白色種)5 min,能控制其褐變[22];55 ℃的熱水處理鮮切蓮藕45 s,能提高鮮切蓮藕在冷藏期間的貯藏品質(zhì),延長(zhǎng)貨架期[23]。本研究的結(jié)果表明,短時(shí)38、60和100 ℃的熱處理均能有效抑制鮮切芋頭的褐變;同時(shí),38和60 ℃的熱處理能有效抑制鮮切芋頭的質(zhì)量損失,延緩硬度下降(圖1和圖2)。這些結(jié)果證實(shí),熱處理能提高鮮切芋頭在冷藏期間的貯藏品質(zhì)。盡管熱處理是一項(xiàng)較為傳統(tǒng)的物理保鮮技術(shù),但其對(duì)鮮切芋頭的保鮮效果尚需進(jìn)一步驗(yàn)證,本研究結(jié)果可為熱處理技術(shù)在鮮切芋頭工業(yè)中的應(yīng)用提供有力證據(jù)。

熱處理?xiàng)l件影響鮮切果蔬的保鮮效果,過(guò)高溫度和過(guò)長(zhǎng)處理時(shí)間均不利于鮮切果蔬的保鮮[21]。因?yàn)轷r切果蔬仍然是有生命的有機(jī)體,在貯藏期間仍在進(jìn)行著一系列的生命活動(dòng),而過(guò)高溫度或過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熱處理可能會(huì)導(dǎo)致組織細(xì)胞死亡,反而更不利于保鮮[24]。本研究也得到了相似的結(jié)果,100 ℃的熱燙處理雖然對(duì)酶促褐變的控制效果最好,但會(huì)加速鮮切芋頭的軟化和失重;60 ℃處理0.5 min的保鮮效果不如同溫度處理1.0和3.0 min,盡管1.0和3.0 min熱處理的保鮮效果差異不顯著,但1.0 min熱處理的保鮮效果總體上要優(yōu)于3.0 min。以上結(jié)果表明,適宜溫度和處理時(shí)長(zhǎng)的熱處理不僅能控制鮮切芋頭褐變,有利于保持良好的外觀色澤,同時(shí)還能提高其他方面的感官品質(zhì),如質(zhì)地和水分保持。本研究得出的適宜熱處理?xiàng)l件為60 ℃處理1 min,是否其他溫度和時(shí)長(zhǎng)的熱處理更有利于保持鮮切芋頭的貯藏品質(zhì),尚需更多研究進(jìn)一步明確。

鮮切果蔬的褐變類型是酶促褐變,其與酚類物質(zhì)的生物合成與氧化聚合有關(guān)[25]。PAL是調(diào)控酚類物質(zhì)生物合成的關(guān)鍵酶,POD和PPO在催化酚類物質(zhì)氧化過(guò)程中發(fā)揮重要作用。這三種酶活性通常與褐變程度成正相關(guān)的關(guān)系[25]。酚類物質(zhì)含量高的菠蘿在采后貯藏期間更容易發(fā)生褐變[18]。熱處理控制鮮切甘蔗褐變與其抑制PAL、PPO和POD活性增加有關(guān)[26]。本研究中,熱處理有效抑制了PAL活性、POD和PPO酶活性,降低了總酚含量,表明熱處理通過(guò)鈍化與褐變有關(guān)酶的活性,減少了酚類物質(zhì)的生物合成和氧化聚合,從而延緩了鮮切芋頭的酶促褐變。細(xì)胞膜完整性的喪失會(huì)增加底物與酶反應(yīng)的機(jī)會(huì),相對(duì)電導(dǎo)率是反應(yīng)細(xì)胞膜完整性的指標(biāo)之一[27]。60 ℃處理組的相對(duì)電導(dǎo)率顯著(P<0.05)低于對(duì)照組,表明熱處理有助于保持鮮切芋頭在冷藏期間的細(xì)胞膜完整性,從而減少了底物與酶反應(yīng)的機(jī)會(huì),延緩了鮮切芋頭的品質(zhì)劣變。

綜上所述,適宜溫度和時(shí)長(zhǎng)的熱處理能提高鮮切芋頭貯藏品質(zhì),延長(zhǎng)鮮切芋頭保鮮期;熱處理通過(guò)保持細(xì)胞膜完整性和抑制PAL、POD和PPO酶活性,降低酚類物質(zhì)的合成和氧化聚合,從而提高了鮮切芋頭貯藏品質(zhì)。