馬 超,王如福,徐 帆,曹 森,巴良杰,吉 寧,吳文能,雷霽卿,王 瑞,*

(1.貴陽(yáng)學(xué)院,貴州貴陽(yáng) 550003; 2.山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院,山西太谷 030801; 3.興義市天野農(nóng)牧發(fā)展有限公司,貴州興義 562400)

花菇是香菇在特定生長(zhǎng)環(huán)境下的特殊形態(tài),因其質(zhì)地鮮嫩、味香、營(yíng)養(yǎng)豐富等成為香菇中的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,含有大量的維生素、氨基酸、核酸、多糖等功能成分[1]。新鮮食用菌含水量較高,組織鮮嫩,子實(shí)體缺乏保護(hù),易受微生物侵染,同時(shí)由于花菇采后生理作用旺盛,使得花菇采后容易發(fā)生失水、腐爛、褐變等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的商品價(jià)值,制約產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展[2]。因此,尋找安全、可靠的貯藏方案是保證花菇產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的關(guān)鍵因素。

自由基是誘導(dǎo)蛋白質(zhì)、核苷酸、脂類等生物大分子發(fā)生氧化損失的關(guān)鍵因素,研究表明自由基的積累會(huì)傷害組織細(xì)胞,其通過(guò)損傷細(xì)胞膜從而引起底物和與相關(guān)酶的隔離分布減弱,最終引起褐變和腐敗[3]。因此,果蔬的貯藏壽命及褐變與活性氧代謝具有密切關(guān)系。正常情況下,果蔬體內(nèi)存在著完整的抗氧化酶系統(tǒng),包括超氧化物歧化酶(SOD)、過(guò)氧化氫酶(CAT)、過(guò)氧化物酶等,這些酶可以清除活性氧自由基,能夠維持果蔬體內(nèi)氧平衡,減緩自由基對(duì)果蔬的傷害[4-5]。因此,維持果蔬抗氧化酶系統(tǒng)活性對(duì)于延長(zhǎng)果蔬貯藏期具有積極作用。但在采后貯藏過(guò)程中,由于外界脅迫的原因使得相關(guān)作用酶逐漸失活,最終導(dǎo)致果蔬褐變、腐敗[4]。綜上所述,通過(guò)采后處理提高或維持果蔬抗氧化酶系統(tǒng),維持細(xì)胞膜穩(wěn)定性是延長(zhǎng)花菇貯藏壽命的有效手段。

果蔬褐變的保鮮劑主要有二氧化氯(ClO2)、乙醇、大豆分離蛋白(SPI)等,均具有良好的效果。王亞萍等[6]研究表明,50 mg/L二氧化氯溶液處理能夠有效地降低‘徐香’獼猴桃丙二醛、呼吸強(qiáng)度和相對(duì)電導(dǎo)率的上升速率,維持過(guò)氧化物酶和超氧化物歧化酶的活性,延緩果實(shí)衰老。張洪翠等[7]發(fā)現(xiàn)400 μL/L乙醇熏蒸處理能夠更好地維持雙胞菇的貯藏品質(zhì)。Ghidelli等[8]在發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白可以有效抑制鮮切茄子褐變,延緩品質(zhì)下降。國(guó)內(nèi)學(xué)者也對(duì)大豆分離蛋白進(jìn)行了研究,史軻軻等[9]發(fā)現(xiàn)2%大豆分離蛋白處理能夠提高鮮切桃的貯藏品質(zhì)及抗氧化能力,抑制褐變,延長(zhǎng)貯藏期。這些保鮮方式均各有優(yōu)點(diǎn),但關(guān)于花菇保鮮的文章鮮有報(bào)道,尤其是這三種保鮮方式用于花菇及其抗氧化酶系統(tǒng)的研究還未見(jiàn)報(bào)道。

食用菌采摘后的同化作用幾乎停止,呼吸作用成為新陳代謝的主要形式,營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分不斷被消耗,同時(shí)新鮮花菇含水量較高,組織鮮嫩,子實(shí)體缺乏保護(hù),易受微生物侵染,使得花菇采后容易發(fā)生失水、腐爛、褐變等現(xiàn)象,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的商品價(jià)值[2]。目前,關(guān)于花菇保鮮的文章鮮有報(bào)道,大多數(shù)研究主要針對(duì)香菇保鮮,但花菇是香菇的特殊形式,其為香菇在高溫下培育而成,因此其采后生理與香菇具有一定區(qū)別,因此本文研究了不同處理對(duì)花菇貯藏品質(zhì)及抗氧化酶系統(tǒng)的影響,選取二氧化氯(ClO2)、乙醇、SPI作為花菇的保鮮劑,研究不同處理對(duì)花菇貯藏品質(zhì)及抗氧化酶系統(tǒng)的影響,旨在尋找延長(zhǎng)花菇的貯藏壽命的處理,為產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

花菇(Lentinusedodes) 采摘于貴州興義市天野農(nóng)牧發(fā)展有限公司基地,采摘后當(dāng)天通過(guò)貨車運(yùn)抵貴州省果品加工工程中心冷庫(kù),選擇大小基本一致、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮花菇進(jìn)行處理;二氧化氯 北京華龍星宇科技有限公司;無(wú)水乙醇 天津市富宇精細(xì)化工有限公司;大豆分離蛋白(蛋白含量≥85%)、SOD試劑盒、CAT試劑盒、APX試劑盒 北京市索萊寶公司;PE20(66 cm×60 cm,20 μm)保鮮膜 國(guó)家保鮮工程技術(shù)研究中心(天津);其他試劑 均為分析純。

UV-2550紫外分光光度計(jì) 日本Shimazhu公司;Microfug?20R centrifuge高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特有限公司;pHS-25型數(shù)顯酸度計(jì) 上海虹益儀器儀表有限公司;PAL-1型迷你數(shù)顯折射計(jì) 日本愛(ài)拓有限公司;Check PiontⅡ便攜式殘氧儀 丹麥丹圣有限公司;CR400-色差儀 日本柯尼卡美能達(dá)有限公司;AUW120D型電子分析天平 日本島津有限公司;精準(zhǔn)控溫保鮮庫(kù) 國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 選擇大小基本一致、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的新鮮花菇進(jìn)行處理,每組6 kg花菇(每個(gè)處理3個(gè)平行,每個(gè)平行2 kg)分四組,其中將一組花菇置于低密度聚乙烯(厚度:0.08 mm,體積:1 m3)帳內(nèi),在參考張洪翠等[7]的方法上,通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)篩選后,采用濃度為350 μL/L(乙醇溶液體積與帳內(nèi)體積之比)的乙醇對(duì)樣品進(jìn)行熏蒸處理2 h(25±2) ℃;另兩組分別于濃度為25 mg/L二氧化氯(ClO2)和20 g/L大豆分離蛋白(SPI)的溶液中浸泡10 min后(均是通過(guò)前期課題組預(yù)實(shí)驗(yàn)所得處理?xiàng)l件),瀝干(處理濃度均為預(yù)實(shí)驗(yàn)最佳濃度)。處理結(jié)束后,根據(jù)課題組前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果,將花菇在陰涼處通風(fēng)30 min后轉(zhuǎn)入(4±0.5) ℃的環(huán)境中預(yù)冷8 h后裝入PE20保鮮膜內(nèi),扎袋后于(2±0.5) ℃貯藏。每5 d對(duì)樣品各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果取平均值,測(cè)定周期為20 d。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定方法

1.2.2.1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià) 參照趙偉璐等[10]測(cè)定方法,略有改動(dòng),由6名感官評(píng)價(jià)小成員對(duì)貯藏末期(20 d)時(shí)的花菇的質(zhì)地、風(fēng)味等感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià),具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory quality evaluation standard

1.2.2.2 腐爛率的測(cè)定 以表面流水或長(zhǎng)霉記作腐爛花菇,采用計(jì)數(shù)法測(cè)定花菇的腐爛率,計(jì)算公式如下:

腐爛率(%)=(腐爛花菇朵數(shù)/花菇總朵數(shù))×100

1.2.2.3 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定 呼吸強(qiáng)度的測(cè)定均參照張鵬等[11]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.4 丙二醛(MDA)含量的測(cè)定 取1 g花菇樣品,加入5 mL 100 g/L三氯乙酸溶液,研磨勻漿后,在4 ℃,10000 r/min離心20 min后取上清液2 mL,加入2 mL 0.67%硫代巴比妥酸,混合后沸水浴20 min,冷卻后,分別測(cè)定450、532和600 nm波長(zhǎng),參照Li等[12]的方法進(jìn)行計(jì)算。

1.2.2.5 亮度(L*)的測(cè)定 采用CR400-色差儀進(jìn)行測(cè)定。L*值越大則花菇顏色越白,L*值越小則花菇越黑。隨機(jī)取12個(gè)花菇,在花菇菌蓋表面每隔120°取三點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果取平均值。

1.2.2.6 多酚氧化酶(PPO)和過(guò)氧化物酶(POD)活性的測(cè)定 PPO活性測(cè)定:稱取2 g花菇,加入10 mL 50 mmol/L pH5.5的磷酸鈉緩沖液中,冰浴研磨,在4 ℃ 10000 r/min離心20 min后取上清液1 mL,加入1.5 mL 50 mmol/L、pH5.5的乙酸-乙酸鈉緩沖液和1.0 mL 50 mmol/L鄰苯二酚溶液,以緩沖液為參比,同時(shí)開始計(jì)時(shí)。在反應(yīng)30 s時(shí)測(cè)其在波長(zhǎng)398 nm處的吸光值,并每間隔30 s記錄1次,連續(xù)測(cè)定后,參考張群等[13]測(cè)定方法進(jìn)行計(jì)算。

POD活性測(cè)定:稱取2 g花菇,加入10 mL 50 mmol/L pH5.5的磷酸鈉緩沖液中,冰浴研磨,在4 ℃ 10000 r/min離心20 min后取上清液0.5 mL,加入3.0 mL 25 mmol/L的愈創(chuàng)木酚溶液,再加入0.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% H2O2溶液迅速混合啟動(dòng)反應(yīng),同時(shí)開始計(jì)時(shí)。將反應(yīng)混合液倒入比色杯中,以蒸餾水為參比,在反應(yīng)30 s時(shí)測(cè)其在波長(zhǎng)460 nm處的吸光值,并每間隔1 min記錄1次,連續(xù)測(cè)定后,參考張群等[13]測(cè)定方法進(jìn)行計(jì)算。

1.2.2.7 超氧化物歧化酶(SOD)、過(guò)氧化氫酶(CAT)和抗壞血酸過(guò)氧化物酶(APX)活性的測(cè)定 SOD、CAT和APX活性測(cè)定均采用試劑盒方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin Pro 2017軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理,采用SPSS 19.0軟件的Duncan氏新復(fù)極差法進(jìn)行數(shù)據(jù)差異顯著性分析及聚類分析法來(lái)分析各樣品抗氧化酶系統(tǒng)的變化(P<0.05為差異顯著,P<0.01為差異極顯著,P>0.05為差異不顯著)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)花菇感官評(píng)價(jià)的影響

食用菌的感官評(píng)價(jià)對(duì)于消費(fèi)者的購(gòu)物選擇具有強(qiáng)烈的引導(dǎo)作用。圖1表明,貯藏20 d時(shí),各處理組感官評(píng)價(jià)得分均明顯高于CK組,說(shuō)明不同處理均能夠影響花菇的外觀新鮮度、色澤、硬度、水分、黏度、異味、香味持久性等感官指標(biāo),保持花菇的品質(zhì)。乙醇組在黏度、異味、香味持久性方面感官評(píng)價(jià)得分均明顯低于ClO2和SPI組,這與Yan等[14]研究結(jié)果相似。乙醇組在色澤上表現(xiàn)較好,得分明顯高于ClO2組。SPI組的花菇新鮮、色澤好、硬度較高、水分散失較少,黏度、異味較低,香味持久性好,且均好于其他處理,可能是因?yàn)镾PI在果蔬表明能夠降低空氣與水分之間的表面張力,形成乳化界面,減緩花菇蒸騰和呼吸作用,減少水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失,SPI還具有改善果蔬風(fēng)味和抑制大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等微生物的活性[15],因此導(dǎo)致異味較低。各處理組貯藏末期(20 d)時(shí)綜合評(píng)價(jià)大小順序?yàn)?SPI組>ClO2組>乙醇組>CK組,說(shuō)明各處理均能減緩貯藏期花菇品質(zhì)的下降,其中SPI組效果最好。

圖1 不同處理對(duì)花菇感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 Effects of different treatmenton sensory properties of shiitake

2.2 不同處理對(duì)花菇腐爛率和呼吸強(qiáng)度的影響

腐爛率是判斷食用菌貯藏效果的最直觀標(biāo)準(zhǔn)之一。由圖2A可知,在0～5 d內(nèi),CK組腐爛率上升,其余各處理組腐爛率維持較低水平,貯藏10 d時(shí),CK組腐爛率為8.14%,繼續(xù)貯藏腐爛率急劇上升,其余各組上升速率較慢。乙醇組在貯藏15 d時(shí)腐爛率開始加速上升,推測(cè)是因?yàn)橘A藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng),乙醇揮發(fā)所導(dǎo)致。貯藏20 d時(shí),CK組腐爛率高達(dá)37.48%,分別是乙醇、ClO2組和SPI組的2.05、3.26和2.84倍,且顯著(P<0.05)高于其余各組。因此,乙醇、ClO2組和SPI組均能很好地降低貯藏期間花菇的腐爛率。

圖2 不同處理對(duì)花菇腐爛率(A)和呼吸強(qiáng)度(B)的影響Fig.2 Effects of different treatment on rot ratio(A)and respiration rate(B)of shiitake

采摘后的食用菌同化作用幾乎停止,呼吸作用成為新陳代謝的主要形式,但呼吸作用一方面會(huì)消耗食用菌自身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),另一方面呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的熱量也會(huì)影響貯藏品質(zhì)[16],因此降低食用菌貯藏期間呼吸強(qiáng)度和推遲呼吸高峰具有重要意義。圖2B表明,貯藏期間,各處理組呼吸強(qiáng)度均呈現(xiàn)先上升后下降再上升趨勢(shì),前期的上升可能為花菇受到低溫脅迫所導(dǎo)致,而后期的上升則是因?yàn)榛ü剿ダ弦?。CK組呼吸高峰出現(xiàn)在15 d,而其余各處理組呼吸高峰都位于15 d后,同時(shí)在貯藏期內(nèi),處理組的峰值都顯著(P<0.05)低于CK組,其中乙醇處理組峰值降低了13.39%,ClO2組峰值降低了19.66%,SPI組峰值降低了27.64%。由此可知,各處理組均能推遲花菇呼吸高峰的到來(lái),降低花菇呼吸高峰峰值,其中SPI處理組效果更好。

2.3 不同處理對(duì)花菇MDA含量的影響

丙二醛(MDA)含量是衡量果蔬衰老程度的常見(jiàn)指標(biāo),其值可以反應(yīng)膜脂過(guò)氧化程度[17]。圖3顯示,花菇MDA總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。貯藏0～10 d內(nèi),乙醇組MDA含量均低于其余各處理組,但與SPI組無(wú)顯著性(P<0.05)差異。10 d時(shí)乙醇組MDA含量迅速上升,原因?yàn)橐掖紦]發(fā)導(dǎo)致。貯藏20 d時(shí),CK組、乙醇組、ClO2組和SPI組MDA含量分別為7.95、5.36、5.12和4.18 mmol·g-1,且SPI組顯著(P<0.05)低于其余各組。可知,短期貯藏下,乙醇熏蒸和SPI處理均能夠較好的抑制花菇 MDA含量的上升,而長(zhǎng)期貯藏則是SPI效果更好。

圖3 不同處理對(duì)花菇MDA含量的影響Fig.3 Effects of different treatmenton MDA content of shiitake

2.4 不同處理對(duì)花菇亮度和PPO活性的影響

色澤判斷花菇在貯藏期間顏色變化的重要指標(biāo),也是花菇商品性的直接體現(xiàn)。圖4A所示,0 d時(shí)花菇亮度為54.08,隨后各處理組亮度不斷下降,其中CK組下降幅度劇烈,乙醇組和SPI組亮度變化較小,貯藏20 d時(shí),各處理組亮度下降幅度分別為47.95%、22.01%、30.75%和17.99%。多酚氧化酶(PPO)是一類含Cu2+的酶,其會(huì)將內(nèi)源酚類物質(zhì)氧化為鄰醌,鄰醌發(fā)生聚合作用形成醌或與蛋白質(zhì)等物質(zhì)結(jié)合形成高分子后形成和褐色素,產(chǎn)生褐變[10]。由圖4B可得,花菇的PPO活性隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升的趨勢(shì),在貯藏5～20 d內(nèi),不同處理的花菇的PPO活性大小關(guān)系為CK組>ClO2組>乙醇組>SPI組,且在貯藏20 d時(shí)各處理組PPO活性分別為4.95、3.45、4.14和3.07 U·g-1,且各組間差異顯著(P<0.05)。綜上所述,乙醇和SPI處理能夠有效地維持花菇貯藏期間色澤,抑制花菇褐變的發(fā)生。

圖4 不同處理對(duì)花菇亮度(A)和PPO活性(B)的影響Fig.4 Effects of different treatmenton L*(A)and PPO activity(B)of shiitake

2.5 不同處理對(duì)花菇抗氧化酶系統(tǒng)的影響

如圖5A所示,CK、乙醇和ClO2處理組超氧化物歧化酶(SOD)活性均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì),SPI處理組SOD活性則持續(xù)上升。貯藏10 d時(shí),CK和乙醇組SOD活性到達(dá)峰值,而ClO2和SPI的SOD活性高峰分別出現(xiàn)在15和20 d。貯藏20 d時(shí)SPI組活性達(dá)到159 U·g-1,分別為CK組、乙醇組和ClO2組的1.43、1.14和1.09倍。表明三種處理均能能保持貯藏期間花菇的SOD活性,且SPI處理能夠推遲SOD活性高峰的出現(xiàn),延長(zhǎng)花菇貯藏壽命。由圖5B可知,CK組花菇過(guò)氧化物酶(POD)活性在貯藏0～5 d急劇下降,在5～10 d上升,隨后繼續(xù)下降,20 d時(shí)活性達(dá)到最低。乙醇、ClO2和SPI處理組POD活性在貯藏前期比較穩(wěn)定。貯藏15時(shí),乙醇組、ClO2組和SPI組POD活性達(dá)到峰值,POD活性大小關(guān)系為:SPI組>乙醇組>ClO2組。圖5C顯示,貯藏前5 d,除乙醇組外,其余各組過(guò)氧化氫酶(CAT)活性具有小幅度上升,且差異不顯著(P>0.05),這可能由于溫度脅迫,花菇為了適應(yīng)新環(huán)境呼吸作用強(qiáng)度加劇所導(dǎo)致,而乙醇組CAT活性下降可能與乙醇的化學(xué)特性有關(guān),其機(jī)理需要進(jìn)一步研究。貯藏10 d時(shí),CK組CAT活性達(dá)到峰值142 U·g-1,而其余各種CAT活性峰值均出現(xiàn)在貯藏15 d,且活性峰值均高于CK組。由圖5D可知,花菇剛采摘時(shí)抗壞血酸過(guò)氧化物酶(APX)活性為9.85 U·g-1,隨后各處理組總體均呈現(xiàn)下降趨勢(shì),貯藏20 d時(shí),CK、乙醇、ClO2和SPI處理組APX活性分別為3.77、5.96、5.15和7.52 U·g-1,下降幅度為61.72%、39.49%、47.72%和23.65%。

圖5 不同處理對(duì)花菇SOD活性(A)、POD活性(B)、CAT活性(C)和APX活性(D)的影響Fig.5 Effects of different treatment on SOD activity(A),POD activity(B),CAT activity(C)and APX activity(D)of shiitake

3 結(jié)論與討論

本文以花菇為試材,探討不同處理對(duì)花菇貯藏品質(zhì)及抗氧化酶系統(tǒng)的影響,研究表明:乙醇、二氧化氯、大豆分離蛋白處理均能夠抑制花菇貯藏期間腐爛率、呼吸強(qiáng)度和MDA含量的上升,延緩亮度和花菇抗氧化酶系統(tǒng)酶活性的下降,但SPI處理能夠更好地維持花菇貯藏期間抗氧化酶系統(tǒng)活性。

二氧化氯(ClO2)主要是通過(guò)殺死微生物及阻止蛋氨酸生成乙烯的方式延長(zhǎng)果蔬的保鮮期[6]。李梅等[18]研究ClO2浸泡處理對(duì)雙孢菇采后品質(zhì)及相關(guān)酶活性的影響,結(jié)果表明ClO2浸泡處理能夠有效地降低雙孢菇呼吸強(qiáng)度,推遲呼吸高峰,維持雙孢菇貯藏品質(zhì)。乙醇的保鮮機(jī)理是通過(guò)其對(duì)果蔬細(xì)胞的強(qiáng)滲透性使得微生物體細(xì)胞蛋白質(zhì)永久失活、變異,減少果蔬營(yíng)養(yǎng)成分消耗,同時(shí),乙醇還可以通過(guò)抑制乙烯的生物合成,降低呼吸強(qiáng)度,從而達(dá)到延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命的目的[7]。研究表明,乙醇處理雙孢菇可以顯著抑制雙孢菇呼吸強(qiáng)度,延緩失重率和菌落總數(shù)上升,抑制VC和可溶性蛋白含量的下降[7]。大豆分離蛋白(SPI)含有豐富的人體必需氨基酸,具有彈性好、可塑性強(qiáng)、低透氧性和生物相容性高等特點(diǎn),除此之外還能有效地抑制大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等微生物的活性,是一種有效食品添加助劑[8]。Eswaranandam等[15]研究表明SPI涂膜處理鮮切哈密瓜,能夠有效地為此哈密瓜的風(fēng)味和色澤。本文研究了不同處理對(duì)花菇貯藏品質(zhì)及抗氧化酶系統(tǒng)的影響。

食用菌的感官評(píng)價(jià)對(duì)于消費(fèi)者的購(gòu)物選擇具有強(qiáng)烈的引導(dǎo)作用。結(jié)果表明三種處理均能夠有效地維持花菇貯藏感官品質(zhì)。其中乙醇組在黏度、異味、香味持久性方面表現(xiàn)較ClO2和SPI處理組差,可能是貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng),乙醇揮發(fā)后,后期存活的微生物重新繁殖所導(dǎo)致,這與Yan等[14]研究結(jié)果相似,但乙醇組在色澤上表現(xiàn)較好,這是因?yàn)橥饩壱掖伎梢砸种票奖彼峤獍泵傅幕虮磉_(dá),阻斷相應(yīng)酶的合成途徑,從而抑制酶促褐變進(jìn)程。SPI處理組的花菇新鮮、色澤好、硬度較高、水分散失較少,黏度、異味較低,香味持久性最好,可能是SPI在果蔬表明能夠降低空氣與水分之間的表面張力,形成乳化界面,減緩花菇蒸騰和呼吸作用,減少水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失,除此之外,SPI還具有改善果蔬風(fēng)味和抑制大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌等微生物的活性[15]。