邰麗梅，董 嬌，張 琳，孫達(dá)鋒**

（1.中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2.云南省供銷合作社科學(xué)研究所，云南 昆明 650221）

1 香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展基本情況

香菇（Lentinus edodes）亦叫香菌、香蕈、香菰、冬菇、香信[1]。據(jù)中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)對(duì)全國(guó)27個(gè)省、自治區(qū)、直轄市（不含西藏、寧夏、青海、海南和港、澳、臺(tái)等省區(qū)）的統(tǒng)計(jì)調(diào)查[2]，2018年全國(guó)香菇總產(chǎn)量為1 043.22萬(wàn)噸，占食用菌總產(chǎn)量（3 789.03萬(wàn)噸）的27.53%，是我國(guó)食用菌年產(chǎn)量最大的單品。據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)，2018年，我國(guó)出口香菇 （干品，下同）153 961.80 t，出口金額 231 955.40萬(wàn)美元[2]。2010年至2018年香菇產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)[3]情況見(jiàn)圖1。中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)公共服務(wù)平臺(tái)[3]對(duì)2010年～2018年全國(guó)香菇產(chǎn)量較大省份的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)見(jiàn)表1。

如圖1、表1所示，我國(guó)香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展穩(wěn)定，2010年湖北香菇產(chǎn)量達(dá)78.00萬(wàn)噸，占全國(guó)香菇總產(chǎn)量431.15萬(wàn)噸的18.09%，是全國(guó)香菇年產(chǎn)量第一大??；自2012年河南香菇產(chǎn)量突破200萬(wàn)噸后，產(chǎn)量逐年增加，2018年河南香菇產(chǎn)量達(dá)288.8萬(wàn)噸，占全國(guó)香菇年產(chǎn)量1 043.22萬(wàn)噸的27.68%，是全國(guó)香菇年產(chǎn)量第一大省。2018年香菇產(chǎn)量超過(guò)30萬(wàn)噸的有河南、河北、福建、湖北、陜西、遼寧、貴州和浙江；平均年產(chǎn)量超過(guò)30萬(wàn)噸的有湖北、河北、福建、遼寧、浙江和陜西；其中發(fā)展較快的省份有河南、河北和貴州等；四川、云南、安徽、甘肅、內(nèi)蒙等省香菇產(chǎn)業(yè)也有一定的發(fā)展。

2 香菇標(biāo)準(zhǔn)化工作現(xiàn)狀

2.1 總體情況

截止到2020年3月，發(fā)布實(shí)施的香菇國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3，地方標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表4。

如表2～表4所示，全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)[4]收錄香菇相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)共102項(xiàng)，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)（強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)3項(xiàng)、指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)）；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)（強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)）；地方標(biāo)準(zhǔn)88項(xiàng)（強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)86項(xiàng)）；標(biāo)準(zhǔn)涉及產(chǎn)地環(huán)境、菌種、栽培、檢驗(yàn)、保鮮加工、產(chǎn)品、菜品、衛(wèi)生、安全生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)體系較為完善。1991年實(shí)施的QB/T 1357-1991香菇豬腳腿罐頭[5]和QB/T 1399-1991香菇罐頭[6]2項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為最早的香菇標(biāo)準(zhǔn)，為香菇標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。香菇標(biāo)準(zhǔn)分年度數(shù)量統(tǒng)計(jì)情況見(jiàn)圖2。

表2 發(fā)布實(shí)施的香菇國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)匯總表Tab.2 Summary table of national standards of Lentinus edodes which were issued and implemented

表3 發(fā)布實(shí)施的香菇行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯總表Tab.3 Summary table of industry standards of Lentinus edodes which were issued and implemented

表4 發(fā)布實(shí)施的香菇地方標(biāo)準(zhǔn)匯總表Tab.4 Summary table of local standards of Lentinus edodes which were issued and implemented

（續(xù)表 4）

（續(xù)表 4）

如圖2所示，1991年對(duì)香菇標(biāo)準(zhǔn)化工作而言具有里程碑的作用，首次發(fā)布涉及香菇罐頭的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)2項(xiàng)，此后5年無(wú)任何香菇相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布，直到1997年針對(duì)香菇出口面臨困境制定發(fā)布了SN/T 0632-1997出口干香菇檢驗(yàn)規(guī)程一項(xiàng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[7]，該標(biāo)準(zhǔn)有效地指導(dǎo)干香菇的出口檢驗(yàn)和判定。2001年香菇標(biāo)準(zhǔn)化工作有飛躍式的發(fā)展，發(fā)布實(shí)施香菇相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)9項(xiàng)（國(guó)標(biāo)1項(xiàng)，地標(biāo)8項(xiàng)），自此香菇標(biāo)準(zhǔn)化工作穩(wěn)步推進(jìn)。

2.2 各省市香菇標(biāo)準(zhǔn)化情況

各?。▍^(qū)、市）發(fā)布實(shí)施的香菇標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量統(tǒng)計(jì)見(jiàn)圖3。

如圖3所示，中國(guó)有悠久的食用、栽培香菇的歷史，各省區(qū)、市香菇標(biāo)準(zhǔn)化工作從起步到逐漸完善，其中福建香菇標(biāo)準(zhǔn)化工作成效顯著，最早進(jìn)行香菇標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建，2001年就發(fā)布了香菇標(biāo)準(zhǔn)體系表[8]，并形成含菌種、栽培、保鮮、烘干/凍干、產(chǎn)品等產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系，發(fā)布實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)15項(xiàng)（行標(biāo)2項(xiàng)、地標(biāo)13項(xiàng)）。其次是浙江圍繞香菇栽培關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定了菌種、原輔材料、栽培、安全生產(chǎn)等標(biāo)準(zhǔn)，基本形成香菇栽培標(biāo)準(zhǔn)體系11項(xiàng)（國(guó)標(biāo)3項(xiàng)、行標(biāo)1項(xiàng)、地標(biāo)7項(xiàng)）。河南、山東、遼寧、上海、江蘇、甘肅、山西、安徽、湖北、四川、河北、內(nèi)蒙古、北京、湖南、廣西、貴州、西藏、陜西、青海、新疆等?。▍^(qū)、市）也制修訂了部分香菇國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 涉及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)情況

GB 2763-2019食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量[9]于2020年2月15日實(shí)施，是目前我國(guó)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，蘑菇類農(nóng)藥殘留限量要求匯總見(jiàn)表5。

如表5所示，香菇農(nóng)藥殘留限量根據(jù)蘑菇類執(zhí)行，農(nóng)藥殘留指標(biāo)24項(xiàng)，涉及29種農(nóng)藥，其中除草劑2種、殺菌劑8種、殺蟲劑18種、殺螨劑1種。香菇的農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品的定性鑒定和定量測(cè)定執(zhí)行GB 23200.12-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌中440種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定液相色譜-質(zhì)譜法[10]或GB 23200.15-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌中503種農(nóng)藥及相關(guān)化學(xué)品殘留量的測(cè)定氣相色譜-質(zhì)譜法[11]。

GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量[12]，是目前我國(guó)食品中污染物限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定香菇鎘（以Cd計(jì)）限量為0.5 mg·kg-1，鉛、汞、砷限量香菇執(zhí)行食用菌及其制品的限量，即鉛（以Pb計(jì)）限量為1.0 mg·kg-1，汞（以Hg計(jì)）限量為 0.1 g·kg-1，砷 （以 As計(jì)）限量為 0.5 mg·kg-1。

GB 7096-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品[13]中規(guī)定香菇干品水分含量≤13 g·100-1g-1。

表5 我國(guó)食用菌農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)Tab.5 Standards for pesticide residue limits in edible fungi in China

3 香菇標(biāo)準(zhǔn)化工作存在問(wèn)題

3.1 標(biāo)準(zhǔn)研究滯后急需加快發(fā)展

中國(guó)是世界上香菇栽培最早的國(guó)家，800年前吳三公就發(fā)明了原木“砍花”法栽培香菇[14]，而香菇最早的標(biāo)準(zhǔn)是1991年實(shí)施的QB/T 1357-1991香菇豬腳腿罐頭[5]和QB/T 1399-1991香菇罐頭[6]；第1項(xiàng)香菇菌種標(biāo)準(zhǔn)為2001年福建省發(fā)布的DB35/T 149.2-2001壽寧花菇菌種選育技術(shù)規(guī)范[15]，第1項(xiàng)香菇栽培標(biāo)準(zhǔn)為2001年福建省發(fā)布的DB35/T 149.3-2001壽寧花菇栽培技術(shù)規(guī)范[16]?，F(xiàn)有香菇保鮮加工標(biāo)準(zhǔn)涉及保鮮、干燥、輻照殺蟲等技術(shù)工藝，現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)低劑量電子束輻照保鮮[17]、臭氧處理保鮮[18]、保鮮劑保鮮[19]、膜保鮮[20-21]等保鮮技術(shù)應(yīng)用在香菇保鮮上有一定成效，但現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中未涉及相關(guān)的保鮮技術(shù)；香菇多糖提取技術(shù)日趨成熟，但是無(wú)一項(xiàng)香菇多糖提取技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的研制嚴(yán)重滯后于技術(shù)創(chuàng)新。目前市場(chǎng)上香菇產(chǎn)品類型除鮮香菇、干香菇、香菇罐頭外，香菇粉、香菇醬、香菇多糖、香菇脆等產(chǎn)品亦受大眾青睞，但現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中僅涉及香菇鮮品、干品和罐頭的要求，而香菇多糖、香菇脆等產(chǎn)品無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依，標(biāo)準(zhǔn)的研制滯后于市場(chǎng)需求。急需根據(jù)市場(chǎng)需要，做好市場(chǎng)研判，及時(shí)轉(zhuǎn)化技術(shù)創(chuàng)新成果，加快香菇標(biāo)準(zhǔn)的研究步伐，研制一批引領(lǐng)市場(chǎng)需求，指引技術(shù)創(chuàng)新方向，科學(xué)合理的香菇標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不完善在覆蓋全要素全產(chǎn)業(yè)鏈方面還需努力

截止到2020年3月，現(xiàn)行香菇菌種及栽培標(biāo)準(zhǔn)共63項(xiàng)（國(guó)標(biāo)2項(xiàng)、行標(biāo)1項(xiàng)、地標(biāo)60項(xiàng)）。其中福建省基本構(gòu)建形成香菇標(biāo)準(zhǔn)體系，浙江省基本構(gòu)建形成香菇栽培標(biāo)準(zhǔn)體系。但是其他省份僅制定了栽培標(biāo)準(zhǔn)，未形成體系，仍需將標(biāo)準(zhǔn)化栽培技術(shù)措施作為重點(diǎn)，將菇棚建設(shè)、菇架建設(shè)、原輔料要求、病蟲害防控、菇棒后處理、不同品種栽培管理等技術(shù)要點(diǎn)整理出全套標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)有香菇保鮮加工標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)（國(guó)標(biāo)1項(xiàng)、地標(biāo)9項(xiàng)），涉及冷藏保鮮、干燥、輻照工藝，今后可將提高香菇產(chǎn)品得率、改善產(chǎn)品品質(zhì)、保證營(yíng)養(yǎng)與安全、提高生產(chǎn)效率的現(xiàn)代加工技術(shù)作為重點(diǎn)，自主研制或引進(jìn)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、歐盟食品加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，逐步形成傳統(tǒng)加工技術(shù)+現(xiàn)代加工技術(shù)（輻照技術(shù)、超臨界流體萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、分子蒸餾技術(shù)、超高壓技術(shù)、微膠囊技術(shù)等）的香菇加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系?，F(xiàn)行涉及香菇產(chǎn)品或登記質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)共22項(xiàng)（國(guó)標(biāo)2項(xiàng)、行標(biāo)6項(xiàng)、地標(biāo)14項(xiàng)），產(chǎn)品類型均以鮮品、干品為主，因此可根據(jù)市場(chǎng)需求制定一些功能食品、醫(yī)用食品、軍用食品、日化品等標(biāo)準(zhǔn)。而香菇流通環(huán)節(jié)僅有一項(xiàng)鮮品物流的地方標(biāo)準(zhǔn)，后續(xù)可根據(jù)產(chǎn)品特性制定相關(guān)的流通技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。安全標(biāo)準(zhǔn)中執(zhí)行的農(nóng)殘限量可根據(jù)香菇實(shí)際栽培過(guò)程中的用藥殘留進(jìn)行安全評(píng)估制定合理限量；執(zhí)行的污染物限量需要關(guān)注香菇的生理生化特性、不同加工方式污染物價(jià)態(tài)動(dòng)態(tài)變化對(duì)健康的影響評(píng)估制定合理限量；執(zhí)行的水分含量要考慮香菇不同產(chǎn)品特性，對(duì)運(yùn)輸、貯藏、品質(zhì)的影響制定合理指標(biāo)。

3.3 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容重復(fù)交叉且指標(biāo)不統(tǒng)一造成執(zhí)行難度較大

選擇了GB/T 19087-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品慶元香菇[22]、GH/T 1013-2015 香菇[23]、NY/T 1061-2006 香菇等級(jí)規(guī)格[24]、DB51/T 1208-2011鮮香菇產(chǎn)品等級(jí)[25]等4項(xiàng)涉及香菇鮮品等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分析。4項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中相同的感官指標(biāo)為：氣味（鮮香菇特有的香味，無(wú)異味）、菌柄長(zhǎng)度（≤菌蓋直徑）、雜質(zhì)（無(wú)雜質(zhì)）、不允許混入（霉變菇、蟲體、動(dòng)物毛發(fā)和排泄物、金屬等有害雜質(zhì)）和菌蓋顏色（菌蓋淡褐色至褐色）。4項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中有差異的感官指標(biāo)分析結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6可知，標(biāo)準(zhǔn)中香菇等級(jí)劃分不同，各個(gè)等級(jí)感官指標(biāo)中菌褶顏色、菌蓋厚度、菌蓋直徑、開(kāi)傘度、畸形菇和開(kāi)傘菇總量等要求不同。各標(biāo)準(zhǔn)中指標(biāo)要求有差異，執(zhí)行難度較大，因此統(tǒng)一分級(jí)指標(biāo)，可促進(jìn)香菇產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，對(duì)穩(wěn)定香菇市場(chǎng)具有至關(guān)重要的作用，同時(shí)還能促進(jìn)菇農(nóng)根據(jù)質(zhì)量要求適時(shí)采收，提高香菇品質(zhì)，助農(nóng)增收；企業(yè)通過(guò)精細(xì)分級(jí)滿足市場(chǎng)不同人群需求，高質(zhì)量的產(chǎn)品將引領(lǐng)高端市場(chǎng)的消費(fèi)潮，大宗級(jí)別產(chǎn)品滿足大眾需求，從而提高企業(yè)市場(chǎng)占有率和核心競(jìng)爭(zhēng)力。

4 加強(qiáng)香菇標(biāo)準(zhǔn)化工作的建議

4.1 完善香菇標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容并健全標(biāo)準(zhǔn)體系

圍繞香菇產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)，按照產(chǎn)業(yè)發(fā)展的特點(diǎn)、規(guī)律和趨勢(shì)，構(gòu)建與產(chǎn)業(yè)發(fā)展和目標(biāo)市場(chǎng)需求相適應(yīng)、科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)體系[26]，清理、精簡(jiǎn)、整合重復(fù)標(biāo)準(zhǔn)和指標(biāo)不統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，修訂技術(shù)內(nèi)容老化標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容，根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)儲(chǔ)備及市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)研究制定一批內(nèi)容合理、技術(shù)先進(jìn)、指標(biāo)明確的栽培、保鮮加工、產(chǎn)品、貯運(yùn)流通、檢驗(yàn)檢測(cè)、安全評(píng)估等標(biāo)準(zhǔn)。

表6 選取標(biāo)準(zhǔn)中鮮香菇感官指標(biāo)差異匯總表Tab.6 Summary table of sensory index differences of fresh Lentinus edodes in the selection standards

4.2 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的宣貫及監(jiān)督

發(fā)揮各?。▍^(qū)、市）食用菌標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、市場(chǎng)監(jiān)督管理局、協(xié)會(huì)、香菇企業(yè)和交易市場(chǎng)職能及優(yōu)勢(shì)，做好已發(fā)布實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的宣貫、咨詢工作，讓使用者、管理者、監(jiān)督者知標(biāo)準(zhǔn)、識(shí)標(biāo)準(zhǔn)、用標(biāo)準(zhǔn)。加強(qiáng)監(jiān)督管理，充分發(fā)揮行業(yè)主管部門和市場(chǎng)監(jiān)督職能加強(qiáng)上游香菇菌種質(zhì)量的監(jiān)管，下游加強(qiáng)對(duì)香菇市場(chǎng)的管理，中間抓標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理，定期不定期抽查標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況，制定一系列標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行政策。

4.3 加快香菇標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際化進(jìn)程

據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計(jì)[2]，2018年我國(guó)出口香菇到亞洲145 991.8 t、非洲145.6 t、歐洲 1 282.5 t、南美洲211.4 t、北美洲5 748.7 t、大洋洲581.8 t；出口金額分別為亞洲223 950.0萬(wàn)美元、非洲255.8萬(wàn)美元、歐洲1 595.2萬(wàn)美元、南美洲322.4萬(wàn)美元、北美洲5 116.7萬(wàn)美元、大洋洲715.4萬(wàn)美元；2018年，自中國(guó)進(jìn)口香菇的國(guó)家和地區(qū)中，按金額排名，第1位是越南，52 512.0 t，金額89 196.16萬(wàn)美元；第2位是中國(guó)香港，43 112.6 t，金額72 176.3萬(wàn)美元；第3位是泰國(guó)，16 584.1 t，金額23 326.5萬(wàn)美元。近年來(lái)，美國(guó)、日本及歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家，以保障人類健康、安全、衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量為由，采取制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)法規(guī)等方式建立技術(shù)壁壘體系。根據(jù)中國(guó)技術(shù)性貿(mào)易措施網(wǎng)所提供的數(shù)據(jù)[27]，國(guó)外扣留（召回）我國(guó)香菇共計(jì)23批次。我國(guó)作為全球香菇最大的生產(chǎn)國(guó)應(yīng)根據(jù)大宗進(jìn)口國(guó)家的市場(chǎng)需求，選擇適宜的香菇標(biāo)準(zhǔn)上升為雙邊標(biāo)準(zhǔn)，或根據(jù)亞洲、歐洲、北美洲進(jìn)口香菇的相關(guān)要求，提煉共同點(diǎn)，研究制定區(qū)域標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，占據(jù)制高點(diǎn)，掌握話語(yǔ)權(quán)。