文/李智

少數(shù)民族流動人口在湖北省經(jīng)營少數(shù)民族特色餐飲行業(yè)的有1973 家，其中拉面館1472 家，燒烤店396 家，餐館105 家。在武漢市從事特色餐飲的有830家，分別占全省的總量的42.1%（拉面館668 家，占45.4%、燒烤店100 家，占25.3%、餐館62 家，占59.%）。主要來自甘肅、青海、新疆、河南、西藏、四川以及湖北省恩施州等地，以土家族、回族、苗族、維吾爾族、藏族等為主。

一、基本情況

在湖北從事少數(shù)民族特色餐飲行業(yè)的經(jīng)營者中，以從事拉面館的居多，經(jīng)營面積約為25㎡-80㎡，其中50㎡占總量的76.9%，多以家庭單位經(jīng)營，每個店面經(jīng)營人員約2-8 人（含子女、配偶及老人）。以2019 年為例，除房租費(fèi)、水電費(fèi)、工人工資外，拉面館平均營收約為20 萬元/年，最高的60 萬元/年，最低的也有10萬元/年。因民族習(xí)俗不同，絕大多數(shù)從事民族特色餐飲經(jīng)營戶都將春節(jié)假期前后1 個月作為經(jīng)營時間旺季，如拉面館、燒烤攤的營收約為平時的2 倍。

受新冠肺炎疫情影響，2020 年1 月各拉面館營業(yè)額勉強(qiáng)與2019 年同期持平，2 月份全部關(guān)停后收入為零。暫停經(jīng)營以來，不考慮盈利，每家商戶損失大多在3 萬-6 萬元，損失程度也根據(jù)疫情發(fā)展態(tài)勢而擴(kuò)大；其它從事規(guī)模經(jīng)營的餐飲商戶，直接受上下游生產(chǎn)鏈和供應(yīng)鏈影響，損失相對較大，但短期內(nèi)基本生活能夠維持。

二、疫情影響

行業(yè)停擺，因疫情關(guān)停面覆蓋廣。新冠肺炎疫情發(fā)生后，湖北作為疫情的重點(diǎn)地區(qū)，重大公共衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)啟動后，省內(nèi)各地從事少數(shù)民族特色餐飲經(jīng)營的商戶積極響應(yīng)政府號召，超9 成的經(jīng)營商戶暫停營業(yè)，超6 成的餐飲供應(yīng)或配送服務(wù)的企業(yè)全部停業(yè)。如甘肅張家川商會湖北分會會長馬寶紅主要從事拉面館牛羊肉配送生意，春節(jié)前給配送了100 多萬元貨物，往年農(nóng)歷正月后即可回本，現(xiàn)在受疫情影響，資金難回籠。97.6%的餐飲商戶的2 月份收入呈負(fù)增長。另有不足1%的商戶因參與抗疫保障，政府及有關(guān)方面給予一定的補(bǔ)貼或支持，能在一定程度上減少損失。

疫情以來餐飲行業(yè)營收變化

動力受損，線下線上“四重降”。從線下看，2020年，餐飲業(yè)春節(jié)訂單集體遭遇“滑鐵盧”，在55.3%已獲得春節(jié)預(yù)訂單的企業(yè)中，88.5%的預(yù)訂單完成量不足10%，僅7.7%完成春節(jié)預(yù)訂單的10.0%-50.0%。從維護(hù)商戶經(jīng)營口碑、保障客戶利益、減少糾紛等諸多角度出發(fā)，90.5%的預(yù)訂單得到全額退款，8.3%進(jìn)行部分退款，7.4%轉(zhuǎn)為整餐上門配送，5.8%轉(zhuǎn)為儲值續(xù)費(fèi)服務(wù)。因此，8 成以上經(jīng)營戶囤積的物資造成滯脹，占用大量資金。襄陽市樊城區(qū)馬氏拉面館，有員工28 人，原來正常營業(yè)每月可收入4O 萬元，現(xiàn)在停業(yè)沒有任何收入，但每月要支付近10 萬元工資，還有水電氣、租金等自然消耗，經(jīng)營非常困難。

春節(jié)預(yù)訂單完成量

從線上看，受疫情影響，“宅家經(jīng)濟(jì)”迅速崛起，“宅家”期間餐飲需求被疫情放大，但業(yè)務(wù)少、人不足、要求高，三重疊加，外賣業(yè)務(wù)遇冷。一方面受制于疫情期間訂單量減少，商戶自配送成本過高（85.7%），另一方面則主要源于在崗?fù)赓u員的數(shù)量不足（60.7%），此外，第三方配送人員、容器、車輛的安全防疫水平以及各類無接觸配

疫情期間，開展外賣服務(wù)面臨的困難

送的實(shí)際效果也影響了外賣業(yè)務(wù)量的增長。訂單、客流、外賣量一落千丈，90.4%的經(jīng)營商戶疫情以來營收下降超8 成。同時，一季度營收預(yù)測顯示，84.5%的商戶認(rèn)為季度營收降幅在8 成以上。

疫情發(fā)生以來，2020 年1 季度營收較去年同期變化情況

2020 年1 季度凈利潤較去年同期變化情況

利潤暴跌，行業(yè)損失嚴(yán)重。疫情以來，大多數(shù)餐飲企業(yè)都無法正常營業(yè)，餐飲行業(yè)凈利潤下降明顯，87.2%的經(jīng)營商戶同比下降92.7%以上，6.4%的餐飲連鎖經(jīng)營戶凈利潤“腰斬”。在營業(yè)收入造成重大損失的同時，還需承擔(dān)多項(xiàng)成本費(fèi)用支出。一是儲備物資過期損失，按照以往慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會準(zhǔn)備平常3-5 倍的備貨量。還要承擔(dān)提前儲備的食材過期的損失，如隨州市新疆籍麥麥提燒烤店共聘請6 名員春節(jié)從事燒烤，因無法營業(yè)6 萬串羊肉串已經(jīng)過了保工質(zhì)期，人工、材料等成本損失20 多萬元。二是房租人工成本等固定支出，盡管大多餐飲門店關(guān)門，但依然要承擔(dān)房租、人工成本、水費(fèi)、電費(fèi)、折舊等固定開支。為了穩(wěn)定員工，保證營業(yè)門店正常經(jīng)營，很多餐飲企業(yè)還給員工發(fā)雙薪和每日出勤補(bǔ)貼等。就算是關(guān)閉歇業(yè)的門店，也會負(fù)擔(dān)員工的食宿等費(fèi)用。三是疫情防治物資采購成本：自疫情爆發(fā)以來，很多餐飲企業(yè)積極調(diào)動資源采購大量防護(hù)物資，努力滿足企業(yè)自身的口罩、測溫設(shè)備、消毒用品等疫情防控物資的需求。按1 家餐廳平均2 萬元/天，1 家拉面店平均6000 元/天，1 家烤肉攤店平均4000 元/天的可比計(jì)算，以荊州市為例，295 家從事民族特色餐飲商戶，2000 多名從業(yè)人員，一個月的經(jīng)濟(jì)損失約在5100 多萬元。隨著封閉管理的不確定性，餐飲商戶對預(yù)期不樂觀，85.1%的商戶預(yù)測1 季度凈利潤會下降8 成以上。15.3%的餐飲商戶有明確的關(guān)店計(jì)劃。另有部分商戶計(jì)劃裁員，其中17.1%的商戶表示要減少1 到2 人；3.5%的商戶表示要減少3 到5 人。

存續(xù)艱難，流動資金支撐乏力。餐飲行業(yè)現(xiàn)金儲備有限，日常運(yùn)營依托于單店流水滾動，對流動資金依賴度極高，疫情期間營收及資金周轉(zhuǎn)緊張，疫情結(jié)束時將迎“生存大考”。據(jù)了解，近9 成餐飲商戶資金短缺，近2 成商戶（17.0%）流動資金支撐不足半個月，4成商戶（40.4%）可勉強(qiáng)支撐1 個月；前者均為小規(guī)模餐飲經(jīng)營戶，后者也以中小規(guī)模連鎖商戶為主（86.9%）。一些從事民族特色食品供應(yīng)的商戶也會陷入困境。如：襄陽市樊城區(qū)馬氏拉面館有員工28 人，正常營業(yè)每月營業(yè)額有4O 萬元，停業(yè)后沒有任何收入，2 月份仍要支出員工工資和門店租金近12 萬元，經(jīng)營者感到壓力很大。青海籍流動少數(shù)民族群眾馬黑買在荊州市區(qū)經(jīng)營3 家特色餐廳，工作人員30 多人，受疫情影響現(xiàn)已造成20 多萬元損失。2019 年，他貸款100 多萬元用于擴(kuò)大店面經(jīng)營，現(xiàn)在停業(yè)沒有收入，還需想方設(shè)法按時償還銀行貸款利息，經(jīng)濟(jì)壓力較大。

左圖：受訪商戶流動資金支撐情況右圖：流動資金僅可短期支撐的商戶情況

價格波動、采購渠道減少、物流運(yùn)輸及前端生產(chǎn)能力降低，餐飲業(yè)供應(yīng)鏈不穩(wěn)定因素增加。受疫情沖擊，餐飲供應(yīng)鏈?zhǔn)苡绊戄^大，主要體現(xiàn)在價格波動（58.5%）、采購渠道（57.4%）和物流配送效率（43.6%）等方面，供應(yīng)鏈維護(hù)面臨較大難題，無疑給生存艱難的商戶雪上加霜。

左圖：行業(yè)供應(yīng)鏈情況右圖：供應(yīng)鏈面臨的主要問題

三、幾點(diǎn)建議

突如其來的疫情，給人民生命安全和社會發(fā)展帶來了重創(chuàng)。此次疫情周期較長，涉及面廣，影響人員眾多，覆蓋區(qū)域廣泛，而餐飲業(yè)作為勞動密集型服務(wù)產(chǎn)業(yè)，在一二三產(chǎn)業(yè)中所受影響是最為直接的。結(jié)合疫情對餐飲行業(yè)的沖擊和影響，及民族特色餐飲行業(yè)個體經(jīng)營者的生存痛點(diǎn)和主要需求，建議：一是聚焦經(jīng)營需求，重點(diǎn)解決燃眉之急，攜手攻克難關(guān)；二是識立足行業(yè)發(fā)展，結(jié)合疫情過后行業(yè)發(fā)展趨勢，探索推進(jìn)行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展的新策略。

支持餐飲行業(yè)戰(zhàn)勝疫情影響，完善下一步發(fā)展的思路建議

企業(yè)面臨的主要困難

（一）聚焦經(jīng)營需求，完善援助政策，攜手共克時艱

1.提高政策聯(lián)動性，推動房租物業(yè)減免，精準(zhǔn)惠及終端餐飲經(jīng)營者。通過對疫情以來經(jīng)營者面臨各項(xiàng)困難的影響系數(shù)測算顯示，個體經(jīng)營者來自租金稅費(fèi)壓力的困難影響達(dá)7.66，強(qiáng)烈希望呼吁賣場、房東在疫情期間減免租金（87.9%）、提供房租、水電費(fèi)等補(bǔ)貼（84.6%）。2 月3 日，湖北省政府出臺了《湖北省防控新型冠狀病毒感染肺炎疫情財(cái)稅支持政策》，《政策》明確財(cái)稅“十七條”，最大程度減少疫情給個體工商戶業(yè)主的帶來的損失。文件提出，對受疫情影響生產(chǎn)經(jīng)營的個體工商戶業(yè)主、個人獨(dú)資企業(yè)投資人、合伙企業(yè)個人合伙人，根據(jù)疫情損失情況進(jìn)行合理測算后，報(bào)經(jīng)省人民政府同意，定額減免2020 年度應(yīng)納經(jīng)營所得個人所得稅額。對組織銷售供應(yīng)的大型超市適當(dāng)給予財(cái)政補(bǔ)貼。鼓勵推廣無接觸餐飲配送經(jīng)營模式，對新建、改建無接觸餐飲配送設(shè)施審批實(shí)行綠色通道，對無接觸送餐訂單配送費(fèi)用進(jìn)行補(bǔ)貼。

2、鼓勵擴(kuò)大融資途徑，強(qiáng)化信貸監(jiān)管。建立政策導(dǎo)向，引導(dǎo)銀行業(yè)加強(qiáng)對個體經(jīng)營者的信貸支持，鼓勵各類銀行出臺政策，創(chuàng)新產(chǎn)品，支援受困經(jīng)營者。鼓勵、引導(dǎo)社會金融資源整合，利用多種途徑，開展針對餐飲企業(yè)的融資幫扶。

資金獲取方面，企業(yè)希望獲得的主要幫助

3.推動輿論引導(dǎo)，重塑市場消費(fèi)信心。借助行業(yè)日常管理，加強(qiáng)正向輿論引導(dǎo)，繼續(xù)利用明廚亮灶、開展示范創(chuàng)建、老字號品牌創(chuàng)建等多種方式，重塑食品安全品牌形象。加強(qiáng)餐飲行業(yè)食品安全監(jiān)管力度，落實(shí)監(jiān)管過程及結(jié)果公開，提升行業(yè)食品安全的曝光度、社會知曉度和對餐飲業(yè)的信任度。同時，開展對疫情期間貢獻(xiàn)突出的個體經(jīng)營者的政府專項(xiàng)表彰?？隙▊€體經(jīng)營者的貢獻(xiàn)，樹立起良好行業(yè)形象，可為行業(yè)“回血”注入動力。

（二）堅(jiān)持市場主導(dǎo)，構(gòu)筑政策環(huán)境，引導(dǎo)行業(yè)健康發(fā)展

1.鼓勵行業(yè)連鎖化發(fā)展，提高餐飲企業(yè)抗風(fēng)險能力。結(jié)合疫情影響，從品牌培育入手，鼓勵有能力的經(jīng)營者發(fā)展連鎖經(jīng)營，并建設(shè)中央廚房或標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地等方面提供政策、審批、資金等幫扶，積極引導(dǎo)餐飲企業(yè)規(guī)?；l(fā)展，幫助有能力的餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)，提升抗風(fēng)險能力。

2.加速推進(jìn)技術(shù)與可追溯體系建設(shè)融合，構(gòu)筑餐飲安全堅(jiān)實(shí)屏障。疫情影響下，“舌尖上的安全”再掀全民話題熱潮，鼓勵餐飲行業(yè)與科技企業(yè)強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，利用大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等技術(shù)，將食品安全作為大規(guī)模落地的應(yīng)用場景，參考相關(guān)應(yīng)用場景建設(shè)、科技研發(fā)扶持等政策內(nèi)容，鼓勵餐飲與科技企業(yè)在餐飲食品原材料可追溯等領(lǐng)域加強(qiáng)專利研究、科技成果轉(zhuǎn)化，形成成果應(yīng)用案例，并鼓勵研發(fā)成果在餐飲行業(yè)中的試點(diǎn)應(yīng)用，引導(dǎo)餐飲行業(yè)利用科技力量構(gòu)筑堅(jiān)實(shí)的食品安全屏障。

企業(yè)對加強(qiáng)餐飲食材安全可追溯的需求

3.借力“宅家經(jīng)濟(jì)”崛起，引導(dǎo)構(gòu)建社區(qū)餐飲生態(tài)體系。疫情以來，“宅家經(jīng)濟(jì)”迅速崛起，消費(fèi)者在線消費(fèi)習(xí)慣逐漸養(yǎng)成，線上消費(fèi)需求日趨多樣化，社區(qū)成為解決“最后一公里吃飯問題”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，可嘗試引導(dǎo)餐飲行業(yè)創(chuàng)新發(fā)展模式，以社區(qū)為依托，構(gòu)筑三級“餐飲生態(tài)體系”。

社區(qū)餐飲生態(tài)體系

未來一段時間內(nèi)，餐飲業(yè)將在陰霾中負(fù)重前行。但陰霾之下，行業(yè)信心仍在，相信在各級政府的支持下，在行業(yè)企業(yè)的攜手努力下，餐飲行業(yè)必會克服困難，迎來涅槃重生。