梅冬生 許正紅

(安徽巢湖市富煌水產(chǎn)開(kāi)發(fā)有限公司，安徽 巢湖 238076)

開(kāi)背魚(yú)并不是指某種魚(yú)類，而是指一種切魚(yú)的方法，將魚(yú)的背部用刀劃開(kāi)，將魚(yú)肉和骨分開(kāi)，這樣烹飪時(shí)魚(yú)肉就能夠更快地變熟。隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者食品安全意識(shí)的提高和烤魚(yú)等大型連鎖餐飲行業(yè)的興起，為了更快更好地減少客戶等待時(shí)間及企業(yè)的發(fā)展要求，大都選擇了半成品開(kāi)背魚(yú)，為其提供穩(wěn)定的有質(zhì)量安全保障的貨源。此產(chǎn)品后廚只需提前流水解凍，點(diǎn)餐后即可直接烹飪，很好地迎合了新興消費(fèi)群體的消費(fèi)需求。

一、生產(chǎn)原料及設(shè)備

(一)原料

開(kāi)背魚(yú)原料來(lái)自公司備案的養(yǎng)殖場(chǎng)。

(二)主要設(shè)備或設(shè)施

暫養(yǎng)池、操作臺(tái)、刀、砧板、筐、籃子、秤、控水架、單凍機(jī)、金屬探測(cè)儀等。

二、加工工藝

(一)工藝流程

原料魚(yú)驗(yàn)收→宰殺→放血→開(kāi)背→清洗除雜→浸泡調(diào)味→擺盤速凍→抽真空包裝→裝箱入庫(kù)。

(二)操作要點(diǎn)

1.原料采購(gòu)

2.原料接收

因原料基地到公司加工生產(chǎn)有活魚(yú)運(yùn)輸環(huán)節(jié)，車間在卸魚(yú)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)整車原料魚(yú)是病魚(yú)或已死亡魚(yú)比例過(guò)高，在開(kāi)背過(guò)程中發(fā)現(xiàn)魚(yú)體內(nèi)部有出血點(diǎn)魚(yú)的比例過(guò)高，則拒收。

3.原料處理

(1)洗后的原料魚(yú)由人工宰殺，并用水龍頭對(duì)宰殺的魚(yú)進(jìn)行沖洗。整個(gè)過(guò)程需要30分鐘左右，水溫控制在15～18℃。

(2)處理好的原料魚(yú)及時(shí)送進(jìn)車間進(jìn)入下一步工序，不得長(zhǎng)時(shí)間放在放血池中。暫存的原料魚(yú)需加碎冰保持低溫，但不得過(guò)夜。

(3)草魚(yú)等有鱗魚(yú)需用去鱗器刷盡魚(yú)鱗，腹部、尾部、魚(yú)鰭部死角處鱗片要清理干凈，打鱗時(shí)魚(yú)皮保持完整、無(wú)破皮損傷現(xiàn)象。

(4)各批次原料不得混合加工，每個(gè)批次單獨(dú)分開(kāi)。

4.開(kāi)背

經(jīng)過(guò)放血的魚(yú)進(jìn)行清洗后搬上工作臺(tái)進(jìn)行開(kāi)背處理，沿脊柱骨先切開(kāi)一側(cè)魚(yú)片至尾部停止，再沿切開(kāi)的切口破開(kāi)魚(yú)頭，使整個(gè)魚(yú)呈蝴蝶狀。在不剁斷魚(yú)肉的情況下輕剁開(kāi)靠近鰓邊和尾部的脊柱骨，再切開(kāi)剁斷的脊柱骨翻開(kāi)使魚(yú)體平行。

5.清洗除雜

開(kāi)背后的原料魚(yú)用剪刀對(duì)魚(yú)內(nèi)臟和魚(yú)鰓清除，用刷子刷掉腹部黑膜和魚(yú)體表面雜物。

6.浸泡調(diào)味

清洗后的半成品魚(yú)，用3%磷酸鹽、2%的鹽和配置好的調(diào)味料液放在一起滾揉，根據(jù)魚(yú)體實(shí)際情況滾揉15～20分鐘，滾揉后的魚(yú)放入不銹鋼缸中浸泡兩小時(shí)。魚(yú)和調(diào)料液比例控制在1.75∶1(175千克魚(yú)用100千克調(diào)料液)，水溫控制在(8±2)℃；調(diào)好味的魚(yú)進(jìn)行隨機(jī)取樣并分組，對(duì)魚(yú)體的氣味、咸度和肉質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，及時(shí)獲得反饋信息。

7.擺盤速凍

把調(diào)好的魚(yú)腹部朝下且魚(yú)脊柱骨與魚(yú)體平行放置于速凍機(jī)板帶上，用手壓平。

8.分級(jí)包裝

將單凍好的成品調(diào)味魚(yú)進(jìn)行分級(jí)和包裝。需要預(yù)包裝的，用周轉(zhuǎn)箱進(jìn)行預(yù)包裝，換包裝時(shí)嚴(yán)格按照客戶要求進(jìn)行包裝。包裝后的成品及時(shí)進(jìn)冷藏庫(kù)，不得在包裝間時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

成品在包裝間的停留時(shí)間：夏季不超過(guò)30分鐘，冬季不超過(guò)1小時(shí)。

9.貯藏出貨

成品在冷藏庫(kù)貯藏按照先進(jìn)先出、后進(jìn)后出的原則。倉(cāng)庫(kù)和裝運(yùn)協(xié)調(diào)好時(shí)間，不得出現(xiàn)成品長(zhǎng)時(shí)間暴露在常溫環(huán)境中回溫、影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況。

三、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生要求

(一)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

質(zhì)量指標(biāo)見(jiàn)表1、表2、表3。

(二)衛(wèi)生要求

1.人員衛(wèi)生

加工人員上崗前必須進(jìn)行健康檢查，體檢合格取得健康證后方可從事食品加工工作，進(jìn)車間加工之前需對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn)，嚴(yán)格按照公司制定的SSOP操作規(guī)程進(jìn)行消毒控制。

表1 感官指標(biāo)

表2 理化指標(biāo)

表3 微生物指標(biāo)

2.車間衛(wèi)生

車間布局合理，排水暢通，通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生。地面光潔，有一定坡度，便于清洗，地面無(wú)積水。排水口有防鼠網(wǎng)，排風(fēng)口有防蟲(chóng)紗網(wǎng)，車間進(jìn)口處設(shè)有滅蠅燈。車間設(shè)有臭氧發(fā)生器，在每個(gè)工作日結(jié)束后對(duì)車間進(jìn)行殺菌消毒，車間天花板使用無(wú)毒、淺色、防水、防霉、不脫落、適于清洗的材料修建。車間工(器)具定時(shí)消毒，每班前、班中、班后對(duì)與產(chǎn)品直接接觸的工(器)具進(jìn)行徹底消毒，以防止操作過(guò)程中出現(xiàn)二次污染。