王志輝,李曉珍,陳文韜,項雷文

（福建技術(shù)師范學(xué)院海洋與生化工程學(xué)院, 福建福清 350300）

福清光餅也叫繼光餅,是福建傳統(tǒng)特色小吃,憑借著獨特的味覺魅力,在福建民間已經(jīng)流傳450多年.每逢清明節(jié)祭祖掃墓時,部分福州人和閩東人用光餅供奉祖先成了一種地域民俗文化[1].在傳統(tǒng)工藝中,福清光餅是用發(fā)酵的面粉和少許食鹽制作,并在特制的爐內(nèi)用木炭烘烤而成的餅類食物,因此具有“F—食品”（新鮮Fresh,快速Fast,健康Fitness,名氣Famous,低脂肪Fat Free）[2]的特點,深受福清人民的喜愛,已成為福清的地方名片.

福清光餅在福清焙烤類中式點心中銷售量最大,有“福清漢堡”的美譽(yù),但其生產(chǎn)還都是師傅憑傳統(tǒng)經(jīng)驗的手工生產(chǎn)作坊,高溫貼餅,勞動強(qiáng)度極大,產(chǎn)品在街邊即時銷售,沒有包裝,沒有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),沒有規(guī)范化的操作流程,加工技術(shù)水平還比較低,品質(zhì)不穩(wěn)定,沾有爐灰,保質(zhì)期短,所以急需對福清光餅在傳承傳統(tǒng)技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行配方及工藝優(yōu)化,以期能工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn).

本實驗中通過改變福清光餅生產(chǎn)過程傳統(tǒng)工藝配方、采用帶蒸汽電烤爐、分段爐溫烘烤,以及活性干酵母的運用、控制光餅的水分遷移、延長光餅的脆度保持時間、解決制作福清光餅時貼爐的辛苦與掉爐的尷尬,為福清光餅的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考.

1 實驗材料與方法

1.1 實驗材料

高、低筋小麥粉（廣東白燕糧油實業(yè)有限公司）；麥芽糖（雙橋股份有限公司）；食用鹽（福建省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司）；活性干酵母（安琪酵母股份有限公司）；白芝麻（福清市佳源超市）.

1.2 主要儀器設(shè)備

電子稱（上海發(fā)聲衡器有限公司）；雙速和面機(jī)（廣州紅菱電熱設(shè)備有限公司）；智能型面食發(fā)酵箱（明盛電器實業(yè)有限公司）；電烤爐（無錫新麥機(jī)械有限公司）；游標(biāo)卡尺等常用工具.

1.3 實驗方法

參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20981—2007《面包》,結(jié)合福清光餅的特質(zhì)及其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),制定福清光餅的感官評分標(biāo)準(zhǔn)（見表1）,由10名（男女各半）食品專業(yè)的學(xué)生組成感官評價小組,根據(jù)感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價.

表1 福清光餅的評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.1 福清光餅的生產(chǎn)工藝流程

參考烘焙糕點大全法式面包制作[3]及傳統(tǒng)福清光餅生產(chǎn)工藝流程等方面的資料,初步確定福清光餅的生產(chǎn)工藝如圖1所示.

圖1 福清光餅的生產(chǎn)工藝流程

1.3. 2 福清光餅生產(chǎn)操作要點

（1）調(diào)粉、攪拌：先將稱好的高、低筋面粉、活性干酵母加入和面機(jī),慢速拌勻,再加入溶解的食鹽、維生素C、麥芽糖的水溶液,慢速拌勻,轉(zhuǎn)中速攪拌至面筋擴(kuò)展成團(tuán),最佳面團(tuán)溫度27 ℃左右,并取出放置于烤盤上,蓋上保鮮膜.

（2）基本發(fā)酵：將裝有面團(tuán)的烤盤放入發(fā)酵箱,溫度為30 ℃,濕度為75 %,基本發(fā)酵40 min.

（3）切割、分劑：將基本發(fā)酵好的面團(tuán)從發(fā)酵箱取出,切割并搓成粗細(xì)均勻的長條,然后分劑,稱重每個50 g.

（4）整形、裝盤：并用掌跟或餅捶壓成扁圓形餅胚,并在餅中間打小孔,整齊擺入竹簸箕中.

（5）松弛 ：將整好的餅胚重新放入醒發(fā)箱,再松弛發(fā)酵10 min.

（6）上芝麻：在竹簸箕均勻灑上白芝麻（提前用水泡好并瀝干備用）,將餅胚從醒發(fā)箱拿出,整盤移到竹簸箕上,在工作臺上左右敲動竹簸箕,使白芝麻緊貼光餅表面.再拿出稍作整形,并把有芝麻的一面朝上放入漢堡盤圓形凹模中間.

（7）最終發(fā)酵：再次放入醒發(fā)箱,溫度為38 ℃,濕度為85 %,最終發(fā)酵10 min,至原來的1.5倍大.

（8）烘烤：將裝有餅胚的漢堡盤,放入爐溫220℃/ 200 ℃（上/下火）的烤箱烘烤15～20 min后,再移入另一層烤箱以爐溫170 ℃/ 160 ℃（上/下火）烘烤20分鐘左右,烤至光餅表面呈棕黃色即可出爐.

（9）冷卻包裝：產(chǎn)品出爐室溫冷卻至20～25 ℃,包裝即為成品.

1.3.3 福清光餅配方的確定

將各種原材料（如面粉的選擇及其用量、活性干酵母以及鹽的用量、水等）做單因素實驗,從而確定它們適宜的用量.

1.3.4 福清光餅生產(chǎn)工藝參數(shù)的確定

發(fā)酵方法、發(fā)酵溫度、時間的確定 參考傳統(tǒng)福清光餅發(fā)酵方法,采用即發(fā)干酵母的一次性發(fā)酵方法,因為一次發(fā)酵法加工時間短,人力資源、動力資源、設(shè)備資源使用少,酵母損耗低[5],確定福清光餅制作的最佳發(fā)酵方法為一次發(fā)酵法.

烘烤時間及溫度的確定 福清光餅在烘烤過程中會發(fā)生一定的變化,例如膨脹甚至破裂,合理控制烘烤溫度和時間,對保證福清光餅的品質(zhì)至關(guān)重要.

1.3.5 正交實驗

采用L9（34）正交實驗方法,因素水平由前述的單因素實驗確定.

1.4 福清光餅水分檢測

控制食品適宜的含水率,對保持感官特性、各個組分的平衡關(guān)系、食品穩(wěn)定性都有著重要作用.樣品的取量方法是將整個光餅?zāi)ニ?混勻之后再取樣測定水分,具體方法見GB 5009.3—2016[6].

2 結(jié)果與討論

2.1 福清光餅配方的確定

2.1.1 面粉選擇

面粉是制作福清光餅主要原料,面粉的筋度越高其蛋白質(zhì)和面筋含量越高[7],面筋含量是判定面粉能否適于福清光餅生產(chǎn)的重要依據(jù).因此,先對不同面筋含量的面粉做了對比實驗,結(jié)果如表2所示.

表2 面粉種類對福清光餅品質(zhì)的影響

從表2可以看出,單獨使用一種面粉的效果是高低筋不理想,中筋粉較好,因此對低筋粉/高筋粉不同比例做了對比實驗,結(jié)果見表3.

表3 面粉筋度對福清光餅品質(zhì)的影響

由表3可看出,當(dāng)高筋粉/低筋粉以4∶6比例混合做成面團(tuán)時,效果最好,所以選擇以高筋粉 / 低筋粉 = 4∶6的比例作為最優(yōu)配方比,市場有專門定制的光餅餅粉.

2.1.2 酵母加入量的確定

傳統(tǒng)的福清光餅生產(chǎn)發(fā)酵過程是用老面進(jìn)行發(fā)酵.作為原始的發(fā)酵方法,老面酵母因含有乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等多種微生物,制作出的面包口感微酸[8].主要是面團(tuán)在發(fā)酵過程中因為有機(jī)酸產(chǎn)生和積累使其口味酸澀[9],傳統(tǒng)工藝通過加堿來中和其酸度,但堿的使用會影響面團(tuán)中酵母的發(fā)酵作用,并會破壞面團(tuán)中的B族維生素,降低面粉的營養(yǎng)價值,而且加堿量的多少完全憑師傅經(jīng)驗（聞、看、品、揉、試感官鑒定）來操作[10].酵母發(fā)酵過程能產(chǎn)生有機(jī)酸與酯類、醇類、酸類等物質(zhì),能使發(fā)酵食品產(chǎn)生特殊風(fēng)味[11],并使光餅具有純正而又柔和的獨特風(fēng)味.結(jié)合傳統(tǒng)福清光餅的發(fā)酵工藝,利用活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵實驗,并和老面發(fā)酵進(jìn)行對比,結(jié)果見表4.

從表4可以看出,酵母的發(fā)酵確實優(yōu)于老酵的發(fā)酵.當(dāng)酵母的量控制在10 g / kg時,發(fā)酵最好,口感最好.由于酵母純度很高,酵母活力強(qiáng),發(fā)酵速度快,生產(chǎn)效率高,過程可控,適合光餅的工業(yè)化生產(chǎn).

表4 酵母添加量對福清光餅品質(zhì)的影響

2.1.3 加水量確定

福清光餅面團(tuán)中水分的多少直接關(guān)系到發(fā)酵以及烘烤后光餅的口感.加水量對福清光餅口感的影響結(jié)果見表5.

表5 加水量對福清光餅品質(zhì)的影響

由表5可以看出,水加的過多或是太少,都會影響光餅的品質(zhì),實驗表明,當(dāng)500 g面粉水加入量為280 g 時,光餅的口感最佳,品質(zhì)也最佳.

2.1.4 食鹽及麥芽糖加入量的確定

食鹽在福清光餅制作中發(fā)揮了不可替代的重要作用,使福清光餅百吃不膩.食鹽可增加面包的風(fēng)味；可強(qiáng)化面團(tuán)的筋度,保持面團(tuán)彈力,加強(qiáng)面團(tuán)的持氣能力；可控制發(fā)酵速度,抑制雜菌繁殖,使面團(tuán)狀態(tài)更穩(wěn)定,制品色澤比較好看.食鹽用量過多不僅能使光餅很咸,而且會抑制酵母的生長繁殖[4],用量過少又會使光餅的風(fēng)味受到影響,隨著季節(jié)變化可遵循夏天多冬天少的原則.對鹽加入量的確定采用的是感官評定方法.最后結(jié)果得出每千克面粉鹽的加入量為16 g比較合適.在配方中添加了0.4 %麥芽糖,麥芽糖為酵母前期繁殖提供了糖原,加快酵母生長繁殖,也豐富了福清光餅的口感.

2.2 工藝參數(shù)的確定

2.1.1 發(fā)酵時間

在整個發(fā)酵過程中,酵母代謝是一個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程,糖酵解、三羧酸循環(huán)及酒精發(fā)酵都是在許多酶共同參與下完成的[5].有氧發(fā)酵與無氧發(fā)酵是同時進(jìn)行的,所以在發(fā)酵后期要多次揪粉,排除二氧化碳,增加氧氣,促進(jìn)有氧發(fā)酵,以防產(chǎn)生乳酸過多.發(fā)酵時間越長,產(chǎn)酸就越多,影響光餅的口味,在傳統(tǒng)的光餅生產(chǎn)過程中,常用加堿來中和.所以在生產(chǎn)中,合理控制發(fā)酵時間對保證福清光餅品質(zhì)很重要,發(fā)酵時間對面團(tuán)和福清光餅品質(zhì)的影響,結(jié)果見表6.

表6 發(fā)酵時間對福清光餅品質(zhì)的影響

由表6可以看出,無論是面團(tuán)的品質(zhì)還是光餅的品質(zhì),在發(fā)酵時間為60 min條件下生產(chǎn)出的光餅與傳統(tǒng)光餅的品質(zhì)趨向一致,效果最好,所以發(fā)酵時間確定為60 min比較適宜.

2.2.2 焙烤溫度及時間的確定

福清光餅在焙烤過程中產(chǎn)生一定的風(fēng)味的同時會損失一定的水分[13].所以,控制好焙烤溫度及時間是保證光餅成品質(zhì)量的重要步驟.傳統(tǒng)作坊的烘烤方式是在特制的餅爐內(nèi)用松針烘制,烤出來的光餅風(fēng)味獨特,口感酥脆.但是采用明火加熱,不僅存在一定的安全隱患,而且爐灰影響產(chǎn)品與周邊環(huán)境的衛(wèi)生.參考福清光餅的傳統(tǒng)焙烤方式,實驗中采用分段烘烤,即高溫段烘烤和低溫段烘烤,模仿光餅傳統(tǒng)工藝中的利用余溫烘烤模式,配合以蒸汽式烤爐以及漢堡烤盤固定形狀,盡量使其保持原味.離了火爐的光餅其焙烤溫度分上下火,下火的溫度固定,通過將第一段下火溫度確定為200 ℃.噴熱蒸汽6 s,使餅坯表面淀粉糊化,烤出的光餅更加酥脆,表面光亮,以此研究上/下火溫度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響見表7.

表7 焙烤溫度對福清光餅品質(zhì)的影響

由表7可以看出,上/下火烘烤溫度為220 ℃/ 200 ℃焙烤條件下的福清光餅?zāi)茏畲蟪潭鹊呐c傳統(tǒng)的福清光餅靠近.

2.2.3 高溫焙烤時間的初步確定

焙烤的過程就是面團(tuán)成熟體積膨大的過程,面團(tuán)中的各種營養(yǎng)成分在較高焙烤溫度下發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng),是形成福清光餅特有風(fēng)味的基礎(chǔ),如果焙烤時間控制不當(dāng)就會影響福清光餅品質(zhì).焙烤時間對福清光餅品質(zhì)的影響結(jié)果見表8.

表8 高溫焙烤時間對福清光餅品質(zhì)的影響

由表8可以看出當(dāng)烘烤時間為15 min時福清光餅的品質(zhì)最佳.此條件下的福清光餅散發(fā)出自然香味,且味道良好.

2.2.4 低溫烘烤時間的確定

傳統(tǒng)福清光餅烘烤至六七成熟后移走火籠,利用爐內(nèi)余溫繼續(xù)烘烤至熟.但采用電烤爐,爐溫自然下降速度較慢,福清光餅容易烤焦,為了防止光餅烤焦影響品質(zhì),采用分段爐溫烘烤方式,即將光餅整盤移至下一層溫度設(shè)定較低的烤箱烘烤,解決了從傳統(tǒng)燒火餅爐到電烤爐（隧道爐）的轉(zhuǎn)變過程.上 / 下火低溫烘烤溫度為170 ℃ / 160 ℃,低溫烘烤時間對福清光餅質(zhì)量的影響,結(jié)果見表9.

表9 低溫烘烤時間對福清光餅品質(zhì)的影響

由表9可以看出,將光餅在為上 / 下火170 ℃ / 160 ℃條件下繼續(xù)烘烤20 min后,光餅品質(zhì)最佳.這是因為在低溫烘烤的過程中,光餅內(nèi)部水分持續(xù)向外擴(kuò)散達(dá)到平衡,而外表層的水分繼續(xù)與周圍環(huán)境進(jìn)行交換,烤制出來的光餅的餅皮酥脆,色澤呈棕黃色.

2.3 正交實驗

通過上述的單因素實驗以及對福清光餅的品質(zhì)考察, 確定影響福清光餅品質(zhì)的主要影響因素為酵母添加量、高溫烘烤時的面火溫度及烘烤時間.實驗采用L9(34)正交實驗,因素及水平見表10,結(jié)果及極差分析見表11.

表10 正交實驗的因素及水平表

表11 正交實驗結(jié)果及極差分析表

續(xù)表

根據(jù)表11所示正交試驗和感官評價的結(jié)果得知,最佳組合為A2B2C3.由極差分析結(jié)果看出各因素對光餅的質(zhì)量影響為：烘烤時間對光餅的影響較大,而酵母的用量次之,即B＞A＞C.經(jīng)驗證試驗A2B2C3結(jié)果的感官評分為89.52分大于A2B2C1,即酵母用量為10 g,烘烤時間15（20）min,上/下火烘烤溫度220 ℃ /200 ℃.

3 結(jié)論

文章在對傳統(tǒng)福清光餅的工藝及配方的研究基礎(chǔ)上,在光餅的配方和加工方式上進(jìn)行創(chuàng)新.福清光餅的最佳配方為低筋粉600 g、高筋粉400 g、酵母10 g、鹽16 g、水560 g.工藝條件為面團(tuán)初始發(fā)酵溫度30 ℃、濕度75%、時間40 min；切割整形后松弛10 min,上芝麻后最終發(fā)酵溫度為38℃,濕度為85%,時間10 min,先以高溫上 / 下火焙烤溫度220 ℃ /200 ℃,噴熱蒸汽6 s,焙烤20 min后,調(diào)整爐溫上 / 下火至170 ℃ / 160 ℃繼續(xù)低溫烘烤20 min.在此配方及工藝條件下可制得色、香、味俱佳的福清光餅.