文/羅杰威（Paolo Vincenzo Genovese） 譯/許翔 劉一丹 王媛媛

新冠肺炎是一個(gè)非常嚴(yán)重的問(wèn)題，重要的是要正確地看待這個(gè)問(wèn)題，既不要低估疫情，但也不要過(guò)于悲觀。

食品安全是一個(gè)全球性的嚴(yán)重問(wèn)題

在我個(gè)人的理解中，關(guān)鍵問(wèn)題是食品的安全性，而不是針對(duì)特定人群的指責(zé)或針對(duì)特定烹飪習(xí)慣的批評(píng)。在這個(gè)問(wèn)題上，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織的工作至關(guān)重要（我們可以指出信譽(yù)良好和衛(wèi)生清潔的餐廳），他們的研究指出，食品安全和衛(wèi)生控制是非常關(guān)鍵的，并且這個(gè)問(wèn)題廣泛存在于世界的每一個(gè)角落。病毒和細(xì)菌遵循自然法則，它們不會(huì)依附于任何特定的文化、國(guó)家或種族。

但是，科學(xué)可以有效地解決這個(gè)問(wèn)題，而且我敢說(shuō)我們已經(jīng)做了很多工作?；蛟S解決所有問(wèn)題的關(guān)鍵是衛(wèi)生，其余的一切都是結(jié)果。雖然如此，但食物仍或許是人類生活中的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：

全世界每年有超過(guò)42萬(wàn)人死于食用了受污染的食品，大約有6億人——幾乎是全球總?cè)藬?shù)的十分之一——患病。事實(shí)就是已知食源性危害可導(dǎo)致200多種急慢性疾病，小到消化道感染大到引發(fā)癌癥。

人們因食用被細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)、毒素或化學(xué)物質(zhì)污染的食物而死亡。2010年，不安全食品導(dǎo)致了3300萬(wàn)傷殘人調(diào)整期望壽命年指標(biāo)。

從最近的事件中可以非常清晰地看出，這種災(zāi)難性的問(wèn)題影響到了全人類的健康，并由此影響到整個(gè)全球經(jīng)濟(jì)，包括國(guó)際合作、文化和人類的整個(gè)活動(dòng)。除了衛(wèi)生，我們還必須考慮其他因素，如：環(huán)境退化、氣候變化、水資源短缺、生物多樣性喪失、沖突和社會(huì)經(jīng)濟(jì)不平等的不利影響。

這個(gè)問(wèn)題并不是武漢獨(dú)有的。食品安全的重要性關(guān)系到整個(gè)世界，因?yàn)樵谌蚧慕裉欤虻氖称饭?yīng)使整個(gè)人類更容易受到食品相關(guān)危害，這不僅意味著食物中毒或胃痛，更意味著新型冠狀病毒和所有其他可能的致命病毒或傳染病。

一些數(shù)據(jù)雖然不夠詳盡，但同樣可能有助于認(rèn)識(shí)問(wèn)題的嚴(yán)重性。過(guò)去幾年，僅美國(guó)就暴發(fā)了3500起疫情，大多數(shù)疫情是由海鮮、水果、蔬菜和雞蛋等非肉類食品引起的，少數(shù)則是由肉類食品引起的。美國(guó)的另一個(gè)案例與施萬(wàn)恩（Schwann）冰激淋有關(guān)，該冰激淋僅僅是因?yàn)橐惠v罐車引起的沙門氏菌感染，最終導(dǎo)致20多萬(wàn)人患病。在美國(guó)，1998年又出現(xiàn)了因早餐谷物而引起的暴發(fā)性疫情，在美國(guó)23個(gè)州造成200多例確診病例，而污染源僅來(lái)自一個(gè)生產(chǎn)廠的房間。

顯然，類似的事情在世界各地都有發(fā)生，在墨西哥，甲型肝炎的暴發(fā)源于未加工的蔥，這表明農(nóng)場(chǎng)可能就是污染源，最終導(dǎo)致了500多人患病和3人死亡。

中國(guó)也幾次處于疫情的旋渦中，1988年，食用毛蚶造成的甲型肝炎傳染病，導(dǎo)致29.2萬(wàn)人感染，9人死亡，暴發(fā)性疫情SARS和MERS也同樣造成了嚴(yán)重后果。1996年，日本至少有9578人（主要是在校生）被與白蘿卜芽有關(guān)的大腸桿菌感染。2000年，日本再一次因?yàn)榕Ｄ讨卸臼录?dǎo)致了近6000人患病。

還有很多其他的例子，基本上都是相似的情形，只是數(shù)量不同。從所有類似的悲劇中可以確定，食品安全風(fēng)險(xiǎn)包括生物、化學(xué)和物理幾方面原因。全世界的調(diào)查都證實(shí)，食源性疾病的暴發(fā)處于不可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平，并要求食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者將不安全的食品撤出市場(chǎng)。

再次強(qiáng)調(diào)，這不僅僅是中國(guó)、美國(guó)或者墨西哥的問(wèn)題，這是全球性問(wèn)題。最新研究表明，食物正變得越來(lái)越復(fù)雜，食品中的成分越來(lái)越多地在全球各地種植、加工和消費(fèi)。因此，可追溯性變得越來(lái)越重要，食品法典委員會(huì)將其定義為：在生產(chǎn)、加工和分銷的特定階段跟蹤食品流動(dòng)的能力。

由于當(dāng)今世界的復(fù)雜性，為了人們之間的互聯(lián)、食物鏈的精化，因此，要建立一個(gè)非常嚴(yán)格的協(xié)作系統(tǒng)，不僅包括國(guó)家食品安全部門，而且包括一個(gè)更大的政府機(jī)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)，包括衛(wèi)生和科技部門，當(dāng)然還要依靠物聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)。

因此，我們打算提出一個(gè)很有亮點(diǎn)但非常簡(jiǎn)短的案例以介紹解決方案，該案例來(lái)自中國(guó)的老朋友意大利。

意大利建立標(biāo)簽和法定保護(hù)產(chǎn)品制度

中國(guó)和意大利都可以自豪地宣稱擁有世界上最知名、最優(yōu)秀的烹飪技術(shù)。無(wú)論在品質(zhì)、口碑還是影響力方面，都毫無(wú)疑問(wèn)。在此，我們只涉及意大利食品丑聞之類的敏感問(wèn)題，但揭露問(wèn)題并不意味著批評(píng)，而是要發(fā)現(xiàn)并解決它，一個(gè)簡(jiǎn)要且聲名狼藉的列表就足以說(shuō)明問(wèn)題：

1986年，幾瓶摻雜乙二醇的假酒造成18人死亡；

2016年，橄欖油丑聞涉及7000噸假冒橄欖油和摻假特級(jí)初榨油。

請(qǐng)讀者不要把注意力放在傷亡人數(shù)上，因?yàn)榕c中國(guó)相比，意大利要小得多。如果發(fā)生在人口較多的國(guó)家，這些案件將帶來(lái)更具沖擊性的傷亡數(shù)量。

這是一個(gè)災(zāi)禍嗎？當(dāng)然，絕對(duì)是。但重要的是這些悲劇產(chǎn)生的原因，意大利遵循歐盟的規(guī)范，為食品管控制定了最嚴(yán)格且最有選擇性的法規(guī)。在意大利，1998年10月16日頒布的185號(hào)部長(zhǎng)級(jí)法令規(guī)范了“食品與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生服務(wù)”（Servizio di Igienedegli Alimenti e della Nutrizione，簡(jiǎn)稱SIAN），內(nèi)容中最重要的條例是：

1978年12月23日頒布的833號(hào)法律；1992年12月30日頒布的502號(hào)法令；1993年12月7日頒布的517號(hào)法令；1998年10月16日頒布的185號(hào)部長(zhǎng)級(jí)法令；歐盟條例178/2002；歐盟條例852-853-854/2004；歐盟條例882/2004；2007年11月6日頒布的193號(hào)法令（歐盟條例2001/41啟動(dòng)案）。

包括這些具體的細(xì)節(jié)在內(nèi)，我們至少可以注意到兩個(gè)重要的因素。首先，涉及食品與衛(wèi)生的現(xiàn)代規(guī)章相對(duì)較新，與之前規(guī)章關(guān)于食品的要求相比更加嚴(yán)格；此外，意大利的規(guī)章制度也與作為更大獨(dú)立體的歐盟規(guī)則嚴(yán)格協(xié)調(diào)一致。值得注意的是這些機(jī)構(gòu)、結(jié)構(gòu)和法律相互協(xié)調(diào)并組成復(fù)雜的系統(tǒng)。

意大利以“4A”聞名：服裝（Abbigliamento)、農(nóng)產(chǎn)品（Agroalimentare）、家具（Arredamento)以及汽車（Automobili）。2016年，意大利食品產(chǎn)業(yè)的利潤(rùn)為1320億歐元，位居全國(guó)各行業(yè)第二；在過(guò)去十年里，中國(guó)進(jìn)口意大利食品的數(shù)額增長(zhǎng)了337%，而本國(guó)食品行業(yè)的進(jìn)口總額僅為290億歐元。2018年，農(nóng)業(yè)和食品業(yè)務(wù)是意大利出口貿(mào)易的第四大收入來(lái)源，增長(zhǎng)了7.5%，超過(guò)了時(shí)尚設(shè)計(jì)業(yè)。2014年，零售行業(yè)有430478家公司，跟食品行業(yè)相關(guān)的有115681家，員工有556936人。這些數(shù)字看起來(lái)并非十分巨大，但是必須要考慮到意大利的國(guó)家規(guī)模和相對(duì)較少的人口數(shù)量。

意大利引以為豪的一個(gè)顯著的成功策略是建立標(biāo)簽和法定保護(hù)產(chǎn)品制度。該制度最初是為葡萄酒業(yè)建立，后擴(kuò)展到奶酪和其他產(chǎn)品，制度包括：法定產(chǎn)區(qū)（DOC）、特等法定產(chǎn)區(qū)（DOCG）、優(yōu)良地區(qū)（IGT）、地域保護(hù)標(biāo)志（IGP）、典型地理標(biāo)志（IGT）、傳統(tǒng)特色標(biāo)志（STG）、原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)簽（DOP）。

每個(gè)標(biāo)簽都有不同的特點(diǎn)和品質(zhì)，有些標(biāo)簽的要求非常嚴(yán)苛。如果一個(gè)產(chǎn)品能夠達(dá)到較高的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)，它將得到意大利民眾的完全認(rèn)可。認(rèn)定的把控非常嚴(yán)格，任何錯(cuò)誤都會(huì)受到嚴(yán)厲的懲罰。

我的一個(gè)親身經(jīng)歷就是典型的例子。年輕時(shí)，我居住的地方附近有一家很有名的餐廳，店主用一些不是十分新鮮的蘑菇做食材，導(dǎo)致一批游客中毒，雖然并沒(méi)有人因此而喪命，但也導(dǎo)致顧客患上了不同的疾病，最終餐廳被永久停業(yè)，店主被送進(jìn)了監(jiān)獄。

中國(guó)應(yīng)當(dāng)制定自己的具體標(biāo)準(zhǔn)

中國(guó)是一個(gè)擁有多項(xiàng)偉大發(fā)明創(chuàng)造的奇跡大國(guó)。中國(guó)人堅(jiān)守崗位和無(wú)私奉獻(xiàn)的品質(zhì)也大大提高了我們戰(zhàn)勝困難的信心。疫情當(dāng)前，中國(guó)人民齊心協(xié)力，表現(xiàn)出前所未有的民族凝聚力。

目前中國(guó)對(duì)食品衛(wèi)生質(zhì)量與安全有一系列的規(guī)章制度和管理措施，如果能進(jìn)一步強(qiáng)化這些制度和措施，中國(guó)將創(chuàng)造又一個(gè)奇跡。所以，我誠(chéng)摯且友好地建議在食品衛(wèi)生質(zhì)量與安全方面應(yīng)以“更高質(zhì)量、更嚴(yán)要求”為準(zhǔn)則。這個(gè)目標(biāo)方向明確，是一個(gè)切實(shí)可行且能夠完成的目標(biāo)。

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織已經(jīng)建立了基礎(chǔ)框架。例如，國(guó)際食品安全當(dāng)局網(wǎng)絡(luò)就是他們建立的全球網(wǎng)絡(luò)管理機(jī)制，主要用于當(dāng)局快速信息共享。同時(shí)，當(dāng)有突發(fā)情況發(fā)生時(shí)，食品經(jīng)營(yíng)者可以快速便捷地將這一信息通知當(dāng)局。

此外，在食品安全發(fā)展的道路上還有很多里程碑式的決定：

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)自1956年起，不斷地就食品中含有的添加劑、污染物和殘留物以及食品中化學(xué)物質(zhì)安全性評(píng)估原則和指南提供科學(xué)建議。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估聯(lián)合專家組于2000年成立，是一個(gè)由多名國(guó)際科學(xué)專家組成的團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)評(píng)估食品供應(yīng)中存在的不同方面的微生物危害。

農(nóng)藥殘留聯(lián)合專家會(huì)議是一個(gè)由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合管理的專家特設(shè)機(jī)構(gòu)，主要工作任務(wù)是把控農(nóng)藥殘留的要求和風(fēng)險(xiǎn)。自1963年以來(lái)，農(nóng)藥殘留聯(lián)合專家會(huì)議每年召開(kāi)一次。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題聯(lián)合專家會(huì)議于2010年成立，以加強(qiáng)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織向成員國(guó)及其附屬部門提供科學(xué)建議，特別是對(duì)特殊膳食的營(yíng)養(yǎng)和使用。

在食品安全方面歐洲是一個(gè)不錯(cuò)的范例。他們擁有非常嚴(yán)格且精確的食品監(jiān)管體系。由此，我們必須要提到2002年制定的《通用食品法》。

此法規(guī)定義了食品立法的基本原則，且確定了食品安全政策為歐盟食品法奠定了基礎(chǔ)。同時(shí)，此法規(guī)還為那些未包含在特定的統(tǒng)一規(guī)范內(nèi)但通過(guò)相互認(rèn)可確保內(nèi)部市場(chǎng)運(yùn)作的領(lǐng)域提供了總體框架。

這包括三個(gè)部分：1.食品法規(guī)的一般原則和要求；2.確定建立歐洲食品安全局；3.有關(guān)食品安全的程序。

重要的文件是歐盟衛(wèi)生部門的一攬子計(jì)劃，其中也納入了有關(guān)衛(wèi)生的現(xiàn)有規(guī)則。此外，還為歐盟成員國(guó)建立了一個(gè)龐大而準(zhǔn)確的食品安全控制系統(tǒng)?？梢愿鶕?jù)不同州的特定組織將控制權(quán)集中或作為命令發(fā)布給地方當(dāng)局。隨著這一趨勢(shì)，歐盟許多國(guó)家都建立了國(guó)家食品安全局，其主要任務(wù)是執(zhí)行食品控制法規(guī)，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和科學(xué)建議以及風(fēng)險(xiǎn)溝通。食品生產(chǎn)鏈的管控和負(fù)責(zé)應(yīng)由三個(gè)主要部門承擔(dān)：經(jīng)營(yíng)者有義務(wù)遵守法律規(guī)定，并主動(dòng)將風(fēng)險(xiǎn)降至最低；國(guó)家主管部門負(fù)責(zé)確保經(jīng)營(yíng)者遵守食品安全法規(guī)；為了確?？刂葡到y(tǒng)良好運(yùn)行，委員會(huì)通過(guò)糧食和獸醫(yī)處制定完整的審計(jì)和檢查方案。

致力于這一領(lǐng)域的還有其他重要的工具，例如第882/2004號(hào)條例（歐洲議會(huì)和理事會(huì)于2004年4月29日對(duì)官方管控部門執(zhí)行此法規(guī)，確保符合《飼料及食物法》和《動(dòng)物衛(wèi)生及動(dòng)物福利規(guī)例》的要求），該法規(guī)設(shè)定了國(guó)家控制體系的共同體框架，這將改善共同體一級(jí)的控制質(zhì)量，從而提高整個(gè)歐盟的食品安全水平。

其他文件是歐洲議會(huì)和理事會(huì)于2002年1月28日簽署的第178/2002號(hào)條例，通常被稱為《食品法總則》。第882/2004號(hào)條例，是為確保核實(shí)符合《飼料及食物法》《動(dòng)物衛(wèi)生及動(dòng)物福利規(guī)例》而實(shí)施的官方管制。第854/2004號(hào)條例，對(duì)擬供人類食用的動(dòng)物源性產(chǎn)品的官方管制組織作出具體規(guī)定。

這些策略不僅是自上而下的，而且與監(jiān)管和危機(jī)管理有關(guān)。相反，他們從基層做起，從糧食生產(chǎn)源頭做起。例如，開(kāi)設(shè)農(nóng)民務(wù)農(nóng)學(xué)校，通過(guò)學(xué)校教育讓農(nóng)民了解食品衛(wèi)生與生產(chǎn)相結(jié)合的政策。在食品生產(chǎn)、牲畜管理、屠宰以及動(dòng)物產(chǎn)品的處理和加工方面，有非常嚴(yán)格的規(guī)定。

因此，食品生產(chǎn)和衛(wèi)生教育應(yīng)從源頭開(kāi)始，還包含了食品加工的每一個(gè)步驟，直到它到達(dá)人們的餐桌。所以，學(xué)校和家庭的教育也包含在其中。

但這還不夠。法律總是可以有意或無(wú)意地回避一些問(wèn)題。因此，有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)管理情況也需要進(jìn)行規(guī)定。

在眾多政策中，我們提到了：

就風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和適當(dāng)?shù)娘L(fēng)險(xiǎn)管理行動(dòng)向食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供建議；提供一個(gè)讓食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)自主判斷向主管當(dāng)局提供食品安全異常信息的系統(tǒng)；在國(guó)家和國(guó)際層面與相關(guān)政府機(jī)構(gòu)合作；進(jìn)行持續(xù)的食品安全追蹤，如有必要，重點(diǎn)追蹤可能涉及的食品來(lái)源；如有需要，應(yīng)扣押或下令銷毀再加工或以其他方式使用回收的食物；與食品企業(yè)合作，確保采取相應(yīng)措施，防止不安全食品生產(chǎn)或銷售的危害再次發(fā)生；如果不安全的食品已經(jīng)出口，應(yīng)通知相關(guān)部門追回或銷毀。

聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織是聯(lián)合國(guó)系統(tǒng)內(nèi)最早的常設(shè)專門機(jī)構(gòu)，是各成員國(guó)間討論糧食和農(nóng)業(yè)問(wèn)題的國(guó)際組織，圖為總干事屈冬玉

同時(shí)，食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)者還要注意：

作為食品可追溯的一部分，食品來(lái)源（包括原料和原材料）和銷售對(duì)象應(yīng)記錄完整；建立可追溯性驗(yàn)證程序；迅速清除市場(chǎng)上的不安全食品；通知相關(guān)消費(fèi)者。

為了總結(jié)這些建議，我們必須記住ISO體系，它正在制定關(guān)于食品安全管理體系的特定標(biāo)準(zhǔn)（ISO 22000），我們?cè)诒疚闹袩o(wú)法引用。針對(duì)中國(guó)的具體情況，我們建議國(guó)家制定自己的具體標(biāo)準(zhǔn)，這樣可以擁有更加準(zhǔn)確和嚴(yán)格并且適合中國(guó)國(guó)情的規(guī)定。畢竟，一些歐洲國(guó)家對(duì)衛(wèi)生和食品的一些基本要求已經(jīng)成為普遍準(zhǔn)則，而中國(guó)必須創(chuàng)造自己的方式來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題。

聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織還建立了FAOLEX數(shù)據(jù)庫(kù)，其中包括一個(gè)完整的糧食和農(nóng)業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)，包括自然資源管理。

本文因?yàn)槠邢蓿赡苤v述得不夠清楚細(xì)致，甚至令人困惑，但這是一個(gè)非常多元且復(fù)雜的問(wèn)題，并且迫切需要在一個(gè)復(fù)雜的框架中揭示一個(gè)非常簡(jiǎn)單的思想。然而，本文提及的規(guī)定是明確且科學(xué)的。

最后，我希望提出這樣的口號(hào)，口號(hào)在中國(guó)文化中非常有助于人民記憶，同時(shí)在他們的心中產(chǎn)生清晰而普遍的觀念：

不安全=不可食；糧食安全的四個(gè)維度：可得性、可及性、利用性和穩(wěn)定性；從“反應(yīng)和反饋”到“預(yù)測(cè)和預(yù)防”。