聶相珍 劉榮漢 吳新潤 張清澤 趙雨薇

摘 要：紅椎菌肉醬是以五花肉和紅椎菌為主要原料制作而成。通過正交實驗確定紅椎菌肉醬最佳的調(diào)味配方和主配料搭配的最佳配方。結(jié)果表明，100 g紅椎菌肉醬中添加食鹽0.8 g、生抽2.0 g、白糖0.7 g、雞精1.0 g時，感官評價得分最高，為7.9分;當紅椎菌丁的添加量9%、豬肉末添加量55%、葵花籽油添加量10%、豆瓣醬添加量5%時，紅椎菌肉醬的感官評價得分最高，為8.8分;當炒制溫度160 ℃時，感官評價得分最高，為8分，在上述最佳工藝條件下即可制成集營養(yǎng)與美味為一體的紅椎菌肉醬產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：紅椎菌;肉醬;加工工藝

Abstract：The Russula Lepida Pork Sauce is made of the pork and the russula lepida as the main raw materials. Through orthogonal experiment， the best seasoning formula and main ingredients matching formula were determined. The results showed that when 0.8 g salt， 2.0 g fresh soy sauce， 0.7 g white sugar and 1.0 g chicken essence were added into 100 g red vertebral fungus meat sauce， the sensory evaluation score was the highest， which was 7.9 points; when 9% russula lepida was added， 55% pork was added， 10% sunflower seed oil was added， and 5% Douban sauce was added， the sensory evaluation score of red vertebral fungus meat sauce was the highest， which was 8.8 points; when the frying temperature was 160 ℃， the sensory evaluation score is the highest， which is 8 points. Under the above optimal technological conditions， the product can be made into a russula lepida meat sauce integrating nutrition and delicacy.

Key words：Russula lepida; Meat sauce; Processing technology

紅椎菌，學名灰肉紅菇，又名紅菌、廣西紅菇、真紅菇、正紅菇、大朱菇、大紅菇、大紅菌、彈子菌綱、傘菌目、紅菇科，屬真菌植物門。享有“菇中之王”的美稱，是天然的營養(yǎng)佳品。紅椎菌是一種生長于紅椎林土壤腐殖層的外生菌根菌，目前不可人工種植，也是一種非常稀有的純天然野生菌。據(jù)報道，全世界紅椎菌菇有300多個品種，我國有記載的有90余種，其中多數(shù)品種具有藥食兩用的功能[1]。分類學上隸屬于擔子菌門（Basidiomycota）擔子菌綱（Basidiomycetes）紅菇目（Russulales Kreisel exP.M.Kirk.P.F.Cannon&J.C.David.）紅菇科（Russulaceae）紅菇屬（Russula）鱗蓋紅菇（R.1epida）[2]。

紅椎菌營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鐵、錳、鋅、硒等微量元素以及多種維生素和多糖，其中蛋白質(zhì)含量高達26.35%[3]。近年來，隨著研究的深入，紅菇眾多的藥用價值不斷被發(fā)現(xiàn)和證實，紅菇中含有降膽固醇、治療失血性貧血、提高機體免疫力、抗癌、抗炎、促進血小板凝聚、增強血管收縮等功效的紅菇多糖、腦苷脂類物質(zhì)（Cere- brosides）、麥角甾醇（Ergosterol）和揮發(fā)油等脂類、酸類和雜環(huán)衍生物等一類功能成分[4-5]。目前，紅椎菌主要的產(chǎn)區(qū)是廣西欽州市浦北縣，紅椎菌作為一種食材，由于知名度較低，其經(jīng)濟價值被很多人忽略，導致很多紅椎菌出現(xiàn)滯銷的情況。隨著人們生活水平的改善以及生活節(jié)奏的加快，對醬的品種、口味提出了更高的要求，營養(yǎng)、健康、美味更是成為消費者選擇醬的新標準。將紅椎菌與豬肉結(jié)合制成營養(yǎng)、健康美味的紅椎菌肉醬，既是對紅椎菌經(jīng)濟價值的挖掘，也豐富了調(diào)味料市場的品種。

1 材料與方法

1.1 材料

干制紅椎菌;豬五花肉;豆瓣醬;雞精;白糖;食用鹽;老抽;料酒。

1.2 設備

食品料理機（型號：NH-218D，慈溪市寧匯電器有限公司）;電磁爐（型號：美的MC-EP201，廣東美的生活電器制造有限公司）;食品電子稱（型號：BS323S，北京賽多利斯科學儀器有限公司）;食品溫度計（型號：TPI330，東莞市泰納電子科技有限公司）;不銹鋼炒鍋（口徑30cm，浙江蘇泊爾股份有限公司）。

1.3 操作流程

紅椎菌肉醬操作流程見圖1。

1.4 實驗方法

紅椎菌肉醬的主料、調(diào)味料的添加比例以及肉醬的炒制溫度均采用正交實驗確定，實驗后的成品均采用感官評分法進行評分。

1.5 操作要點

1.5.1 材料的挑選

選取干紅椎菌時，要挑選質(zhì)優(yōu)、無異味、無蟲蛀、菌蓋厚實、菌蓋中央略突起、顏色呈褐紅色、傘蓋邊緣呈放射性深紅色及有野生菌獨特的芳香的優(yōu)質(zhì)菌;豬五花肉要選取肥瘦相間，新鮮、無異味的優(yōu)質(zhì)肉。

1.5.2 紅椎菌的清洗及泡發(fā)

為了獲得最佳的紅椎菌肉醬的品質(zhì)，在制作紅椎菌肉醬前，需將紅椎菌干制品進行清洗，以去除菌體的泥沙;經(jīng)過多次實驗，發(fā)現(xiàn)用45～60 ℃的溫水浸泡60 min炒出的肉醬品質(zhì)最好。

1.5.3 材料的切配

清洗泡發(fā)好的紅椎菌和豬五花肉切成15 mm×15 mm的丁待用。

1.5.4 罐裝及殺菌

為保證紅椎菌肉醬的風味，選用密封性好、無毒無味的玻璃罐作為容器。采用輻照滅菌方法進行殺菌，既保證殺菌同時也不會影響紅椎菌肉醬原有的口感。

1.6 感官評價

紅椎菌肉醬調(diào)味料的添加比例采用正交實驗確定，實驗后的肉醬成品邀請經(jīng)過感官評價訓練的食品專業(yè)人員采用wmiams[8]的9點評分法進行評分。在9點評分法中，9為極好、8為很好、7為好、6為次好、5為—般、4為一般以下、3為差、2為很差、1為極差。肉醬的評定標準按表1進行評定。評定指標主要包括外觀、色澤、氣味及滋味、組織狀態(tài)。

2 結(jié)果與分析

2.1 調(diào)味料添加量對紅椎菌肉醬品質(zhì)的影響

通過預實驗得出，紅椎菌肉醬的調(diào)料主要為豆瓣醬、豆豉、鹽和白砂糖4種調(diào)料，主要起到調(diào)色和調(diào)味的作用，4個因素的添加比例對菜肴的口感影響較大。經(jīng)過初期的單因素實驗掌握了肉醬調(diào)味料添加量的大概范圍，為了得到肉醬調(diào)味的最佳添加比例，實驗設計了正交實驗表，詳見表2。

對9個調(diào)味配方制作出的紅椎菌肉醬進行感官評價，評價得分見圖2。從圖中可以看出，4號的感官評分最高，為7.9分，說明4號的調(diào)味配方比較適合紅椎菌肉醬的制作，即100 g紅椎菌肉醬的最佳調(diào)味搭配為：食鹽0.8 g、生抽2.0 g、白糖0.7 g、雞精1.0 g。

2.2 紅椎菌肉醬最佳配方研究

通過前期的單因素實驗，得出影響紅椎菌肉醬品質(zhì)的4大因素，分別是紅椎菌?。ê笪木概莅l(fā)后的紅椎菌?。?、豬肉末、豆瓣醬和葵花籽油，實驗因素與水平見表3。對這4個因素進行了L9（34）正交實驗，正交實驗結(jié)果表見表4所示。

由正交實驗結(jié)果表的極差R值大小可知，4個因素中對紅椎菌肉醬品質(zhì)影響最大的是豆瓣醬的添加量，其次是紅椎菌丁，再次是植物油，豬肉末的添加量對其品質(zhì)的影響最小。在以上的組合中，以A2B2C3D1制作出的醬品質(zhì)最佳，即紅椎菌丁的添加量為9%，豬肉末添加量為55%，葵花籽油添加量為10%，豆瓣醬添加量為5%。在4個因素的最優(yōu)組合條件下，制得的紅椎菌肉醬的感官得分為8.8分。

2.3 炒制時間對肉醬品質(zhì)的影響

預實驗發(fā)現(xiàn)要得到較好品質(zhì)的肉醬，1 kg的肉醬炒醬時間要控制在30～40 min，炒醬時更要勤翻、勤炒，因為長時間持續(xù)炒制會造成糊鍋現(xiàn)象[9]。然而炒醬的溫度對醬的成品品質(zhì)影響也很大，為了得到最佳品質(zhì)的紅椎菌肉醬，將炒醬溫度設置為100、120、140、160 ℃和180 ℃，找出最佳的炒醬溫度。

由圖3知，當炒醬溫度在160 ℃時，感官評價得分最高，分數(shù)為8分。這可能是因為溫度過低，無法充分地使紅椎菌和豬肉本身的鮮味和香味散發(fā)出來，導致肉醬的口感較差。炒醬的溫度過高，容易將肉醬炒焦，也會讓肉醬的口感變得較差。

3 結(jié)論

通過正交實驗，確定紅椎菌肉醬調(diào)味的最佳配方，即100 g紅椎菌肉醬的最佳調(diào)味搭配為：食鹽0.8 g、生抽2.0 g、白糖0.7 g、雞精1.0 g;紅椎菌肉醬的主料搭配比例為：紅椎菌丁的添加量9%、豬肉末添加量55%、葵花籽油添加量10%、豆瓣醬添加量5%。此外，通過感官評價發(fā)現(xiàn)，當炒制溫度在160 ℃時，其感官評價得分最高為8分，是最適合紅椎菌肉醬的最佳炒制溫度。

參考文獻：

[1]許旭萍，李惠珍，黃德鑫.紅菇生態(tài)的研究[J].中國食用菌，2001（2）：25-27.

[2]李國杰，文華安.中國紅菇屬分類研究進展[J].菌物學報，2009，28（2）：303-309.

[3]孫靈慧，錢 珍，劉曉宇.白靈菇和紅椎菌的成分分析研究[J].食品科技，2009，34（11）：101-104.

[4]李增利.pH值及培養(yǎng)時間對紅菇多糖深層發(fā)酵的影響[J].食品科技，2006（12）：21-25.

[5]王青云，石木標.中國紅菇的研究現(xiàn)狀與展望[J].中國食用菌，2004（4）：10-12.