祝亞輝，池福敏，辜雪冬，馬長中，羅章，楊林*

西藏農(nóng)牧學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院（林芝 860000）

酥油是從牦牛乳中提煉出來的油脂產(chǎn)品，其用途廣泛，可以制成酥油茶、糌粑、糕點等，深受藏民同胞的喜愛；同時在宗教活動中，酥油也是制作酥油燈和酥油花的重要原料[1]。有關(guān)酥油脂肪酸組成分析的報道和分析較多，李婕妤等[2]對拉薩6種市售酥油脂肪酸組成進行檢測，得到酥油主要含棕櫚酸（28%～34%）、油酸（21%～37%）和硬脂酸（9%～ 19%），與孫美青等[1]和張晶晶等[3]檢測結(jié)果一致。目前關(guān)于牦牛乳中維生素方面，僅見有VA和VE的報道[4]，而酥油中脂溶性維生素鮮有報道。

酥油產(chǎn)品是人們生活中常涉及飲食，尤其是藏區(qū)農(nóng)牧民日常飲食的主要構(gòu)成部分，也是人們獲得脂肪酸和維生素類的重要來源。因此，對不同地區(qū)酥油脂溶性維生素和脂肪酸組成進行對比分析，為不同地區(qū)酥油的異同及進一步的功能特性研究提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

新鮮酥油：林芝市售酥油、那曲班戈縣農(nóng)牧民提供自制酥油。

試劑：無水乙醇、抗壞血酸、氫氧化鉀、乙醚、石油醚、無水硫酸鈉、BHT、正己烷、硫酸氫鈉、鹽酸、氨水、焦性沒食子酸、氫氧化鈉、正庚烷、15%三氟化硼鉀溶液、甲醇色譜純、異辛烷，色譜純。

1.2 儀器與設(shè)備

EX 110型精密電子天平，奧豪斯儀器（上海）有限公司；電恒溫水浴鍋，北京長安科學(xué)儀器有限公司；漩渦振蕩器，達姆實業(yè)有限公司；具蓋螺口試管，上海書培實驗設(shè)備有限公司；Lambda 35紫外分光光度計，美國Perkin Elmer公司；Agilent 1260高效液相色譜分析儀，美國Agilent公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 脂溶性維生素測定

維生素A、維生素E：GB/T 5009.82—2016《食品中維生素A、D、E的測定》第一法；維生素D3：GB/T 5009.82—2016《食品中維生素A、D、E的測定》第四法；維生素K2：樣品經(jīng)異丙醇提取，HPLC測定。

1.3.2 脂肪酸組成測定

參照GB/T 5009.168—2016《食品中脂肪酸的測定》第三法。

1.3.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010軟件進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 酥油中VA、VD3、VE和VK2含量

維生素是人體不可或缺的微量活性因子，可以調(diào)節(jié)機體的各項機能，也可作為抗氧化劑減少自由基對人體的傷害[5]。由表1可知，對酥油4種脂溶性維生素進行測定，林芝和那曲酥油中維生素E含量均為最高，分別達到2 020和1 900 μg/100 g，其次是維生素A，含量分別為345和311 μg/100 g，維生素E和維生素A含量均差異顯著（p＜0.05）。維生素D3含量相對較少，每100 g酥油樣品中小于2 μg，而維生素K2未檢出。

表1 酥油中VA、VD3、VE和VK2含量 μg/100 g

維生素A又稱視黃醇或者抗干眼病因子，具有維持正常視覺功能、維護上皮組織細胞的健康、促進免疫球蛋白的合成、維持骨骼正常生長發(fā)育、促進生長與生殖、抑制腫瘤生長和作為營養(yǎng)增補劑等生理功能。

維生素E作為脂溶性維生素，是人體不可缺少的一種營養(yǎng)成分，同時它也是十分有效的抗氧化劑之一。酥油中含有豐富的維生素E，具有較強的抗氧化作用。對于藏族農(nóng)牧民來說，由于新鮮蔬菜食用較少，大量飲用酥油是他們獲得維生素A和維生素E的良好來源，也是酥油具有高營養(yǎng)價值的體現(xiàn)，長期飲用，還有防病保健的作用，因而在藏區(qū)長把酥油視為營養(yǎng)滋補品。

2.2 脂肪酸組成

從表2可看出，兩地區(qū)酥油分別檢測到25種和20種脂肪酸，飽和脂肪酸含量占到總量的1/2以上，棕櫚酸、硬脂酸含量尤為突出，其中棕櫚酸含量（30.3%和31.9%）稍高于喻峰等[6]對西藏酥油28.1%的報道。在飽和脂肪酸方面，酥油具有和牦牛乳、普通牛乳相同的特點，就是相對于人乳來說飽和脂肪酸含量過高[7]，尤其是長碳鏈飽和脂肪酸。其中飽和脂肪酸含量為分別為64.14%和59.75%，中鏈脂肪酸C10∶0～C16∶0含量分別為42.27%和45.33%。長碳鏈飽和酸就不如中碳鏈飽和酸和不飽和酸易消化吸收[8]，而林芝和那曲酥油中鏈脂肪酸含量分別占飽和脂肪酸的65.90%和75.87%，可見其有助于人體對飽和脂肪酸的吸收。

表2 酥油中脂肪酸組成 %

單不飽和脂肪酸含量分別為24.22%和32.66%，差異顯著（p＜0.05），尤以油酸的含量最為豐富（19.2%和29.7%），其中那曲酥油油酸含量占單不飽和脂肪酸總量的90.94%以上，單不飽和脂肪酸對降低心血管疾病有著重要意義，尤其是油酸，它可以降低甘油三酯的熔點，提高脂肪球的流動性及其代謝能力，有助于其它脂肪酸的吸收[9]。

多不飽和脂肪酸含量相對較少，其中那曲酥油最主要的還是亞油酸占主要部分。多不飽和脂肪酸具有多種生物學(xué)功能，如構(gòu)成細胞膜、誘發(fā)基因表達、防治心血管疾病、促進生長發(fā)育等[10]。

通過功能性脂肪酸組成分析，發(fā)現(xiàn)兩地區(qū)酥油中功能性脂肪酸含量分別為21.38%和34.31%，差異顯著（p＜0.05）。功能性脂肪酸主要有油酸（19.2%和29.7%）、亞油酸（0.52%和4.20%）、亞麻酸（0.65%和0.26%）、花生四烯酸（0.27%和0.15%），林芝市售酥油還含有少量的EPA（0.06%）和DPA（0.17%），其中油酸含量遠大于李海朝等[11]對青海食用酥油2.51%的報道。油酸在體內(nèi)會轉(zhuǎn)變成其它多不飽和脂肪酸，具有積極的營養(yǎng)保健功能，也是重要的功能性脂肪酸。酥油中的多不飽和脂肪酸亞麻酸近年來備受營養(yǎng)學(xué)家關(guān)注，其大量的研究證實，亞麻酸作為DHA和EPA的前體，也具有降低膽固醇、血脂、預(yù)防心血管疾病、保護視力和抑制過敏反應(yīng)等功能[12]。

花生四烯酸作為功能性脂肪酸在嬰幼兒奶粉和食物中廣泛應(yīng)用，其在大腦功能方面具有十分重要作用，代謝產(chǎn)物對神經(jīng)細胞的影響主要有調(diào)整神經(jīng)元的跨膜信號、調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)的釋放，對促進新生兒的發(fā)育也具有積極作用[13]。

通過對林芝和那曲酥油脂肪酸組成及相對含量比較分析，兩者飽和脂肪酸含量及脂肪酸總量差異不顯著（p＞0.05），不飽和脂肪酸含量及功能性脂肪酸含量差異顯著（p＜0.05），可能是由于水源、草源、放牧方式及原料采購季節(jié)不同所致。

3 結(jié)論

林芝和那曲酥油中維生素E含量均為最高，分別達到2 020和1 900 μg/100 g，其次是維生素A，含量分別為345和311 μg/100 g，維生素E和維生素A含量均差異顯著（p＜0.05）。維生素D3含量相對較少，每100 g酥油樣品中小于2 μg，而維生素K2未檢出。

兩地區(qū)酥油分別檢測到25種和20種脂肪酸，其中飽和脂肪酸含量及脂肪酸總量差異不顯著（p＞0.05），不飽和脂肪酸含量及功能性脂肪酸含量差異顯著（p＜0.05）。飽和脂肪酸含量分別為64.14%和59.75%，棕櫚酸、硬脂酸含量最多。單不飽和脂肪酸含量分別為24.22%和32.66%，差異顯著（p＜0.05），尤以油酸的含量最為豐富（19.2%和29.7%）。功能性脂肪酸主要有油酸（19.2%和29.7%）、亞油酸（0.52%和4.20%）、亞麻酸（0.65%和0.26%）、花生四烯酸（0.27%和0.15%），林芝市售酥油還含有少量的EPA（0.06%）和DPA（0.17%）。