書 名：餐飲空間設計

作 者：嚴康 編著

出 版 社：中國青年出版社

ISBN：9787515330709

出版時間：2015-04-01

定 價：￥49．80

隨著社會的進步，人們的物質生活水平不斷提高，對生活品質的要求也與過去發(fā)生了巨大改變。就僅從餐飲理念這一方面來說，人們已經不再單純滿足于餐廳的食物好吃、價格實惠這些基本的要求。而是越來越多的人對就餐體驗提出了更高的要求，即希望在就餐時不光能品嘗到美味的食物，亦希望能獲得良好的就餐空間感受。所以對于餐廳而言，在做好食物本身的同時，如何為顧客提供一個具有美好就餐體驗的空間就成為需要思考的問題，它關系到餐廳在日益變換的市場中能否拿到主動權，贏得更多顧客的喜愛?！爸黝}餐廳”便是在這樣的市場需求中產生的，主題餐廳很好地迎合了顧客的各種個性化需求，它以個性的、定制的、具有特色的就餐環(huán)境與產品服務為顧客帶來不同的就餐體驗，成為當下一種頗具規(guī)模的餐廳類型。在《餐飲空間設計》一書中，作者對餐飲空間的完整設計過程作了詳細的闡述，并且以如今知名度比較高的餐廳空間設計師的設計歷程為例，重新梳理了餐飲空間設計師應該具備的基本技能。從餐廳的地段選擇、目標形象定位、消費模式和盈利空間，到設計后期的服務跟蹤，作者都提供了詳實的專業(yè)介紹。設計師的設計能力必須在一次次的設計實踐中進行提升，該書能夠為初學者和專業(yè)愛好者提供一個科學完整的理論指導和實踐指引，是餐飲設計相關人士重要的參考資料。

主題餐飲這個概念最初是在歐美國家產生，發(fā)展至今已有近四十年的歷史，但是對于主題餐廳的明確概念目前并沒有一個確切的定義?！爸黝}”一詞即指某一事物的中心思想，具體到主題餐廳中，即是指該餐廳的設計中心思想。目前國內學界主要從三個方面去定義主題餐廳：第一種是主題載體論。這種觀念將主題當作經營餐廳的一種載體，它的作用比較簡單且單一，僅僅是用某種主題來吸引顧客的注意，對于餐廳本身來說還是僅僅具有固有的一般功能。概括來說就是主題餐廳是通過一系列圍繞一個或多個歷史或其他的主題為吸引標志，向顧客提供進行餐飲活動所需的基本場所。第二種是主題核心論。這種觀點將主題的地位提高至一個餐廳的核心位置，餐廳的內部空間：包括陳設的物品、裝飾所選擇的色彩、服務人員的著裝造型等都是以該主題為中心進行選擇設計。并且在菜品的制作、氛圍的烘托、對顧客的服務都需要圍繞這個主題所展開，使所定的主題成為顧客識別的標志。最后在以主題為核心的基礎上，餐廳還需要發(fā)掘自己的特色。

通過對主題餐廳概念的相關論述，我們可以看到雖然主題餐廳沒有確切的定義，且說法眾多，但是其實際具有很明確的兩個本質，主要表現(xiàn)為：首先，主題餐廳的實質體現(xiàn)在標準化之上的差異性。與一般餐廳相比較而言，主題餐廳在基本功能上并不不同，而其優(yōu)勢主要體現(xiàn)在標準化之上的差異性。即通過營造一種有別于普通餐廳的獨特餐廳形象來贏得消費者的喜愛，進而在競爭激烈的餐飲行業(yè)中獲得一席之地。并且這種差異性應該是全方位的，不僅僅是室內裝飾風格的不同，更要涉及到餐廳經營的方方面面，包括菜品制作、氛圍營造、具體服務，甚至是廣告營銷策劃等方面。因此，對于主題餐廳而言，經營者的重點應該是對差異性的執(zhí)行程度，差異的程度越明顯，餐廳的競爭力就更強。其次，主題餐廳的實質表現(xiàn)為由于主題置入餐廳形成了豐富的文化內涵。餐廳不應該只是一個單純的就餐場所，而應該提升餐廳具有的文化內涵，使餐廳在物質與精神上都能為顧客帶來不同的體驗與享受。在文化上并無貴賤之分，所以文化的雅俗、新舊、中西等對于餐廳主題的吸引力提升來說并不是最需要考慮的因素。想要提升餐廳主題的文化內涵，關鍵在于所選文化的獨特性與受眾能力。尋找一種既獨特、又有大量受眾群體的文化并深度挖掘該文化的內涵，是餐廳經營者與設計者最應該考慮的事情，文化選擇適當，內涵挖掘充分，主題餐廳的經營就成功了很大一部分。

由于消費者的個性化需求，主題餐廳的種類也十分多樣，對主題餐廳的室內空間設計進行研究，首先需要對主題餐廳的具體類型做出詳細梳理，具體來說主要有以下幾種類型：第一，以地域性的民俗民風為主題的餐廳類型。“地域性”近年來一直是設計領域的一個熱點話題，設計中的地域性表現(xiàn)主要是指吸取地方的民俗文化、民族文化等傳統(tǒng)文化元素并從設計的語言、風格、造型等方面體現(xiàn)出來。同一民族在不同的地域所形成的傳統(tǒng)文化、民俗文化亦可能有所不同，所以地域性是一種更加獨特的文化特性。以中國為例來說，由于地域遼闊，地區(qū)民族、文化差異較大，所以形成了多種多樣的地域性文化，如北方草原地域性風格、西北黃土高原地域性風格等。第二，以時間段為主題的餐廳類型。追尋過去的美好時光和探索未來世界的奇妙旅程等一直是主題餐廳室內空間設計的常用主題，這種主題餐廳通常將某一時間段作為主題，并對該時間段的時代特點、文化特色等進行挖掘整理，并將整理好的特點通過設計的手段在餐廳空間中表現(xiàn)出來，賦予了餐廳空間極強的感染力與生命力。例如有很多以“八零、九零”為主題的特色餐廳，通過挖掘八零后與九零后成長過程中所玩過、用過的物品、玩具等，將其用作陳設物品裝飾到整個室內空間中，形成了獨特美好的回憶，會給這個年齡段用餐的顧客帶來極強的成長回憶。第三，以獵奇娛樂為主題的餐廳類型。人類所具有的一大特點就是具有很強的好奇心，它引領我們去探索未知的領域，發(fā)現(xiàn)新的世界，所以形成了一種以獵奇娛樂為主題的餐廳類型。這種主題餐廳以各種帶有懸疑甚至恐怖色彩的故事、人物為創(chuàng)作元素，把這些故事情節(jié)、故事中的建筑風格等通過一定的藝術加工表現(xiàn)在餐廳設計中，形成了一種獨特的主題風格，極大地滿足了人們的獵奇心理，尤其贏得了熱衷這類主題的顧客的喜愛。比如以吸血鬼為主題的餐廳，通過將餐廳室內營造出幽暗、冷酷的氛圍，結合中世紀古堡中的裝飾元素，吸血鬼故事中的常見物品等，呈現(xiàn)出刺激、極具特色的主題餐廳空間，極大的吸引了顧客的光顧。第四，以特定事件或事物情景為主題的餐廳類型。在人類漫長的歷史進程中，各個時代都有能代表其時代特征與時代主題的事件，這些事件不管給人類帶來的是積極的影響還是消極的影響，都會對相當一部分人的內心產生極大的共鳴，所以在主題餐廳的類型中便有一種以某一特定的、廣為人知的事件為主題的餐廳設計。例如以戰(zhàn)爭事件為主題的餐廳，通過將槍炮、飛機、軍用摩托車、堡壘等軍事元素融入餐廳的室內空間設計，營造出一種帶有戰(zhàn)場特征的用餐氛圍，極大地滿足了軍事迷的喜好。

主題餐廳作為一種不同于一般性餐廳的類型，在其室內空間的設計中有其所要表達的重點，這也是主題餐廳室內空間設計的特點，主要有以下幾點：第一，主題餐廳要具有鮮明的主題。主題是否鮮明是判斷一個主題餐廳設計成功與否的關鍵，主題的鮮明表達不光需要通過裝飾材料的合理選擇搭配、燈光氛圍的貼合融洽，更需要設計師對這一主題的深入挖掘與準確把握。第二，餐廳的主題需要具有豐富、深厚的文化內涵。主題餐廳雖然本質上是為消費者提供餐飲消費的場所，但是隨著社會的發(fā)展，飲食這一基本功能的地位在餐廳中逐漸被弱化，提供良好的用餐體驗成為一個餐廳最需要重視的部分。主題餐廳的室內空間設計需要挖掘所選主題背后的深刻文化內涵，使室內的空間設計不流于表面，而是在主題氛圍中帶有深厚的文化體驗。第三，主題餐廳需要針對消費者的體驗感進行設計。相比較傳統(tǒng)餐廳而言，主題餐廳需要特別注重消費者的體驗感，在設計中表現(xiàn)為對餐廳空間功能、家具造型等的關注，從而提高消費者的主題體驗感受。第四，主題餐廳需要將飲食文化與娛樂經濟并重對待。主題餐廳品牌影響的重點是以主題產品為載體的餐廳品牌，它不再僅僅將菜品的銷售作為經營的重點，而是更加重視對于主題品牌的塑造和發(fā)展。

設計特點對應設計原則，主題餐廳的室內空間設計想要達到一定的特色化、個性化效果，亦需要遵循一定的設計原則。主要有：第一，以市場為導向的設計原則。有市場才會帶來消費，尤其在餐飲行業(yè)更需要重視對市場的迎合，滿足具有足夠受眾量的消費需求，才能帶來可觀的經濟收益。主題餐飲空間的設計應該根據(jù)市場定位，以市場需求為導向，對目標市場、餐廳選址、主題內容等進行詳細的調研。如無視市場需求，只以經營者或設計者自己的喜好進行設計，則很大可能會走向失敗。第二，突出主題性、文化性原則。主題餐廳首先要做好的便是對設計主題的突出，在此基礎上注重對主題背后文化的設計表達，增加主題餐廳的文化內涵。第三，多維設計原則。主題餐廳設計需要從平面設計、立面設計、意境設計、家具設計等多維度進行統(tǒng)一、相互配合促進的室內空間設計，以提高主題餐廳對于主題氛圍的營造烘托。

主題餐廳最終能夠形成的實際效果，需要具有針對性的設計手段來達成，本文結合《餐飲空間設計》一書，對主題餐廳特色空間的設計營造手段進行了初步梳理，總結如下：第一，利用室內空間結構營造主題文化。空間結構是主題餐廳室內空間的骨架，合理、貼合的空間結構會為餐廳主題氛圍的營造提供良好的基礎條件，也會對消費者帶來強烈的視覺沖擊。設計師應該利用不同的空間變化構建出強烈的空間感受，比如用多邊形、圓形等空間結構設計出富有活力、動感的空間感受。第二，利用特色形態(tài)符號要素營造主題文化。設計師在對主題餐廳室內空間進行設計時，應該注重對特色形態(tài)語言符號的利用，這些符號可以是地域文化符號、社會文化符號等等，但要注意對符號的思考與選擇，不應該泛泛的選用。第三，利用燈光照明營造主題文化。燈光照明是營造氛圍常用的也是最有效果的一種手段，在主題餐廳室內空間的設計中，由于主題的多樣性與特色性，更加需要注重對燈光照明的合理使用，比如單一較弱的光源可以烘托出幽靜的氛圍等，往往會達到意想不到的效果。第四，利用色彩特點營造文化主題。色彩是人的第一視覺，會對人的心理產生直接的影響，使人們的情緒發(fā)生相應變化，應該注重對色彩的選擇，將合適的色彩運用于主題餐廳的室內空間設計中，輔助其他設計手段共同達到預期的設計氛圍。第五，利用特色陳設物品營造主題文化。陳設物品是最簡單也最有效的設計手段，適當?shù)年愒O選擇會為主題餐廳的室內空間增加顯著的設計效果，同時也會為消費者帶去良好的空間感受。在《餐飲空間設計》一書中，作者通過大量實例論述了不同的設計手段，以上內容在書中都有所體現(xiàn)，是一本十分值得閱讀學習的論著。