宿 萌

（黑龍江中醫(yī)藥大學(xué)，黑龍江哈爾濱 150040）

中國酒文化舉世聞名。酒在中國不僅作為一種飲品的形式存在，更是一種文化象征，如在國宴上，酒代表了中國深厚的文化底蘊，是宣揚中國傳統(tǒng)文化的典型代表[1]。中國歷史悠久，發(fā)展到現(xiàn)在，酒的種類已經(jīng)達到幾百種，具體歸為白酒、黃酒、果酒、藥酒、啤酒等五大類，其中中國白酒最為著名，也是歷史最為悠久的酒品種類之一。中國白酒以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成，歷時2000 多年，其釀造工藝有了翻天覆地的變化[2]。最開始由傳統(tǒng)手工業(yè)釀造，這種釀造方式屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)產(chǎn)量低，勞動強度大，且風(fēng)險性較高，因此轉(zhuǎn)變白酒釀造方式迫在眉睫[3]。在此背景下，將現(xiàn)代科技融入其中，形成新型工業(yè)化生產(chǎn)是傳統(tǒng)手工業(yè)釀造白酒的必由之路。

在上述背景下，為更好的指導(dǎo)白酒生產(chǎn)，提高白酒的品質(zhì)以及釀造效率，對白酒的傳統(tǒng)手工業(yè)釀造到新型工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展道路進行分析。本研究從工藝的角度出發(fā)，對其發(fā)展歷程進行描述，包括傳統(tǒng)手工業(yè)釀造道路以及現(xiàn)代機械化釀造道路兩個方面。通過本次研究以期為白酒的工業(yè)生產(chǎn)發(fā)展提供借鑒，達到提高勞動生產(chǎn)效率、減輕釀酒勞動強度、提升白酒質(zhì)量、降低生產(chǎn)風(fēng)險的目標(biāo)。

1 傳統(tǒng)手工業(yè)釀造白酒的新型工業(yè)化發(fā)展道路

白酒作為我國人民日常生活中的重要飲品，具有濃厚的民族情感。在遇到喜事時，白酒代表了祝賀之情；在心情抑郁時，白酒就成為了消除愁緒的最佳良品；在他鄉(xiāng)遇故知時，白酒就是友情傳遞的紐帶；在緬懷先人時，白酒也就代表了對親人的思念之情[4]。因此白酒在中國人的眼中，幾乎承載著所有情緒，中國人無時無刻不在表達著對白酒的敬愛之情[5]。此外，白酒還有治療功效，如活血通脈、增進食欲、消除疲勞，陶冶情操，御寒提神的功能等[6]。在此情況下，白酒需求量也在逐年增長，但是隨著土地資源的日益緊張，糧食資源等能源的日漸短缺，白酒產(chǎn)量受到了嚴(yán)重制約，白酒需求量與供應(yīng)量出現(xiàn)不匹配現(xiàn)象，如圖1所示。

從圖1 可以看出，最開始銷量大于產(chǎn)量，說明白酒產(chǎn)量不能夠滿足人們的需求，但是從2016 年開始，白酒產(chǎn)量逐漸大于銷售量，說明隨著時間的變化，人們對白酒的需求逐漸從量的需求轉(zhuǎn)變成質(zhì)的追求。由此可見，在滿足需求量的基礎(chǔ)上，如何利用現(xiàn)有資源、能源生產(chǎn)出更優(yōu)質(zhì)的白酒，已成為當(dāng)代酒類行業(yè)研究的重點。

白酒歷史可以追溯到農(nóng)耕文明時期，發(fā)展到現(xiàn)在已有2000 年的歷史，白酒釀造工藝從最開始粗糙手工釀造逐漸向著精細化、機械化、自動化方向發(fā)展，具體將白酒釀造工藝分為傳統(tǒng)手工藝釀造和新型機械化釀造[7-8]。在實現(xiàn)手工業(yè)釀造到新型機械化釀造轉(zhuǎn)變的過程中，主要遇到兩方面的難題：第一，傳統(tǒng)手工業(yè)釀造工藝并不直接適用于機械化生產(chǎn)，需要在其基礎(chǔ)上進行改造；第二，手工業(yè)釀造代表的是中國傳統(tǒng)特色文化，而被機械取代之后，這種特色就消失了，所以在傳統(tǒng)手工業(yè)釀造白酒的新型工業(yè)化發(fā)展道路中，這是一個重點問題[9]。

2 傳統(tǒng)白酒釀造工藝發(fā)展與存在的問題分析

2.1 傳統(tǒng)白酒釀造工藝發(fā)展概況

在我國，白酒釀造工藝具有悠久的發(fā)展史，在釀造工藝發(fā)展的背景下，產(chǎn)生了幾種具有地方特色的白酒類型，分別為米香型白酒、濃香型白酒、醬香型白酒以及清香型白酒4種類型[10]。下面以醬香型白酒為對象，研究醬香型白酒釀造工藝的特點及其存在的不足。醬香型白酒主要以小麥、高粱等糧食作物為主要原料，將原料進行粉碎，然后加入曲料進行發(fā)酵蒸餾，形成酒精度在60%vol左右的原酒，最后經(jīng)過一段時間的存儲、陳化和勾兌后形成成品酒[11]。上述過程除了將原材料進行蒸煮和滅菌的步驟外，其余步驟均為開放性操作，在此過程的環(huán)境中大量的微生物可以通過水分、場地、空氣以及生產(chǎn)工具進入到酒醅中，與其他微生物共同發(fā)酵，從而產(chǎn)生芳香成分。自20 世紀(jì)50 年代開始，我國參與釀酒的科研工作者取得了相當(dāng)可觀的科研成果，在很大程度上推動了醬香型白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。雖然生產(chǎn)技術(shù)取得了進步，但是仍然與實際要求存在一定的差距。針對傳統(tǒng)的醬香型白酒釀造工藝特點進行分析，并指出其存在的問題。

傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)工藝步驟繁瑣，在生產(chǎn)過程中易受當(dāng)?shù)卦稀⒂盟|(zhì)量以及氣候環(huán)境等因素的影響。由于生產(chǎn)投料是在農(nóng)歷九月進行，因此其具有季節(jié)性較強的特點，該特點明顯區(qū)別于其他種類白酒的生產(chǎn)特點，一般白酒生產(chǎn)過程中投料都具有隨機的特點[12]。

傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)下醬香型白酒具有口感好、氣味芳香且濃郁的特點，但是存在產(chǎn)量較低、原材料消耗量大的缺陷。傳統(tǒng)釀造工藝生產(chǎn)出來的成品酒出酒率低，并且在生產(chǎn)過程中由于過于依賴人工操作，所以生產(chǎn)周期較長、消耗大量勞動力，并且勞動強度較大，導(dǎo)致生產(chǎn)成本過高，不易進行大規(guī)模、批量化的生產(chǎn)，不能滿足日益增長的市場需求，這在一定程度上限制了白酒的發(fā)展。同時，由于白酒在高溫和高濕的環(huán)境下釀造，因此容易造成生產(chǎn)人員燙傷等事故。

截止目前，由于醬香型白酒的主體香氣成分并不明確，對白酒的質(zhì)量不能從原料、制曲和生產(chǎn)的過程進行控制，也沒有統(tǒng)一的質(zhì)量評估指標(biāo)，同時，缺少對風(fēng)味特征形成的主要因素的研究。根據(jù)上述分析可知，要想實現(xiàn)白酒生產(chǎn)工藝的改進，必須對傳統(tǒng)手工業(yè)釀造法進行創(chuàng)新重構(gòu)，實現(xiàn)白酒機械化生產(chǎn)，這是白酒生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新的總體趨勢[13]。

2.2 傳統(tǒng)白酒釀造工藝轉(zhuǎn)變面臨問題分析

近些年來，部分白酒生產(chǎn)企業(yè)意識到想要提升市場競爭力，必須從改進釀造技術(shù)、調(diào)整生產(chǎn)工藝和促進產(chǎn)品風(fēng)格多樣化幾方面來進行重點改進。甚至還有部分企業(yè)通過創(chuàng)新醬香型白酒的生產(chǎn)工藝來提高白酒的生產(chǎn)質(zhì)量?，F(xiàn)有傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的改進主要針對生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工藝和貯存等環(huán)節(jié)。為解決原料供應(yīng)不足的問題，選取東北粳高粱作為生產(chǎn)原料，選用該原料還可以降低生產(chǎn)成本；傳統(tǒng)白酒發(fā)酵設(shè)備通常采用條石和碎石等，為控制和降低乙酸含量，運用大窖池發(fā)酵設(shè)備來取代傳統(tǒng)設(shè)備；為了縮短生產(chǎn)用時，降低生產(chǎn)工人的勞動量，進而提升出酒率，提出一次投糧、大水分、泡糧和減少用曲量等工藝；為了縮短白酒的生產(chǎn)周期，改變傳統(tǒng)投糧方式，不按照季節(jié)投料；傳統(tǒng)存儲容器一般采用陶壇，存在成本較高和酒損量大的問題，因此用不銹鋼酒罐來代替陶壇。上述傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝的改進方法，雖然對醬香型白酒的生產(chǎn)技術(shù)進行了優(yōu)化，可以提高白酒產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本，但是如果從長期生產(chǎn)效果來看，仍然存在一些不足。由此可知，實現(xiàn)白酒降耗和提質(zhì)是一個長期的過程。

目前，人們對白酒的需求已經(jīng)從量的需求轉(zhuǎn)變到對質(zhì)的需求，因此提高白酒品質(zhì)是現(xiàn)階段需要解決的關(guān)鍵問題。運用機械化手段改善白酒品質(zhì)，促進白酒的品質(zhì)化道路發(fā)展，為白酒生產(chǎn)的發(fā)展提供堅實基礎(chǔ)。

3 新型機械化白酒釀造工藝概述

3.1 白酒機械化釀造工藝構(gòu)造

根據(jù)2.2 分析可知，傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)工藝存在一定的缺點，如何在提高產(chǎn)量的同時，保留白酒風(fēng)味是白酒生產(chǎn)面臨的一大難題，為此實現(xiàn)白酒機械化是白酒釀造的必由之路[14]。針對傳統(tǒng)手工業(yè)釀造法，需要對其進行創(chuàng)新重構(gòu)，以便適應(yīng)現(xiàn)代新型機械化生產(chǎn)，如圖2所示。

機械化釀造，就是通過機械設(shè)備實現(xiàn)白酒的自動化釀造過程。下面根據(jù)傳統(tǒng)手工業(yè)釀造法的過程來介紹新型機械化白酒釀造的發(fā)展道路。

3.2 機械化工藝中各工段操作示例

（1）原料準(zhǔn)備。傳統(tǒng)手工業(yè)釀造中原料準(zhǔn)備需要經(jīng)過碎糧、配比、潤糧等環(huán)節(jié)，這一過程勞動強度大，通過人工進行不僅效率較低，同時也存在安全隱患，因此新型機械化白酒釀造采用自動輸糧、泡糧池系統(tǒng)進行，如圖3所示。

（2）蒸糧。在這一步驟中，新型機械化白酒釀造主要采用加壓蒸糧鍋進行，如圖4所示。

通過加壓蒸糧鍋進行清蒸糧食，可以更好的控制蒸煮過程，使得蒸糧精度更高，且更快速的達到透心率、裂口率等要求。

（3）攤晾，下曲。在新型機械化白酒釀造中，攤晾、下曲步驟主要通過下述一體機進行，如圖5所示。

（4）糖化。糖化過程主要涉及物料的輸送，因此在機械化生產(chǎn)中，主要的自動化設(shè)備為輸送系統(tǒng)，如圖6所示。

（5）發(fā)酵。在發(fā)酵階段，主要控制糧食的溫度，為更好的控制糧食降溫，通過自動溫度檢測裝置來完成，如圖7所示。

（6）蒸餾。蒸餾是白酒釀造中的最后一環(huán)，也是最重要的一環(huán)，它直接關(guān)系著白酒的質(zhì)量，因此為提高蒸餾精度，現(xiàn)代機械化釀造中主要采用自動蒸餾裝置來完成蒸餾過程，如圖8所示。

該蒸餾裝置最大的特點在于，在蒸餾的過程中直接實現(xiàn)了白酒的分級，不用后期再進行操作，提高了白酒生產(chǎn)效率。

3.3 酒體質(zhì)量檢測

在最后分級中，會對成品白酒進行檢測，以保證白酒質(zhì)量。在現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝中主要采用紫外可見分光光度計來進行檢測，檢測準(zhǔn)確性要遠遠高于傳統(tǒng)手工業(yè)生產(chǎn)中人工檢測。

除了以上各個環(huán)節(jié)中的主要自動化設(shè)備外，在整個機械化生產(chǎn)過程中還包括了大大小小許多種不同的設(shè)備，如自動上甑裝置、刮板輸送機、蒸糧鍋自動進出籃系統(tǒng)、地面起料輸送機、自動加曲機、糖化間刮板車、地面起窖抓斗、糧糟輸送系統(tǒng)、冷凝器、旋轉(zhuǎn)酒甑、恒溫培養(yǎng)箱、振蕩器、冷藏柜、風(fēng)機、攪拌機等等。

現(xiàn)代新型機械化白酒釀造雖然已經(jīng)進入了自動化生產(chǎn)階段，但是離全自動化生產(chǎn)還有一段距離，因此需要繼續(xù)進行深入研究，以便提高白酒生產(chǎn)質(zhì)量與效率。

4 結(jié)束語

綜上所述，白酒作為我國人民日常生活中的重要飲品，對其需求量以及質(zhì)量要求也在逐年升高。為此，轉(zhuǎn)變白酒生產(chǎn)方式具有重要的現(xiàn)實意義。在此背景下，本次從生產(chǎn)工藝角度研究了傳統(tǒng)手工業(yè)釀造白酒的新型工業(yè)化發(fā)展道路，以期為白酒工藝的研究與發(fā)展提供一些借鑒和指導(dǎo)。