李立敏　楊豫菘　成立新　姜昕禹　高愛武

摘 要：研究茶多酚對羊肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，將不同添加量（0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%）的茶多酚加入到羊肉肌原纖維蛋白中，測定肌原纖維蛋白表面疏水性、乳化性能、保水性、質(zhì)構(gòu)特性，觀察羊肉肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，與對照組相比，茶多酚添加量為0.10%時，羊肉肌原纖維蛋白的表面疏水性最小，疏水基團暴露程度最輕，乳化活性指數(shù)達到最大（4.88 m2/g），乳化穩(wěn)定性指數(shù)（86.54%）和保水性（95.22%）均達到最佳;隨著茶多酚添加量的增加，羊肉肌原纖維蛋白凝膠的硬度、咀嚼度、膠著度均顯著上升（P<0.05），彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性整體呈下降趨勢（P<0.05）。結(jié)論：添加適量茶多酚可以顯著改善羊肉肌原纖維蛋白的凝膠特性，并且凝膠的微觀結(jié)構(gòu)更加致密、空隙更小、形狀規(guī)則且分布均勻;茶多酚與肌原纖維蛋白的非共價結(jié)合和共價結(jié)合可能會影響蛋白質(zhì)的功能特性，并且這種作用強度隨著茶多酚添加量的變化而變化。

關(guān)鍵詞：羊肉;肌原纖維蛋白;茶多酚;凝膠特性

Abstract： In this paper， the effects of tea polyphenols on the gelation properties of mutton myofibrillar protein （MMP） were investigated. MMP added with different levels of tea polyphenols （0.00%， 0.01%， 0.05%， 0.10%， 0.50% and 1.00%）?（m/m） were determined for surface hydrophobicity， emulsifying properties， water holding capacity and texture characteristics. Besides， the microstructure was observed. The results showed that compared with the control group （without adding tea polyphenols）， addition of 0.10% tea polyphenols decreased the surface hydrophobicity and the exposure of hydrophobic groups to the lowest level， but increased emulsifying activity index （EAI） to the maximum （4.88 m2/g）. MMP added with 0.10% tea polyphenols showed the best emusifying stability （86.54%） and water holding capacity （95.22%）. With increasing concentration of tea polyphenols， the hardness， chewiness and gumminess of myofibrillar protein gels significantly increased （P < 0.05）， while the springiness， cohesiveness and resilience decreased （P < 0.05）. In conclusion， addition of an appropriate amount of tea polyphenols significantly improved the gelation properties of MMP， making the microstructure denser with smaller voids， and more regular in shape with a uniform distribution. Tea polyphenols and MMP can bind both non-covalently and covalently， affecting the functional properties of myofibrillar protein， and this effect varies with the concentration of tea polyphenols.

Keywords： mutton; myofibrillar protein; tea polyphenols; gelation properties

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200131-030

中圖分類號： TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）03-0008-06

肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）是一種由肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白、肌鈣蛋白及原肌球蛋白等組成的復(fù)合體，占肌肉蛋白質(zhì)的50%～55%[1-2]。

同時，MP也是一類具有重要生物學(xué)功能特性的鹽溶性結(jié)構(gòu)蛋白，與乳化性、凝膠性等肉制品加工特性密切相關(guān)[3]。過度氧化是導(dǎo)致肉及肉制品品質(zhì)下降的重要原因，也是目前困擾肉類工業(yè)發(fā)展的一大技術(shù)難題。因此，將蛋白質(zhì)與脂質(zhì)氧化程度最小化在產(chǎn)品商業(yè)化過程中非常重要[4]。在肉類產(chǎn)品中添加抗氧化劑是各種抗氧化方式中最有效的方法。隨著人們生活水平和食品安全意識的提高，天然抗氧化劑因其安全健康、無毒無害的特點[5]，逐漸成為肉品工業(yè)中的研究熱點。根據(jù)結(jié)構(gòu)類型，天然抗氧化活性物質(zhì)主要分為酚酸類、黃酮類、醌類和維生素類等，其中植物多酚在作為肉制品加工天然防腐劑方面已引起廣泛關(guān)注[6]。茶多酚具有低廉、安全、高效的特點，在食品工業(yè)中具有良好的應(yīng)用前景。相關(guān)研究表明，天然植物提取物能有效抑制肉制品中的脂肪氧化，但是酚類物質(zhì)及其氧化產(chǎn)物（半醌或醌類）可與蛋白質(zhì)相互作用，并修飾蛋白質(zhì)側(cè)鏈氨基酸功能基團，進而改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性、溶解度及其他功能特性[7]。Hasni等[8]研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚的結(jié)合會導(dǎo)致酪蛋白結(jié)構(gòu)展開，表現(xiàn)為α-螺旋和β-折疊的含量減少，同時伴隨著無規(guī)則卷曲的含量升高。Jongberg等[9]發(fā)現(xiàn)較高添加量的綠茶提取物雖然會提高肉蛋白的氧化穩(wěn)定性，但是會破壞肉糜的凝膠性能。Rawel等[10]研究發(fā)現(xiàn)，酚酸和黃酮與大豆蛋白的共價結(jié)合降低了賴氨酸、色氨酸和半胱氨酸的含量，進而可能影響其營養(yǎng)價值。羊肉作為一種內(nèi)蒙古的特色優(yōu)質(zhì)畜肉，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特點[11]，但目前仍缺乏關(guān)于羊肉MP凝膠特性較為全面、系統(tǒng)的研究。為闡明植物多酚在肉制品中抑制脂肪和蛋白氧化過程的同時對MP凝膠特性的影響，本實驗研究不同茶多酚添加量對羊肉MP凝膠表面疏水性、乳化性能、保水性、質(zhì)構(gòu)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響，為凝膠類肉制品的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮羊肉后臀部購于呼和浩特東瓦窯批發(fā)市場;金龍魚大豆油購于家樂福超市。

茶多酚（純度99%） 麥克林生化科技有限公司;

牛血清白蛋白（albumin from bovine serum，BSA）? ?北京酷來搏科技有限公司;NaCl、KCl、MgCl2、Na2HPO4、NaH2PO4、乙二胺四乙酸（ethylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、苯甲基磺酰氟、哌嗪-1，4-二乙磺酸、十二烷基硫酸鈉（sodium dodecyl sulfate，SDS）、溴酚藍、戊二醛、乙醇、叔丁醇（均為分析純）?國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SQP電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司;DZ-300N小型真空包裝機 上海青葩包裝機械有限公司;BCD-321WDBA電冰箱 青島海爾股份有限公司;ST2100實驗室pH計 奧豪斯儀器（常州）有限公司;FSH-2可調(diào)高速均漿機、HH-2數(shù)控精密恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司;

QL-866旋渦振蕩器 其林貝爾儀器制造有限公司;TGL-20B高速臺式離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠;

U-2910紫外-可見分光光度計、TM4000 Plus新型臺式掃描電子顯微鏡 日本日立株式會社;DGX-9143BC-1電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、DZX-6020B真空干燥箱 上海福瑪實驗設(shè)備有限公司;TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro System公司。

1.3 方法

1.3.1 MP的提取

參考Park[12]和雷娜[13]等的方法并稍作修改。將新鮮羊肉剔除多余脂肪和結(jié)締組織，切成1cm×1 cm×1 cm左右小塊，真空包裝，-80 ℃貯存，使用前于0～4 ℃解凍。將完全解凍的肉樣剁碎后，加入肉樣4 倍體積的分離緩沖液A（含20 mmol/L Na2HPO4、20 mmol/L NaH2PO4、150 mmol/L NaCl、25 mmol/L KCl、3 mmol/L MgCl2、4 mmol/L EDTA、1 mmol/L苯甲基磺酰氟，pH 7.5），在8 000 r/min勻漿30 s，單層紗布過濾，2 282 r/min離心15 min，棄上清液。將得到的沉淀用分離緩沖液A重復(fù)上述步驟3 次，合并沉淀。沉淀經(jīng)分離緩沖液A洗滌3 次后，用沉淀4 倍體積的分離緩沖液B（含20 mmol/L Na2HPO4、20 mmol/L? NaH2PO4、0.1 mol/L KCl，pH 7.5）與分離緩沖液C（含20 mmol/L Na2HPO4、20 mmol/L NaH2PO4、0.1 mol/L NaCl）按上述步驟勻漿離心，重復(fù)3 次，最終所得沉淀即為MP。以BSA作為標(biāo)準(zhǔn)蛋白，采用雙縮脲法[14]測定MP含量，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y=0.039 4x+0.006 4 （R2=0.999）。

1.3.2 多酚復(fù)合體的制備

用預(yù)冷的緩沖液（含0.6 mol/L NaCl、15 mmol/L哌嗪-1，4-二乙磺酸，pH 6.0）將提取的MP稀釋至30 mg/mL。以MP質(zhì)量為基準(zhǔn)，分別加入0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%的茶多酚，隨后用1 mmol/L EDTA終止氧化。

1.3.3 MP乳化性能的測定

參考阮仕艷等[15]的方法測定MP的乳化性能。用0.1 mol/L?pH 6.5磷酸鹽緩沖液（phosphate buffered saline，PBS）配制質(zhì)量濃度10 mg/mL的MP溶液。向MP溶液中加入體積比1∶4的大豆油，15 000 r/min勻漿1 min后立即倒入試管中。分別于靜置0、10 min時，在距離試管底0.5 cm處用移液槍吸取50 μL的乳液于5 mL 0.1%的SDS溶液中，充分混勻后于500 nm波長處測定吸光度，分別記為A0和A10。MP的乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）分別按式（1）～（2）計算。

式中：ρ為蛋白質(zhì)量濃度/（mg/mL）;φ為油相體積分?jǐn)?shù)0.20%;A500 nm為乳狀液在500 nm波長處的吸光度;A0、A10分別為乳液在靜置0、10 min時的A500 nm。

1.3.4 MP表面疏水性的測定

參考Chelh等[16]的方法，用20 mmol/L pH 7.0的PBS，配制質(zhì)量濃度5 mg/mL的MP溶液，取5 mL MP溶液加入1 mL 1 mg/mL溴酚藍溶液，充分混勻，在6 000 r/min離心15 min，收集上清。按上述步驟再次離心后，取上清液用20 mmol/L PBS稀釋10 倍，于595 nm波長處測定光密度（optical density，OD），記為OD樣品。以加入溴酚藍未加MP溶液的PBS為對照，表面疏水性以溴酚藍結(jié)合量計，按式（3）計算。

1.3.5 MP凝膠的制備

將40 mg/mL pH 7.0 MP溶液于25 ℃水浴加熱形成凝膠，至凝膠中心溫度達到45 ℃后恒溫30 min，然后以1 ℃/min梯度升溫直至凝膠中心溫度達到90 ℃，恒溫30 min，取出立即放入冰水混合物中冷卻30 min后，4 ℃下保存過夜。

1.3.6 MP凝膠保水性的測定

將MP凝膠取出，室溫靜置30 min。稱取離心管質(zhì)量（m0，g），放入5 g用濾紙條包裹的凝膠樣品后稱質(zhì)量（m2，g），6 000 r/min離心10 min，去除多余水分后稱質(zhì)量（m1，g）。保水性按式（4）計算。

1.3.7 MP凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測定

將MP凝膠室溫放置30 min后，選用質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式，TPA測試參數(shù)：探頭型號P/0.5R;測前速率2 mm/s、測試速率1 mm/s、測后速率1 mm/s;位移3 mm;觸發(fā)力5 g;觸發(fā)類型Auto。

1.3.8 MP凝膠微觀結(jié)構(gòu)的測定

參考Salvador等[17]的方法并稍作修改。將凝膠樣品切塊，用2.5%戊二醛溶液浸泡固定，4 ℃條件下放置24 h。室溫條件下用0.01 mol/L pH 7.4 PBS漂洗10 min，重復(fù)3 次，然后分別用體積分?jǐn)?shù)60%、70%、80%、90%乙醇和無水乙醇浸泡20 min梯度脫水，再用叔丁醇浸泡10 min，重復(fù)3 次。將樣品于20 ℃、真空度80 Pa條件下干燥12 h，將干燥后的樣品用導(dǎo)電雙面膠固定到樣品臺上，置于掃描電子顯微鏡下觀察，加速電壓20 kV。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。實驗數(shù)據(jù)用SPSS Statistics 21.0統(tǒng)計軟件進行顯著性差異分析，P<0.05表示差異顯著;采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚對羊肉MP表面疏水性的影響

小寫字母不同，表示差異顯著（P<0.05）。下同。

由圖1可知：隨著茶多酚添加量的增加，羊肉MP表面疏水性呈先下降后上升的趨勢;當(dāng)茶多酚添加量0.00%～0.10%時，羊肉MP表面疏水性逐漸降低

（P<0.05）;茶多酚添加量為0.10%時，羊肉MP表面疏水性最小，蛋白質(zhì)變性程度最低;茶多酚添加量0.50%，羊肉MP表面疏水性又有所增大（P<0.05）;當(dāng)進一步增加茶多酚添加量至1.00%時，羊肉MP表面疏水性無顯著變化。

蛋白質(zhì)的表面疏水性能夠反映蛋白質(zhì)分子內(nèi)部疏水基團的暴露程度。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開程度越大，疏水基團暴露越多，蛋白質(zhì)表面疏水性越大，因此，可用其反映蛋白質(zhì)的變性程度。蛋白聚集被認為是MP表面疏水性降低的主要原因[18-19]。與對照組（0.00%）相比，茶多酚的添加導(dǎo)致MP表面疏水性顯著減小（P<0.05），這可能是由于多酚作為一種抗氧化劑通過清除自由基有效減緩了氧化導(dǎo)致的蛋白質(zhì)降解及變性，從而減少了疏水性氨基酸殘基的暴露，因此，茶多酚處理組MP的表面疏水性均低于對照組。此外，多酚類化合物含有親水性羥基和酚酸羧基，多酚與蛋白質(zhì)的結(jié)合為蛋白質(zhì)引入了親水性基團，進而降低了蛋白質(zhì)的表面疏水性[20]。當(dāng)茶多酚添加量大于0.10%時，MP表面疏水性又有所增加，這可能是由于酚類物質(zhì)與自由基結(jié)合形成醌，醌與蛋白質(zhì)巰基形成了巰基-醌加成產(chǎn)物;當(dāng)添加過量的酚類物質(zhì)時，一部分多酚轉(zhuǎn)變?yōu)轷愇镔|(zhì)與MP中氨基等親水性基團共價

結(jié)合，從而使MP的表面疏水性增大[21]。這也與Mutilangi等[18]的分析結(jié)果一致，即蛋白質(zhì)經(jīng)過降解和變性會使其內(nèi)部分子暴露，從而導(dǎo)致表面疏水性增加。

2.2 茶多酚對羊肉MP乳化性能的影響

由圖2可知，羊肉MP的EAI隨著茶多酚添加量的增加呈先上升后下降趨勢;當(dāng)茶多酚添加量為0.00%～0.10%時，羊肉MP的EAI逐漸增大（P<0.05）;當(dāng)茶多酚添加量為0.10%時，MP的EAI最大，達到4.88 m2/g;當(dāng)茶多酚添加量繼續(xù)增加至1.00%時，MP的EAI最小，為1.77 m2/g。

EAI是指蛋白質(zhì)在促進油-水混合時，單位質(zhì)量蛋白質(zhì)能夠穩(wěn)定的油水界面面積[22]。蛋白質(zhì)的乳化能力與其溶解度相關(guān)，溶解度越高，溶液中能參與乳化的蛋白分子越多，乳化活性越好[23]。結(jié)果表明，適量添加茶多酚可以提高羊肉MP的EAI。MP可在脂肪顆粒表面吸附伸展形成界面膜，穩(wěn)定脂肪顆粒，而MP氧化會引起結(jié)構(gòu)改變，使其形成穩(wěn)定界面膜的能力降低，導(dǎo)致MP乳化性能降低。多酚作為一種抗氧化劑通過清除自由基有效抑制MP氧化，從而減緩MP乳化性能的降低[9]。但添加過量的酚類物質(zhì)會使MP發(fā)生聚集，在乳化過程中難以伸展并包裹于油滴表面，最終導(dǎo)致難以形成界面膜。因此，過量添加茶多酚導(dǎo)致MP的EAI降低[20]。

ESI是指蛋白質(zhì)維持油-水混合不分離時對外界條件的抗應(yīng)變能力，即乳化劑保持乳化物穩(wěn)定的能力[24]。由圖3可知：當(dāng)茶多酚添加量為0.00%時MP的ESI最小，為27.82%;隨著茶多酚添加量的增加，羊肉MP的ESI呈先下降后上升的趨勢;當(dāng)茶多酚添加量為1.00%時MP的ESI達到最大（86.54%），說明此時蛋白質(zhì)維持油水體系穩(wěn)定狀態(tài)的能力最強;添加0.10%茶多酚的羊肉MP的ESI與未添加時無顯著差異。

蛋白質(zhì)的乳化能力體現(xiàn)在其既能與水又能與脂肪相互作用，即一定條件下蛋白質(zhì)溶液乳化脂肪的能力[25-26]。當(dāng)茶多酚添加量大于0.10%，羊肉MP的ESI顯著上升，可能是由于蛋白質(zhì)中疏水基團的暴露增加了蛋白質(zhì)與油脂間的相互作用，促進蛋白質(zhì)吸附在油脂表面，形成致密穩(wěn)定的蛋白質(zhì)膜[27]。另一方面可能是由于多酚物質(zhì)與MP發(fā)生共價結(jié)合，提高了界面膜的穩(wěn)定性和MP的ESI[20]。

2.3 茶多酚對羊肉MP凝膠保水性的影響

由圖4可知：隨著茶多酚添加量的增加，羊肉MP凝膠保水性整體呈上升趨勢;當(dāng)茶多酚添加量為0.05%時，羊肉MP保水性最小（86.74%）;當(dāng)茶多酚添加量為1.00%時，保水性最大（95.22%）;當(dāng)茶多酚添加量為0.10%、0.50%時，羊肉MP保水性相對較好，且2 組間無顯著差異。

保水性是評定肉類品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其大小與肉的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、凝結(jié)性及最終產(chǎn)品的多汁性等屬性密切相關(guān)[28]。凝膠保水性反映凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，凝膠結(jié)構(gòu)越細密、均勻，其保水性越好。保水性在MP凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中形成過程受氫鍵、疏水作用及靜電作用等影響。MP直接和水相互作用產(chǎn)生的毛細現(xiàn)象也與保水性密切相關(guān)[29]。由上述實驗結(jié)果可知，羊肉MP凝膠保水性隨著茶多酚添加量的增加而顯著增加（P<0.05），可能是由于茶多酚可以抑制蛋白氧化變性，并對蛋白質(zhì)降解起保護作用，可使凝膠孔隙更加均勻和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，增強蛋白質(zhì)的水合能力進而提高凝膠的保水性[30]。這與張慧蕓等[31]研究結(jié)果一致，即酚類物質(zhì)的適量添加能夠增強蛋白質(zhì)的交聯(lián)能力，使其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強從而保水性更好。

2.4 茶多酚對羊肉MP凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響

凝膠硬度是衡量凝膠質(zhì)構(gòu)特性的重要指標(biāo)之一，表示儀器探頭在首次下壓凝膠時壓力達到的最大峰值[28]。由表1可知，隨著茶多酚添加量的增加，羊肉MP凝膠硬度呈顯著上升趨勢（P<0.05）。凝膠彈性是指凝膠在探頭第1次下壓變形后的回彈程度，反映了在外力作用時凝膠變形及去力后的恢復(fù)程度。茶多酚添加量為1.00%時，羊肉MP凝膠彈性最小（P<0.05），而其余各組凝膠彈性差異不顯著[32]。咀嚼度表示咀嚼固體食品所用的能量，而膠著度表示食品在一定作用力下的流動性[28]。隨著茶多酚添加量的增加，MP凝膠的咀嚼度和膠著度呈增大趨勢;當(dāng)茶多酚添加量為1.00%時，咀嚼度和膠著度均達到最大。內(nèi)聚性是指形成食品所需形態(tài)的內(nèi)部結(jié)合力，回復(fù)性是指食品發(fā)生形變后在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下回復(fù)的程度[33-34]。羊肉MP的內(nèi)聚性和回復(fù)性隨著茶多酚添加量的增加呈顯著下降趨勢（P<0.05），且均在茶多酚添加量為1.00%時最小。

以上結(jié)果表明，隨著茶多酚添加量的增加，羊肉MP凝膠的硬度、咀嚼度和膠著度整體呈顯著上升趨勢（P<0.05）;彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性整體呈下降趨勢，這可能是由于酚類化合物抑制了蛋白質(zhì)氧化變性，并對蛋白質(zhì)降解具有保護作用，從而使凝膠維持良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和提高了其質(zhì)構(gòu)特性[31]。相關(guān)研究表明，酚類物質(zhì)可以有效提高MP的交聯(lián)程度，多酚氧化生成的醌類物質(zhì)與蛋白質(zhì)中賴氨酸、蛋氨酸、絲氨酸等氨基酸發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，從而增強了蛋白質(zhì)凝膠強度及穩(wěn)定性[35-36]。當(dāng)茶多酚添加量大于0.10%時，羊肉MP凝膠的硬度、咀嚼度、膠著度急劇上升，而彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性急劇下降，可能是由于過量的茶多酚與MP共價結(jié)合引起了MP聚集，且一部分多酚屏蔽了MP中的活性基團，不利于三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，最終導(dǎo)致MP質(zhì)構(gòu)特性變差[37-40]。

2.5 茶多酚對羊肉MP凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響

A～E. 茶多酚添加量分別為0.00%、0.01%、0.05%、0.10%、0.50%、1.00%。

微觀結(jié)構(gòu)表征是研究MP凝膠內(nèi)部結(jié)構(gòu)與特性的重要手段。由圖5可知：未添加茶多酚的羊肉MP凝膠結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地疏松，存在較多不規(guī)則孔洞（圖5A），隨著茶多酚添加量的增加，MP凝膠結(jié)構(gòu)有所改善，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較致密、空隙較小、形狀規(guī)則且分布均勻;這是由于茶多酚添加量的增加，導(dǎo)致更多結(jié)合位點與蛋白質(zhì)交聯(lián)形成膠束，從而使凝膠結(jié)構(gòu)更加緊密[31]。另一方面可能是由于茶多酚提高了羊肉MP的膠凝能力，并增強了氧化作用在構(gòu)建彈性凝膠網(wǎng)絡(luò)中的積極作用，多酚被氧化形成的醌類物質(zhì)會促使MP中的巰基向二硫鍵轉(zhuǎn)化，而且可以作為交聯(lián)劑同時與不同的親核基團共價結(jié)合從而使MP發(fā)生交聯(lián)[38-40]。

綜上所述，適量添加茶多酚可以使羊肉MP形成的凝膠更加致密均勻，這與張慧蕓等[31]的研究結(jié)果相似，即添加適量抗氧化酚類物質(zhì)后形成的MP凝膠結(jié)構(gòu)致密、孔徑較小、形狀規(guī)則且均勻，進而使凝膠品質(zhì)得以改善。與其他處理組相比，當(dāng)茶多酚添加量為1.00%時，MP凝膠孔徑變大，表面凹凸不平，這表明過量添加茶多酚會破壞MP的凝膠結(jié)構(gòu)，可能是由于過量的多酚物質(zhì)會與MP共價結(jié)合導(dǎo)致蛋白質(zhì)中游離氨基和巰基數(shù)量下降，MP的二級和三級結(jié)構(gòu)遭到破壞，最終發(fā)生不良聚集。一部分多酚會屏蔽MP中的巰基、氨基等官能團，從而阻礙蛋白質(zhì)形成有序的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[37-40]。

3 結(jié) 論

通過研究不同添加量茶多酚對羊肉MP凝膠特性的影響，發(fā)現(xiàn)適量添加茶多酚可有效抑制羊肉MP的交聯(lián)和相互作用，進而改善羊肉MP凝膠的穩(wěn)定性。添加1.00%茶多酚的羊肉MP凝膠的乳化穩(wěn)定性和保水性最佳;茶多酚添加量為0.50%時，羊肉MP凝膠的整體質(zhì)構(gòu)特性最好;當(dāng)茶多酚添加量為0.10%時，羊肉MP凝膠的表面疏水性最小，蛋白質(zhì)變性程度最低。因此，添加適量茶多酚可改善羊肉MP凝膠的結(jié)構(gòu)及功能特性。

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