要 云

中國蒸餾酒的出現(xiàn)年代，一直是酒界爭論的歷史懸案。幾種說法，均不能形成定論。

東漢說，依據(jù)上海博物館藏一件青銅蒸餾器，鑒定為東漢時期文物。此器為民間收集，出土地點不詳，后來安徽滁州曾出土與此器接近的東漢蒸餾器一尊。更早的，西安考古發(fā)掘，出土了新莽時期的蒸餾器。東漢蒸餾器的具體用途，有多種猜測，持肯定態(tài)度的人認(rèn)為，上海博物館馬承德和上海社科院吳德鐸兩位學(xué)者，曾以此蒸餾器復(fù)制品蒸餾出27 度蒸餾酒，可以猜想，東漢時期已經(jīng)有蒸餾酒的存在。持否定態(tài)度的專家認(rèn)為，史書上從無東漢蒸酒的記載。蒸酒器必定是蒸餾器，但是蒸餾器卻不一定就是蒸酒器，東漢正是道教開始興盛的時候，很多道士熱衷于煉丹，《后漢書·房術(shù)列傳》以及煉丹家葛洪的《神仙傳》《抱樸子》，都有煉丹的記錄，但并無蒸酒的記述。因此，大多數(shù)研究者認(rèn)為，這件東西，可能只是道士的煉丹器。

唐代說，無考古例證，但唐人很多時候?qū)⒕埔浴盁骸泵?，甚至出現(xiàn)“燒酒”一詞。白居易詩“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光”和陶雍詩“自到成都燒酒熟，不思身更人長安”，都有燒酒一詞。四川酒界一些人認(rèn)為黃酒為釀，白酒為燒，猜測唐代即有高度蒸餾酒。支持唐代說的還提出一個例證，近年來考古發(fā)掘出土的唐代酒具中，有的酒盅小巧，小到一盅酒只有十幾毫升，如果喝低度的黃酒米酒，顯然不合理。但這只是猜測，有可能這類酒具只用于把玩。多數(shù)學(xué)者認(rèn)為后世稱為燒酒的蒸餾酒與唐代的燒春并無傳承關(guān)系。唐代的史籍中，也從無高度酒的記載。

宋代說或金代說。宋金是中國歷史上又一個南北朝，所以在金的范圍內(nèi)發(fā)掘出的考古遺跡，常以宋為斷代名稱。支持宋代或金代說的主要有兩個要點。其一，20 世紀(jì)70 年代，在河北省青龍縣考古發(fā)掘出一具銅制蒸餾燒鍋，考證為金世宗時期遺物。2006 年春，在黑龍江省阿城市再出土銅制蒸餾燒鍋一套兩件，經(jīng)考證，其形制與青龍蒸餾燒鍋相近，年代亦相近。這兩個蒸餾器的結(jié)構(gòu)，與元代朱德潤在《軋賴機酒賦》中所描述的元代蒸酒器結(jié)構(gòu)相同。多數(shù)專家認(rèn)為元代蒸酒器與金代蒸酒器有著明確的傳承關(guān)系。其二，宋金南北朝時期，南宋也有蒸餾器記載，南宋張世南的《游宦紀(jì)聞》卷五中記載了一例蒸餾器。且南宋文獻(xiàn)記載中，燒酒一詞頻繁出現(xiàn)，如名法醫(yī)宋慈在《洗冤錄》中還記述了燒酒用途之一：“虺蝮傷人，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒。”此種燒酒，有人認(rèn)為應(yīng)是高度蒸餾酒。

元代說，是流行度最廣、支持者最多的一說。其主要依據(jù)有兩個要點。其一，元代文人忽思慧在1331 年所做《飲膳正要》一書卷三之米谷品中有一段話：“阿剌吉酒，味甘辣，大熱，有大毒，主消冷堅積，去寒氣，用好酒蒸熬，取露成阿剌吉?！逼浜?，明代李時珍在《本草綱目》中有一段話：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸。”一些研究者支持李時珍之說，將蒸餾酒出現(xiàn)上限定于元代。其二，2002 年在江西省進(jìn)賢縣李渡鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)一處遺址，為酒坊遺存，在元明清民國現(xiàn)代五個迭代地層中，發(fā)現(xiàn)了元代的陶質(zhì)地缸、酒窖、水井，明代的爐灶、晾堂、蒸餾設(shè)施、水溝、墻基。證實元代已有蒸餾酒作坊。一些人認(rèn)為，這是中國蒸餾酒啟于元代最好的證據(jù)。但多數(shù)學(xué)者認(rèn)為，李渡考古發(fā)掘，只證實元代已有蒸餾酒，并不可能將蒸餾酒出現(xiàn)的上限由此確定于元代。

除了上述說法，近年來還有第五種假說——西漢說，起源是21 世紀(jì)初在江西南昌的新建縣?；韬钅拱l(fā)掘過程中，出土了一件青銅蒸餾器，隨同出土的，還有提梁卣、青銅鈁等酒器。但是這件蒸餾器是不是為蒸酒而用，與東漢蒸餾器一樣，難于確認(rèn)，且缺乏文獻(xiàn)支持，所以這一說的支持者更少。

對這些假說，一直是各有論據(jù)，莫衷一是。筆者曾經(jīng)是支持元代說的，認(rèn)為元代說既有史籍記載，也有考古實證，應(yīng)該得到尊重。但近期在黑龍江省玉泉酒廠考察調(diào)研，并與酒廠所在的哈爾濱市阿城區(qū)金史學(xué)者交流，對中國蒸餾酒生發(fā)年代和肇始地有了新的認(rèn)識，認(rèn)為金代說是符合歷史事實的。也就是說，中國蒸餾酒啟于金代，女真民族是中國蒸餾酒的肇始者。

歷來對蒸餾酒出現(xiàn)的認(rèn)識，基本上建立在飲用酒的基礎(chǔ)上。即認(rèn)為蒸餾酒的出現(xiàn)，是人們對高酒精度飲品的需求，而高度蒸餾酒出現(xiàn)，是飲用酒的變革，即從黃酒向白酒的過渡。元代說正是建立在這一認(rèn)識基礎(chǔ)上的。但是筆者在玉泉酒廠考察和與金史專家的交流中，對蒸餾酒的出現(xiàn)的最初用途，有了新的認(rèn)識。最初的蒸餾酒是藥，而不是飲宴之物，其后才逐漸演變?yōu)楦呔凭蕊嬈返?。中國最初的蒸餾酒，是金代開始流行的“藥香酒”。對于這一結(jié)論，過去也有學(xué)者有過猜測和論述。中科院自然科學(xué)史研究所周嘉華先生1995 年曾發(fā)表文章，指出，“元代已生產(chǎn)蒸餾酒的論斷較有說服力，但是這并不排除在元代以前，中國部分的少數(shù)人，特別是制藥者已掌握運用蒸餾技術(shù)來制取蒸餾酒，而這種蒸餾酒只是少量制備，沒有形成社會性的規(guī)模生產(chǎn)”。筆者認(rèn)為，作為中國化學(xué)史權(quán)威，對釀造化學(xué)學(xué)術(shù)造詣頗深的周嘉華先生這段話的概括精辟，但不夠準(zhǔn)確。事實上，無論從考古發(fā)現(xiàn)還是史書記載，金代已有作為藥物的蒸餾酒，且在金代即轉(zhuǎn)化為高酒精度飲品。這一歷史事實，既有文獻(xiàn)記載，也有考古發(fā)現(xiàn)的支持。

一、忽思慧《飲膳正要》中記載的“阿剌吉”，是女真語及其后繼語言滿語“airki”的漢語譯音

女真語詞典與滿語詞典對白酒的稱呼，均為airki。見于元明各代記錄的漢語音譯有多種，阿剌吉、阿里乞、哈剌基、軋賴機，均是。在滿族的肇興之地的阿什河流域，從女真語到滿語，一直延續(xù)的漢語寫法，是阿勒錦。長期以來，一直以為阿勒錦只是泛指松花江和阿什河交匯這片土地的地名，無人將其與白酒的冠名聯(lián)系在一起。但阿剌吉酒的冠名，說明一個很直觀的問題，高度蒸餾酒最早出現(xiàn)在阿勒錦。金代的女真人在這里蒸出了第一甑高度蒸餾酒。女真人建立金國，疆域被及中國北方，女真人將airki 連同其生產(chǎn)工具和生產(chǎn)工藝一起帶往中國各地。接受蒸餾白酒的人，無論漢人、蒙古人、契丹人、高麗人，同時接受了這個女真語的名字。

長期以來，正是這個“阿剌吉”使很多人產(chǎn)生誤會，認(rèn)為這個詞是外來語，將蒸餾酒連同這個外來語名字引入中國的，是元代的蒙古人，故此阿剌吉也成為元代說的一個支撐點。至于到底是哪個國家或哪個民族的語言，阿拉伯語說、歐羅巴語系語言說、中亞民族語言說、蒙古語說，至今爭論不休。但筆者尚未見有學(xué)者解釋為女真語airki 者，從而將蒸餾酒肇始之地與阿勒錦聯(lián)系起來的論述。實在是不應(yīng)該的疏漏。

正因為對阿剌吉這個名字的誤解，使很多學(xué)者認(rèn)為，元朝建立之前，蒙古大軍已經(jīng)占領(lǐng)花拉子模，在其后蒙古滅西夏、滅金的大軍中，已經(jīng)包含了相當(dāng)多的阿拉伯、波斯、花拉子模、欽察等色目兵士和工匠。一些學(xué)者就此認(rèn)為，從元代最早記錄蒸餾酒的年代推測，中國蒸餾酒最有可能是由這些隨蒙古大軍進(jìn)入中原的色目人第一次完成的。由此產(chǎn)生的結(jié)論是中國白酒產(chǎn)生的年代上限是元代。筆者曾經(jīng)是贊同這個假說的，其主要原因，是對“阿剌吉”外來語說的盲從。

女真族，別稱朱里真，其族源為商周時期的肅慎，其后有挹婁、勿吉等族稱，隋唐時為靺鞨（靺鞨唐代讀音為魅羯，乃勿吉之異譯），唐末出現(xiàn)女真之名，別稱諸申。明代改女真族名為滿洲，即今日之滿族。朱里真、諸申均為肅慎族名之不同漢譯，證明從肅慎到今天的滿族，是同一民族的延續(xù)。今天的滿語，與歷史上肅慎、靺鞨、女真語一脈相承。滿語研究學(xué)者認(rèn)為，后世的滿語與女真語只有方言的區(qū)別，而無語法和基本詞匯的差異。黑龍江大學(xué)哈斯巴特爾在《女真語與滿語的關(guān)系》中說，《女真文詞典》中所收錄的1952 詞條中，大多數(shù)詞與滿語完全相同或基本相同。女真語和后世的滿洲語，對蒸餾酒的稱呼均為airki，忽思慧將airki 譯為“阿剌吉”，距離金熙宗移女真百姓實華北各地，海陵王遷都北京已經(jīng)過去一百多年，在元朝統(tǒng)治的地方，蒸餾白酒的漢語名字仍然是阿剌吉——airki。今天，在東北尚保留了滿語的人群對白酒的稱呼仍然是airki（滿語詞典將airki 記為arki，但口語多數(shù)仍為airki） 。包括明代李時珍在內(nèi)的歷代學(xué)者，由于不通曉女真文及后世的滿文，出現(xiàn)“阿剌吉”為阿拉伯文、波斯文、歐羅巴民族文字、蒙古文等不同解讀，由此得出中國蒸餾酒及其器具、工藝來自域外，出現(xiàn)時間不早于元代之說。這是對歷史的誤解。Airki為女真語，是解開中國白酒肇始之謎的一把鑰匙。以一個民族語言命名一個事物，而其他民族承認(rèn)之，說明這個事物必先出自這個民族。

二、最初的蒸餾酒是藥，不是飲品，但從藥到飲的轉(zhuǎn)化在金代已經(jīng)完成

金代蒸餾器的考古發(fā)現(xiàn)有兩件。第一件金代蒸餾器，1975 年12 月在河北省青龍縣土門子公社井丈子大隊出土，為青銅制雙層蒸餾酒器，同時出土的還有可以證實埋藏年代的宋金錢幣，證實，這件蒸餾器為金世宗時期遺物。第二件,2006 年在黑龍江省阿城市玉泉鎮(zhèn)玉泉酒廠廠區(qū)出土，從其工藝與精致程度判斷，制作年代早于青龍蒸酒器，應(yīng)是金朝前四帝時期，即金上京遷都北京之前。這兩件蒸餾器器型都不大，如果蒸餾飲用酒，似嫌過小。所以一些學(xué)者就此否定其為蒸酒器。這是對中國白酒發(fā)展史的誤解。第一，最初的蒸餾高度酒，不是用來飲用的，而是作為藥物使用的，并有專用名：“藥香酒”。第二，最初的蒸餾高度酒，并非后世發(fā)展形成的固態(tài)、醪態(tài)酒醅蒸餾而來。從元代的“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”，到明代的“用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露”，再到明代之后出現(xiàn)的固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾，是經(jīng)歷了很長歷史演化過程的。以明代之后白酒工藝衡量金代蒸酒器，既不合理，更不科學(xué)。

金朝立國，建都阿勒錦（Airki），稱上京會寧府，金代蒸酒器的出現(xiàn)，與阿勒錦建都史有著依附關(guān)系。東北氣候寒冷，因嚴(yán)寒而致病是東北地區(qū)人之大患，客觀需求一種能夠“消冷堅積，去寒氣”的藥物。而金代立國，大量人才聚集在會寧府附近，客觀上回應(yīng)了此種需求。金滅遼與北宋，在短時間內(nèi)，將大量漢人、契丹人從華北地區(qū)遷往金之“內(nèi)地”，規(guī)?？涨啊＜础督鹗贰匪d：“取燕京路，盡徙六州氏族富強工技之民于內(nèi)地?！睋?jù)李興盛先生《東北流人史》統(tǒng)計，人數(shù)在幾十萬之多，僅在天會年間，就有二十余萬，其中大部分安置在會寧府及附近，也即阿勒錦一地。這些流民從皇室、大臣到平民，幾乎涵蓋了各個階層，各種職業(yè)，也聚集了各方薩滿、巫醫(yī)，乃至來自遼宋各地的道士、郎中。道教太一道祖師蕭抱珍，就是這一時期來到上京的。這些融入女真族的漢人和契丹人，與女真人在農(nóng)業(yè)、手工業(yè)與文化、醫(yī)藥乃至食俗上的交流和碰撞，使這一階段成為女真族歷史上文化最為活躍興盛的時期。金朝初期，阿勒錦地區(qū)冶鐵業(yè)、木器業(yè)、建筑業(yè)、制藥業(yè)、制革業(yè)、制鹽業(yè)、紡織業(yè)、釀造業(yè)等各業(yè)興旺，農(nóng)業(yè)變化尤其之大，由于土地廣博，利用中原先進(jìn)的農(nóng)業(yè)耕作技術(shù)，甚至實現(xiàn)耕一余五的景象。正是這一時期，阿勒錦出現(xiàn)了蒸餾器，《金史》和《大金國志》第一次出現(xiàn)了“藥香酒”的記載。

金朝祭祀活動中，藥香酒是重要的祭祀用酒?！督鹗贰肪硎挥涊d大定年間的祭祀儀式，其“朝享儀”篇記供奉之物，除糧禾、三牲、果品、點心之外，最為重要的是酒，且為多尊：“良醞令入實尊彝。斝彝、黃彝實以郁鬯，犧尊、象尊、著尊實以玄酒外，皆實以酒（用香藥酒），各加坫、勺、冪。殿下之尊罍，壺尊、太尊、山罍，內(nèi)除山罍上尊實以玄酒外，皆實以酒，加冪、坫?！贝硕挝淖种校敖詫嵰跃啤?，特指藥香酒。歷史上，兩漢魏晉到唐、北宋，史書記載的皇家祭祀用酒均為郁鬯和玄酒，郁鬯是調(diào)入姜黃的清酒，玄酒是清水，從沒有藥香酒用于祭祀的記載，二十四史中，第一次出現(xiàn)藥香酒的，在《金史》。

藥香酒最初的作用，的確是為應(yīng)對東北地區(qū)嚴(yán)寒天氣導(dǎo)致寒疾的藥，所謂“消冷堅積，去寒氣”，但是很快就出現(xiàn)了由藥向飲的轉(zhuǎn)化。當(dāng)服藥后產(chǎn)生的昂奮、愉悅乃至飄飄然的感覺，其癮即生。最初藥而轉(zhuǎn)飲，正是在金朝宮廷及貴族圈里出現(xiàn)的。藥香酒這種蒸餾滴露出現(xiàn)之初，產(chǎn)量小，是皇家和金庭上層的專屬，尚屬珍貴。熙宗完顏合剌（完顏亶）時，國勢已定，金庭享樂之風(fēng)盛行，藥香酒此時在金朝上層已成為尋歡作樂的飲品。從藥到酒的轉(zhuǎn)變，正在這一階段?！洞蠼饑尽烽_始記載女真人“嗜酒好殺，釀米為酒，醉則縛之，后其醒，不爾殺人”，從熙宗始。之后《金史》記錄金朝上層社會因酒殺人的事件非常多，有皇帝殺大臣的，也有爺爺殺孫子的。如“上（熙宗）醉酒，殺戶部尚書宗禮”“親衛(wèi)軍王咬兒酗酒殺其孫”。清酒、黃酒亦能醉人，但不會使人酗酒亂性，更不會使人大腦麻痹，出現(xiàn)因失智而胡亂殺人的現(xiàn)象。由此也可反證，所說之酒，是蒸餾而來的高度燒酒，藥香酒此時已經(jīng)成為金朝宮廷和貴族們的飲用酒了。在中國歷史上，女真人是最先飲用蒸餾高度酒的人群。較蒙古人接受這種高度的，能使人亂智的燒酒早了一百來年。中國最初的蒸餾酒肇于女真，藥于女真，飲于女真，亂于女真，傳于女真，此乃是爾。

值得注意的是，東漢說認(rèn)為，東漢的煉丹者是有可能煉出蒸餾酒的，此種可能不能排除。但是，即便東漢已經(jīng)有煉出蒸餾酒的孤例，卻從無流傳，亦未見于記載，即便有，也是歷史之偶然。金代出現(xiàn)的蒸餾酒，卻源遠(yuǎn)流長，自第一甑阿剌吉酒出現(xiàn)，見于記載的，不止有《金史》和《大金國志》，到元代的《飲膳正要》，直至明代李時珍《本草綱目》，記錄不斷，追根溯源，蓋為金之上京阿勒錦。金代是蒸餾酒的肇始期，阿勒錦是中國蒸餾酒的肇始地。史跡可證。

三、元代飲酒風(fēng)俗仍然銅甑蒸飲，其俗是金俗延續(xù)

金代人們是如何飲用高度蒸餾酒的？沒有明確記載，但是元代人們飲用高度蒸餾酒，卻有很形象地記錄和描述。元朱德潤在《軋賴機酒賦》中所描述的元代蒸酒器，與考古發(fā)掘出來的兩件金代蒸餾器結(jié)構(gòu)完全相同，最可貴的，是他描述了用這種蒸餾器蒸酒飲酒的全過程：“觀其釀器，肩月之機，酒候溫涼之殊瓶，一器而兩圈檔?！傺?，火熾既盛，鼎沸為湯。包混沌于郁蒸，鼓元氣于中央，熏陶漸熾，凝結(jié)為煬。渤若云蒸而雨露，霏微如霧融而露滾，中涵既渴于連爊，頂留咸濡于四旁。乃瀉之于金盤，盛之于瑤樽?！边@是蒸酒的過程，之后呢？“開醴筵而命友，醉山頹之玉人”，蒸之飲之，醉爾頹爾。朱德潤寫《軋賴機酒賦》，是在元至正年間，距離金熙宗醉酒殺相已經(jīng)過去二百多年，中國人制蒸餾酒，喝蒸餾酒仍然是金代之法，“霏微如霧融而露滾，中涵既渴于連爊，頂留咸濡于四旁。乃瀉之于金盤，盛之于瑤樽。開醴筵而命友，醉山頹之玉人”金代之俗，何其深遠(yuǎn)！

從朱德潤描述的元代人飲酒的習(xí)俗與場面看，直到此時，中國的蒸餾酒仍然是將黃酒或清酒置于蒸餾器下方的鼎，也即銅鍋，加熱后蒸汽于頂，之后濡于四旁，瀉于金盤。金盤只是形容，同樣，瑤樽也是形容，無論金盤還是錫盤，瓷盤，無論瑤樽還是銅樽、玉樽，接出來的都是蒸餾出來的高度白酒。到明代李時珍時，這個蒸酒法有了變化，仍然是下鼎上甑，但裝的，已經(jīng)不是黃酒，而是酒醪——“其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露”。說明到明代，已經(jīng)簡化了黃酒榨酒環(huán)節(jié)，進(jìn)化為液態(tài)酒醪蒸餾。而中國白酒固態(tài)酒醅蒸餾法的出現(xiàn)，更應(yīng)該晚于李時珍《本草綱目》成書，在嘉靖之后了。而在此后，中國才開始了白酒緩慢的，逐步取代黃酒的過程。也從此，中國人有了成熟的曲、酵、蒸、窖、勾、調(diào)系列工藝。

酒迤九州，萬里飄香，開其端者，金人也，居功厥偉，萬勿忘卻。

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