楊麗平，王修俊*，田多，劉林新，于沛，馮廷萃

(1.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院，貴陽 550025；2.貴州大學(xué)發(fā)酵工程與生物制藥 省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴陽 550025；3.鎮(zhèn)遠(yuǎn)縣名城食品廠，貴州 鎮(zhèn)遠(yuǎn) 557700)

中國是肉鴨出口與消費(fèi)大國，我國的鴨肉消費(fèi)情況在國內(nèi)市場(chǎng)占有重要地位[1]，三穗鴨是我國貴州地方名鴨之一[2,3]，具有高蛋白低脂肪，富含人體必需的多種氨基酸、維生素、微量元素、礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)[4-6]。三穗鴨產(chǎn)業(yè)是貴州省的特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)[7]，生產(chǎn)量和銷量較大[8]，三穗血漿鴨是當(dāng)?shù)氐囊环N特色鴨肉產(chǎn)品，油炸是三穗血漿鴨加工過程中必需的關(guān)鍵技術(shù)之一，是利用食用油作為熱交換介質(zhì)[9]，使鴨肉中的蛋白質(zhì)變性以及水分變成蒸汽成為半調(diào)理食品，水分降低后的鴨肉具有外表酥脆的特殊口感，同時(shí)由于鴨肉中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸過程中發(fā)生化學(xué)變化產(chǎn)生特殊風(fēng)味[10,11]，通過油炸可以全面提升肉的質(zhì)地、口感、色澤[12]，但三穗血漿鴨的油炸技術(shù)還未達(dá)到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的程度，因此利用油炸技術(shù)來提高三穗血漿鴨的綜合品質(zhì)，研究油炸時(shí)間、油炸溫度、油料比3個(gè)因素對(duì)三穗血漿鴨肉品質(zhì)的影響，以規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化三穗血漿鴨的生產(chǎn)，提高三穗血漿鴨質(zhì)量的穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 原料

三穗鴨：購于貴州三穗翼宇鴨業(yè)有限公司；菜籽油、食鹽、料酒：均為食用級(jí)，購于貴陽市花溪區(qū)合力超市。

1.2 試驗(yàn)試劑與儀器

1.2.1 試驗(yàn)試劑

乙醇(分析純)：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；氯化鈉基準(zhǔn)試劑(分析純)、冰乙酸(分析純)：天津市大茂化學(xué)試劑廠；亞鐵氰化鉀(分析純)：上海滬峰生物科技有限公司；乙酸鋅(分析純)、硝酸銀(分析純)：上海研域生物科技有限公司；濃硝酸(分析純)：重慶川東化工有限公司；硫氰酸鉀(分析純)、硫酸鐵銨(分析純)：成都金山化學(xué)試劑有限公司。

1.2.2 試驗(yàn)儀器

移液槍10～5000 μL 大龍醫(yī)療設(shè)備(上海)有限公司；FA2002B型電子精密天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司；DK-98-HA型電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；XHF-D型高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；PHS-3C型pH酸度計(jì) 上海鴻蓋儀器有限公司；MC-SP1915型美的多功能電磁爐 廣東美的電器制造有限公司；EW300型食品溫度計(jì) 鄭州博洋儀器儀表有限公司；HC-300T2型高速多功能粉碎機(jī) 永康市天祺盛世工貿(mào)有限公司；Ultra Scan VIS型色度儀 美國Hunter Lab；CY-20型超級(jí)恒溫油浴槽 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；CT3型質(zhì)構(gòu)分析儀 美國博勒飛Brookfield有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 肉樣制備

取同一批次5只三穗鴨胸肉部分，去骨、去皮，切分成30 mm×40 mm×10 mm大小的肉塊，在食鹽濃度為3%、料酒濃度為2.9%的條件下腌制39 min后預(yù)煮140 s[13]，再按不同條件進(jìn)行油炸，先用色度儀進(jìn)行色差值測(cè)定，然后用CT3質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)樣品進(jìn)行TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)定。

1.3.2 三穗血漿鴨肉的TPA測(cè)定條件

將鴨肉油炸后再進(jìn)行測(cè)定。選用TPA模型進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，探頭類型TA10，夾具類型TA-RT-KIT，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，目標(biāo)距離8 mm，測(cè)前速度2.00 mm/s，測(cè)定速度1.00 mm/s，返回速度1.00 mm/s，環(huán)境溫度20 ℃，測(cè)定鴨肉的硬度、彈性以及咀嚼指數(shù)，試驗(yàn)考慮到肉制品質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)離散程度較大，每個(gè)樣品平行測(cè)定7次，去除最大值與最小值，使用剩余5組數(shù)據(jù)，結(jié)果取平均值。

1.3.3 三穗血漿鴨肉的色差值測(cè)定

使用Hunter Lab Ultra Scan VIS色度儀測(cè)量樣品的Lab值，測(cè)量時(shí)采用RSIN模式，孔徑大小和觀察面積選擇19 mm，校正儀器后開始測(cè)量，每個(gè)樣品平行測(cè)定7次，去除最大值與最小值，使用剩余5組數(shù)據(jù)，結(jié)果取平均值[14]。

1.3.4 三穗血漿鴨肉油炸工藝的單因素試驗(yàn)

1.3.4.1 油炸溫度對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)及色差的影響

固定油炸時(shí)間180 s，油料比1.5∶1，選擇110，130，150，170，190 ℃的5個(gè)溫度梯度，CK組為腌制但未進(jìn)行油炸的鴨肉，每組做平行試驗(yàn)2次，通過對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)、色差和感官評(píng)分的綜合比較選擇較優(yōu)的油炸溫度進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.3.4.2 油炸時(shí)間對(duì)三穗血漿鴨肉質(zhì)構(gòu)及色差的影響

在1.3.4.1試驗(yàn)基礎(chǔ)上，固定油炸溫度170 ℃，油料比1.5∶1，選擇90，120，150，180，210 s 的5個(gè)時(shí)間梯度，CK組為腌制但未進(jìn)行油炸的鴨肉，每組做平行試驗(yàn)2次，通過對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)、色差和感官評(píng)分的綜合比較選擇較優(yōu)的油炸時(shí)間進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.3.4.3 油料比對(duì)三穗血漿鴨肉質(zhì)構(gòu)及色差的影響

在1.3.4.2試驗(yàn)基礎(chǔ)上，固定油炸溫度170 ℃，油炸時(shí)間180 s，選擇0.5∶1、1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1 的5個(gè)油料比梯度，CK組為腌制但未進(jìn)行油炸的鴨肉，每組做平行試驗(yàn)2次，通過對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)、色差和感官評(píng)分的綜合比較選擇較優(yōu)的油料比進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.3.5 油炸工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

為了研究油炸工藝對(duì)三穗血漿鴨肉品質(zhì)的影響，找到最優(yōu)油炸工藝方案，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，試驗(yàn)選取油炸時(shí)間(A)、油炸溫度(B)、油料比(C)3個(gè)因素，按L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，以綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)油炸最佳工藝條件進(jìn)行研究，試驗(yàn)因素水平表見表1，利用極差和方差分析確定油炸工藝的最優(yōu)方案。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4 油炸后三穗血漿鴨肉的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由10名食品相關(guān)專業(yè)品評(píng)員分別對(duì)鴨肉進(jìn)行色澤、氣味、滋味和組織等方面打分，滿分100分，每項(xiàng)25分，以平均分作為最后結(jié)果，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 鴨肉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation criteria of duck

1.5 綜合評(píng)分法計(jì)算

在正交試驗(yàn)中會(huì)出現(xiàn)多個(gè)指標(biāo)，為使試驗(yàn)結(jié)果的分析更加客觀，運(yùn)用隸屬度的綜合評(píng)分法對(duì)本試驗(yàn)進(jìn)行綜合評(píng)分[15]。第一循環(huán)硬度與感官評(píng)分相關(guān)性高于第二循環(huán)硬度，且兩硬度值間有重復(fù)，故取第一循環(huán)硬度作為硬度指標(biāo)；

感官評(píng)分、咀嚼性、b*、a*隸屬度按下式計(jì)算：

硬度和膠著性不宜太大，因此按下式計(jì)算：

式中：Ci為指標(biāo)值；Cmin為指標(biāo)最小值；Cmax為指標(biāo)最大值。

將本試驗(yàn)的6個(gè)指標(biāo)感官評(píng)分、硬度、咀嚼性、b*、膠著性、a*，設(shè)其隸屬度分別為在相關(guān)性分析基礎(chǔ)上，考慮以感官評(píng)分為主要指標(biāo)；硬度、咀嚼性為較次要指標(biāo)；b*、膠著性、a*為次要指標(biāo)，于是取L感官=0.4、L硬度=0.15、L咀嚼性=0.15、Lb*=0.1、L膠著性=0.1、La*=0.1，按下式進(jìn)行正交試驗(yàn)加權(quán)綜合評(píng)分Z(滿分1分)的計(jì)算：

Z=L感官×0.4+L硬度×0.15+L咀嚼性×0.15+Lb*×0.1+L膠著性×0.1+La*×0.1。

1.6 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)整理，Origin 8.0進(jìn)行結(jié)果與分析圖表的繪制，利用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行皮爾遜相關(guān)性分析(Pearson correlation analysis，PCA)和方差分析。

2 結(jié)果與分析

樣品顏色描述由LAB色空間和感官評(píng)定結(jié)合描述，見圖1。LAB色空間是基于一種顏色不能同時(shí)既是藍(lán)又是黃這個(gè)理論而建立的。當(dāng)一種顏色用CIE L*a*b*時(shí)，L*表示明度值；a*表示紅-綠值；b*表示黃-藍(lán)值。 Lab 顏色標(biāo)尺按如下標(biāo)識(shí)：L(亮度)軸表示黑白，0為黑，100為白；a(紅綠)軸正值為紅，負(fù)值為綠，0為中性色；b(黃藍(lán))軸正值為黃，負(fù)值為藍(lán)，0為中性色。

圖1 CIE Lab色空間坐標(biāo)圖Fig.1 CIE Lab color space coordinate diagram

2.1 油炸溫度對(duì)三穗血漿鴨肉品質(zhì)的影響

2.1.1 油炸溫度對(duì)三穗血漿鴨肉色差及感官評(píng)分的影響

油炸溫度對(duì)鴨肉色差和感官評(píng)分的影響見圖2。

圖2 油炸溫度對(duì)鴨肉色差和感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of frying temperature on the color difference and sensory score of duck

鴨肉的表面色澤在油炸過程中會(huì)發(fā)生變化，直接影響油炸食品的可接受性。由圖2可知，在油炸時(shí)間相同和油料比固定的條件下，鴨肉的亮度值L*隨油炸溫度的上整體升呈下降趨勢(shì)，變化非常明顯，紅度a*和黃度b*呈上升趨勢(shì)，感官評(píng)分先升后降，在油炸溫度為170 ℃時(shí)達(dá)到最高值，結(jié)合色空間坐標(biāo)圖可以看出 隨溫度升高鴨肉顏色在向黃色、金黃色改變，但溫度過高時(shí)顏色會(huì)變深，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。

2.1.2 油炸溫度對(duì)三穗血漿鴨肉質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響

油炸溫度對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)的影響見表3。

表3 油炸溫度對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of frying temperature on the texture of duck

由表3可知，隨著油炸溫度逐漸上升，與CK組相比，因?yàn)橛驼ㄊ顾执罅空舭l(fā)，蛋白質(zhì)變性收縮，淀粉糊化，鴨肉的兩個(gè)硬度、膠著性、咀嚼性均大幅度上升，粘力和內(nèi)聚性呈下降趨勢(shì)，彈性呈上升趨勢(shì)，但低于CK組，在低溫油炸時(shí)，鴨肉的硬度較低，彈性、膠著性、咀嚼性較差，影響了口感，結(jié)合感官評(píng)分發(fā)現(xiàn)，在油炸溫度為170 ℃時(shí)鴨肉的質(zhì)地、口感較佳，評(píng)分最高。

結(jié)合油炸后鴨肉的色差、質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分等方面的因素，考慮以油炸溫度170 ℃較佳，此溫度下炸出來的鴨肉顏色均勻，色澤金黃，質(zhì)地柔嫩緊密，口感好，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.2 油炸時(shí)間對(duì)三穗血漿鴨肉品質(zhì)的影響

2.2.1 油炸時(shí)間對(duì)鴨肉色差及感官評(píng)分的影響

油炸時(shí)間對(duì)鴨肉色差和感官評(píng)分的影響見圖3。

圖3 油炸時(shí)間對(duì)鴨肉色差和感官評(píng)分的影響Fig.3 Effect of frying time on the color difference and sensory score of duck

由圖3可知，在固定油炸溫度和油料比的條件下，油炸時(shí)間低于120 s時(shí)鴨肉灰白色較多，隨著油炸時(shí)間延長，鴨肉色差變化明顯，亮度值L*下降，紅度a*和黃度b*上升，在色空間中來看，鴨肉的顏色在向黃色區(qū)域轉(zhuǎn)變，在油炸180 s時(shí)色澤最佳，呈金黃色且富有光澤，超過180 s時(shí)鴨肉顏色變暗，有變焦的趨勢(shì)，結(jié)合感官評(píng)分發(fā)現(xiàn)，油炸180 s時(shí)鴨肉評(píng)分最高，隨后開始下降。

2.2.2 油炸時(shí)間對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響

油炸時(shí)間對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)的影響見表4。

表4 油炸時(shí)間對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of frying time the texture of duck

由表4可知，隨著油炸時(shí)間延長，同CK組相比，鴨肉的第一循環(huán)硬度、第二循環(huán)硬度、膠著性和咀嚼性均大幅度上升，粘力和彈性整體呈先升后降的趨勢(shì)，內(nèi)聚性呈下降趨勢(shì)；油炸時(shí)間低于120 s時(shí)，鴨肉表面雖然已經(jīng)變硬，但內(nèi)部較軟，還未達(dá)到可食用狀態(tài)，當(dāng)油炸時(shí)間超過180 s時(shí)，鴨肉已經(jīng)開始變焦，硬度值過高，咀嚼性大，不易嚼碎。

綜合感官評(píng)分、色差和質(zhì)構(gòu)，考慮以油炸時(shí)間180 s較佳，此條件下炸出來的鴨肉顏色均勻，色澤金黃，質(zhì)地柔嫩緊密，口感好，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.3 油料比對(duì)三穗血漿鴨肉品質(zhì)的影響

2.3.1 油料比對(duì)鴨肉色差及感官評(píng)分的影響

油料比對(duì)鴨肉色差和感官評(píng)分的影響見圖4。

圖4 油料比對(duì)鴨肉色差和感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of oil-material ratio on the color difference and sensory score of duck

由圖4可知，不同油料比對(duì)鴨肉油炸后色差值的變化影響并不顯著，與CK組相比，油炸后鴨肉色澤金黃而潤澤，L*下降、a*、b*上升，但進(jìn)入油炸過程后L*、a*、b*的變化較為平緩，變化幅度較小，說明油料比對(duì)鴨肉色差值的影響較小。

2.3.2 油料比對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分的影響

油料比對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)的影響見表5。

表5 油料比對(duì)鴨肉質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effect of oil-material ratio on the texture of duck

由表5可知，油料比對(duì)硬度、彈性、膠著性和咀嚼性的影響較為明顯，4個(gè)指標(biāo)均表現(xiàn)出上升的趨勢(shì)，其原因可能是油料比較小時(shí)，鴨肉單次投放量較多，投放后油溫急劇下降，故硬度較小，油料比上升后，相應(yīng)的單次投放量變少，鴨肉容易過度受熱而變焦糊；粘力和內(nèi)聚性的變化沒有顯著的規(guī)律，油料比對(duì)兩者的影響較小。結(jié)合感官評(píng)分可以發(fā)現(xiàn)在油料比為1∶1時(shí)鴨肉的評(píng)分最高，此時(shí)第一循環(huán)硬度為8362 g，咀嚼性為241.4 mJ，軟硬適中，耐咀嚼。

綜合感官評(píng)分、色差和質(zhì)構(gòu)，選擇油料比1∶1為較佳條件，此時(shí)鴨肉色澤金黃，軟硬適中，以此為基礎(chǔ)進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

2.4 試驗(yàn)各指標(biāo)間的相關(guān)性分析

油炸鴨肉感官評(píng)分、質(zhì)構(gòu)參數(shù)及色差值之間的相關(guān)性分析見表6。

表6 相關(guān)性分析Table 6 Correlation analysis

注：“*”表示P<0.05；“**”表示P<0.01。

由表6可知，在該試驗(yàn)條件下，鴨肉的感官評(píng)分與粘力呈負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性、L*之間呈顯著負(fù)相關(guān)，說明油炸后粘力、內(nèi)聚性、L*值較高的鴨肉感官評(píng)分較低，這是因?yàn)檎沉?、?nèi)聚性高的鴨肉口感不好，L*值高的鴨肉顏色太淺，呈灰白色，導(dǎo)致感官評(píng)分低。鴨肉的感官評(píng)分和第一循環(huán)硬度、第二循環(huán)硬度、膠著性、咀嚼性、a*值及b*值之間具有高度的正相關(guān)關(guān)系，R值均處于0.950水平之上，說明這幾項(xiàng)參數(shù)都可以反映油炸后鴨肉的感官和綜合品質(zhì)，相關(guān)系數(shù)大小排序?yàn)椋旱谝谎h(huán)硬度=咀嚼性(R=0.987)>第二循環(huán)硬度(R=0.985)>b*=膠著性(R=0.982)>a*(R=0.965)，可在此基礎(chǔ)上進(jìn)行后續(xù)正交試驗(yàn)分析。

2.5 油炸工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)在對(duì)油炸時(shí)間(A)、油炸溫度(B)、油料比(C)3個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討各影響因素協(xié)同作用下的最佳工藝條件，試驗(yàn)選取上述3個(gè)因素，采用L9(34)正交表，以油炸后鴨肉綜合評(píng)分為指標(biāo)對(duì)三穗血漿鴨肉的油炸工藝進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)指標(biāo)數(shù)據(jù)見表7，正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果見表8，正交試驗(yàn)方差分析見表9。

表7 正交試驗(yàn)各指標(biāo)數(shù)據(jù)Table 7 The orthogonal experimental indexes data

表8 正交試驗(yàn)優(yōu)化結(jié)果Table 8 Optimization results of orthogonal test

表9 正交試驗(yàn)方差分析Table 9 Variance analysis of orthogonal test

注：“*”表示P<0.05，差異顯著。

由表7可知，用1.5中方法計(jì)算綜合評(píng)分，以此作為正交試驗(yàn)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

由表8可知，以綜合評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，根據(jù)極差R值可以得出影響綜合評(píng)分的因素主次為B>A>C，即油炸溫度>油炸時(shí)間>油料比，通過SPSS軟件進(jìn)行方差分析，得出油炸溫度對(duì)三穗鴨肉的綜合評(píng)分影響顯著，最優(yōu)的油炸工藝方案為A2B1C2，即油炸時(shí)間180 s，油炸溫度150 ℃，油料比1∶1。由表8可知，分析出來的最優(yōu)方案在9組試驗(yàn)出現(xiàn)過，即4號(hào)試驗(yàn)，該組試驗(yàn)鴨肉綜合評(píng)分為0.72，是9組試驗(yàn)中最高的，說明該最優(yōu)方案是符合實(shí)際的，在該組油炸條件下，鴨肉的感官評(píng)分最高，為90分，硬度為8322.5g，軟硬適中，咀嚼性為244.5mJ，處于中間水平，肉質(zhì)酥軟，挺而不韌，a*值為5.7，b*值為22.1，色澤金黃，綜合品質(zhì)良好。

3 結(jié)論

油炸時(shí)間、油炸溫度、油料比均對(duì)油炸三穗血漿鴨的感官評(píng)分、色差值與質(zhì)構(gòu)特性有影響，對(duì)三穗血漿鴨過度油炸或油炸條件不足都會(huì)對(duì)三穗鴨的色差值、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)有不利影響，合理的油炸條件不僅能夠賦予三穗血漿鴨酥松香脆等特點(diǎn)，還能改善三穗血漿鴨的風(fēng)味。該研究使得三穗血漿鴨的油炸工藝標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，使三穗血漿鴨有較好的質(zhì)量。通過正交試驗(yàn)確定在油炸時(shí)間180 s，油炸溫度150 ℃，油料比1∶1的油炸工藝條件下鴨肉的綜合評(píng)分最高；油炸三穗鴨肉的感官評(píng)分與粘力呈負(fù)相關(guān)，與內(nèi)聚性、L*之間呈顯著負(fù)相關(guān)，與第一循環(huán)硬度、第二循環(huán)硬度、膠著性、咀嚼性、a*值及b*值之間具有高度的正相關(guān)關(guān)系，R值均處于0.950水平之上，正相關(guān)系數(shù)大小排序?yàn)椋旱谝谎h(huán)硬度=咀嚼性(R=0.987)>第二循環(huán)硬度(R=0.985)>b*=膠著性(R=0.982)>a*(R=0.965)。