劉國(guó)信

提到生魚(yú)片，很多人會(huì)想到日本料理，但其實(shí)，生魚(yú)片的起源是在中國(guó)。生魚(yú)片在古代被稱為“魚(yú)膾”。所謂”膾”按照漢代許慎《說(shuō)文解字》的解釋，“細(xì)切肉也”?！墩撜Z(yǔ)》里提到孔子的飲食之道，“食不厭精，噲不厭細(xì)”，生肉切得細(xì)，不僅好吃好消化，也更符合禮儀。

最初，先民們用簡(jiǎn)易的石刀、蚌片革除皮毛，剔去骨筋，割肉而食，就是最初的“膾”。后來(lái)，他們學(xué)會(huì)鉆燧取火，告別茹毛飲血，開(kāi)始吃熟食。但他們也發(fā)現(xiàn)，有一些食材，在經(jīng)過(guò)蒸煮烹飪之后，會(huì)喪失原有的鮮美，比如魚(yú)——生食肉質(zhì)嫩爽口，味道獨(dú)特。有一個(gè)成語(yǔ)叫“膾炙人口”，出自《孟子》，“膾”和“多”，即生切肉和烤肉，在當(dāng)時(shí)都是人們喜歡的美味，后來(lái)引申為作品受歡迎和為人所熟悉。

中國(guó)最早吃生魚(yú)片的記載，可以追溯到周宣王五年?！对?shī)經(jīng)·小雅·六月》記載，這一年周宣王命尹吉甫為帥迎擊驗(yàn)狁，凱旋之時(shí)，“飲御諸友，膾鯉”，在宴會(huì)上用蒸甲魚(yú)和生鯉魚(yú)片來(lái)犒賞將士。出土青銅器“兮甲盤(pán)”的銘文也記載了這件事?！抖Y記》上說(shuō)：“凡膾，春用蔥，秋用芥。”可見(jiàn)古人早就知道吃生魚(yú)片要用蔥和芥末來(lái)調(diào)味。

后世因較多以魚(yú)制膾，又出現(xiàn)了單獨(dú)表示魚(yú)肉膾的“鯰”。進(jìn)入漢魏以后，食膾之風(fēng)日盛，在隋唐發(fā)展到頂峰。李白就把吃“魚(yú)朎”比喻為神仙般的生活，“吹簫舞彩鳳，酌醴鲙神魚(yú)。千金買(mǎi)一醉，取樂(lè)不求馀”。當(dāng)時(shí)還有一道名菜叫“金齏玉膾”，薄切的魚(yú)肉片用細(xì)縷金橙調(diào)拌，金橙絲色黃若金，鱸魚(yú)片色白如玉，連奢侈無(wú)度吃遍天下美味的隋煬帝也禁不住贊嘆：“金齏玉膾，東南佳味也！”

相傳唐玄宗李隆基喜吃鯽魚(yú)膾，還專門(mén)派官到洞庭湖取來(lái)鯽魚(yú)放養(yǎng)到長(zhǎng)安景龍池，備游宴時(shí)做魚(yú)膾用。唐朝許多詩(shī)人都曾在詩(shī)里提到魚(yú)膾。比如王維的“侍女金盤(pán)鲙鯉魚(yú)”、王昌齡的“青魚(yú)雪落鲙橙齏”、白居易的“膾切天池鱗”“朝盤(pán)鲙紅鯉”?？梢?jiàn)當(dāng)時(shí)生魚(yú)片不但是宮廷中常見(jiàn)的食品，也是平民的日常菜，甚至出游時(shí)也會(huì)就地取材。

宋朝時(shí)，食用魚(yú)鲙依然很普遍?！稏|京夢(mèng)華錄》記載，御園金明池，每年三月初一開(kāi)放。苑內(nèi)不僅有諸般藝人作場(chǎng)，還有許多垂釣之士，他們得魚(yú)后便高價(jià)賣(mài)給游客。“臨水所膾，以薦芳樽”，現(xiàn)釣現(xiàn)做又現(xiàn)吃，妙趣橫生，此“旋切魚(yú)鲙”被當(dāng)時(shí)游客視為“一時(shí)之佳味”。

相傳，客居汴梁的詩(shī)人梅堯臣家中有一位婢女善于作陰，士大夫“以為珍味”，歐陽(yáng)修等人“每思食膾，必提魚(yú)過(guò)往”。蘇軾與陸游也都喜歡吃生魚(yú)片，蘇軾寫(xiě)過(guò)“吳兒鲙縷薄欲飛”，點(diǎn)贊湖州生魚(yú)片，陸游亦青睞“野魚(yú)可膾菰可烹”。

魚(yú)膾雖美味，卻也暗含風(fēng)險(xiǎn)。古代魚(yú)膾大都是淡水魚(yú)，淡水魚(yú)更容易滋生寄生蟲(chóng)而致病。三國(guó)時(shí)，廣陵太守陳登突患怪病，經(jīng)名醫(yī)華佗診治，是“食腥物所為也”。華佗飲之以藥，陳登“吐出二升許蟲(chóng)，赤，皆動(dòng)，半身是生魚(yú)鲙也”。陳登病愈后，華佗叮囑他，不要再吃生魚(yú)片，但陳登實(shí)在克制不住對(duì)生魚(yú)片的喜愛(ài)，仍然繼續(xù)吃，最終舊病復(fù)發(fā)而死。李時(shí)珍在《本草綱目》里明確警告：“魚(yú)鲙肉生，損人猶甚。為癥瘕，為痼疾，為奇病，不可不知。”明代以后，以“膾”為名之食日漸稀少，生魚(yú)片逐漸淡出中國(guó)人的主流餐桌，大概也與此有關(guān)吧！