王吳軍
和鯉魚相比,鯽魚其實也是一種美味。
燒鯽魚湯是平日里江南百姓生活中最常見的美食。將魚拾掇洗凈揩干后,先在油鍋里嫩煎一下,再放入一些開水。水要一次放足,直煮到湯色如乳,魚肉微綻,就可以起鍋了。這種濃湯燒鯽魚,味道鮮美,食之難忘。
江南是魚米之鄉(xiāng),人們的一日三餐自然離不開魚和米。江南多湖多河,所以,淡水魚的品種很多,鯽魚是最普通、也是江南人最喜歡吃的一種魚。一條鯽魚,江南人除能燒湯外,還能演繹出各種菜譜,比如蔥烤鯽魚、紅燒鯽魚、醬煸鯽魚等。還有人先將鯽魚在開水里燙一下,然后放入盆里,加調(diào)料和醬油少許,上蒸籠清蒸,名叫清蒸鯽魚,好吃得不得了,其味鮮嫩無比。
說起吃鯽魚,還可以做一道名叫“鯽魚塞肉”的菜肴。買一條大鯽魚,再買一塊五花肉,將五花肉剁成肉泥,然后殺魚、洗魚,在魚肚子里塞滿五花肉的肉泥,連魚的兩腮里也要塞進肉。吃這道菜時,鯽魚的兩腮里的那些五花肉美味無窮,因為魚頭的鮮都浸入了肉中,不僅如此,那肉經(jīng)過油煎、醬汁、干燒,更是變得鮮香無比。
鯽魚的渾身幾乎都可以吃,沿著鯽魚的脊椎骨橫向剖開,分成兩爿,帶骨的和不帶骨的。帶骨的魚肉片要切得厚薄適中,過薄了,大油鍋一氽,未免變得薄而脆,全無了鯽魚的鮮與肥,若是切得過厚了,佐料滲不進去,還容易外焦里不熟。所以,鯽魚切片全憑功夫。不帶骨的鯽魚肉片是炒魚片、炒魚塊的原料,也可剁成泥,做成魚圓,或與蝦仁一起,做成蝦餅子,味道妙極。
鯽魚頭洗凈晾干后,可以做成魚頭湯。鯽魚頭先要煎透,煎魚火候最難把握,不能常翻動。魚頭湯紅燒、白煮均可,一般用粉皮、豆腐襯底。據(jù)說當年乾隆皇帝在江南吃魚頭湯,令乾隆胃口大開,便問堂倌,這是什么湯,回話是魚頭湯。乾隆記住了,回宮后只叫御廚也燒魚頭湯。御廚燒了,乾隆一嘗,卻沒有江南的魚頭湯味道鮮美,深以為憾。
鯽魚還可以做成餛飩,將鯽魚洗凈后,取鯽魚肉,再把鯽魚肉揉進面粉里,做成餛飩皮,餛飩餡還是菜和肉的,這叫做鯽魚餛飩,味道極美。遺憾的是,我卻沒吃過鯽魚餛飩,不知何時能親自品嘗一下,以彌補這一大缺憾。endprint