中式面點具有悠久的歷史，是中式烹調(diào)的重要組成部分，品種流派眾多，制作工藝千變?nèi)f化，講究餡心、注重口味，不但深受中國人民的喜愛，在全球各國也有一定的聲譽。中式面點的成型技法多樣，造型美觀，技術(shù)要求高、藝術(shù)性強，如：包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等操作均需要精湛技術(shù)和制作技巧。

至于西式面點，乳品、蛋品、糖類、油脂、面粉、干鮮水果等都是常用的基本原料，具有較高的營養(yǎng)價值。西式面點在制作和用料上都非常規(guī)范，不同的點心在制作過程中，其面坯、餡料等用料的選擇都需要遵循一定的標準和使用比例，用料、用量都需要十分精確。西式面點的制作工序多，制作技法也是多種多樣，因此工藝性比較強，營養(yǎng)價值豐富，觀賞性也非常強。另外，還需要注意火候和食品衛(wèi)生。

當(dāng)前，中西式面點的制作也成為技工院校烹飪教育專業(yè)一項重要的教學(xué)內(nèi)容。但以往的中西式面點技能教學(xué)，重模仿、重傳統(tǒng)，強調(diào)中規(guī)中矩，按步驟手法學(xué)習(xí)，多是根據(jù)教材內(nèi)容進行死搬硬套，導(dǎo)致不少學(xué)生出現(xiàn)驗厭學(xué)、逃學(xué)現(xiàn)象。根據(jù)中高職院校學(xué)生認知結(jié)構(gòu)的特點，筆者提出改革教學(xué)方法的幾點建議。

一、注重思想教育

當(dāng)前，技工院校學(xué)生的文化基礎(chǔ)還有待加強，由于家庭和社會的壓力，他們自身的學(xué)習(xí)態(tài)度也不盡如人意，老師們需要采取多重措施，改進這一現(xiàn)狀。

1.通過典型的事跡進行思想教育，如：我的**師傅在行業(yè)中名震大江南北，桃李滿天下，是行業(yè)中的佼佼者等；也可以通過往屆優(yōu)秀畢業(yè)生的先進事跡及成功案例舉例，如：***是第*屆畢業(yè)生，現(xiàn)在在***學(xué)校做老師或?qū)I(yè)帶頭人。要幫助學(xué)生樹立“行行出狀元”的理念，使學(xué)生懂得各個行業(yè)的大師都擁有精湛技藝，同時也能夠?qū)ν瑢W(xué)們進行德育教育，使得更多的同學(xué)熱愛自己的專業(yè)，熱愛學(xué)習(xí)，成為更有用的人。

2.運用一些典型的教育案例，使學(xué)生領(lǐng)略和感受中西面點的發(fā)展史以及成長史，其中中式面點自成體系，具有獨特的加工工藝和巧妙的制作手法，是我國飲食文化中不可缺少的一部分。通過對中西式面點歷史的了解，使學(xué)生能夠獲得一定的感悟，從而潛心學(xué)習(xí)和鉆研，有利于傳承我國中式面點技術(shù)、推動西式面點烘焙業(yè)的發(fā)展，同時讓中西式面點被更多人所了解和接受。

二、合理安排教學(xué)內(nèi)容

1.使用科學(xué)先進的教學(xué)設(shè)備及教學(xué)手段，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。在當(dāng)前的教學(xué)過程中，多媒體的應(yīng)用愈發(fā)廣泛，合理運用現(xiàn)代化教學(xué)設(shè)備和方法，將更多獲獎圖片、制作方式和視頻等匯聚到一起，可以讓學(xué)生對專業(yè)有更全面的了解，對未來職業(yè)的發(fā)展也有更清晰的認知。

2. 循序漸進，合理安排教學(xué)內(nèi)容。遵循由淺入深的原則，合理制定教學(xué)內(nèi)容；在教學(xué)過程中，注重提升教學(xué)內(nèi)容的趣味性，讓學(xué)生時刻保持高度的學(xué)習(xí)興趣。筆者在教學(xué)過程中就十分重視技能目標的制定和提升，在安排教學(xué)內(nèi)容時，特意將刀切饅頭安排在開學(xué)初進行學(xué)習(xí)，而把相對有難度的蔥花卷、提褶包放在后面學(xué)習(xí)。第一個學(xué)期學(xué)習(xí)中式面點，第二個學(xué)期學(xué)習(xí)西式面點，第三個學(xué)期進行中西結(jié)合理論拓展學(xué)習(xí)，讓學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中不會感覺乏味。期間安排學(xué)生到相關(guān)企業(yè)參觀學(xué)習(xí)和社會體驗，完善一體化教學(xué)模式。

三、創(chuàng)新教學(xué)模式

1.注重實操演示，強調(diào)基本功的提升。教師要做好演示，明確專業(yè)基本功的一些相關(guān)要點，激發(fā)同學(xué)們的探索欲望。在提升學(xué)生積極性的同時，也幫助學(xué)生打好學(xué)習(xí)基礎(chǔ)。

2.介紹講解方法以及重點難點要領(lǐng)。教師在組織學(xué)習(xí)時，要指定學(xué)習(xí)目標，將學(xué)習(xí)內(nèi)容和要求更清晰地展示給學(xué)生，利用多媒體等教學(xué)手段，幫助學(xué)生學(xué)習(xí)基本的操作方式和要領(lǐng)，帶著目的和問題去學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)問題后讓學(xué)生進行討論、探究和解決。

3.分組操作和演示有助于學(xué)生之間互幫互助。學(xué)生們分享和交流意見后，將所學(xué)到的專業(yè)理論知識轉(zhuǎn)換成操作技能，并且嘗試進行實踐。小組成員之間互相學(xué)習(xí)，也有助于合作意識的養(yǎng)成，同時也有利于探索和創(chuàng)新。

4.教師示范、點撥。教師有效的示范能夠給學(xué)生以直觀的啟示，正確的點撥能夠幫助學(xué)生走出操作誤區(qū)，使他們對重點、難點的掌握更明確，專業(yè)知識更加鞏固，動手能力更強。

5.品嘗、點評。完成產(chǎn)品制作后，各班組的成品擺盤，學(xué)生參與各組作品的品嘗、點評。對比互評和點評，可以培養(yǎng)學(xué)生的思考能力，激發(fā)學(xué)生的積極性，同時也能讓同學(xué)們學(xué)會總結(jié)歸納，進一步掌握知識重點。

6.善于引導(dǎo)，拓展思維。在教學(xué)活動的開展過程中，教師要善于引導(dǎo)學(xué)生擴展視野，拓展思路，做好知識點的聯(lián)系和遷移，激發(fā)他們的創(chuàng)作靈感，促進創(chuàng)新思維和習(xí)慣的養(yǎng)成。

四、培養(yǎng)質(zhì)量意識

面點專業(yè)的學(xué)生，不僅需要掌握一定的操作技能，平時的行為習(xí)慣更要樹立正確態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量。

1.重視職業(yè)道德教育，樹立質(zhì)量意識。面點產(chǎn)品必須符合國家衛(wèi)生安全標準，要在專業(yè)課程中特設(shè)《中國食品安全法》作為一個重要的科目進行學(xué)習(xí)。通過職業(yè)道德教育、國家食品安全法、食品衛(wèi)生條例以及生活中出現(xiàn)的一些食物中毒案例的學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的責(zé)任意識。

2.加強基礎(chǔ)功訓(xùn)練，提高專業(yè)技能跟水平。中式面點多以手工操作為主，只要反復(fù)練習(xí)，就可以提高自身的動手能力。正所謂熟能生巧，在練習(xí)過程中，教師要善于表揚學(xué)生，多采用激勵的引導(dǎo)方式，切勿打擊學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

3.啟發(fā)探索思維，培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新意識。在教學(xué)過程中，教師應(yīng)該善于引導(dǎo)學(xué)生，幫助他們拓展思維，樹立創(chuàng)新意識。同時引導(dǎo)他們樹立正確的消費觀念，聯(lián)系實際，以現(xiàn)代人的需求開發(fā)創(chuàng)新，除了傳統(tǒng)的色、香、味、形，更要注重健康型的食品。學(xué)生在進行原材料的搭配與選擇過程中，教師也應(yīng)該給予適時的引導(dǎo)，對學(xué)生作品進行客觀地評價，幫助他們正確認識自己，讓學(xué)生更有興趣學(xué)習(xí)。

作者簡介：賴華萬（1973.9-），男，漢，籍貫：廣東省韶關(guān)南雄市，本科，高級講師，工作年限26年，研究方向：中西式面點技術(shù)。