大豆及其豆制品不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有特殊的保健功能，有阻止膽固醇在血管中沉積、降低膽固醇、降低骨質(zhì)疏松和乳腺癌的發(fā)病率等作用。生姜有促進(jìn)血液循環(huán)、增加胃液分泌、健胃解毒、增進(jìn)食欲、加強(qiáng)消化、延緩衰老、降低膽固醇、抗癌和抗菌等作用。根據(jù)作者的研究，本文介紹了速溶姜汁豆奶粉的生產(chǎn)技術(shù)。該產(chǎn)品具有天然、速溶、姜香味、高營(yíng)養(yǎng)、新口味的特點(diǎn)。

工藝流程

姜汁的制備：鮮姜→清洗→切片→榨汁→過(guò)濾→姜汁

豆?jié){的制備：大豆→揀選除雜→浸泡→脫皮→漂洗→熱燙→磨漿→豆?jié){

姜汁豆奶粉生產(chǎn)工藝流程：豆?jié){、糖、植物油等調(diào)配→煮漿→均質(zhì)→預(yù)冷→干燥→包裝→成品

操作要點(diǎn)

姜汁的制備：選用新鮮肥厚、出汁率高、香味濃、淀粉含量低的生姜，用清水沖洗去除泥渣和須根，把姜切成2～3毫米厚的姜塊放入榨汁機(jī)中榨汁，經(jīng)四層紗布過(guò)濾即得姜汁。鮮姜榨汁重復(fù)3～4次。

姜汁豆奶粉的制備：

揀豆除雜。生產(chǎn)豆奶應(yīng)選蛋白質(zhì)含量高、粒大皮薄、整齊飽滿、皮色淡黃、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的新鮮大豆為原料，經(jīng)篩選或水選、清除灰塵雜質(zhì)，以保證豆奶質(zhì)量和較高出漿率。

浸泡脫皮。大豆皮不易破碎和均質(zhì)，不脫皮會(huì)影響豆奶粉的溶解性、色澤和口味，因此用0.3%碳酸氫鈉水溶液在常溫下浸泡大豆3～4小時(shí)（浸泡水量為大豆重量的3～4倍），結(jié)合人工揉搓和篩網(wǎng)舀動(dòng)，除盡豆皮。浸泡程度以手指輕掐豆瓣即斷為好。

熱燙。將去皮大豆迅速投入到80℃～85℃水中熱燙20～30秒，以去除部分豆腥味。

磨漿。用榨汁攪拌器將熱燙后的大豆和水按豆水比1:8（克/克）一起磨漿，然后將粗磨好的漿送到膠體磨細(xì)磨，直至磨出的漿料過(guò)40目標(biāo)準(zhǔn)分樣篩。

調(diào)配。按花生油12%、砂糖8%比例調(diào)配。白砂糖應(yīng)用80℃熱水溶解過(guò)濾后添加。

煮漿。將初步調(diào)配好的豆?jié){煮沸2分鐘，以熟化豆?jié){，進(jìn)一步去腥和初步殺菌。煮沸后按1:50的體積比加入姜汁，待蛋白酶鈍化后再加入已經(jīng)用溫水溶解的奶粉。奶粉用量為25%。

均質(zhì)。煮漿后的姜汁豆?jié){送入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行二次均質(zhì)，直至均質(zhì)后的漿料過(guò)160目篩，以防止脂肪球上浮或出現(xiàn)沉淀，從而提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性、增加成品光澤度和改善口感。均質(zhì)機(jī)的漿料溫度為70℃～80℃，均質(zhì)壓力70兆帕。

預(yù)冷干燥。將均質(zhì)后的姜汁豆?jié){注入冷凍干燥機(jī)專用燒瓶，置于21%預(yù)冷鹽水中間接接觸預(yù)冷，當(dāng)干燥機(jī)冷凝器溫度指示到-35℃，真空表指示到20帕?xí)r，將已預(yù)冷的燒瓶接到真空橡膠閥門下端塞口，使瓶與干燥室接通。此時(shí)，食品物料內(nèi)的水分開(kāi)始升華，直至姜汁豆奶粉的含水量達(dá)3%以下為止。

產(chǎn)品質(zhì)量要求

感官指標(biāo)。色澤：淡黃色，色澤均勻；香氣與口味：豆奶和姜復(fù)合香，清甜醇厚，無(wú)不良?xì)馕叮蝗芙庑裕簻厮慈?；雜質(zhì)：無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。

理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)≥16%；脂肪≥10%；碳水化合物≤70%；水≤3%；鉛≤1毫克/千克；砷≤0.5毫克/千克。

微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤50000個(gè)/克；大腸菌數(shù)≤40個(gè)/100克；致病菌不得檢出。