倪方六

眼下雖然已是隆冬時節(jié)，但菜市場里各種各樣的新鮮蔬菜應(yīng)有盡有。如果在古代，這個時候想吃上時鮮蔬菜卻是一種奢望。那么，古人在冬天都吃什么蔬菜呢？

先秦時期已有腌菜干菜

入冬以后，萬物凋敝，蔬菜自然也不例外。面對冬天蔬菜不足的情況，古人首先想到的是如何延長蔬菜保質(zhì)期，防止提早腐爛，于是有了“腌菜”。腌菜先秦人稱為“菹”，東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“葅，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也。”現(xiàn)在所謂的酸菜與泡菜均是用這種方法加工出來的。

腌菜是古人冬天最主要的消費(fèi)蔬菜之一，先秦周王室設(shè)有專門負(fù)責(zé)腌制食品的人，即“醢人”。從《周禮》所記來看，什么菜蔬都可“菹”，其中以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等7種菜蔬為主，稱為“七菹”。

到秦漢時，古人冬天食用腌菜的品種已比較豐富，且腌制的手法也更為成熟?！端拿裨铝睢ぞ旁隆酚涊d：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵?！币馑际寝r(nóng)歷九月份開始收藏鮮嫩姜、蘘荷，腌漬葵菜，曬干葵菜。這里也透露了古人冬天食用的另一個菜蔬品種——干菜。干菜與腌菜制作方法正好相反，須將菜蔬水分曬干，現(xiàn)在常見的“梅干菜”就是這樣做出來的。

南北朝時出現(xiàn)“窖藏菜”

不論是腌菜還是干菜，蔬菜的營養(yǎng)成分損失都比較大，古人又摸索出了“窖藏菜”，現(xiàn)在北方冬季的主要蔬菜大白菜，一般都是通過窖藏延長保持期。

古人冬日吃窖藏菜的文字記載最早見于南北朝時北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰的《齊民要術(shù)》，書中稱用于貯藏菜蔬瓜果的地窖為“蔭坑”，其“藏生菜法”為：“九月、十月中，于墻南日陽中掘作坑，深四五尺。取雜菜，種別布之，一行菜，一行土，去坎一尺許，便止。以穣厚覆之，得經(jīng)冬。須即取，粲然與夏菜不殊?！笔a坑不僅可以貯藏蔬菜，葡萄、梨、蘋果等瓜果均可秋貯冬食。

那么，冬儲大白菜是何時成為古人冬季主要消費(fèi)蔬菜的？大白菜是中國原產(chǎn)蔬菜，早期名叫“菘”，南朝梁陶弘景《名醫(yī)別錄》已有“菜中有菘，最為常食”一說。但大白菜成為冬天消費(fèi)主力蔬菜是在宋朝以后，之前古人吃的最主要蔬菜是有“百菜之主”美譽(yù)的葵菜。

將“菘”改稱為“白菜”，也是宋朝人先叫開的。白菜又稱“白菘”，宋朝時已有多個品種。南宋范成大《四時田園雜興六十首》稱：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥濃。”從詩中來看，宋朝人冬天很喜歡吃大白菜。而從“撥雪”一詞來看，當(dāng)時白菜是直接放在菜地覆蓋起來，即吃即割。

唐宋以后“黃化”蔬菜開始流行

唐宋以后，古人找到了一種“黃化”生產(chǎn)蔬菜的方法。這種“黃化”法在秦漢時已出現(xiàn)，就是讓蔬菜在生長過程中無法形成光合作用，不再產(chǎn)生葉綠素，菜葉發(fā)黃。通過黃化手段產(chǎn)出的蔬菜更柔嫩、纖維減少，既補(bǔ)充了冬季蔬菜品種不足，又滿足了口味需求。

黃化蔬菜最早的品種是豆芽菜，稱“黃卷”，就是現(xiàn)在大家常吃的“黃豆芽”。在宋朝，豆芽開始成為中國百姓餐桌上的家常菜品。從宋孟元老《東京夢華錄》所記來看，在冬日的東京街頭，反季節(jié)蔬菜瓜果已頗為豐富：“街市盡賣撒佛花、韭黃、生菜、蘭芽、勃荷、胡桃、澤州餳?！?/p>

宋朝不僅有黃豆芽，其他豆類也能黃化。宋人林洪《山家清供》便記載了生產(chǎn)黑豆芽的方法：“以水浸黑豆，曝之及芽，以糠皮置盆內(nèi)，鋪沙植豆，用板壓，及長則覆以桶，曉則曬之，欲其齊，而不為風(fēng)日侵也?！?/p>

韭、蔥、蒜、芹菜等蔬菜的黃化在宋元時期已很普遍。元王禎《農(nóng)書·百谷譜集之五·蔬屬》記載了當(dāng)時人們種植韭黃的情況：“至冬，移根藏于地屋蔭中，培以馬糞，暖而即長，高可尺許，不見風(fēng)日，其葉黃嫩，謂之韭黃?！本曼S較貴，“比常韭易利數(shù)倍”，北方人冬天把韭黃當(dāng)作珍蔬。

清朝出現(xiàn)溫室蔬菜“洞子貨”

由于天然熱源有限，唐宋以后，生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜、反季節(jié)鮮花都是使用人工手段。如南宋時，杭州花工就是建溫室，讓里面的花提前開放。周密《齊東野語》記載：“凡花之早放者曰堂花。其法，以紙飾密室，鑿地作坎……然后置沸湯于坎中，少候，湯氣熏蒸，則扇之以微風(fēng)，盎然盛春融淑之氣。經(jīng)宿，則花放矣?！?/p>

明朝基本上使用火室或火炕來生產(chǎn)反季節(jié)蔬菜。所謂“火室”就是在室里筑炕燒火，增加菜棚溫度。明謝肇淛《五雜俎·物部三》記載：“京師隆冬有黃芽菜、韭黃，蓋富室地窖火炕中所成?！碑?dāng)時北京城一些人家建地窖火炕，隆冬時節(jié)，不僅黃芽菜、韭黃不絕，“其它花果，無時無之”，還有牡丹花、黃瓜等。

清朝把用于栽種反季節(jié)果蔬的溫室從窖坑中發(fā)展到地面上，俗稱“花洞子”，火炕一頭是爐子，另一頭有大糞缸。產(chǎn)出的鮮花人稱“唐花”，蔬菜則稱“洞子貨”，主要有黃瓜、扁豆、茄子等品種。（來源：《北京晚報》）