董牧孜

目前，隨著新冠肺炎疫情在國內(nèi)逐漸得到有效控制，餐飲業(yè)逐漸復(fù)工復(fù)產(chǎn)，我們身邊有關(guān)安全飲食、使用公筷、推廣分餐制的政策、討論和倡導(dǎo)也越來越多。一場疫情，讓中國人迅速養(yǎng)成了戴口罩的習(xí)慣，如今也正在改變我們關(guān)于吃飯的風(fēng)俗。

此前，曾以學(xué)者身份發(fā)起相關(guān)倡議的深圳大學(xué)人文學(xué)院教授王曉華，在《關(guān)于全面推廣公共餐具的倡議書》中指出，“合餐是一種不合時宜的生活方式，已經(jīng)被世界上大部分國家所放棄”。在他看來，“在世界主流餐飲界，分餐早就是通行的慣例”，“我們不應(yīng)該成為主流文化的逆行者”。

分餐還是共食？這是一個問題。有人覺得，中國人天性愛熱鬧，圍桌會食是我們的傳統(tǒng);有人則認為，分餐制并非西方現(xiàn)代文明社會的標(biāo)配，中國才是最早進行分餐制的國家。這些說法都有一定道理，但卻未必完全準(zhǔn)確：親密會食的傳統(tǒng)并非我們想象的那么“古老”，只有一千年多一點;而中國古人三千年前就實行的分餐制，背后也不是我們今天秉持的“現(xiàn)代理念”。

中國是如何從分餐制過渡到合餐制的？西方的分餐制與中國的分餐制有何不同？今天我們呼吁的分餐制，與中國古代的分餐制有哪些本質(zhì)上的不同？本文為王曉華老師關(guān)于中西方自古代至近代以來的飲食風(fēng)俗變革的一些看法。在他看來，與分餐制相比，推廣公共餐具的使用更是一種兩全其美的策略。這種技術(shù)上的選擇既不會破壞就餐者的親密氛圍，又可以避免相互越界所帶來的巨大風(fēng)險。

“一起吃大桌飯”，是中國的傳統(tǒng)嗎？

○記者：中國是世界上最早進行分餐制的國家，也是分餐制歷史最悠久的國家之一，最早在周朝就開始實行了。一些研究指出，分餐制在歷史早期是氏族部落不得已的選擇，在國家文明出現(xiàn)后，分餐制則是“長幼尊卑”社會等級秩序的訴求。在你看來，中國分餐制的形成與哪些因素有關(guān)？

王曉華：有關(guān)分餐制的言說，不僅僅涉及文化地理學(xué)，更牽連出歷史性的譜系。雖然相應(yīng)的文獻還有待梳理，但我們可以認為分餐制的形成屬于一種社會敘事。根據(jù)文獻的記載，周朝實行分封制。隨著相應(yīng)體系的建立，一個具有悖謬意味的情況出現(xiàn)了：它既形成了嚴格的等級制秩序，又牽連出相對清晰的群己界限。

根據(jù)《禮記》的記載，當(dāng)時聚餐時特別講究主賓之別：“人拜迎賓于庠門之外，入，三揖而后至階，三讓而后升，所以致尊讓也。”由于主賓位置可以不斷轉(zhuǎn)換，一種確定個體邊界的交往體系必然成形。這是分餐制的主要成因。

《史記·孟嘗君列傳》曾記載了春秋戰(zhàn)國時期的聚餐過程：“孟嘗君曾待客夜食，有一人蔽火光?？团?，以飯不等，輟食辭去。孟嘗君起，自持其飯比之?？蛻M，自剄?！薄帮埐坏取本故箒碣e憤怒，這是個意味深長的細節(jié)。這說明當(dāng)時的個體已經(jīng)具有了分界意識。它雖然還不能等同于現(xiàn)代的主體間性理念，但已經(jīng)牽連出一套分配的法則。

○記者：在今天，“一起吃大桌飯”被很多人視為中國的“傳統(tǒng)”，但事實上，中國人也花費了相當(dāng)長的時間才有機會選擇“合餐制”。在宋朝時，合餐制才在真正意義上被貴族和一些民眾所接受。直至清朝，合餐制才真正成為主要的進餐形式，延續(xù)至今。一些研究指出，中國之所以能開始流行合餐制，與公元5到6世紀(jì)新出現(xiàn)的高足座椅和大桌以及國家統(tǒng)治者的民族變更帶來的風(fēng)俗變遷有關(guān)。在你看來，合餐制演化的過程是怎樣的，有什么關(guān)鍵性的要素？

王曉華：從歷史性的角度看，合餐制的出現(xiàn)同樣屬于社會學(xué)敘事。自秦朝開始，分封制迅速被大一統(tǒng)的社會體系所取代，而這直接影響了個體的就餐方式：

其一，周朝嚴格而繁瑣的禮儀體系開始被廢棄;其二，個體被拋入均質(zhì)化的社會結(jié)構(gòu)之中。隨著這兩個特征的凸顯，就餐方式便可能出現(xiàn)由分而合的轉(zhuǎn)變。

當(dāng)社會結(jié)構(gòu)同質(zhì)化之后，對“合”的要求必然占據(jù)上風(fēng)。雖然分餐制從來未被完全舍棄（依然被上層社會所沿用），但一個新的飲食風(fēng)尚已經(jīng)興起。

從魏晉南北朝時期開始，“同盤而食”逐漸興盛起來。在這個過程中，器具的更迭確實起到了輔助作用。譬如，高足座椅和大桌的出現(xiàn)有利于合餐制的形成。正是在多種因素的共同作用下，合餐制逐漸占據(jù)上風(fēng)。到了宋代，相關(guān)的記載日益增多，說明一種新的時尚固定下來。合餐制開始占據(jù)主流，它既造就了餐桌上的平民主義，又多少遮蔽乃至消泯了個體之間的界限。

隨著傳統(tǒng)界限的消解，飲酒儀式也開始發(fā)生了變化。在李白的詩歌中，同桌共飲已經(jīng)成為常態(tài)：“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。岑夫子，丹丘生，將進酒，杯莫停。與君歌一曲，請君為我傾耳聽。”這是具有狂歡氛圍的宴飲，這是杯盤狼藉的時刻。界限已經(jīng)消解，食物成為臨時性的公共資源。

《將進酒》之類作品實際上屬于勸酒歌。從唐代起，它形成了綿延的系列，一直延續(xù)到現(xiàn)在。詩中所渲染的豪爽之風(fēng)雖然可能帶來解放的快感，但也使衍生出具有強迫意味的就餐儀式。從這個角度看，這個轉(zhuǎn)變并非我們通常所說的進步。

對于公筷或者分餐制，我們?yōu)楹坞y以接受？

○記者：對于今天的中國人來說，合餐制已經(jīng)成了一種文化基因嗎？很多人可能會覺得家人之間使用公筷是對人與人親密性的冒犯，顯得生分。是什么因素導(dǎo)致中國人對于公筷的抗拒，或是對于分餐制的接受？

王曉華：如果我們將合餐制還原到歷史性的維度，那么這個問題就不難回答。它并不是文化基因的體現(xiàn)，而是特定語境的產(chǎn)物。甚至可以說，它是社會敘事中的片段。既然中國也經(jīng)歷了從分餐到合餐的轉(zhuǎn)變，那么，我們就不能將特定的飲食方式等同于民族性的外化。

正如有的學(xué)者所指出的那樣，隨著現(xiàn)代性的開啟，有關(guān)分餐制的倡議便已經(jīng)出現(xiàn)。如五四新文化運動時期，部分知識分子曾經(jīng)倡導(dǎo)“廢止筷碗共食、實行中菜西吃法”。

相應(yīng)這類倡議雖然只產(chǎn)生了局部性的影響，但很可能說出了未來的大趨勢。在轉(zhuǎn)變發(fā)生的過程中，觀念上的變化需要時間。當(dāng)許多人覺得使用公共餐具影響了親密感時，他們顯然忽略了個體之間應(yīng)有的界限。事實上，公共餐具的引用可能是我們現(xiàn)在所能做的最好選擇：它既保留了傳統(tǒng)合餐制的平民主義精神，又避免了個體之間的交叉?zhèn)魅尽?/p>

○記者：新冠肺炎疫情以來，你曾以學(xué)者身份發(fā)起過公筷倡議。根據(jù)個人觀察，現(xiàn)當(dāng)代中國人對于公筷和分餐制的態(tài)度有過哪幾次轉(zhuǎn)變？原因和成效如何？

王曉華：根據(jù)我的個人記憶，自2003年開始，有關(guān)分餐制的當(dāng)代言說就不斷興起。從總體上看，大多數(shù)人對它的反應(yīng)具有揮之不去的曖昧品格：既朦朧地意識到了合餐制的不妥之處乃至風(fēng)險，又留戀它的平民主義意味和與此相應(yīng)的親密氛圍。

事實上，正是意識到了這種矛盾心理，分餐制的倡導(dǎo)者便修正了自己的主張，開始推廣公共餐具的使用：這種技術(shù)上的選擇既不會破壞就餐者的親密氛圍，又可以避免相互越界所帶來的巨大風(fēng)險。這是飲食層面的中道，是兩全其美的行動策略。

○記者：你發(fā)起公筷倡議的主要訴求是針對什么？

王曉華：我的主要訴求是建立個體交往的必要邊界，倡導(dǎo)更加符合現(xiàn)代精神的就餐方式。根據(jù)我最近的統(tǒng)計，中國當(dāng)代分餐制的倡導(dǎo)者主要出現(xiàn)于餐飲業(yè)和醫(yī)療行業(yè)。在公筷缺席的情況下，被分享的不僅是食物，還有口水里的病毒和細菌。根據(jù)不完全的統(tǒng)計，半數(shù)以上的中國人都感染上了幽門螺旋菌，胃癌成為一種常見病。除此之外，甲肝等流行病的幽靈也四處徘徊。當(dāng)新冠肺炎疫情發(fā)生時，餐館淪落為人們不愿意接近的雷區(qū)。單純從公共衛(wèi)生學(xué)的角度看，全面推廣公筷已經(jīng)勢在必行。

西方的現(xiàn)代分餐制，與古代中國的分餐制有何不同？

○記者：我們都知道西方是一個分餐制的社會。有趣的是，中國是從分餐制走向了合餐制社會，而西方則從合餐制轉(zhuǎn)向了分餐制。能否介紹一下西方社會走向分餐制的歷史演變？

王曉華：根據(jù)我所掌握的資料，西方的分餐制也是社會轉(zhuǎn)型的產(chǎn)物。在文藝復(fù)興之前，西方人尚沒有實行現(xiàn)代意義上的分餐制，人們在同一個餐盤中吃飯被視為理所當(dāng)然之事。這種情況大約延續(xù)到了十六世紀(jì)（有些偏遠的地區(qū)可能更久）。隨著文藝復(fù)興的深入，西歐開始拋棄中世紀(jì)的狹隘視野和生活習(xí)慣，進行日常生活的革命。人們?nèi)找鏋橐郧暗闹T種習(xí)慣感到羞恥，迫切感到有必要制定新的規(guī)則。但十六世紀(jì)的歐洲雖然開始注意在就餐時尊重他人，但仍未實行分餐制。

到了十七世紀(jì)，隨著現(xiàn)代性的增殖，有關(guān)個體權(quán)利的言說逐漸興起，人們的就餐方式才發(fā)生了根本的變化。每個人都在自己的盤子里用刀又吃飯，餐具被隨時清洗。如果大家仍在共同的餐具中用餐，則要求就餐者“在到其他盤子中拿食物前，應(yīng)該每次都擦自己的勺子，因為別人不想喝你用過的勺子碰到的湯”，“甚至如果與你進餐的是非常優(yōu)雅的人，擦自己的勺子已不足夠，你應(yīng)該不用它而另要一把”。

○記者：西方分餐制主流地位的確立，主要與哪些社會文化因素有關(guān)？比如，現(xiàn)代衛(wèi)生觀念的普及，西方社會的個人主義傳統(tǒng)？這是國家或相關(guān)機構(gòu)、社會力量推廣的結(jié)果，還是伴隨著現(xiàn)代化而生發(fā)，是人們自然而然的選擇？

王曉華：在西方國家，有關(guān)分餐制的實踐屬于現(xiàn)代餐桌禮儀范疇。推動它的力量來自各個層面：國家、社會團體、知識分子。正是由于許多人鍥而不舍地推動，現(xiàn)代餐桌禮儀才最終成形。這顯然不是個自然而然的過程。也正因為如此，不同西方國家的合餐制也顯現(xiàn)出一定差異。

○記者：如此來看，中國和西歐在歷史上雖然各有自己的分餐制，但二者的分餐制似乎有本質(zhì)上的差異？

王曉華：這里可能涉及飲食文化的階段性問題。國人經(jīng)常談?wù)摰闹艹植椭茖儆诠糯幕?，歐洲文藝復(fù)興以后的分餐制則屬于現(xiàn)代范疇。如果對二者之間進行比較的話，本質(zhì)上的差異自然會顯現(xiàn)出來。當(dāng)我們今天倡導(dǎo)使用公筷的時候，所著眼的更多是具有當(dāng)代意味的考量。這是我們應(yīng)該注意的區(qū)別。

○記者：今天的西方人對于合餐制態(tài)度如何？

王曉華：根據(jù)我的考察，西方人對待合餐制的態(tài)度是矛盾的：一方面，這是一種他們已經(jīng)告別了的就餐方式;另一方面，現(xiàn)在盛行的文化多元主義立場又使得他們不愿意明確批評他國之風(fēng)俗。當(dāng)然，在他們自己請客時，合餐制基本不在選擇范圍之內(nèi)：或者吃自助餐，或者使用公共餐具，絕無例外。

○記者：如果說現(xiàn)代衛(wèi)生觀念也是西方分餐制的重要原因，那西方人往往有見面親吻的習(xí)俗是否也會引發(fā)爭議？