游星

中國是美食之國，自古以來就在“吃”之一道上頗為重視。人們創(chuàng)造和烹調食物，食物也在潛移默化中塑造著人們的文化與生活。中國歷史上和美食有關的名人軼事不少，從廚子出身的商湯名相伊尹，到親自撰寫《四時食制》的曹操，再到為了莼鱸之思棄官而去的張季鷹，與美食相關的小故事為這些載入史冊的人物添上了最具人性色彩的一筆。

美食也是文人騷客永恒的創(chuàng)作主題之一，真正的美食家不單單能吃出菜品的好壞，更能夠親自下廚炮制一桌好菜。盡管有“君子遠庖廚”的圣賢之言在上，烹飪之術也似乎有雕蟲小技之嫌，但“食不厭精，膾不厭細”的飲食標準為人們對美食的追求提供了合理性，歷代擅長烹調的文人不在少數，更有人為此畢生鉆研，專門著書立說。流傳至今的許多菜品背后亦有這些熱愛烹飪和美食的文人的影子。

當灶臺生煙，好菜上桌，我們也可能無意中和那些遙遠的靈魂在味蕾間達成了無聲的共鳴，這一段舌尖上的故事，在杯盤碗碟間流傳了千百年，細品一口滋味，那是人生中最簡單的幸福在歲月里激起韻味不絕的甘美。

蘇軾│被文學耽誤的美食家

蘇軾愛好美食在歷史上是出了名的。他愛吃，也能吃，在“吃”這個方面堪稱見過大世面，從陜西的羊羹熊臘到湖州的春筍、黃州的河豚和柑橘，再到被貶嶺南之后吃到的荔枝，口味之博愛令人欽佩，隨遇而安的這份心境更令人擊節(jié)贊嘆。蘇軾不僅是美食界的理論家，還是能自己上手下廚的實干家。除了鑒賞各地的美食之外，他還因地制宜，用當地物產創(chuàng)造了很多新鮮的菜品，是位實打實的廚藝好手。

蘇軾一生對豬肉情有獨鐘。他出生于“天府之國”的四川，在北宋時已經是物阜民豐之地，當時辣椒尚未傳入中國，川菜的風格以肥嫩鮮香為主，在淡豬肉的烹調技術上聞名天下。蘇軾幼年家境算不上富裕，每餐吃的不過是一碗米飯、一碟白蘿卜和一碟鹽，被稱為“三白”之飯。他的母親是位烹飪高手，這也為蘇軾埋下了熱愛美食的種子。當時牛羊和家禽是百姓主要的肉食來源，豬肉被視為賤品，并不受歡迎。他被貶黃州之后，生活十分拮據，發(fā)現當地豬肉十分便宜，便將豬肉加入醬油慢火燉煮，發(fā)現滋味豐腴美妙，并作了一首《豬肉賦》來記錄這一美食發(fā)現：“靜洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土;貴人不肯吃，貧人不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！边@篇清新活潑的戲作為豬肉料理在黃州的推廣免費打了廣告。他還發(fā)明了另一種豬肉和竹筍一起燉煮的做法，為此提了一首打油詩：“無竹令人俗，無肉使人瘦，不俗又不瘦，竹筍燜豬肉?！?/p>

在徐州任上，他將自己發(fā)明的豬肉做法發(fā)揚光大。蘇軾出任徐州知府時恰逢黃河決堤，他帶領百姓治理水患，成果斐然，得到了當地百姓的愛戴。徐州百姓送了他許多豬肉，一時難以處理，蘇軾堅辭不收，讓家人將豬肉燉好回贈百姓。這種燉豬肉肥而不膩，豐腴可口，被稱作“回贈肉”，也就是后世所流傳的“東坡肉”的原型。

在杭州做官時，蘇軾又有了新發(fā)明。相傳，西湖出產的鯉魚成為了他的實驗對象，將鯉魚洗凈用鹽抹勻，在魚腹內藏入白菜心，放入煎鍋內加幾片生姜煎熟，快出鍋時用一點蘿卜汁和黃酒收尾，上桌前擺上幾片橘子皮裝飾。這樣做出的鯉魚沒有土腥味，反而有柑橘的清香和白菜的鮮甜，被稱作“東坡魚”流傳至今。

而另一道杭州招牌菜龍井蝦仁的創(chuàng)制，據說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫道：“休對故人思故國，且將新火試新茶，詩酒趁年華?！迸f時，有寒食節(jié)不舉火的風俗，節(jié)后舉火稱“新火”。這個時候采摘炒制的茶葉，正是“明前”茶（寒食后二日是清明節(jié)），屬龍井茶中的最佳品。龍井茶素有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，并被清代皇上列為“貢品”;河蝦被古人譽為“饌品所珍”，取用清明前的龍井新茶與時鮮的河蝦烹制而成的“龍井蝦仁”，集兩者之精華，菜品色如白玉翡翠，透出誘人的清香，食之嫩滑鮮美。

被貶到嶺南之后，他和家人一道下廚為遠道而來的朋友接風洗塵，上桌的菜色都是他親自研究的，可以視為蘇式菜品的集大成之作。外酥里嫩的炸雞名為“宏志雞”;加入梅干菜改良的東坡肉做成了“梅菜扣肉”;“東坡魚”和當地產的陳醋一道烹調搖身變成“醋魚”;用蘆菔白米一同燉煮的叫“玉糝羹”;自己釀制的桂酒起名為“羅浮春”。在一肚子的“不合時宜”之外，蘇軾仍然有顆永遠對生活充滿熱情的心。

陸游│素食主義的先行者

同蘇軾一樣，陸游也一生漂泊，但也因此遍嘗各地美食，是個不折不扣的美食愛好者和烹飪達人。據統(tǒng)計，在他流傳下來的詩詞之中，跟美食有關的詩詞就有上百首。

與嗜好肉食的蘇軾有所不同的是，出身于紹興的陸游更喜愛素菜。他曾在《山居食每不肉戲作》中寫道：“溪友留魚不忍烹，直將蔬糲送余生;二升畬粟香炊飯，一把畦菘淡煮羹?！彼蝗坛贼~，便轉而做起了野菜羹。陸游有獨門的野菜羹做法：“以菘菜、山藥、芋、萊菔雜為之，不施醢醬，山庖珍烹也。”這種羹味道鮮甜，在當時便風靡江浙，看上去跟如今所推崇的健康養(yǎng)生膳食也不謀而合。

陸游在蜀地做官時，曾寫過“十年流落憶南烹”的詩句，后來又在《初冬絕句》中寫道：“鱸肥菰脆調羹美，麥熟油新作餅香。自古達人輕富貴，倒緣鄉(xiāng)味憶回鄉(xiāng)?！彼钅畈煌募亦l(xiāng)味道便是這份雅致清淡的味道。他在《對食戲作》中提出了自己對美食的獨到見解：“霜余蔬甲淡中甜，春近錄苗嫩不蘞。采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添?！苯浰蟮氖卟擞械奶鹞?，春天將近長出來的菜苗最是新鮮，用這些材料來烹調，連一點鹽和糖的調味都不必放。這是生活的有心人才會生出的感悟，就像“二十四橋明月夜”終究是想象中的菜品，而用饅頭蘸燒雞汁則是老饕才懂的小竅門。

陸游曾經用竹筍、蕨菜和野雞烹制過一桌菜肴，深受賓客青睞，吃得“捫腹便便”，贊嘆不已;他做的蔥油面也是一絕，自認能和神仙才能享用的“蘇陀”（油酥）相比。到了晚年，他幾乎成為了完全的素食主義者，所吃的都是白菜、薺菜、竹筍、茨菇之類的蔬菜，他認為如此便能“使胸中無愧怍，一餐美敵紫駝峰”，蔬菜平淡質樸的滋味在他看來要比世間珍饈的紫駝峰更美味。他還喜歡吃粥，特意寫了一首《食粥》來表明心跡：“世人個個學長年，不悟長年在目前。我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”保持簡樸，吃粥茹素，對陸游而言便是長壽的不二法門了。

李漁│食不多味

李漁是明末清初的小說家、戲劇家和美學家，雅擅辭藻，精通音律，也是當時著名的美食家。他在《閑情偶寄》中特意留出了一卷“飲饌部”來記錄他心心念念的美食，并陳述了他的美食觀，主要包括八個方面，即：重蔬菜、崇簡約、尚真味、主清淡、忌油膩、講潔美、慎殺生、求食益。

在李漁看來，“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也?！笔卟说暮锰庴w現在清、潔、芳馥和松脆上，更接近自然之道，這是肉類所無法比擬的。他還認為享用食物應當崇尚節(jié)儉，推崇真味，“食不多味，每食只一二佳味即可”。他對于清淡的食物情有獨鐘，反對油膩重口，重視清潔和營養(yǎng)。他提出：“饌之美，在于清淡，清則近醇，淡則存真。味濃則真味常為他物所奪，失其本性了。五味清淡，可使人神爽、氣清、少病。五味之于五臟各有所宜，食不節(jié)必至于損：酸多傷脾，咸多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎?！边@種飲食觀即使在今天的營養(yǎng)學觀點看來也不過時。

李漁平生最愛吃蟹，然而他家境清貧，囊中羞澀，為了能夠過足蟹癮，每年早早便開始存錢，等到螃蟹上市便傾其所有購入，世人稱其為“蟹仙”，買螃蟹的錢也被稱為“買命錢”。他吃螃蟹也極為講究，“凡食蟹者，只合全其故體，蒸而熟之，貯以冰盤，列之幾上，聽客自取自食。剖一筐，食一筐;斷一螯，食一螯，則氣與味纖毫不漏。出于蟹之軀殼者，即入于人之口腹”。這種吃法如今仍然流行。

與在他之后著有《隨園食單》卻不會下廚的袁枚相比，李漁除了在飲食理論上有獨到見解之外，還是公認的廚藝高手。他在主食的制作上別出心裁，在米飯將熟之際略澆一點薔薇露或桂花露，這樣做出來的米飯氣味芬芳，惹人垂涎。他還自創(chuàng)了“五香面”和“八珍面”。所謂“五香”，是醬、醋、椒末、芝麻屑以及焯筍、煮蕈、煮蝦的鮮汁。烹調時，先將椒末、芝麻屑拌入面粉中，將醬、醋和鮮汁作為拌面之水。拌出的面皮要極薄，切成的面條越細越好，然后以滾水煮熟。而“八珍面”則取雞、魚、蝦三物曬干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒一起研成極細之末，和入面團，加上鮮汁總共有八種，因此稱之“八珍”。這樣的精細和講究，不是極富生活情趣的人是決計想不到的。

張大千│烹飪猶在丹青上

張大千允文允畫，又嗜好美食，稱得上民國畫壇的第一美食家，曾有過“以藝事而論，我擅烹調，更在畫藝之上”的豪言。他不僅愛吃，還愛下廚，這也使得他在民國眾多愛好美食的文人之中脫穎而出。

張大千一生漂泊，走遍天下，愛吃肉的名聲也遠播四海。他的口重，熱愛麻辣鮮香之味，曾在《大千居士學府》中記錄下自己最愛吃的家常菜：粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、干燒鱘蝗翅、雞汁海參、扣肉……幾乎都是鮮嫩肥膩之物。在敦煌臨摹壁畫時，他曾發(fā)現某處楊樹下的野蘑菇特別好吃，專門繪制了一張路線圖送給當時的敦煌藝術研究所所長常書鴻，可謂是真對“吃”深情一片了。

張大千也愛自創(chuàng)菜譜，在臺北摩耶精舍時，便發(fā)明過一道“摩耶生炒牛肉片”，潔白晶亮的牛肉片和純黑爽脆的木耳相得益彰。晚年旅居巴西，他在自己所建的“巴德園”中仍舊時常下廚炒菜，招待賓客。

汪曾祺│人間食話

若要論現代作家里最為人熟知的美食家，應當數汪曾祺先生?！俺浴笔撬谧髌防镒巫尾痪肟坍嫷闹黝}。他筆下的美食各有特色，卻都有一個特點——平易近人，看著就讓人犯饞。《口蘑》《蘿卜》《五味》《豆腐》《干絲》《家常酒菜》《故土的食物》等等散文里，他把尋常菜色娓娓道來，間或藏一點做菜的心得“私活”在里頭，慧眼識珠的讀者自是會心一笑。

他寫美食寫得好，做菜也是一絕。熱愛逛菜市場的汪老曾經為人詳細講解過各地對牛肉的不同做法，天南海北無所不侃，賣肉的婦女還誤以為他是專業(yè)的廚師。他也有自創(chuàng)的幾道得意菜色，其中最為他自己津津樂道的是“塞肉回鍋油條”：“將油條兩股拆開，切成寸半長的小段。拌好豬肉（肥瘦參半）餡。餡中加鹽、蔥花、姜末（或加少數榨菜末或醬瓜末、川冬菜末，亦可）。用手指將油條小段的窟窿捅捅，將肉餡塞入、逐段下油鍋炸至油條挺硬，肉餡已熟，撈出裝盤。此菜嚼之極酥脆，聞之真可聲動十里人。”

汪曾祺曾總結過做家常菜的兩大法門：一是粗菜細做;二是葷菜素油炒，素菜葷油炒。他曾說：“一個人的口味要寬一點、雜一點，南甜北咸東辣西酸，都去嘗嘗。”

這話不僅在中國適用，放眼望去，實則“東海西海，心理攸同”。無論是在《追憶逝水年華》中對瑪德琳小蛋糕念念不忘的普魯斯特，還是對牛肉燴飯情有獨鐘的日本作家森鷗外，抑或是將鰻魚做法寫入詩歌的智利詩人聶魯達，食物總是溫暖著我們的腸胃，給予我們靈魂深處的安慰，也滋養(yǎng)著最觸手可及的幸福。