端木東舸

就情感而言，我最喜歡的還得說北京小吃。

雪白肉頭兒的艾窩窩，一口咬下去，那種軟糯黏甜，那種桂花清香，總讓人能想起掛在嘴角的淺笑;黃里透紅的驢打滾，干爽的豆面包裹著豆餡兒的濃甜，中間是黃米面獨有的綿軟，似是訴說著午后的安閑;一串冰糖葫蘆，甜里裹著酸，酸里透著甜，不溫不火恰到好處，正是人生本味;咬破門釘肉餅油酥的表皮，汁液迸發(fā)而出，夾帶著醇厚的牛肉味道，雖然燙嘴，但卻能讓人大快朵頤……

老北京的小吃，就像是那些胡同里四合院的墻磚，數(shù)不清。雖然不見風起云涌，但卻也構(gòu)筑起了這座城市文化靈魂的一條脈絡(luò)，經(jīng)久不衰。

出鍋的自制肉餅

可是在各種手段都日益精進的當下，很多古老的味道卻開始頹靡。這對于一個吃貨來說是痛苦的，因為眼看著很多美好的味道，只能從記憶深處找尋的時候，心里很癢癢。

我第一次吃門釘肉餅，是在上小學的時候。一天，老媽帶著我出門，回來的時候正好趕上飯點兒，到家還挺遠，回去吃肯定是來不及了。剛好附近有一家清真飯館，于是我們倆就走了進去，準備隨便吃點什么。

國營的飯館里，人還不少，沒有任何人因為陳舊的環(huán)境而有所不適，大家都吃得不亦樂乎。老媽問我想吃什么，我看著旁邊桌的人都在吃一種圓墩子一樣的東西——挺像是餡兒餅，但是比一般的餡兒餅要厚，而且那里面的餡兒，肉疙瘩那么瓷實，看著都過癮。于是我說，我就想吃那東西……

老媽點了幾個門釘肉餅，然后要了點兒稀的。等把肉餅從取餐口端回來，我夾起一個，一口就咬了下去——是真餓了，也是看饞了。結(jié)果，還沒吃到東西，就被里面爆破出來的熱汁兒燙了嘴。雖然有點疼，但是那味道卻給我留下了深刻的印象。牛肉特有的那股鮮香，伴隨著微微的蔥味兒，讓滾燙的汁液在唇齒間留下抹不去的回味。

老媽跟我說，慢點，沒人和你搶！我乖乖聽話，慢慢地挑開了餅皮兒，把肉餅稍微晾了一下，再吹了吹，蘸上醋，才大口吃了起來。門釘肉餅外皮很酥、很脆，被油脂浸潤過后，牛肉的香味四溢。肉餡兒是一個圓滿的肉球兒，緊致鮮嫩，一口吃在嘴里卻不油膩，還會有微微的胡椒味，在味覺上十分使人滿足。

當時吃了幾個我不記得了，就記住了老媽告訴我的，那東西叫門釘肉餅，老北京的傳統(tǒng)小吃。多少年過去了，那家飯館叫什么名字，在哪兒，我當年沒記住，現(xiàn)在仍然不知道。只是那肉餅的味道卻讓我記住了很久。

有一回在家懶得做飯了，想點個外賣將就一下，和媳婦討論了半天也沒決定吃什么。最后我問她，吃過老北京的門釘肉餅么？媳婦不知道門釘肉餅是什么，我告訴她，是老北京的傳統(tǒng)小吃，牛肉餅，很厚，肉很多，吃起來爆漿，味道鮮美。

她當即責怪我，為什么這么好的吃食，她來北京十多年了，我卻從來沒帶她吃過？我趕緊說，現(xiàn)在的門釘肉餅都不太“美好”，所以沒帶她吃過，今兒咱試試，看看有“長進”了沒有。

下了單，等了不多久，肉餅送來了。打開外賣餐盒的瞬間，我的心就涼了大半。一堆黑乎乎的、半厚不厚、看上去很萎靡的東西，擁擠在狹窄的餐盒里……可能是冬天的原因吧，肉餅摸著有點涼，而且餐盒底部有了明顯的牛油遇冷后的白色凝結(jié)物。

我把肉餅熱了一下，然后開吃。肉餅果然不太“美好”。不但很咸，洋蔥味兒還特別大，搶了牛肉的香。餅皮也是又黏又軟，吃起來沒了那種似有似無“嘎吱嘎吱”的口感。唯一欣慰的，是免費送的粥還不錯，棒子糝粥，熬得火候挺足，喝起來還算順溜。媳婦看著我問，你夸了半天的老北京吃的，就這樣？我忙解釋說，以前真不這樣，下次咱自己做。

對于做飯這件事情，我永遠是說干就干的。因為我喜歡把各種食材鼓搗來鼓搗去，更喜歡看著親朋好友把我做的飯菜吃個精光，這往往能使我內(nèi)心產(chǎn)生莫大的喜悅。

既然是傳統(tǒng)小吃，就必須得了解它的歷史典故——這是我的習慣。于是在學習制作門釘肉餅的同時，我也查閱了不少資料，基本了解了這道老北京傳統(tǒng)美食的來龍去脈。您還別說，雖然只是一個胖墩墩的肉餅，但人家的出身卻是極其的不平凡吶。

現(xiàn)在咱們說的老北京小吃，很大一部分出現(xiàn)于明清時期。那個時候是北京城“大融合”的年月。幾百年的時間，全國各地的各色人等聚集京城，為這里的發(fā)展貢獻著自己的力量，同時也為京味菜和京味小吃的形成奠定了堅實的基礎(chǔ)。

相傳，門釘肉餅是慈禧太后專權(quán)的時候誕生在紫禁城里的。清末時期，慈禧掌權(quán)之時，對于自己的飲食要求甚高，幾乎可以說是奢華、挑剔至極。有書籍記載，她每頓飯的菜品，不下百十來個，而且食不厭精，每道菜都是御膳房的嘔心瀝血之作。這種對于“吃”的過分熱情以及執(zhí)著，雖然有極盡驕奢、禍國殃民之嫌，但也必須承認，確實造就了中國飲食文化在清末的一次精進，同時也孕育出了很多流傳至今的菜品小吃，成就了老北京小吃行業(yè)的繁榮昌盛。

慈禧是一個標準的吃貨！這句話其實一點也不為過。她不僅在吃上面講究排場、要求質(zhì)量，還總會變著法兒想出點兒幺蛾子，折騰折騰御廚們。

某天，慈禧在紫禁城里路過一道大門，看見了紅門上排列整齊的八十一顆門釘，嘴里嘀咕道：“這東西這么整齊、講究也挺好，要是能吃就更好了?！边@只是她無意間的一句閑話。興許是當時餓了，該吃飯了，也興許是純粹扯了一句有的沒的，說了就忘了。但是當太監(jiān)的都是八面玲瓏心的主兒，聽話聽音兒，立刻和自己關(guān)系不錯的廚子交流了這個信息。

廚子聽了之后，覺得這是個讓老佛爺高興的好機會，說不定可以得點兒賞錢，要真是把老佛爺哄美了，升官發(fā)財都是有可能的。于是就絞盡腦汁，開始琢磨怎么能把吃食做成門釘給慈禧端到桌子上。

一籌莫展之際，廚子轉(zhuǎn)眼看到了一旁放置的肉餡兒，忽然一個靈感涌上心頭。廚子把上好的肉餡兒精心調(diào)制，按照平時烙肉餅的方法，做了八十一個。只不過，這次的肉餅，比平時要稍微小了一些，厚了一些，烙出來金黃酥脆，八十一個肉餅整齊地擺放在盤子里，還真有幾分門釘?shù)纳耥崱?/p>

慈禧用膳的時候，侍從把肉餅端了上來。她看了一眼這酷似門釘?shù)娜怙灒瑔柕溃骸斑@是什么？怎么以前沒見過？”奉膳太監(jiān)趕忙作答：“這是御膳房新做的牛肉餡兒餅，您嘗嘗合不合口味？”我估計慈禧當時會想，早上叨咕的門釘能吃該多好，這剛到中午就給我做了出來，也真不容易，嘗嘗味道如何吧。一口咬下去，當真吃出了驚艷！酥脆咸鮮，滿口生香。于是慈禧問道：“這肉餅叫什么？”太監(jiān)回答：“因為第一次做，時間太急，還沒起名字，不如太后您給賞一個吧?！贝褥粗瘘S酥脆的肉餅，想都沒想，直接就說：“長得這么像門釘，就叫門釘肉餅唄！”

由此，門釘肉餅正式登上了歷史舞臺，而且成為了宮廷飯桌上的新寵。后來隨著前清的覆滅，很多御廚流落民間，這道美味小吃也就跟著一起到了百姓中間，且頗受好評，屹立老北京小吃之林百年之久。

還有一個版本是，宮里的御廚在做飯的時候，無意間做出了這種肉餅，當時還沒有什么特定的名字，只是叫肉餅。誰承想，太監(jiān)呈給慈禧之后，慈禧一吃，還真挺高興。問這個肉餅叫什么，一聽沒有名字，就順著這肉餅的長相，給起了“門釘肉餅”這么一個大號。西太后喜歡的吃食，最終還是流傳到了民間，老百姓當然大加追捧。從此，門釘肉餅名聲大噪，紅極一時。

當然，這些都只是傳說，真實的細節(jié)，今人無從得知。但是門釘肉餅是從慈禧那個時代由宮廷流到市井這件事情，確為民眾所接受。昔日王謝堂前燕，終于飛入了尋常百姓家。門釘肉餅完成了自己從“高高在上”到“市井親民”的完美轉(zhuǎn)身。

飯館買的暗黑肉餅

今天的肉餅，還是不是清朝當日的味道？已無從追究。而很多地方做的門釘肉餅，已經(jīng)不是我?guī)资昵俺缘降母杏X，卻是事實。也許，那個時候吃的東西少，覺得那是美味;也許，時間過久，手藝有所失傳，味道稍顯參差;也許，利益驅(qū)使，難免偷工減料，毀了往日輝煌。既然外面的味道不似從前，那就自己做唄。正不正宗放在一邊，最起碼是符合自己口味的。

聽上去挺玄乎的門釘肉餅，被很多飯館賣到了很高的價錢。其實，要是了解了制作過程和技巧，自己烙起來，既不費事兒，還能省錢。主要是，口味還不錯。做什么事情都一樣，不糊弄，就會好很多！

首先是和面。用平常烙餡兒餅的面就成，和法兒也一致，就不贅述了。

再則就是調(diào)餡兒。要肥瘦相間的牛肉餡兒，多來點。切點蔥末，把蔥末用香油腌一個小時以上，不然會有很大的生蔥味兒。我不喜歡放蔥頭，覺得蔥頭水兒多，容易影響牛肉餡的口感。牛肉餡加香菇水調(diào)勻，攪至粉紅色，加入五香粉、白糖、生抽、鹽、白胡椒、蠔油，濃淡看自己口味。然后把腌好的蔥連帶著香油一起倒進肉餡兒里面，繼續(xù)攪和，直到黏稠了為止。如果愿意，可以再放點姜末提鮮。

下一步是包肉餅。把面團搟平，不用很大張，巴掌大小足矣。越薄越好，不然餡兒里的汁液浸不透面皮兒，容易發(fā)干，影響口感。盡可能多地往皮兒里揣餡兒，越多越好，不流出來就可以。然后把餡兒包嚴實，“團巴”成一個小墩子的形狀。

接下來就該烙餅了。用平底鍋，別放太多油，開始烙餅。勤翻面，等兩面金黃的時候，餡兒里的汁液會多少透出來一點，并把餅皮兒弄濕，這時候再翻幾次面兒，聽見“嗞嗞”的響聲之后，等鍋里汁兒干了就能出鍋了。

就這樣，一鍋酥脆、鮮香、解饞的門釘肉餅就算成功了。蘸上自己喜歡的醋，就上一瓣兒蒜，一口咬下去，汁液四溢、滿口肉香。但是千萬得注意，別因為嘴急燙著舌頭。再配上一碗小米兒粥，切點兒咸菜絲兒——稀的干的全都到位，吃飽了一摩挲肚子，又充實又順溜！

老北京人很愛這口，就像對豆汁兒和鹵煮的情結(jié)，總是揮之不去。尤其出門在外，吃多了眾多美食之后，唯獨會想念家鄉(xiāng)的味道。前不久和媳婦去悉尼，住在了發(fā)小家里。發(fā)小在那邊已經(jīng)定居，雖然每天牛排、海鮮吃得不少，但還是很想吃一些平常那邊沒有，在咱們看來卻稀松平常的東西。于是我自告奮勇做了一些咱北京人吃習慣了的飯菜，其中就有這門釘肉餅。

那邊的肉餡兒和家里的不太一樣，怎么調(diào)和都顯得散，不是很容易抱團兒。但肉餅出鍋之后，還是被大家吃光了。一眾身在異鄉(xiāng)的北京人，一邊吃一邊說，這味兒，挺正！

我想，可能是在那一時刻，大家都想起了好久沒有回去的家鄉(xiāng)。那里有歷史、有傳說，也藏著一個個我們不會忘記的故事。就好比我每次不論是在外面吃，還是自己做門釘肉餅的時候，都會想起很多年前那家我都沒記住名字和地址，而且不起眼的國營清真飯館;會想起一個胖小子，坐在桌子邊，被自己的老媽提醒著，慢點兒，沒人和你搶！

時過境遷，人已不是那些人，但是肉餅還是叫“門釘”。從高墻宮殿走到老百姓當中的那天開始，由著老北京的傳承，到了眼前。就好像老北京文化的那些精髓，在高樓大廈的林立之間，還會彰顯出市井的胡同味道，讓人舒服！

（編輯·張子樂）

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