主要完成人：

王守偉，孔保華，喬曉玲，趙 燕，李家鵬，陳文華，臧明伍，李瑩瑩，施延軍，宋忠祥

主要完成單位：

中國肉類食品綜合研究中心，東北農(nóng)業(yè)大學，湖南唐人神肉制品有限公司，金字火腿股份有限公司，廣州皇上皇集團股份有限公司

提名單位：中國輕工業(yè)聯(lián)合會

中國肉類食品綜合研究中心主任王守偉領(lǐng)銜的“傳統(tǒng)特色肉制品現(xiàn)代化加工關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化”項目獲2019年度國家科學技術(shù)進步獎二等獎。項目針對傳統(tǒng)特色肉制品工業(yè)化加工有害物控制薄弱、品質(zhì)穩(wěn)定性和保真性差、加工技術(shù)和裝備落后三大瓶頸問題，取得一系列創(chuàng)新性成果。

一、項目介紹

肉類產(chǎn)業(yè)是我國重要的基礎(chǔ)和民生產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)值達1.3萬億元。以腌臘、醬鹵、發(fā)酵為代表的傳統(tǒng)特色肉制品是千百年來民間肉品加工經(jīng)驗和智慧的結(jié)晶，臘肉、臘腸、金華火腿、醬牛肉、風干香腸等深受國人喜愛。但傳統(tǒng)特色肉制品工業(yè)化進程中仍存在諸多瓶頸問題，嚴重制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展。項目經(jīng)過12年聯(lián)合攻關(guān)，取得系列關(guān)鍵技術(shù)突破，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了良好科技支撐。

1.創(chuàng)建了傳統(tǒng)特色肉制品安全風險快速識別、高效控制技術(shù)，攻克了安全控制技術(shù)瓶頸。闡明了傳統(tǒng)特色肉制品加工和貯存過程關(guān)鍵化學、生物危害物變化規(guī)律和抑制機制，為安全控制提供理論支撐；建立了原料獸用抗生素、微生物、肉種真?zhèn)蔚瓤焖贆z測技術(shù)，實現(xiàn)精準快速識別；開發(fā)了加工過程亞硝胺與生物胺“微生物發(fā)酵”阻斷技術(shù)、苯并[a]芘“多級吸附過濾”減控技術(shù)，殘留量顯著降低；闡明了成熟過程脂質(zhì)變化規(guī)律及風味前體脂肪酸對產(chǎn)品呈味的貢獻，發(fā)現(xiàn)6種脂質(zhì)氧化次級產(chǎn)物在氧化變質(zhì)中的指示作用；完善了腌臘肉制品安全評價及控制體系并完成國家標準修訂。

2.建立了傳統(tǒng)特色肉制品風味、質(zhì)構(gòu)定量調(diào)控技術(shù)，突破了工業(yè)生產(chǎn)“原味化”和“標準化”難題。闡明了傳統(tǒng)特色肉制品風味和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)形成機理及關(guān)鍵控制因素，首次揭示了適度氧化修飾提高蛋白功能特性的構(gòu)效機制。建立基于色澤、滋味、香氣、質(zhì)構(gòu)和感官的數(shù)字化評價體系，奠定了標準化生產(chǎn)基礎(chǔ)；研發(fā)了風味調(diào)控劑、抗氧化肽等加工輔料，創(chuàng)立風味、色澤“階段定向補償”固化技術(shù)，產(chǎn)品風味、色澤一致率達 98%；建立芽孢誘導-殺滅-靶向抑菌高效中溫殺菌技術(shù)體系，解決了殺菌、貯藏風味和質(zhì)構(gòu)劣變難題，保證了傳統(tǒng)產(chǎn)品“原汁原味”。

3.創(chuàng)制了傳統(tǒng)特色肉制品加工自動化配套裝備及生產(chǎn)線，實現(xiàn)了節(jié)能減排和綜合效益提升。創(chuàng)制節(jié)水型凍肉解凍、脂肪預處理、烘干成熟一體化、自然氣候模擬等裝備，解決了原料工業(yè)預處理與成熟精準控制難題。研制多指標近紅外測定、凍齡計算機視覺判定等在線監(jiān)測裝置，解決了安全品質(zhì)實時監(jiān)控難題。創(chuàng)新腌臘、醬鹵、發(fā)酵等肉制品現(xiàn)代化生產(chǎn)線，實現(xiàn)金華火腿一季生產(chǎn)為四季生產(chǎn)，生產(chǎn)人員減少81.6%，顯著提升了綜合效益。

項目獲國家專利授權(quán)47件（發(fā)明專利43件）；制修訂國家、行業(yè)、地方標準7項；著作7部；發(fā)表論文142篇（SCI 53/EI 28）；獲省部級科技進步獎一等獎6項。

二、應用效果

項目推動傳統(tǒng)特色肉制品向現(xiàn)代化、標準化加工方式轉(zhuǎn)變。項目成果在河南、湖南、吉林、遼寧、四川、寧夏等20多個省區(qū)30多家企業(yè)得到了推廣和應用。應用企業(yè)中包括中國肉類龍頭企業(yè)漯河雙匯肉業(yè)有限公司、最大的廣式臘味企業(yè)廣州皇上皇集團股份有限公司、最大的傳統(tǒng)腌臘肉制品上市企業(yè)湖南唐人神肉制品有限公司、最大的中國火腿上市企業(yè)金字火腿股份有限公司、典型傳統(tǒng)地方特色肉制品企業(yè)哈爾濱大眾肉聯(lián)食品有限公司、吉林精氣神有機農(nóng)業(yè)股份有限公司、北京黑六牧業(yè)科技有限公司等。成果應用后，有效提升了產(chǎn)品科技含量，提高了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定和均一性，提高了優(yōu)品率，近3年主要應用企業(yè)新增銷售額87.8億元，利潤10.1億元。