卜慶萍

前幾日去南昌，有幸品得民間正宗瓦罐煨湯，其味醇厚濃香，余味無盡，不禁嘆曰：“天下至味！”回到家里，翻閱了有關(guān)煨湯的記載，《呂氏春秋·本味篇》曰：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味?！边@南昌瓦罐煨湯，正是符合了至味之本，經(jīng)過千年的沉淀，方獨(dú)具特色。

瓦罐煨湯是贛菜的代表，地方風(fēng)味濃郁醇厚。這煨湯的瓦罐全部采用民間土陶瓦罐，用土燒成，取材簡易，做出來的湯品也是有十足的味道。瓦罐之妙，正是在于土質(zhì)陶器秉陰陽之性，久煨之下，原料鮮湯味及營養(yǎng)成分充分溶解于湯中，瓦罐煨出的湯自然湯汁稠濃，醇香誘人，食補(bǔ)性強(qiáng)，風(fēng)味獨(dú)特。

瓦罐煨湯采用一種制特的大瓦缸，其缸底可以燒火，缸內(nèi)置有鐵架。師傅將裝有湯的小瓦罐一層層碼入缸內(nèi)的鐵架上，然后點(diǎn)燃木炭，借用木炭火產(chǎn)生的高溫將瓦罐內(nèi)的湯煨熟。制作瓦缸煨湯的大瓦缸高約1.3 m，系粗陶制成。缸底部置一個圓形鐵筒，里面可裝木炭，用來燒火。缸內(nèi)有三層鐵架，可以放30多個小瓦罐。缸的頂部有一鐵蓋，可以隨時揭開，加木炭和放瓦罐都是用一個鐵制的夾子，從頂部伸進(jìn)去。用于裝湯的小瓦罐高約18 cm，直徑約20 cm，有一小手柄，可用手握住端上桌。此外，瓦罐上面還有一個小蓋，蓋上有一小孔，用于煨湯時排出多余的熱氣。煨湯時，需將各種原料洗凈后放入小瓦罐內(nèi)，再加入多種調(diào)料和水。瓦罐加蓋前，先用一張鋁箔紙將瓦罐口封住，然后再加蓋，以保證瓦罐密封良好。瓦罐蓋上蓋后，將瓦罐碼入瓦缸內(nèi)的鐵架上，點(diǎn)燃木炭，將湯煨 8～12 h，取出即成。一般原料煨制約8 h，質(zhì)地較為老韌的原料，如牛肉、土雞、老鴨等則需煨制 10～12 h。大瓦缸內(nèi)不同的位置，火力大小是不一樣的，煨制時應(yīng)掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火將瓦罐內(nèi)的湯燒開，再用小火將湯煨熟。一罐湯煨約 4～5 h后應(yīng)翻壇，即把瓦罐調(diào)換一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干湯汁。制作瓦缸煨湯的用料很廣泛，雞鴨、牛肉、豬肉、海鮮、野味、竹筍、菌類、豆制品、蔬菜等，都可用來制作瓦缸煨湯，可根據(jù)不同原料的不同性質(zhì)來確定煨制的時間。瓦缸煨湯有瓦缸煨香菇鴨塊湯、瓦缸煨蘿卜母雞湯、瓦缸煨山菌湯、瓦缸煨冬瓜排骨湯、瓦缸煨雞蛋肉餅湯、瓦缸煨香菇肉餅湯、瓦缸煨蘿卜牛腩湯、瓦缸煨茶樹菇老鴨湯等近百種。

南昌瓦罐煨湯的由來，還有一個傳說。相傳，北宋嘉佑年間，一洪州才子約友人郊游，至一美景之處，命仆人就地烹魚煮雞燒肉，玩至夕陽西下，眾人仍意猶未盡相約明日再來。臨走時，仆人將剩余雞魚肉及佐料置入瓦罐，加滿清泉，加蓋封嚴(yán)，然后塞進(jìn)未熄滅的灰爐中用土封存，僅留一孔通氣。次日，眾人如期而至，仆人將掩埋的瓦罐搬出，剛打開瓦蓋，已是香飄四溢，細(xì)品，味道絕佳。此后，眾人外出游玩時均如法炮制。后被一掌柜得悉，引至飯莊，瓦罐煨湯自此揚(yáng)名民間，成為贛菜一絕。曾有美食家賦詩贊曰：“民間煨湯上千年，四海賓客常留連。千年奇鮮一罐收，品得此湯金不換?！蓖吖揿袦纱硕妹?。

南昌瓦缸煨湯，營養(yǎng)美味，味道醇厚，湯香撲鼻，鮮美可口，食之有返璞歸真的感覺，入口即令人回味無窮。另外，瓦罐煨湯還有美容養(yǎng)顏、滋補(bǔ)養(yǎng)胃之功效。你若到南昌游玩或差旅之行，一定要親口嘗一嘗哦。