閆海鋒　李韋柳　熊軍　韋民政　唐秀樺

摘要：為研究不同貯藏溫度對(duì)甘薯[Ipomoea batatas （L.） Lam]品質(zhì)及失重率的影響，為其合理貯藏提供指導(dǎo)，以桂經(jīng)薯8號(hào)為材料，采用常溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯藏和（9 ±0.5） ℃且相對(duì)濕度為（85±5）%的冷庫(kù)中貯藏，分別在0、15、30、45、60和75 d測(cè)定其失重率、干物率、可溶性總糖、淀粉、蛋白質(zhì)和維生素C的含量。結(jié)果表明，75 d后9 ℃恒溫貯藏的失重率比常溫貯藏減少7.1個(gè)百分點(diǎn)，干物率減少3.06個(gè)百分點(diǎn)，可溶性總糖含量增加51.06%，淀粉含量和蛋白質(zhì)含量的變化兩者沒有出現(xiàn)顯著差異;貯藏到30 d時(shí)，常溫條件下維生素C含量下降56.21%，而9 ℃貯藏時(shí)維生素C含量下降41.62%，并且含量的變化呈現(xiàn)顯著差異（P<0.05），但貯藏到75 d時(shí)兩者維生素C含量變化的差異并不顯著。總體來看，9 ℃恒溫有利于桂經(jīng)薯8號(hào)的貯藏。

關(guān)鍵詞：甘薯[Ipomoea batatas （L.） Lam];貯藏溫度;品質(zhì);失重率

中圖分類號(hào)：S531? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2020）02-0137-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2020.02.030? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Effect of different storage temperature on quality and weight loss rate of sweet potato

YAN Hai-fenga，LI Wei-liub，XIONG Juna，WEI Ming-zhena，TANG Xiu-huaa

（a.Cash Crops Research Institute;b.Vegetable Research Institute，Guangxi Academy of Agricultural Sciences，Nanning 530007，China）

Abstract： To examine the effect of storage temperature on quality and loss rate of sweet potato for its suitable storage， Guijingshu 8 was stored at room temperature and at temperature of （9±0.5） ℃ with humidity of （85±5）%，respectively， and weight loss rate， dry matter content， total soluble sugar， starch content， protein and vitamin C content were determined after 0，15，30，45，60 and 75 days storage， respectively. The results showed that compared with the room temperature storage， the weight loss rate reduced by 7.1 percent， the dry matter content reduced by 3.06 percent， and the total soluble sugar increased with 51.06% in 9 ℃ after 75 days storage. The content of starch and protein was not significantly different between the room temperature and 9 ℃ after 75 days storage. The content of vitamin C reduced by 56.21% in room temperature， but only reduced by 41.62% in 9 ℃ after 75 days storage， the content variation exhibited significantly difference between the two storage conditions at this time. But the variation of the vitamin C content between room temperature and 9 ℃ storage was not significantly different after 75 days storage. In conclusion， 9 ℃ was beneficial for Guijingshu 8 storage.

Key words： sweet potato [Ipomoea batatas （L.） Lam]; storage temperature; quality; weight loss rate

甘薯[Ipomoea batatas （L.） Lam]又名紅薯、山芋等，屬旋花科甘薯屬，富含淀粉、膳食纖維、β-胡蘿卜素和花青素等多種功能性成分，是重要的保健食品，同時(shí)也是重要的飼料和工業(yè)原料[1-3]。甘薯塊根水分含量高，皮薄肉嫩，呼吸作用旺盛，在較高溫度下營(yíng)養(yǎng)成分消耗較快，造成品質(zhì)下降;同時(shí)甘薯是熱帶起源的作物，對(duì)貯藏溫度十分敏感，低溫容易造成冷害的發(fā)生，因此適宜的溫度對(duì)甘薯貯藏具有重要的作用和研究意義。已有研究表明，甘薯一般適合貯藏在相對(duì)較低的溫度下，如部分品種在13～15 ℃貯藏時(shí)，其干物率和還原糖含量會(huì)增加，而淀粉含量會(huì)相對(duì)減少[4-6]。李鵬霞等[7]研究表明，6～7 ℃低溫貯藏下，甘薯淀粉、可溶性蛋白質(zhì)和黃酮甙含量基本保持穩(wěn)定，可溶性糖呈先增加后降低的趨勢(shì)，但累計(jì)腐爛率較高。Li等[8]發(fā)現(xiàn)甘薯貯藏在低于4 ℃時(shí)容易造成冷害，通過先置于10 ℃的低溫鍛煉可以減緩低溫的傷害。王煒等[9]以寧紫1號(hào)和寧選1號(hào)為材料，發(fā)現(xiàn)7 ℃貯藏可以有效抑制甘薯的霉腐和失重，較好保持甘薯的商品性，同時(shí)指出不同產(chǎn)地、品種、種植技術(shù)和采后處理方式對(duì)甘薯的最適貯藏溫度均有不同程度的影響。

近年來，廣西壯族自治區(qū)甘薯種植面積穩(wěn)定在20萬(wàn)hm2，是南方重要的產(chǎn)區(qū)之一[10]。甘薯采收后在貯藏過程中，環(huán)境溫度對(duì)薯塊品質(zhì)和損耗的影響尤為重要。本研究以廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院選育的在廣西大面積推廣種植的鮮食兼食品加工用型品種桂經(jīng)薯8號(hào)為材料，通過常溫和9 ℃恒溫貯藏，分別在不同時(shí)間點(diǎn)測(cè)定其失重率、干物率、可溶性總糖、淀粉、蛋白質(zhì)和維生素C含量的變化，探討溫度對(duì)其品質(zhì)及失重率的影響，從而為其適宜貯藏溫度的確定提供依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 材料

供試甘薯品種為桂經(jīng)薯8號(hào)， 2018年1月采自廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院里建科研基地，選擇無病蟲害、表皮無損傷、大小均勻的薯塊帶回實(shí)驗(yàn)室備用。

1.2? 方法

1.2.1? 材料預(yù)處理? 將挑選好的甘薯分為2份，要求每份的薯塊重量和數(shù)量均相同，其中一份放置于常溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保存，另一份于（9±0.5） ℃且相對(duì)濕度為（85±5）%的冷庫(kù)中保存。

1.2.2? 取樣? 每次取薯塊4個(gè)，每個(gè)薯塊分別在中部縱切一刀和橫切一刀把薯塊均勻分成4份，取對(duì)角線的兩份薯塊進(jìn)行切碎、混勻，重復(fù)3次。試驗(yàn)共設(shè)置6個(gè)取樣時(shí)間處理，分別為0、15、30、45、60、75 d，剛收獲后第一次取樣記為0，然后每隔15 d取樣測(cè)定1次薯塊品質(zhì)。

1.2.3? 品質(zhì)測(cè)定? 失重率=（貯藏前質(zhì)量-貯藏后質(zhì)量）/貯藏前質(zhì)量×100%，干物率測(cè)定采用烘干法，維生素C測(cè)定按照GB 1886.3—2016，蛋白質(zhì)測(cè)定按照GB 5009.5—2010，淀粉測(cè)定按照GB/T 5009.9—2008，可溶性總糖測(cè)定按照SB/T 10203—1994總糖測(cè)定方法進(jìn)行。

1.2.4? 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)? 所有數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0軟件統(tǒng)計(jì)分析，利用Duncan法進(jìn)行多重比較分析（P<0.05）。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 失重率的變化

如圖1所示，在兩種貯藏溫度下，甘薯失重率隨貯藏時(shí)間均呈逐漸升高的趨勢(shì)，在貯藏75 d時(shí)失重率均達(dá)到最大值。與常溫貯藏比較，9 ℃貯藏時(shí)甘薯失重率總體變化幅度較小，貯藏75 d時(shí)失重率為15.3%，比常溫貯藏的失重率減少了7.1個(gè)百分點(diǎn)，兩者失重率變化的差異達(dá)到顯著水平（P<0.05），說明9 ℃貯藏在一定程度上有利于減少甘薯水分含量的丟失。

2.2? 干物率的變化

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，貯藏在不同溫度下甘薯的干物率總體呈逐漸升高的趨勢(shì)（圖2）。貯藏初始的干物率為33.74%，常溫貯藏75 d后的干物率達(dá)到38.56%，而9 ℃貯藏75 d的干物率稍低，為35.5%。說明9 ℃貯藏減少了甘薯水分的丟失，從而使其干物率比常溫貯藏條件下的低。結(jié)合圖1和圖2結(jié)果可知，不同貯藏溫度下甘薯干物率的變化規(guī)律與失重率的變化基本相似。

2.3? 可溶性總糖含量的變化

由圖3可知，常溫和9 ℃貯藏條件下，甘薯可溶性總糖含量總體呈先升高后逐漸下降的趨勢(shì)。可溶性總糖含量的峰值出現(xiàn)在貯藏后30 d，常溫和9 ℃貯藏下的含量分別達(dá)到4.95和5.75 g/100 g，然后隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而開始下降。常溫貯藏后75 d的可溶性總糖含量為3.78 g/100 g，而9 ℃貯藏75 d的可溶性總糖含量為5.71 g/100 g，兩者差異達(dá)到顯著水平（P<0.05）。相對(duì)于常溫貯藏，9 ℃貯藏條件下可溶性總糖含量在不同貯藏時(shí)間中均較高，說明9 ℃貯藏條件有利于增加甘薯甜度。

2.4? 淀粉含量的變化

甘薯貯藏在不同溫度條件下淀粉含量變化結(jié)果如圖4所示。在常溫貯藏時(shí)，甘薯淀粉含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈上升的趨勢(shì)，從貯藏初期的21.9 g/100 g上升到貯藏75 d時(shí)的24.25 g/100 g，上升了10.93%;9 ℃貯藏條件下，甘薯淀粉含量總體呈較為穩(wěn)定的水平，雖然隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)有小幅下降趨勢(shì)，即從貯藏初期的21.86 g/100 g下降到貯藏75 d時(shí)的20.95 g/100 g，但下降幅度僅為4.16%。

2.5? 蛋白質(zhì)含量的變化

如圖5所示，甘薯貯藏在常溫和9 ℃條件下，蛋白質(zhì)含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈逐漸上升的趨勢(shì)。常溫貯藏時(shí)其含量從初期的2.0 g/100 g增加到貯藏75 d時(shí)的3.58 g/100 g，含量增加了79%;9 ℃貯藏時(shí)其含量從初期的2.1 g/100 g增加到貯藏75 d時(shí)的3.96 g/100 g，含量增加了88.57%。但常溫貯藏和9 ℃貯藏時(shí)蛋白質(zhì)含量的變化并沒有出現(xiàn)顯著差異，說明蛋白質(zhì)含量的變化與采用的兩種貯藏溫度之間的相關(guān)性并不大。

2.6? 維生素C含量的變化

由圖6可知，在常溫和9 ℃貯藏條件下，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，甘薯維生素C含量均呈逐漸下降的趨勢(shì)，且在貯藏到15～30 d時(shí)，維生素C含量下降幅度均最大。貯藏到30 d時(shí)，常溫條件下維生素C含量下降了56.21%，而9 ℃貯藏時(shí)維生素C含量下降了41.62%，此時(shí)兩種貯藏條件下維生素C含量的變化呈現(xiàn)出顯著差異（P<0.05）;貯藏到75 d時(shí)，常溫條件下維生素C含量下降了72.14%，9 ℃貯藏時(shí)維生素C含量下降了68.94%，此時(shí)兩種貯藏條件下維生素C含量變化的差異并不顯著。

3? 討論

甘薯主要收獲塊根，存在集中收獲與分期銷售的矛盾， 一般通過合理貯藏來解決這一關(guān)鍵問題。甘薯在貯藏過程中品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化，其中溫度是影響貯藏過程中品質(zhì)變化的主要因素之一。本研究以廣西地區(qū)主要甘薯栽培品種桂經(jīng)薯8號(hào)為材料，研究了常溫和9 ℃恒溫貯藏對(duì)試驗(yàn)材料品質(zhì)及貯藏性的影響。結(jié)果表明，9 ℃恒溫貯藏過程中桂經(jīng)薯8號(hào)的失重率和干物率的變化較小，這兩個(gè)指標(biāo)均與其含水量直接相關(guān)，說明低溫貯藏有利于減少甘薯貯藏過程中的水分流失。水分對(duì)植物保持正常生命活動(dòng)具有重要作用，已有研究表明甘薯在貯藏期間水分含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸下降，但低溫更有利于水分保持[11]。

可溶性糖是甘薯的一個(gè)重要品質(zhì)指標(biāo)，在常溫和9 ℃恒溫貯藏過程中，甘薯可溶性總糖呈先升高后降低的趨勢(shì)，不同溫度貯藏下可溶性總糖升高的峰值均出現(xiàn)在貯藏后30 d，9 ℃恒溫貯藏后甘薯的可溶性總糖含量更高，這與艾玉春等[12]研究結(jié)果基本一致;史光輝等[11]研究也表明，不同品種甘薯在貯藏期間還原糖含量呈逐漸升高的趨勢(shì)，但溫度較低時(shí)其含量升高變化較為緩慢。說明9 ℃恒溫貯藏有利于甘薯可溶性糖含量的增加，從而使得甘薯的甜味較濃，風(fēng)味更佳。李鵬霞等[7]研究發(fā)現(xiàn)，甘薯在不同溫度貯藏下，淀粉含量總體穩(wěn)定，但低溫對(duì)保持淀粉含量的穩(wěn)定效果更好，有利于甘薯淀粉等產(chǎn)品的加工。桂經(jīng)薯8號(hào)的淀粉含量在常溫貯藏時(shí)略有升高，在9 ℃恒溫貯藏時(shí)含量總體穩(wěn)定，但低溫貯藏是否有利于甘薯淀粉等產(chǎn)品的加工還需要試驗(yàn)驗(yàn)證。

甘薯中蛋白質(zhì)的含量較少，在常溫和低溫貯藏條件下，桂經(jīng)薯8號(hào)蛋白質(zhì)含量均呈逐漸升高的趨勢(shì)，并且溫度對(duì)蛋白質(zhì)含量變化的影響并不大，這與朱紅等[13]和艾玉春等[12]的研究結(jié)果相一致，說明貯藏溫度對(duì)甘薯蛋白質(zhì)的含量影響甚微。

維生素C是植物體重要的維生素之一，在植物抗氧化等抵抗逆境過程中不斷消耗。在貯藏過程中，桂經(jīng)薯8號(hào)維生素C含量不斷下降，貯藏初期較低溫度對(duì)維生素C含量的保持效果比較明顯，但在貯藏后期，甘薯維生素C含量急劇下降，低溫的抑制效果并不明顯。林婕等[14]研究表明，10 ℃貯藏時(shí)的維生素C含量顯著高于其他溫度貯藏，認(rèn)為通過控制溫度可以較為理想地保持維生素C含量。此研究結(jié)論與本試驗(yàn)結(jié)果有一定差異，究其原因也許與試驗(yàn)所采用的甘薯品種不同有關(guān)，也與試驗(yàn)采用的溫度等條件不同有關(guān)。

4? 結(jié)論

9 ℃恒溫貯藏對(duì)甘薯品種桂經(jīng)薯8號(hào)失重率影響較小導(dǎo)致可溶性糖含量的增加較多，淀粉含量基本保持穩(wěn)定，蛋白質(zhì)含量逐漸增加，并且在貯藏初期對(duì)維生素C含量的保持效果比較明顯，更有利于桂經(jīng)薯8號(hào)的貯藏。

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收稿日期：2019-10-13

基金項(xiàng)目：廣西創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展專項(xiàng)資金項(xiàng)目（桂科AA17202027-1）;廣西科技計(jì)劃項(xiàng)目（桂科AB16380046;桂科AB18221101;桂科AB16380085）;

廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（桂農(nóng)科2018YT37）

作者簡(jiǎn)介：閆海鋒（1980-），男，甘肅天水人，助理研究員，博士，研究方向?yàn)橹参锷砼c分子生物學(xué)，（電話）17776220186（電子信箱）gstsyhf@163.com;

通信作者，唐秀樺（1981-），女（壯族），廣西大化人，副研究員，碩士，主要從事甘薯遺傳育種研究工作，（電子信箱）tang6008@126.com。