閔照永,路 源,汪雅馨,于吉斌,王雯斐,師玉忠,*

(1.鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院,河南鶴壁 458030;2.河南科技學(xué)院新科學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003;3.漯河食品職業(yè)學(xué)院,河南漯河 462000;4.新鄉(xiāng)富元食品有限公司,河南新鄉(xiāng) 453000;5.河南科技學(xué)院食品學(xué)院,糧食資源深度利用河南省工程實(shí)驗(yàn)室,河南新鄉(xiāng) 453003)

漆酶(Laccace,EC1.10.3.2,雙氧化還原酶),又被稱為多酚氧化酶等,其廣泛存在于真菌、細(xì)菌、昆蟲以及高等植物體體內(nèi),并被日本學(xué)者吉田(Yoshida)最先從紫膠漆樹的分泌物中提取發(fā)現(xiàn)[1-2]。在一定的條件下,漆酶能夠發(fā)揮催化和氧化作用且能夠?qū)Σ话ɡ野彼嵩趦?nèi)的非芳香化合物和芳香化合物起作用[3-5]。由于漆酶在產(chǎn)生作用過程中主要生成產(chǎn)物是水,因此其又被作為一種綠色型酶制劑而受到廣大國內(nèi)外研究者的青睞[6]。隨著健康綠色飲食的觀念不斷深入人心,漆酶在食品工業(yè)發(fā)展領(lǐng)域中的應(yīng)用不斷得到拓展,尤其是在果汁澄清、面粉烘焙、食品在線檢測、葡萄酒釀造、食品感官改善、高附加值食品添加物生產(chǎn)等方面具有重要的作用[7]。

隨著歷史變遷以及地區(qū)文化的差異,各民族在餃子的造型以及口感上均形成具有自身民族特色的產(chǎn)品。步入智能時(shí)代,人們生活節(jié)奏加快,以往具有時(shí)節(jié)的食物也隨食品工業(yè)化的進(jìn)展進(jìn)入尋常百姓家,對(duì)加熱即食性產(chǎn)品尤其是頗具傳統(tǒng)風(fēng)味飲食訴求的加強(qiáng),速凍水餃應(yīng)運(yùn)而生。但是,這種產(chǎn)品,尤其是包裹餡料的餃子皮在速凍過程中會(huì)出現(xiàn)裂紋、失水以及色澤褐變、面皮勁道度下降等質(zhì)量問題,也是制約該產(chǎn)品走向更廣市場的瓶頸所在[8]。國內(nèi)外研究學(xué)者也有相關(guān)用酶制劑(主要是蛋白酶、淀粉酶類)改良面制品的研究報(bào)道,但漆酶在改善面制品方面上研究鮮有報(bào)道,鑒于漆酶獨(dú)特的性質(zhì),該研究將漆酶引入到餃子皮面團(tuán)改善中,通過研究餃子皮面團(tuán)的持水率、面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性以及面團(tuán)面皮色澤的變化,以期為漆酶在面制品改良工業(yè)化應(yīng)用中提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

金龍魚、高筋粉 益海嘉里食品營銷有限公司;漆酶 酶活力≥10000 U/g,滄州夏盛酶生物技術(shù)有限公司;食用鹽 河南鹽業(yè)物流配送有限公司,鹽酸胍、三羥甲基氨基甲烷、甘氨酸、5,5′-二硫代-2-硝基苯甲酸 分析純,天津市德恩化學(xué)試劑有限公司。

JY系列多功能電子天平 上海衡平儀器儀表廠;CR-400色差計(jì) 日本美能達(dá)公司;TA-XT質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;722型紫外可見分光光度計(jì) 上海精科儀器公司;臺(tái)式高速離心離心機(jī) 上海壘固儀器有限公司;HJ-4聯(lián)磁力攪拌器 金壇華峰儀器有限公司;HH-4數(shù)顯電熱恒溫水浴鍋 蘇州國飛實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司;101-E電熱鼓風(fēng)干燥箱 北京市永光明醫(yī)療器械廠。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 餃子皮面團(tuán)以及餃子皮的制作 稱取4份質(zhì)量為100 g的面粉并分別加入1.5%的精純鹽后,在第一份面粉中不加漆酶作為對(duì)照,分別向剩余3份面粉中加入0、0.05%、0.1%、0.15%的漆酶(均以面粉質(zhì)量計(jì)),然后再緩慢加入45 g水,揉制成團(tuán),自然醒面10 min,接著在面條機(jī)上軋距為1 cm分別進(jìn)行軋面對(duì)折3次,自然軋面三次。將制作好的面團(tuán)用保鮮膜包裹放在室溫下自然醒發(fā)20 min,然后將面團(tuán)放在壓面機(jī)上延壓成厚度為2 mm的面片,最后用直徑為80 mm的鋼筒切割成餃子皮,餃子皮的厚度為2 mm,直徑為80 mm[9]。

1.2.2 餃子皮色差的測定 參照林瑩等研究的測定方法進(jìn)行測量,用標(biāo)準(zhǔn)白色板進(jìn)行校正,校正的白色板L值為94.07,a值為-0.17,b值為2.31。其中L表示食物的明亮度,a表示食物所呈現(xiàn)的紅綠值,b代表黃藍(lán)值。將制好的餃子皮靜置15 min開始測量,每組測定六次[10]。計(jì)算公式入下:

1.2.3 感官評(píng)分的測定 按方法1.2.1制作成餃子皮后,對(duì)相應(yīng)的樣品進(jìn)行煮制,參照艾志錄等[11]研究方法做出改進(jìn),濾水后分放在盤中待品嘗。通過挑選15名經(jīng)過培訓(xùn)的或者相關(guān)食品專業(yè)的學(xué)生對(duì)餃子皮進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià)打分。按照下面表格1中的餃子皮品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),分別對(duì)餃子皮的光澤、顏色、可塑性、光滑性、粘性等指標(biāo)進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)價(jià),并依照表格中的的評(píng)分要求進(jìn)行打分[11]。具體評(píng)分細(xì)則見表1:

表1 餃子皮評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 餃子皮面團(tuán)質(zhì)構(gòu)的測定 測試方法:取上述添加不同漆酶量的各面團(tuán)樣品,采用切片器切割成6 cm×6 cm厚為1 cm的面塊,每份樣品做三個(gè)平行。測定時(shí),使樣品放到質(zhì)構(gòu)測定臺(tái)的中間,其中心位置與交叉線對(duì)準(zhǔn),探頭選用P/36 R型,測量參數(shù)設(shè)定:測前設(shè)定為2 mm/s,測中設(shè)定為1 mm/s,測后設(shè)定為1 mm/s,壓縮率為50%,兩次壓縮時(shí)間間隔設(shè)定為5 s,觸發(fā)類型設(shè)定為自動(dòng),起點(diǎn)感應(yīng)力為5 g,數(shù)據(jù)采集速度為200 pps。每個(gè)測定結(jié)果重復(fù)測定三次[12]。并采用皮爾遜法進(jìn)行酶添加量與各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)間相關(guān)性分析。

1.2.5 面粉持水率的測定 稱量50 mL離心管的質(zhì)量為W1;準(zhǔn)確稱取5 g左右面粉,記其質(zhì)量為W0,將面粉置于離心管中,逐漸加入10～15 mL的水使面粉浸透,靜置15 min,于2000×g離心10 min,倒掉上清液,沉淀物與離心管稱重記為W2[13-16]。

式中:WHC-面粉持水率,%;W0-面粉的質(zhì)量,g;W1-離心管的重量,g;W2-沉淀物與離心管的質(zhì)量,g。

1.2.6 餃子皮烹煮損失率的測定 將制成的餃子皮放入500 mL沸水中,保持水處于微沸狀態(tài),持續(xù)4～5 min左右,撈出置于濾網(wǎng)上,然后將面湯移入500 mL容量瓶中定容,取100 mL面湯倒入200 mL的燒杯中,置于電爐上蒸發(fā)至少許后,放入105 ℃烘箱內(nèi)干燥至恒重,重復(fù)測定三次[17],計(jì)算公式于下:

其中:P-烹煮損失率,%;M-100 mL面湯中的干物質(zhì),g;G-餃子皮質(zhì)量,g;w-餃子皮的水分含量。

1.2.7 面粉中游離巰基含量的測定 將2 g面粉樣品加到10 mL 5 mol/L鹽酸胍溶液中,磁力攪拌10 min,16000×g離心5 min,制備成上清液。然后分別分別取150 μL鹽酸胍溶液和50 μL 1×10-3mol/L 5,5′-二硫代-2-硝基苯甲酸溶液,將上述兩種溶液分別加入到100 μL面粉樣品上清液中,并加入當(dāng)量酶量(以面粉質(zhì)量計(jì)),混合液在25 ℃恒溫水浴10 min,在412 nm處測吸光值。注意1×10-3mol/L 5,5′-二硫代-2-硝基苯甲酸溶液需要現(xiàn)用現(xiàn)配[18-19,14]。

改進(jìn)計(jì)算公式:

式中:C-巰基含量,μg/g;A-吸光值;b-吸收池厚度,cm,ε-克分子消光系數(shù),13600 mol-1cm-1;D-稀釋倍數(shù);m-面粉樣品質(zhì)量,g;33-巰基分子量,μg/μmol。

1.3 數(shù)據(jù)處理

將所測得數(shù)據(jù)整理后,借助軟件Origin Pro 9和SPSS 23進(jìn)行制圖和數(shù)據(jù)處理。利用單因素方差的處理方法進(jìn)行分析,當(dāng)P<0.05時(shí)則認(rèn)定存在顯著性差異,P<0.01存在極顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 漆酶添加量對(duì)餃子皮色澤的影響分析

色澤是影響餃子皮評(píng)分的重要感官指標(biāo),也是影響人們對(duì)于速凍餃子選擇的第一首要指標(biāo)。不同漆酶添加量對(duì)餃子皮色澤的影響見表2。

表2 不同漆酶添加量對(duì)餃子皮色澤的影響

由表2可以看出,隨著漆酶添加量的增大,餃子皮的L和b值呈增加趨勢(shì),其中L值由81.59升至為82.72,b值由17.79升至20.45,相較于空白樣,均無顯著性差異。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是,一是在靠近麩皮的部分面粉被磨入后會(huì)帶入少量的酚類物質(zhì),酚類物質(zhì)在漆酶的作用下會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)變?yōu)轷愇镔|(zhì),這也是鮮面制品褐變的主要原因,其次,在漆酶的作用下,面團(tuán)中的蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)生成大分子聚合物,面粉中蛋白質(zhì)分子的總量減少,使得面團(tuán)對(duì)光的反射能力減弱,繼而出現(xiàn)樣品整體色度值變亮的情況[20-21],由于實(shí)驗(yàn)中使用的面粉品質(zhì)較好,所含灰分較低,多酚類物質(zhì)含量較少,使漆酶整體氧化多酚類物質(zhì)的能力減弱,繼而整體表現(xiàn)在促進(jìn)蛋白質(zhì)聚合物生成的這一方面上,故出現(xiàn)樣品亮度值變大的現(xiàn)象。

2.2 漆酶添加量對(duì)餃子皮感官評(píng)品質(zhì)的影響

由圖1可知,隨著漆酶添加量的增大,餃子皮的感官評(píng)分呈現(xiàn)增大趨勢(shì),且在0.15%的添加量時(shí),達(dá)到最大;品質(zhì)雷達(dá)圖上顯示,漆酶的添加量對(duì)餃子皮筋性、粘性、湯特征等指標(biāo)評(píng)分有顯著的改善作用,而對(duì)于色澤評(píng)分影響不顯著,與餃子皮色差測定的結(jié)果相一致。出現(xiàn)這一結(jié)果的原因是,漆酶的添加量增大,增強(qiáng)了面團(tuán)的持水能力,同時(shí)對(duì)面粉中淀粉的束縛能力也相應(yīng)增大,這些改變使餃子皮在煮制過程中有良好的烹煮特性,并且減少淀粉游離至面湯中致使面湯渾濁,繼而使得餃子皮的整體性能得以提升;添加漆酶還能改變面團(tuán)的流變學(xué)特性,具體表現(xiàn)為面團(tuán)的穩(wěn)定性增加,且酶在發(fā)揮作用過程中能夠利用溶解氧將臨近戊聚糖鏈的阿魏酸酯聯(lián)結(jié)成二聚物,使面團(tuán)的弱化度降低,增強(qiáng)對(duì)機(jī)械作用力的承受能力,從而使餃子皮在煮制過程能較好的抵抗熱力作用以及水在翻滾過程中產(chǎn)生的摩擦力與剪切力對(duì)餃子皮的破壞,增加餃子皮的可塑性,不易變形,繼而出現(xiàn)上述現(xiàn)象[22-24]。

圖1 不同漆酶添加量對(duì)餃子皮感官品質(zhì)的影響

2.3 漆酶添加量對(duì)餃子皮面團(tuán)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響分析

由表3、表4可以看出,隨著漆酶添加量的增加,面團(tuán)的硬度、彈性均顯著增大,回復(fù)性的變化不顯著,表4相關(guān)性分析中可以看出面團(tuán)的硬度與酶的添加量存在顯著正相關(guān)(P<0.05),相關(guān)系數(shù)為0.986,面團(tuán)的彈性與酶的添加量存在極顯著正相關(guān)(P<0.01),相關(guān)系數(shù)為0.996。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因一方面是漆酶通過對(duì)面粉中還原性物質(zhì)的氧化提高面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度和穩(wěn)定性,降低粘性,改善機(jī)械加工性能[25],另一方面可能是面粉中阿魏酸以及木聚糖酶,木聚糖酶對(duì)漆酶的氧化能力產(chǎn)生協(xié)同作用,將面粉中大量的阿魏酸氧化成小分子酚類化合物,二者結(jié)合可以增強(qiáng)面粉中的面筋蛋白質(zhì)交聯(lián),形成蛋白質(zhì)大分子簇,能將面粉中的淀粉緊緊束縛在面筋網(wǎng)絡(luò)中,繼而使面團(tuán)變硬,增強(qiáng)面團(tuán)的抗拉伸性以及延展性[26-27]?；貜?fù)性差異不顯著是因?yàn)槊鎴F(tuán)為非牛頓流變體,當(dāng)受力后,自身可塑性較差,面團(tuán)被質(zhì)構(gòu)儀探頭深壓后,已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出面團(tuán)自身恢復(fù)形變的力度,繼而無法回彈,從而出現(xiàn)三個(gè)添加酶的樣品呈現(xiàn)差異不顯著的現(xiàn)象。

表3 漆酶對(duì)餃子皮面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

表4 各變量之間相關(guān)性分析

2.4 漆酶添加量對(duì)面粉持水率以及餃子皮烹煮損失的影響

面粉的持水性決定面筋網(wǎng)絡(luò)形成是否充分以及彈性的好壞[28]。由圖2可以看出,隨著漆酶添加量的增大,面粉持水率呈增大的趨勢(shì),且在添加量為0.1%時(shí)達(dá)到最大,當(dāng)酶添加量在0.15%面粉的持水率出現(xiàn)下降現(xiàn)象,而對(duì)應(yīng)樣品的烹煮損失率呈現(xiàn)減小趨勢(shì)。面制品在冷凍存放過程中,會(huì)發(fā)生水分遷移,具體表現(xiàn)為冷凍的餃子皮表面會(huì)出現(xiàn)大塊兒失水的“白斑”,也是影響成品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。加入漆酶引起面團(tuán)持水率增大的原因可能是漆酶在促使面粉中的蛋白質(zhì)交聯(lián)的過程中,分子間可能形成更多氫鍵,促使被束縛的淀粉能形成更大的膨脹勢(shì),繼而引起持水率的增大;也有可能是因?yàn)樵诘鞍踪|(zhì)分子交聯(lián)過程中,蛋白質(zhì)上的疏水基團(tuán)被包裹,繼而增強(qiáng)整體的親水性,從而引起面團(tuán)的持水率變大,當(dāng)繼續(xù)增加漆酶量,面粉的持水率下降,出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因可能是酶在發(fā)揮作用的過程中生成一部分水分,這一部分水分引起面粉吸水飽和繼而引起面粉持水率下降。餃子皮烹煮損失率出現(xiàn)一直減小的趨勢(shì)與餃子皮綜合感官評(píng)分結(jié)果相一致,出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是一方面高分子的阿拉伯木聚糖在漆酶的作用下發(fā)生交聯(lián)后可以作為網(wǎng)絡(luò)增強(qiáng)基質(zhì),增加面團(tuán)中面筋的有效濃度,加大對(duì)淀粉顆粒的束縛力度,另一方面,酶促氧化過程中的阿魏酸自由基的形成可以增加自由基-SH的氧化速率,加速面筋聚合物中天然S-S形成,進(jìn)而形成不規(guī)則面筋,對(duì)淀粉顆粒的束縛也有顯著的促進(jìn)作用,繼而減少餃子皮在煮制過程中淀粉向湯中游離,出現(xiàn)上述現(xiàn)象[24]。

圖2 不同漆酶添加量對(duì)面粉持水率以及餃子皮烹煮損失的影響

2.5 漆酶添加量對(duì)面粉中游離巰基含量的影響

面粉中游離巰基的減少對(duì)面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)形成有一定的促進(jìn)作用。由圖3可以看出隨著中漆酶添加量的增大,面粉中的游離含量由空白組中的24.5 μg/g下降為13.1 μg/g(以面粉質(zhì)量計(jì))。出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因是一方面漆酶作為一種氧化物,對(duì)具有還原性質(zhì)的巰基本身就具有一定的氧化作用,另一方面在烹煮損失分析結(jié)果指出,酶促氧化過程中的阿魏酸自由基的形成可以增加自由基巰基的氧化速率,加速面筋聚合物中天然二硫鍵形成,也是面粉中巰基含量減少的一個(gè)原因。巰基含量的減少,致使面團(tuán)中的二硫鍵含量增加,增強(qiáng)餃子皮面團(tuán)的機(jī)械強(qiáng)度與穩(wěn)定性,有力支撐了前文質(zhì)構(gòu)測定、感官評(píng)分、烹煮損失測定、品質(zhì)雷達(dá)圖結(jié)果分析。

圖3 漆酶添加量對(duì)面粉中游離巰基含量的影響

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,相較于空白樣,隨著漆酶添加量的增大,餃子皮的總色度值L、黃度值a、綜合感官評(píng)分一直呈增加趨勢(shì),且添加漆酶量為0.15%時(shí)餃子皮綜合感官評(píng)分最高。品質(zhì)雷達(dá)圖結(jié)果表明,漆酶的添加量對(duì)餃子皮筋性、可塑性、湯特征等指標(biāo)有顯著的改觀作用,而對(duì)餃子皮的色澤影響不顯著。餃子皮面團(tuán)質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果顯示餃子皮面團(tuán)的硬度、彈性、咀嚼性與漆酶的添加量成正相關(guān),對(duì)其回復(fù)性影響不顯著,其中面團(tuán)的彈性與酶的添加量呈極顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)0.986;相應(yīng)的,隨著漆酶量的增加,面粉中游離巰基含量成顯著減小趨勢(shì),持水率呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì),且在添加量為0.1%時(shí),面粉的持水率最高,餃子皮烹煮損失一直呈降低趨勢(shì),且在漆酶添加量為0.15%時(shí),烹煮損失率最低,此情況下制成的餃子皮的口感和品質(zhì)較好。為工業(yè)化改善餃子皮以及其制品品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。