李喆元

摘 要：銅綠假單胞菌是一種常見(jiàn)的致病菌，2014年新版食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將其納入檢驗(yàn)項(xiàng)目后，導(dǎo)致食品安全監(jiān)督抽檢不合格率在一段時(shí)間內(nèi)居高不下。本文主要簡(jiǎn)述筆者在日常工作中學(xué)習(xí)、發(fā)現(xiàn)和總結(jié)的包裝飲用水企業(yè)產(chǎn)品中出現(xiàn)銅綠假單胞菌的原因及相應(yīng)的防控措施。

關(guān)鍵詞：銅綠假單胞菌 消毒

1 背景

銅綠假單胞菌又名綠膿桿菌，是一種常見(jiàn)的革蘭氏陰性菌，其在自然界分布廣泛，空氣、土壤、人體的皮膚表面、動(dòng)物的毛皮面及呼吸道和腸道等均有發(fā)現(xiàn)繁殖體。該菌對(duì)抵抗力較弱的人群存在健康隱患，容易引發(fā)腦膜炎、急性腸道炎、敗血癥及皮膚炎癥等疾病。

2014年出臺(tái)的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 包裝飲用水》（GB 19298-2014）取消了“菌落總數(shù)”，增加了“銅綠假單胞菌”，一度引起飲用水行業(yè)的欣喜與慌亂。雖然取消“菌落總數(shù)”指標(biāo)有助于提高包裝飲用水產(chǎn)品的合格率，但是生產(chǎn)純凈水或山泉水的企業(yè)對(duì)銅綠假單胞菌較為生疏、認(rèn)知度低、重視不足，故以為取消了菌落總數(shù)就萬(wàn)事大吉。GB 19298-2014的出臺(tái)使企業(yè)對(duì)微生物指標(biāo)的控制有所放松，導(dǎo)致桶裝水抽檢不合格的情況源源不斷地出現(xiàn)，被監(jiān)管部門(mén)行政處罰乃至移交公安部門(mén)立案調(diào)查的企業(yè)更是不在少數(shù)，因此也使銅綠假單胞菌成為飲用水公共衛(wèi)生的新隱患。

2 現(xiàn)狀

由于飲料行業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)使用大量的水，加之生產(chǎn)過(guò)程中的控制不嚴(yán)格，往往容易造成銅綠假單孢菌污染情況的發(fā)生。因此，飲料等食品中易檢測(cè)出銅綠假單胞菌。

目前，包裝飲用水企業(yè)主要使用含氯消毒劑或臭氧水對(duì)生產(chǎn)設(shè)備及包裝容器進(jìn)行消毒，以紫外線(xiàn)、臭氧或反滲透膜過(guò)濾等對(duì)水體進(jìn)行消毒，但這些方法并不能徹底殺滅銅綠假單胞菌。其一，由于銅綠假單胞菌具有較強(qiáng)的耐藥性且耐藥機(jī)制異常復(fù)雜，故在短時(shí)間內(nèi)便能產(chǎn)生耐受臭氧消毒的生命系統(tǒng)，導(dǎo)致臭氧消毒無(wú)效。其二，長(zhǎng)期使用低效消毒水平的二氧化氯、次氯酸鈉同樣會(huì)使銅綠假單胞菌產(chǎn)生抗性，導(dǎo)致無(wú)法將其殺滅。因此，如何有效殺滅銅綠假單胞菌已成為困擾企業(yè)的難題之一。第三，采用紫外線(xiàn)消毒系統(tǒng)需考慮紫外線(xiàn)的強(qiáng)度和照射時(shí)間，但由于銅綠假單胞菌對(duì)紫外線(xiàn)有較強(qiáng)的抵抗力，故紫外線(xiàn)照射劑量成為殺菌效果的關(guān)鍵控制參數(shù)。第四，“溴酸鹽”是臭氧消毒的副產(chǎn)物，利用臭氧消毒時(shí)，最佳消毒條件為臭氧濃度0.6mg/L、持續(xù)通入臭氧時(shí)間12min，水樣微生物合格率方能達(dá)到99%，而此時(shí)的溴酸鹽已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)的限量值。

3 來(lái)源

經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，包裝飲用水產(chǎn)品中的銅綠假單胞菌主要來(lái)自以下4個(gè)方面。

3.1 水源的污染

因?yàn)殂~綠假單胞菌廣泛存在于自然界中，如果水源水及儲(chǔ)存設(shè)施、輸送管道的防護(hù)不當(dāng)或消殺措施不到位，源水很容易受到該菌的污染。

3.2 生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)

由于企業(yè)員工乃至管理者對(duì)衛(wèi)生管理認(rèn)識(shí)不足，或未按規(guī)定進(jìn)行生產(chǎn)加工，容易導(dǎo)致生產(chǎn)過(guò)程出現(xiàn)交叉污染。例如，設(shè)備管道、蓄水設(shè)備未定期進(jìn)行清洗消毒或消毒效果不理想，銅綠假單胞菌就可能會(huì)寄生在生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的內(nèi)壁并生長(zhǎng)繁殖；臭氧濃度不足，對(duì)水源的消毒不徹底則無(wú)法有效殺滅細(xì)菌；紫外線(xiàn)燈長(zhǎng)時(shí)間使用未更換或紫外線(xiàn)強(qiáng)度不夠，也無(wú)法對(duì)銅綠假單胞菌起到有效的殺滅作用；凈化車(chē)間空氣消毒不足或空氣過(guò)濾措施不到位，致使空氣中含有銅綠假單胞菌；灌裝間操作人員進(jìn)入車(chē)間前的洗消措施不規(guī)范或不徹底；生產(chǎn)車(chē)間濕度大，無(wú)合理的規(guī)避措施等等。

3.3 包裝材料質(zhì)量、清洗消毒不達(dá)標(biāo)

產(chǎn)品包裝容器質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，如使用劣質(zhì)的水桶、桶蓋不匹配、產(chǎn)品密封性差等，均易造成空氣侵入產(chǎn)品，進(jìn)而導(dǎo)致微生物污染。此外，回收桶未配備自動(dòng)刷洗消毒設(shè)備或內(nèi)壁的清洗消毒不徹底、包裝容器多次循環(huán)使用產(chǎn)生的內(nèi)壁磨損等也增加了二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.4 貯存流通環(huán)節(jié)

食品運(yùn)輸過(guò)程中，裝卸產(chǎn)品時(shí)因操作粗暴而導(dǎo)致包裝破損易造成二次污染；食品未按要求存放于干燥陰涼處，而是在溫度較高或陽(yáng)光暴曬的地方致使微生物迅速繁殖。

4 建議

目前，包裝飲用水生產(chǎn)加工都是流水線(xiàn)作業(yè)，消毒手段及作用時(shí)間可能無(wú)法達(dá)到理想化的效果。因此，只有從源頭開(kāi)始，到生產(chǎn)再到包裝，直至儲(chǔ)運(yùn)的全過(guò)程嚴(yán)密監(jiān)控，消毒做到規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、常態(tài)化，才能有效殺滅細(xì)菌，生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，故建議通過(guò)以下幾方面措施進(jìn)行防控。

4.1 人員管理

企業(yè)應(yīng)制定人員管理培訓(xùn)制度，即定期對(duì)全體員工進(jìn)行系統(tǒng)的消毒規(guī)范培訓(xùn)，讓員工充分了解消毒環(huán)節(jié)對(duì)食品安全的重要性和必要性。一線(xiàn)員工必須嚴(yán)格更衣、洗手、消毒后方可進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間，杜絕非生產(chǎn)員工進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)，盡量避免交叉污染。

4.2 水源保護(hù)

以非公共供水系統(tǒng)的水源作為生產(chǎn)用水源時(shí)，取水點(diǎn)周?chē)鷳?yīng)設(shè)立防護(hù)隔離區(qū)，防止無(wú)關(guān)人員或牲畜進(jìn)入；出水口應(yīng)通過(guò)建筑進(jìn)行防護(hù)，周?chē)孛鎽?yīng)進(jìn)行硬化處理，防止周邊其他水源進(jìn)入出水口而污染取水設(shè)備。采集后的水源應(yīng)用封閉管道輸送至蓄水池或原水罐，并定期對(duì)采集設(shè)備、管道及儲(chǔ)水設(shè)施用消毒液或酸堿液沖洗，或以紫外線(xiàn)照射等方式進(jìn)行消毒。同時(shí)，應(yīng)在采集點(diǎn)及源水儲(chǔ)存設(shè)施取樣檢測(cè)銅綠假單胞菌，以便盡早發(fā)現(xiàn)是否存在微生物污染的情況。取水口及源水儲(chǔ)存設(shè)施可采用紫外線(xiàn)照射作為在線(xiàn)控制手段，但應(yīng)定期監(jiān)控紫外線(xiàn)強(qiáng)度，及時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)。

4.3 車(chē)間環(huán)境控制

銅綠假單胞菌分布廣泛，且對(duì)不良環(huán)境有較強(qiáng)的抵抗力，故企業(yè)應(yīng)盡量保證車(chē)間干燥無(wú)積水，建議企業(yè)采用密閉管網(wǎng)排水，并加強(qiáng)車(chē)間通風(fēng)排氣。同時(shí)，班前班后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒等以防止細(xì)菌滋生。

4.4 過(guò)程控制

企業(yè)應(yīng)建立生產(chǎn)過(guò)程管理制度——對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中水質(zhì)的處理、配料、殺菌、灌裝、封口、清洗消毒和儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)產(chǎn)品的質(zhì)量安全進(jìn)行全面管控。此外，還應(yīng)定期對(duì)石英砂過(guò)濾器、活性炭過(guò)濾器、保安過(guò)濾器、精密過(guò)濾器等設(shè)備的水體過(guò)濾效果進(jìn)監(jiān)測(cè)和記錄。例如，采用RO膜反滲透過(guò)濾除菌工藝應(yīng)有濾膜完整性檢測(cè)儀表（如壓力表等），通過(guò)評(píng)估水體過(guò)濾效果，定期進(jìn)行設(shè)備反沖洗，更換濾膜或?yàn)V料，確定過(guò)濾設(shè)備性能；運(yùn)用臭氧消毒工藝應(yīng)在確保殺菌效果的前提下嚴(yán)格控制臭氧濃度，減少或避免溴酸鹽的產(chǎn)生；采用紫外線(xiàn)殺菌工藝應(yīng)控制水源流速，以保證消殺充分，同時(shí)還應(yīng)保持紫外燈燈管表面清潔，并定期監(jiān)控紫外線(xiàn)強(qiáng)度，當(dāng)紫外線(xiàn)強(qiáng)度未能達(dá)到要求時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換燈管。

生產(chǎn)過(guò)程中，品管部門(mén)還應(yīng)按規(guī)定定期開(kāi)展環(huán)境的微生物監(jiān)控、檢測(cè)洗滌劑和消毒劑的濃度、驗(yàn)證容器及蓋的清洗消毒效果、消毒劑殘留等情況，并記錄保存。由于不同種類(lèi)的消毒劑對(duì)不同種類(lèi)微生物的殺滅時(shí)間、使用濃度、作用效果不盡相同，且銅綠假單胞菌具有較強(qiáng)的耐藥性，所以需采用兩種或兩種以上的消毒劑品種，并適當(dāng)增加使用濃度才能起到較好的滅菌效果。

4.5 包裝儲(chǔ)運(yùn)管理

即使之前眾多步驟都做了完備的措施，但如果使用未經(jīng)徹底消毒的包裝材料，仍會(huì)使一切操作前功盡棄。有國(guó)內(nèi)研究報(bào)告指出，銅綠假單胞菌的檢出與產(chǎn)品包裝方式有關(guān)，產(chǎn)品加工后段的交叉污染是終產(chǎn)品被銅綠假單胞菌污染的重要原因。因此，企業(yè)應(yīng)使用密閉性強(qiáng)的合規(guī)容器以避免細(xì)菌侵入；循環(huán)使用的容器應(yīng)嚴(yán)格開(kāi)展進(jìn)廠查驗(yàn)，生產(chǎn)前應(yīng)認(rèn)真檢查，磨損嚴(yán)重或不易清洗的容器建議放棄使用或加強(qiáng)清洗消毒，并在驗(yàn)證消殺效果后使用，避免二次污染。產(chǎn)品運(yùn)輸裝卸車(chē)，應(yīng)避免猛搬猛摔，防止包裝破損；產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格陰涼、干燥儲(chǔ)存，避免陽(yáng)光照射，減少細(xì)菌滋生。

5 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，我國(guó)愈加重視食品安全的重要性，相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及制度也日趨完善。企業(yè)作為產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，必須強(qiáng)化主體責(zé)任意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)的要求，加強(qiáng)內(nèi)部管理，保證產(chǎn)品質(zhì)量，讓消費(fèi)者買(mǎi)得放心、吃得安心。

參考文獻(xiàn)：

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