薺菜、莧菜、馬齒莧、香椿，春天的菜市場，野味十足，來跟第四軍醫(yī)大學(xué)唐都醫(yī)院營養(yǎng)科主任葉琳學(xué)學(xué)怎么挑。

莧 菜 紅莧做湯調(diào)色

莧菜含豐富的鐵、鈣、胡蘿卜素和維生素C，由于沒有草酸，鈣質(zhì)很易被人體吸收，而豐富的鐵可以合成細胞中的血紅蛋白，因此也被譽為“補血菜”。

據(jù)葉主任介紹，莧菜根據(jù)顏色有紅莧、綠莧、花莧、白莧等，一般來說，最好買顏色深的，如紅莧菜中還富含花青素，有一些抗氧化的作用，做湯還可以調(diào)節(jié)湯品的顏色。綠色的莧菜可清炒，再加點蒜來調(diào)味，同樣簡單美味。但莧菜性寒涼，故脾虛便溏者慎用。

馬 齒 莧可做成干菜

馬齒莧味酸、性寒，具有清熱解毒、利水去濕、散血消腫、消炎止痛的功效，并對胃炎、口腔潰瘍有獨特療效，涼拌著吃能減削春季的燥熱。

新鮮的馬齒莧洗凈后炒食或做湯或焯水后拌、熗，鮮美爽口。還可以用開水燙后再曬干，制成干菜，做餡或做燉菜，味道同樣很鮮美。

蕨 菜 和肉更配

有一陣子蕨菜致癌的說法很盛行，葉主任告訴大家不必擔(dān)心，其中雖含原蕨苷這種致癌物質(zhì)，但它一旦處于滾燙的沸水之中，致癌作用會大幅度下降。通常，經(jīng)過浸泡漂焯、蒸煮煎炒后，原蕨苷含量也能大大降低，偶爾少量吃、熟著吃，不會有太大致癌風(fēng)險。蕨菜中的黏液有潤腸作用，同時還有降氣化痰、利尿安神的作用。吃的時候，最好和肉搭配，炒、燒、燜都可以，如海米蕨菜、肉炒蕨菜等。

這些“野味”雖很美味，但葉琳主任還是有些擔(dān)心，提醒大家不宜在人口稠密的地區(qū)和馬路邊等易污染的地區(qū)采摘野菜，不要采或食用自己不熟悉的野菜，也不要因為好吃就一次吃太多。

薺 菜 做餡最好吃

薺菜中的膳食纖維、維生素C、鈣、胡蘿卜素等營養(yǎng)素含量較高，有寬葉和鋸齒葉兩種，一般鋸齒葉的薺菜味道更濃郁，口感也更好。

不過，薺菜中有草酸，吃前需要先用水焯一下，可拌、炒、腌食、做餡、煮粥等。好多名人也寫過薺菜的吃法，比如陸游提到用薺菜做餅，蘇軾蒸著吃，汪曾祺則是薺菜焯熟剁碎，加入茶干丁和蝦米拌起來吃。然而，要說鮮，還是用新鮮的薺菜加豬肉做餡料最好吃，既不膩也不寡淡。