殳俏

直到現(xiàn)在，小孩和外國(guó)人提問(wèn)說(shuō)：“餛飩和餃子到底有什么區(qū)別？”這樣的問(wèn)題還是會(huì)把我難倒。同樣是薄皮包餡的食物，對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，眼睛一掃，是餛飩還是餃子，便在心中有了答案。但要一句話做個(gè)總結(jié)，這實(shí)在是個(gè)不可能的任務(wù)。方皮或圓皮？有褶或沒(méi)褶？皮厚或皮?。筐W多或餡少？對(duì)折或不折？更何況餃中還分水餃、蒸餃、煎餃，餛飩里又有云吞、抄手、扁肉。

我生長(zhǎng)于餛飩為主導(dǎo)的南方，現(xiàn)在則居住在餃子為主導(dǎo)的北方，按照個(gè)人的感覺(jué)，餛飩和餃子最大的區(qū)別還是在氣質(zhì)上——餛飩風(fēng)流婉約些，餃子憨厚壯碩些，兩者分屬女性和男性兩種氣質(zhì)。就算餛飩在南方，有大餛飩和小餛飩之分，但那也只能看作是熟女和小蘿莉的區(qū)分。個(gè)頭再大的菜肉大餛飩，比起普通身材的豬肉白菜水餃，仍透著一絲柔美之氣，抵不過(guò)餃子那份鼓鼓囊囊的雄渾之氣。

而餛飩皮和餃子皮也對(duì)應(yīng)著這兩種氣質(zhì)，口感迥然不同。餛飩皮講究的是輕薄飄逸，像是姑娘家的裙裝一般，要柔軟，要透光。江南有種小餛飩名為“縐紗餛飩”，吃的重點(diǎn)就在于飄飄欲仙的餛飩皮，有如縐紗一般在鮮美的餛飩湯中輕舞飛揚(yáng)，最迷人的莫過(guò)于餛飩皮混合著湯汁，滑入口中的那一瞬間輕盈活潑的感覺(jué)，而其中包的一點(diǎn)點(diǎn)純?yōu)樘狨r味的肉餡，倒是基本上都可以忽略不計(jì)了。而餃子皮講究的則是恰到好處的韌勁，其厚薄也要掌握得當(dāng)，不能厚到?jīng)]有嚼頭，也不能薄到失去了骨架。在我的理解中，餃子皮就像一位將軍的上好制服一樣，要硬挺，但又要舒適，這其中微妙而復(fù)雜的度的拿捏，確實(shí)值得興師動(dòng)眾一番。所以北方人一包餃子，全家都得參與，面到底得搟到什么境界，餡料的咸淡調(diào)制得如何，這都得讓長(zhǎng)輩說(shuō)了算。

如果說(shuō)世界上還有另一個(gè)民族的人，如中國(guó)人一般對(duì)餛飩和餃子這兩樣?xùn)|西有著說(shuō)不完的愛(ài)恨情愁，那就是意大利人了。在意大利，有名叫“Tortelli”和“Ravioli”的兩種包餡食物，前者像我們的餛飩，后者像我們的餃子。但實(shí)際上，這兩個(gè)詞也相互通用了好幾百年。雖然意大利人一眼就能分辨出，方形的、鼓鼓囊囊的是他們的餃子，有個(gè)對(duì)折的是他們的餛飩，但在很多地方， Tortelli也會(huì)變成方形，Ravioli也可能心血來(lái)潮地被對(duì)折。從技術(shù)上來(lái)說(shuō)，Ravioli是重餡料的，因?yàn)檫@個(gè)詞的意思便是“里頭包的東西”。時(shí)至今日，你還能吃到“裸餃”，也就是沒(méi)有皮的Ravioli，那看上去就像是一顆一顆的丸子。而Tortelli則更重視面皮本身，因?yàn)樗谝獯罄睦锏囊馑急闶恰帮炂ぁ薄?/p>

有意大利人說(shuō)，意大利餛飩里大多包肉餡，而意大利餃子則多素餡，但據(jù)我觀察，顯然這是個(gè)有失公允的說(shuō)法。因?yàn)樵跉W洲，那些包著乳酪、蘑菇、防風(fēng)草根或番紅花的意大利小餛飩顯然正大行其道，而在美國(guó)，你甚至可以吃到龍蝦肉餡的巨大的意大利方餃。當(dāng)然，這些對(duì)傳統(tǒng)食品的顛覆并不能改變我的口味——我最喜歡的意大利餛飩，依然是包著帕爾瑪火腿的秀氣的Tortelli，它們能依稀讓我想起我家鄉(xiāng)玲瓏的鮮肉小餛飩。

而我最喜歡的意大利餃子，則是澆汁為牛油和蜂蜜的大個(gè)兒的南瓜方餃，餡料是烤過(guò)的南瓜攪和了帕馬臣干酪，還加了少許的肉桂和番紅花。咬一口這松軟厚實(shí)的方餃，滿嘴都會(huì)充盈著甜蜜的秋意。據(jù)說(shuō)，還有一種比Tortelli更為迷你的小餛飩，被稱為“愛(ài)神肚臍”的，是意大利餛飩派人士的心頭好。傳說(shuō)這種小餛飩雖被命名為“愛(ài)神肚臍”，實(shí)則卻是一位與某面點(diǎn)師傅有染的已婚婦女的肚臍。面點(diǎn)師傅由于將這肚臍模仿得太逼真，竟然當(dāng)場(chǎng)被當(dāng)事人的老公認(rèn)了出來(lái)，暴打和追殺之后，流傳千古的則是這形狀曖昧的小餛飩，不說(shuō)這餛飩風(fēng)流都不行。