潘飛飛

[摘? ? ? ? ? ?要]? 中等職業(yè)學(xué)校烹飪教育為我國(guó)培養(yǎng)了一大批烹飪技術(shù)專業(yè)人才，它促進(jìn)了烹飪專業(yè)的發(fā)展。隨著時(shí)代的發(fā)展和人民生活水平的提高，烹飪行業(yè)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的景象，社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨罅恐饾u增多，企業(yè)和市場(chǎng)對(duì)烹飪崗位從業(yè)人員的要求也越來(lái)越高，提升中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)質(zhì)量和烹飪專業(yè)學(xué)生的綜合能力成為新的重要課題。結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，從中職學(xué)校烹飪專業(yè)的發(fā)展歷程入手，分析中職學(xué)校烹飪專業(yè)存在的問(wèn)題，以及提出現(xiàn)階段可以解決的一些措施，以供參考。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職;烹飪專業(yè);教學(xué)策略;精準(zhǔn)化

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2020）46-0054-02

教學(xué)是課堂的生命力，“教”總是圍繞著“學(xué)”進(jìn)行的，我們要聚焦精準(zhǔn)教學(xué)，推動(dòng)新課程變革，樹(shù)立以學(xué)習(xí)者為中心的教學(xué)理念。而落實(shí)精準(zhǔn)教學(xué)關(guān)鍵在于課堂的執(zhí)行力，追求對(duì)教學(xué)的一種“精益求精”的態(tài)度。中職學(xué)校烹飪專業(yè)是一門技術(shù)性很強(qiáng)的課程，要改變以前的模仿性課堂，就要從教學(xué)的“標(biāo)準(zhǔn)化”入手，精準(zhǔn)學(xué)習(xí)、評(píng)價(jià)、反饋，從而提升課堂教學(xué)的效率。中職烹飪專業(yè)的發(fā)展，提高生活質(zhì)量，促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展。

一、中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的發(fā)展歷史

中國(guó)的烹飪文化歷史悠久，烹飪技術(shù)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。但是，真正意義上的烹飪職業(yè)教育出現(xiàn)于 20 世紀(jì) 40 年代前后。“醫(yī)食歷來(lái)是一家”，隨著西方飲食文化的傳入，醫(yī)學(xué)專門學(xué)校開(kāi)設(shè)了有關(guān)近代西方營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的課程，我國(guó)一些高校也相應(yīng)開(kāi)設(shè)了包括食品化學(xué)和烹飪等課程在內(nèi)的家政或食品化學(xué)專業(yè)，進(jìn)行烹飪技術(shù)理論研究與實(shí)踐操作，出版了有關(guān)烹飪知識(shí)的教科書。自此，我國(guó)的烹飪教育逐漸步入了正軌。1983年，北京市部分高中開(kāi)始了職業(yè)教育，開(kāi)設(shè)了烹飪專業(yè)。同年，江蘇商學(xué)院（現(xiàn)揚(yáng)州大學(xué)旅游與烹飪學(xué)院）開(kāi)設(shè)了烹飪專業(yè)。19世紀(jì)90年代初，一批中等職業(yè)學(xué)校開(kāi)設(shè)了烹飪專業(yè)，培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬?，受到賓館、飯店等用人單位的高度贊揚(yáng)。隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，人們已經(jīng)改變了“君子離菜遠(yuǎn)”的觀念。許多學(xué)生開(kāi)始喜歡烹飪專業(yè)。在中等職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)中積累了豐富的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)。

二、中職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀分析

從教師的角度出發(fā)來(lái)看，部分教師并沒(méi)有嚴(yán)格遵循已制定的教學(xué)計(jì)劃開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，這樣不僅會(huì)破壞整個(gè)教學(xué)過(guò)程中的教學(xué)常規(guī)，還會(huì)影響到學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度，難以提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和技術(shù)水平，無(wú)法緊跟教師的教學(xué)節(jié)奏，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果帶來(lái)一定的負(fù)面影響。從學(xué)生視角來(lái)看，學(xué)生本身?yè)碛休^強(qiáng)的求知欲，但是僅能從課上獲取知識(shí)，缺乏其他獲取知識(shí)的途徑，學(xué)生的學(xué)習(xí)內(nèi)容相對(duì)比較片面，無(wú)法樹(shù)立終身學(xué)習(xí)的意識(shí)，對(duì)學(xué)生的后期成長(zhǎng)帶來(lái)一定的不利影響。

（一）中職學(xué)生自卑感強(qiáng)烈，缺乏學(xué)習(xí)興趣

在教育的歷史長(zhǎng)河中，中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生沒(méi)有養(yǎng)成自主學(xué)習(xí)的習(xí)慣，覺(jué)得自己不如別人，會(huì)產(chǎn)生或大或小的自卑感，甚至?xí)捑雽W(xué)習(xí)。在生活中，部分會(huì)感覺(jué)到父母對(duì)自己的不關(guān)心和漠視。在學(xué)習(xí)中，會(huì)感覺(jué)老師瞧不起自己。因而形成一個(gè)惡性心理循環(huán)，更加不注重自身的知識(shí)提升，對(duì)于在中職學(xué)校的學(xué)習(xí)缺乏興趣和積極性。

（二）教學(xué)計(jì)劃存在隨意性

烹飪專業(yè)技能教學(xué)計(jì)劃是由烹飪專業(yè)教師嚴(yán)格按照教學(xué)指導(dǎo)意見(jiàn)執(zhí)行，然而，專業(yè)教師在制定教學(xué)計(jì)劃和選擇教學(xué)內(nèi)容時(shí)，往往會(huì)遇到一些問(wèn)題，學(xué)生并沒(méi)有嚴(yán)格遵循教學(xué)指導(dǎo)意見(jiàn)，所選擇的烹飪教學(xué)內(nèi)容在實(shí)踐上與地域上具有一定的局限性，教師在專業(yè)授課過(guò)程也處于一個(gè)優(yōu)劣不平衡的局勢(shì)，導(dǎo)致教師在執(zhí)行教學(xué)計(jì)劃時(shí)存在明顯不足。

（三）課堂教學(xué)缺乏統(tǒng)一性

烹飪專業(yè)教學(xué)成果具有一定的感性色彩，不具備統(tǒng)一的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，每一個(gè)問(wèn)題都會(huì)有不一樣的正確答案，尤其是在烹飪教學(xué)中，這個(gè)問(wèn)題更是明顯。烹飪本身是一門沒(méi)有正確答案的學(xué)科。然而正因?yàn)槿绱?，中職烹飪學(xué)生在不同教師的指導(dǎo)下，同一教學(xué)內(nèi)容會(huì)有不同的教學(xué)方法和要求，學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中會(huì)面臨各種技術(shù)選擇，往往出現(xiàn)無(wú)從下手的局面，不知道要聽(tīng)從哪一位老師的指導(dǎo)意見(jiàn)，進(jìn)而降低學(xué)生的學(xué)習(xí)質(zhì)量與教學(xué)效果。

（四）因材施教落實(shí)不理想

“因材施教”是當(dāng)代教學(xué)工作的重要理念，教師需要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際需求對(duì)學(xué)生進(jìn)行有針對(duì)、有目的地指導(dǎo)，確保教學(xué)內(nèi)容符合學(xué)生的實(shí)際需求。然而，從中職烹飪教學(xué)工作的開(kāi)展情況來(lái)看，教師因教學(xué)任務(wù)繁重，學(xué)生人數(shù)眾多，往往采取統(tǒng)一的教學(xué)方法與教學(xué)手段組織學(xué)生開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，完全忽視學(xué)生的實(shí)際要求與需要，再加上學(xué)生學(xué)習(xí)水平參差不齊，教師統(tǒng)一的教學(xué)內(nèi)容無(wú)法調(diào)動(dòng)全體學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性，制約了學(xué)生的綜合發(fā)展與個(gè)性成長(zhǎng)。

三、中職烹飪教學(xué)中的精準(zhǔn)化教學(xué)策略

（一）增強(qiáng)學(xué)生自信心，學(xué)習(xí)興趣的精準(zhǔn)化

中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生成績(jī)較差，學(xué)習(xí)主動(dòng)性不強(qiáng)，覺(jué)得自己不如別人，會(huì)產(chǎn)生自卑感，甚至?xí)捑雽W(xué)習(xí)。為了改變這種情況，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)學(xué)生自信心，教師在教育過(guò)程中要融入對(duì)他們的鼓勵(lì)，要幫助學(xué)生重新樹(shù)立信心，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪課程的興趣，讓他們加入課程。在教學(xué)過(guò)程中，教師可以講到烹飪行業(yè)的重要性，對(duì)社會(huì)的價(jià)值性，并通“三百六十行，行行出狀元”的理念來(lái)鼓勵(lì)他們。學(xué)校還可以組織優(yōu)秀的畢業(yè)學(xué)生回到學(xué)校，向后輩們介紹當(dāng)前的職業(yè)情況和待遇，使學(xué)生意識(shí)到自己選擇的專業(yè)有用。另外教師在對(duì)學(xué)生進(jìn)行課程傳授的過(guò)程中，通過(guò)一些教材和相關(guān)資料，可以使學(xué)生更好地理解自己所處的行業(yè)，讓學(xué)生知道自己選擇的行業(yè)前途無(wú)量，從而改變學(xué)生的自卑心理，激發(fā)他們的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生烹飪課的學(xué)習(xí)。在課程選擇中要遵循淺深層次的教學(xué)理念。首先要遵循教授學(xué)生的簡(jiǎn)單基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)生逐漸接受當(dāng)前學(xué)習(xí)的知識(shí)，愛(ài)上自己選擇的專業(yè)后再滲透較難的知識(shí)和技術(shù)。

（二）注重理論教學(xué)，教學(xué)內(nèi)容的精準(zhǔn)化

理論教育是學(xué)生學(xué)習(xí)的源泉，烹飪理論教育是提高烹飪技術(shù)的基石。在教學(xué)過(guò)程中，教師要明確學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握程度和目的，靈活運(yùn)用教學(xué)方法，使用精巧的語(yǔ)言說(shuō)明教育內(nèi)容的重點(diǎn)和難點(diǎn)，使教學(xué)內(nèi)容更加精準(zhǔn)化。在整個(gè)講解過(guò)程中，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的興趣，調(diào)動(dòng)學(xué)生的自學(xué)能力，教師主要是啟發(fā)、引導(dǎo)的作用，使學(xué)生對(duì)烹飪有清楚的認(rèn)識(shí)，這樣可以有效地防止未來(lái)操作過(guò)程的盲目性。教師要提高知識(shí)水平，跟上烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，不斷學(xué)習(xí)理論知識(shí)，全面提高自身素質(zhì)，完善自我，具有比較全面的素質(zhì)和廣泛的知識(shí)，才能講道理，闡明原則。中職學(xué)校要加強(qiáng)骨干教師培養(yǎng)，確定學(xué)科帶頭人，每年組織教師開(kāi)展企業(yè)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)掌握行業(yè)最新技術(shù)，逐步提高烹飪教師的綜合素質(zhì)，鼓勵(lì)教師進(jìn)修，提高教育效果，為中職烹飪教學(xué)事業(yè)添磚加瓦。

（三）注重學(xué)生培養(yǎng)，教學(xué)目標(biāo)的精準(zhǔn)化

烹飪是一門沒(méi)有“絕對(duì)”答案的學(xué)科，因此才具有更大的創(chuàng)新性和創(chuàng)造性。但是在實(shí)際學(xué)習(xí)過(guò)程中因受到不同教師的指導(dǎo)，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)效果不佳，專業(yè)知識(shí)和技能無(wú)法真正掌握，久而久之對(duì)自己失去信心。因此，中職烹飪教師有必要制定專業(yè)精準(zhǔn)的課程來(lái)統(tǒng)一學(xué)生學(xué)習(xí)的標(biāo)準(zhǔn)，不要讓學(xué)生因面臨多重選擇而無(wú)從選擇。讓學(xué)生一心專研一門技術(shù)，從中精益求精，培養(yǎng)學(xué)生熟練掌握專業(yè)知識(shí)與技能，獲得成就感，進(jìn)一步提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生樹(shù)立一個(gè)為社會(huì)帶來(lái)價(jià)值的積極觀念。

（四）落實(shí)教學(xué)思路，推動(dòng)烹飪教學(xué)方法的精準(zhǔn)化

精準(zhǔn)化的教學(xué)方法會(huì)讓學(xué)生更快速地掌握相關(guān)專業(yè)知識(shí)，而如今人才培養(yǎng)是職業(yè)學(xué)校的重點(diǎn)，烹飪專業(yè)是與行業(yè)緊密接觸的專業(yè)教學(xué)之一。新形勢(shì)下，高檔餐飲連鎖機(jī)構(gòu)來(lái)校招聘人數(shù)減少，反而一些社會(huì)餐飲機(jī)構(gòu)到校招聘人數(shù)逐漸增多。面對(duì)社會(huì)中低檔餐飲的崛起，培養(yǎng)的學(xué)生也應(yīng)面向大眾化，對(duì)學(xué)生的就業(yè)引導(dǎo)也應(yīng)轉(zhuǎn)向大眾化餐飲。在教學(xué)設(shè)備的使用中，目前大多數(shù)學(xué)校采用的是統(tǒng)一定制的鍋爐灶具，以及演示課展示廳等教學(xué)設(shè)備，在港澳地區(qū)已經(jīng)開(kāi)始創(chuàng)設(shè)情境教學(xué)，比如香港的中華廚藝學(xué)院，顧客采用會(huì)員制，訂餐須預(yù)約，教師就是師傅，學(xué)生在師傅的帶領(lǐng)下參與到廚房的實(shí)際操作中，而廚房的一舉一動(dòng)都在餐廳用餐客人觀看的實(shí)時(shí)視頻中，這樣達(dá)到的效果就是讓客人吃得放心。學(xué)生的每一次做菜都在客人的注視下完成，增強(qiáng)了學(xué)生的自信，客人就餐完后還讓學(xué)生向客人了解菜品的質(zhì)量，直接加以改進(jìn)。作為中職院校，除了采用明廚明檔的方式也可以采用實(shí)時(shí)視頻的方式讓學(xué)生及客人參與其中。烹飪實(shí)訓(xùn)室是烹飪專業(yè)主干課程面點(diǎn)制作、宴席設(shè)計(jì)等的重要實(shí)驗(yàn)場(chǎng)地，實(shí)訓(xùn)室需設(shè)施設(shè)備完善，通過(guò)教師的演示，使學(xué)生掌握烹飪技術(shù)、冷菜編排技術(shù)、面食制作技術(shù)和烹飪?cè)现R(shí)。

精準(zhǔn)化教學(xué)方法是新課程改革的重要產(chǎn)物，在我國(guó)當(dāng)代教育教學(xué)工作中發(fā)揮著重要引導(dǎo)作用。烹飪專業(yè)作為中職教學(xué)工作中的特有專業(yè)，是一項(xiàng)具有較強(qiáng)實(shí)踐性的課程，通過(guò)運(yùn)用精準(zhǔn)化教學(xué)辦法對(duì)烹飪專業(yè)的各個(gè)教學(xué)階段進(jìn)行整體性評(píng)估，細(xì)化教學(xué)流程，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的全面整合。

隨著中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展，越來(lái)越多的學(xué)生選擇學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)，加入餐飲業(yè)。雖然餐飲業(yè)的發(fā)展為廚師的勞動(dòng)力市場(chǎng)提供了巨大的潛力，但是要想在勞動(dòng)力市場(chǎng)上與激烈的競(jìng)爭(zhēng)相區(qū)別，還需要非常強(qiáng)有力的技能，因此需要教師能夠根據(jù)市場(chǎng)的實(shí)際需要，使學(xué)生能夠獲得傳統(tǒng)的烹飪知識(shí)，同時(shí)采用相關(guān)的操作方法，以提高他們的能力，幫助他們適應(yīng)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

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編輯 張 慧