文/本刊記者 王雯慧

豬肉作為人們?nèi)粘ＯM(fèi)的重要食品，是我國(guó)居民飲食的主要肉食，豬肉質(zhì)量安全關(guān)乎家家戶戶的餐桌安全和人們的身體健康，同時(shí)豬肉作為最重要的肉類食物是我國(guó)菜籃子工程的重要組成部分。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步，人們飲食健康意識(shí)越來(lái)越高。豬肉作為消耗最大的肉類，其安全質(zhì)量受到越來(lái)越多的關(guān)注。然而從2019年上半年開(kāi)始，由于非洲豬瘟的蔓延，我國(guó)的豬肉價(jià)格飛速上漲。此外，消費(fèi)者仍然會(huì)對(duì)豬肉安全存有疑慮。

事實(shí)上，我國(guó)的豬肉質(zhì)量安全可追溯體系已經(jīng)推行了近 20 年，相關(guān)的政策法規(guī)、監(jiān)管體系和技術(shù)框架也已經(jīng)建立。為了保證生豬的安全生產(chǎn)，保障我國(guó)居民的食肉安全，我國(guó)生豬的生產(chǎn)需要從源頭開(kāi)始控制，從飼料、環(huán)境、藥 物、消 毒、衛(wèi)生、防疫、檢疫等方面進(jìn)行全程質(zhì)量控制，以確保生豬質(zhì)量安全。

政策先行 護(hù)航豬肉質(zhì)量安全

21世紀(jì)以來(lái)，國(guó)家制定或修訂的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《食品召回管理規(guī)定》《動(dòng)物防疫法》《食品安全法》等法律法規(guī)，都對(duì)食品可追溯體系建設(shè)提出了要求。

2006年7月1日正式施行的《中華人民共和國(guó)畜牧法》，為改善畜禽生產(chǎn)生活環(huán)境，提高畜禽福利待遇，保護(hù)畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全提供了明確的法律保障。其對(duì)畜禽遺傳資源保護(hù)、種畜禽品種選育與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、畜禽養(yǎng)殖、交易與運(yùn)輸和質(zhì)量安全保障分別作出了相關(guān)規(guī)定，是我國(guó)第一部規(guī)范畜牧業(yè)的法律。

隨后，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布的配套法規(guī)《畜禽標(biāo)識(shí)和養(yǎng)殖檔案管理辦法》，對(duì)實(shí)施畜禽標(biāo)識(shí)制度和建立養(yǎng)殖檔案提出了明確要求，并制定了具體的行為規(guī)范。

2010年，商務(wù)部以大中城市為試點(diǎn)，啟動(dòng)了流通環(huán)節(jié)的“肉類蔬菜流通追溯體系”建設(shè)，在總結(jié)第一 批試點(diǎn)城市經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，完善并推出了《全國(guó)肉類蔬菜流通追溯體系建設(shè)規(guī)范（試行）》《肉類流通追溯體系基本要求》等規(guī)范和要求。2012年，國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)《國(guó)家中長(zhǎng)期動(dòng)物疫病防治規(guī)劃（2012—2020年）》，該規(guī)劃把動(dòng)物疫病防治作為重要民生工程，以促進(jìn)動(dòng)物疫病科學(xué)防治為主題，以轉(zhuǎn)變獸醫(yī)事業(yè)發(fā)展方式為主線，以維護(hù)養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)安全、動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全、公共衛(wèi)生安全為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，全面提升獸醫(yī)公共服務(wù)和社會(huì)化服務(wù)水平。

這一系列的政策法規(guī)的實(shí)施，為我國(guó)豬肉質(zhì)量安全和追溯體系的建設(shè)和實(shí)施提供了法規(guī)和制度保障。

技術(shù)保障 科技貫穿豬肉全產(chǎn)業(yè)鏈

有了法規(guī)和制度保障，那么從養(yǎng)殖到餐桌的各個(gè)環(huán)節(jié)，怎樣把控豬肉質(zhì)量安全呢？科技在其中起到了什么作用？

近年來(lái)，相關(guān)技術(shù)迅速發(fā)展。用于豬肉質(zhì)量安全追溯的技術(shù)主要有可追溯體系所涉及的標(biāo)識(shí)編碼技術(shù)、標(biāo)識(shí)技術(shù)、數(shù)據(jù)庫(kù)技術(shù)和信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)等。

在生豬的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，一些大型的養(yǎng)殖場(chǎng)基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化、自動(dòng)化。這些養(yǎng)殖場(chǎng)在飲水、投食、通風(fēng)、溫度控制等方面采用自動(dòng)化、智能化設(shè)備，將養(yǎng)豬場(chǎng)變成自動(dòng)化、智能化的生產(chǎn)車間，不僅提高了生豬養(yǎng)殖效率，節(jié)約了人工成本，還保證了生豬養(yǎng)殖的品質(zhì)安全。

在這個(gè)環(huán)節(jié)，追溯關(guān)鍵點(diǎn)是佩戴耳標(biāo)、養(yǎng)殖記錄和防疫檔案。規(guī)?；虍a(chǎn)業(yè)一體化的大型養(yǎng)殖企業(yè)與屠宰廠是直銷關(guān)系，外部渠道簡(jiǎn)單，內(nèi)部管理規(guī)范，都有一套電子化的可追溯系統(tǒng)，信息主要為內(nèi)部管理使用，也可以滿足外部對(duì)追溯信息的要求。

目前我國(guó)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展很快，國(guó)家也越來(lái)越重視食品安全，生豬養(yǎng)殖企業(yè)自身對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量也有更高的追求。生豬養(yǎng)殖追溯采用一物一碼、RFID等技術(shù)，按批次記錄育肥全過(guò)程，精細(xì)到飼喂、用藥、免疫、消毒等各環(huán)節(jié)的追溯。一些高端的豬肉品牌，消費(fèi)者通過(guò)手機(jī)掃描二維碼，可以查詢生豬養(yǎng)殖管理方式，包括生豬出欄上市依次經(jīng)歷豬場(chǎng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、畜牧站出欄檢疫、屠宰檢疫和豬肉化驗(yàn)等信息，確保所購(gòu)買的是安全健康的豬肉。

但在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，也依然存在一些問(wèn)題。比如，中小養(yǎng)殖場(chǎng)及養(yǎng)殖散戶的規(guī)模偏小，名義上參加養(yǎng)豬合作社的不少，但相比于大型養(yǎng)殖場(chǎng)來(lái)說(shuō)，流于形式的較普遍，一些合作社經(jīng)營(yíng)者借合作社之名套取國(guó)家補(bǔ)貼或農(nóng)戶加入費(fèi)， 沒(méi)有對(duì)追溯關(guān)鍵點(diǎn)真正的發(fā)揮作用。中小養(yǎng)殖場(chǎng)和散戶由于每戶出欄量小，一輛運(yùn)豬車可能裝載幾戶的豬只，無(wú)法準(zhǔn)確追溯到場(chǎng) ( 戶) ，更別說(shuō)每頭豬。由于要求所有屠宰廠豬只必須有身份標(biāo)識(shí)，收購(gòu)商會(huì)為缺耳標(biāo)的生豬臨時(shí)加戴耳標(biāo)。這些現(xiàn)象影響了整個(gè)可追溯系統(tǒng)的有效性，單靠人力有限的基層管理部門監(jiān)管乏力。

屠宰加工企業(yè)是豬肉產(chǎn)品生產(chǎn)的重要場(chǎng)所。屠宰加工工藝流程是一個(gè)內(nèi)涵豐富的系統(tǒng)工程，包括硬件方面較高的設(shè)備設(shè)施和先進(jìn)的技術(shù)手段，軟件方面較高的現(xiàn)代化管理技術(shù)和管理理念。合理的屠宰工藝流程、適當(dāng)?shù)募庸し椒ā?yán)格的衛(wèi)生檢驗(yàn)和衛(wèi)生管理，是獲得符合衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品的重要條件。為了保證豬肉產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，屠宰加工企業(yè)既要建設(shè)清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)加工環(huán)境，又要嚴(yán)格管理生產(chǎn)、加工各個(gè)環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作。

屠宰追溯系統(tǒng)是通過(guò)養(yǎng)殖、生產(chǎn)及業(yè)務(wù)管理系統(tǒng)，形成真實(shí)的溯源數(shù)據(jù)，利用二維碼技術(shù)、RFID等物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)手段，對(duì)屠宰溯源信息進(jìn)行展現(xiàn)，其中包括兩個(gè)方面，一是對(duì)生豬屠宰進(jìn)行全流程分析，整個(gè)流程包括：生豬收購(gòu)、追溯信息轉(zhuǎn)化、頭體尾稱重、邊口稱重、邊口稱重結(jié)算、凈肉稱重管理以及白條配貨七個(gè)環(huán)節(jié)。二是實(shí)現(xiàn)了生豬屠宰可追溯的生產(chǎn)數(shù)據(jù)流程化、屠宰全過(guò)程監(jiān)控和豬肉產(chǎn)品可追溯，滿足管理者、監(jiān)管者和消費(fèi)者多方面的應(yīng)用需求。

屠宰加工環(huán)節(jié)的追溯關(guān)鍵點(diǎn)是檢查耳標(biāo)、生豬檢疫證、豬肉檢疫證。生豬由定點(diǎn)屠宰 廠（場(chǎng)）憑農(nóng)牧部門開(kāi)具的畜禽產(chǎn)地檢疫證明接收進(jìn)廠（場(chǎng)），然后按《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試 行規(guī)程》進(jìn)行宰前檢疫和宰后檢驗(yàn)。合格的在豬身上加蓋統(tǒng)一的驗(yàn)訖印章，并出具國(guó)家農(nóng) 牧部門統(tǒng)一印制的檢疫證明。不符合商品豬標(biāo)準(zhǔn)的種公母豬、晚閹豬、小豬，則在其身上 加蓋“加工”印戳，送熟食加工廠加工，不得鮮銷。病害產(chǎn)品一律銷毀。

對(duì)于消費(fèi)者，屠宰追溯系統(tǒng)有助于消費(fèi)者在消費(fèi)現(xiàn)場(chǎng)快速辨別豬肉制品的真?zhèn)?，?duì)豬肉制品從源頭進(jìn)行追溯，讓消費(fèi)者在市場(chǎng)上掃描溯源碼，快速獲取食品安全信息，不僅大大提升了消費(fèi)者的消費(fèi)信心，也提升了企業(yè)的形象。一旦肉品出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題，可通過(guò)肉品屠宰追溯系統(tǒng)追查責(zé)任人和相關(guān)的原因，保障了肉品的質(zhì)量安全，讓消費(fèi)者有源可溯并能吃上放心肉。

豬肉質(zhì)量安全 任重而道遠(yuǎn)

有了法律的規(guī)定和各個(gè)環(huán)節(jié)的把控，以及追溯技術(shù)的應(yīng)用，在超市里能看到可追溯的豬肉，但消費(fèi)者對(duì)豬肉的質(zhì)量安全依然有很大的疑慮。比如，瘦肉精問(wèn)題。對(duì)此，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究中心研究員錢永忠表示，我國(guó)每年組織開(kāi)展國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)，對(duì)豬肉中可能存在的藥物殘留及瘦肉精等非法添加物進(jìn)行檢測(cè)。

也有一些人擔(dān)心，飼料中的添加劑是否會(huì)影響豬肉的質(zhì)量安全。對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授譙仕彥表示，飼料是生豬吃飽吃好的關(guān)鍵。飼料及飼料添加劑是現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)的物質(zhì)基礎(chǔ)和技術(shù)保障，是補(bǔ)充生豬營(yíng)養(yǎng)、保證產(chǎn)品品質(zhì)的必要措施，也是國(guó)際普遍推廣的技術(shù)，我國(guó)與美國(guó)、德國(guó)、丹麥等養(yǎng)豬大國(guó)的養(yǎng)殖技術(shù)、飼料使用、生育周期、生豬體重、肉品質(zhì)量、產(chǎn)品安全等情況基本一致，符合國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)出口貿(mào)易準(zhǔn)則要求。

飼料添加劑在飼料中用量很少但作用顯著，包括營(yíng)養(yǎng)性添加劑、一般添加劑和藥物添加劑三大類。傳統(tǒng)的單一飼料只能解決生豬的“吃飽”問(wèn)題，而營(yíng)養(yǎng)性添加劑主要是飼料級(jí)的氨基酸、維生素，是為了解決生豬“吃好”的問(wèn)題。在飼料中添加適量藥物添加劑，可以有效防控生豬的常見(jiàn)性、多發(fā)性疾病，通過(guò)在飼養(yǎng)階段執(zhí)行停藥期，能夠?qū)⒇i肉中的藥殘量控制在對(duì)人體無(wú)害的范圍內(nèi)。在飼料中加入抗氧化等一般添加劑，大多與食品行業(yè)的添加物質(zhì)通用，屬于食品級(jí)，無(wú)論對(duì)于生豬生長(zhǎng)還是對(duì)于豬肉品質(zhì)，都沒(méi)有危害。

科技為豬肉質(zhì)量安全保駕護(hù)航，但也依然存在著不足。這是因?yàn)樯i和豬肉供應(yīng)鏈復(fù)雜，涉及的利益主體多，整個(gè)豬肉追溯系統(tǒng)的各個(gè)環(huán)節(jié)在鏈接方面依然存在著一些問(wèn)題。比如，養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的信息沒(méi)有充分地傳遞到后續(xù)環(huán)節(jié)，屠宰環(huán)節(jié)沒(méi)有把上下環(huán)節(jié)的標(biāo)識(shí)及信息連接起來(lái)，豬肉流通環(huán)節(jié)的電子化交易發(fā)展不充分。

為確保追溯體系有效運(yùn)行，必須做好頂層設(shè)計(jì)。 繼續(xù)完善有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系，為確認(rèn)各環(huán)節(jié)部門 職責(zé)和責(zé)任奠定制度基礎(chǔ)。劃清各部門職責(zé)，重點(diǎn)明確供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)利益主體的義務(wù)和責(zé)任。根據(jù)產(chǎn)業(yè)組織和科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平，因地制宜地規(guī)劃追溯體系的建設(shè)，切忌“一刀切”，逐步從“主體責(zé)任”追溯發(fā)展到“信息記錄”可追溯，提高追溯的深度、寬度和精度。政府要繼續(xù)對(duì)追溯系統(tǒng)加強(qiáng)建設(shè)，對(duì)相關(guān)企業(yè)和商戶給予政策和資金的大力扶持，對(duì)可追溯體系及產(chǎn)品大力宣傳，引導(dǎo)市場(chǎng)機(jī)制發(fā)揮作用。這樣，我國(guó)的豬肉質(zhì)量安全才能更上一層樓。