李 劍，馬麗萍，李銀花，劉妍妍

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0 引言

餐飲行業(yè)近年來(lái)持續(xù)增長(zhǎng)，對(duì)人才的需求增大，讓餐飲專業(yè)對(duì)行業(yè)人才的培養(yǎng)更加任道重遠(yuǎn)。這是一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的行業(yè)，為了滿足大眾的好奇心理，重點(diǎn)研發(fā)了很多創(chuàng)新的象形面點(diǎn)，而從國(guó)外引進(jìn)的西點(diǎn)——蛋糕，琳瑯滿目，更是成為人們生活中不可缺少的一部分，如生日、茶點(diǎn)、早餐、聚會(huì)、婚禮、年會(huì)等，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。近年來(lái)，隨著新潮品種——翻糖蛋糕的引入，在美食中掀起了一番巨浪，讓大眾美不暇接。

翻糖[1]音譯為fondant，其最早來(lái)源于澳大利亞，經(jīng)過(guò)英國(guó)人的改進(jìn)，制成了翻糖蛋糕，最初是皇室的獨(dú)家藝術(shù)蛋糕。后來(lái)又傳入了歐美，漸漸成為了當(dāng)今蛋糕裝飾的主流。翻糖蛋糕以蛋糕為底坯，糖皮為面坯，用各種形象生動(dòng)的動(dòng)植物、花卉等進(jìn)行裝飾，形象逼真。一般用于婚宴、周年紀(jì)念日等，其制作不同于普通的蛋糕，無(wú)論視覺還是味覺都優(yōu)于傳統(tǒng)蛋糕，保存時(shí)間也更長(zhǎng)久，在國(guó)外深受歡迎。如威廉王子和凱特王妃的婚禮，就是采用翻糖制作的多層大蛋糕[2]?，F(xiàn)在慢慢在國(guó)內(nèi)也流行起來(lái)。

餐飲專業(yè)中有很多的裝飾藝術(shù)，如面塑和雕刻，整個(gè)裝飾能讓作品起到畫龍點(diǎn)睛的作用，把要表達(dá)的意境靈活靈現(xiàn)地展示出來(lái)，翻糖蛋糕更是一種藝術(shù)與美食的結(jié)合，是一種讓人舍不得食用的藝術(shù)。

1 翻糖蛋糕引入餐飲課堂的必要性

翻糖作為時(shí)代的潮流產(chǎn)物，憑借其獨(dú)特優(yōu)美的造型吸引了大眾的青睞，作為餐飲未來(lái)的開拓者有必要在課堂上接觸到有關(guān)翻糖的專業(yè)理論和基本的實(shí)操技能，并且把翻糖蛋糕引入課堂有很多優(yōu)勢(shì)。

1.1 翻糖蛋糕的優(yōu)勢(shì)

1.1.1 翻糖蛋糕較普通蛋糕的優(yōu)越性

普通蛋糕多是以奶油作為裝飾表面，加以水果、巧克力等裝飾而成，一般都需放于冰箱，并且放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；而翻糖蛋糕，底坯間抹有黃油制成的奶油霜，表面有一定柔韌性的翻糖皮覆蓋，外表用糖皮制成各種特色的動(dòng)植物、卡通形象、人物形象等裝飾，讓其立體美觀，并且常溫下放置的時(shí)間，長(zhǎng)達(dá)24 h，如果放置一定溫濕度環(huán)境，保存時(shí)間長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月之久，翻糖制成的蛋糕可以根據(jù)人們需要的高度和傾斜度來(lái)設(shè)置，這可以更好地去設(shè)置蛋糕意境，這是翻糖蛋糕較普通蛋糕的優(yōu)越性。把翻糖蛋糕引入課堂，更有利于學(xué)生深入了解，并區(qū)別兩者的異同之處，讓學(xué)生可以對(duì)知識(shí)點(diǎn)深度把握，鞏固理論知識(shí)，為以后的研發(fā)和創(chuàng)新打下基礎(chǔ)。

1.1.2 翻糖蛋糕是和面塑緊密聯(lián)系的一門藝術(shù)

翻糖蛋糕是美食與藝術(shù)的結(jié)合，而新時(shí)代人們欣賞無(wú)處不在的藝術(shù)美，美食中引入藝術(shù)，是一種境界的提升，也是時(shí)代所需[3]。翻糖蛋糕來(lái)源于國(guó)外，而國(guó)內(nèi)有一種類似的捏塑藝術(shù)，便是面塑。

面塑在中國(guó)，屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)[4]，早在宋代，便有面塑作品問(wèn)世，以前主要取材于神話傳說(shuō)和戲曲人物，慢慢成為文人墨客鐘愛的登堂入室、雅俗共賞的藝術(shù)珍品。面塑主要是一把塑刀和一根竹針，而翻糖師用的是翻糖刀和配備的小工具等。面塑和翻糖有異曲同工之處，都需要一定的藝術(shù)功底，制作成品前，都需要經(jīng)過(guò)一系列的打磨，把所制作的成品的每個(gè)細(xì)節(jié)琢磨透，特別是人物，需要把人物動(dòng)作、神態(tài)、服裝、色調(diào)等全部打好腹稿，這些所有的細(xì)節(jié)需要很多的耐心、細(xì)心、觀察力。制成的制品，均能放置很長(zhǎng)的一段時(shí)間，并且有很好的欣賞價(jià)值，立體感很強(qiáng)，形象逼真，唯一不同就是面塑中加入的防腐劑不可食用，而翻糖經(jīng)過(guò)一系列改良是可以食用的。其實(shí)面塑和翻糖師相通的都是藝術(shù)，都是用各種不同的揉、捏、搓等方法，捏塑各種形狀，塑成逼真造型，面塑很好的大師，在熟悉翻糖習(xí)性的情況下，翻糖技術(shù)也是很了不起的。一個(gè)典型的例子就是中國(guó)糖王周毅[5]，他熟悉并精通烹飪中基本的面塑、雕刻、糖藝，轉(zhuǎn)而精通翻糖，并于2017年在英國(guó)的國(guó)際賽上斬獲國(guó)際金獎(jiǎng)。

如此緊密相連的面塑和翻糖，引入課堂，非常有必要，可以讓學(xué)生更加深入了解翻糖基本理論知識(shí)，得知面塑的非遺來(lái)之不易。而翻糖屬于傳統(tǒng)工藝的改良創(chuàng)新，二者有異曲同工之妙。

1.1.3 翻糖蛋糕普遍運(yùn)用于各種宴會(huì)和聚會(huì)

西方引進(jìn)的蛋糕，被人們普遍運(yùn)用于各種場(chǎng)合，生日、畢業(yè)典禮、節(jié)假日、婚慶、周年慶等，基本都要有蛋糕，才能襯托氣場(chǎng)的強(qiáng)大。而近幾年流行的翻糖蛋糕，因其外形更加立體、形象、逼真，更是成為很多人的首選。

一些高檔次的婚禮把翻糖蛋糕作為首選，還有一些公司周年慶或者朋友聚餐，也會(huì)選擇小一些的翻糖蛋糕作為開場(chǎng)白。翻糖蛋糕甚至被很多會(huì)議場(chǎng)所設(shè)為下午茶歇，茶歇有一系列的小點(diǎn)心，再搭配一個(gè)稍大的翻糖主蛋糕，作為會(huì)議期間的甜點(diǎn)，也不失為雅興。如此，翻糖蛋糕被引入課堂，作為場(chǎng)景模擬教學(xué)，學(xué)生對(duì)產(chǎn)品了解更深，銷售模式更熟悉，產(chǎn)品規(guī)劃悉知，為學(xué)生未來(lái)的就業(yè)奠定基礎(chǔ)。

1.1.4 翻糖蛋糕的引入增加了學(xué)生的創(chuàng)業(yè)方向

為餐飲專業(yè)學(xué)生就業(yè)方向多樣化發(fā)展，把翻糖融入課程，經(jīng)過(guò)一定的理論知識(shí)和實(shí)操的練習(xí)，學(xué)生對(duì)翻糖有一定了解，感興趣的學(xué)生可以去耐心專研，把翻糖作為未來(lái)就業(yè)的一個(gè)方向，翻糖是一門技術(shù)，與當(dāng)下我國(guó)的“工匠精神”相契合，有了技術(shù)，對(duì)學(xué)生有更多的幫助，更加明確未來(lái)的道路。糖王周毅從高職在校生走向國(guó)際舞臺(tái)，后來(lái)也擁有了自己的工作室，這和他的堅(jiān)持、喜愛、努力、敢于嘗試和挑戰(zhàn)是緊密相關(guān)的，也是每個(gè)在校的高職生的一個(gè)典范，要想成功，必須敢闖敢干，努力向前[5]。

同時(shí)，翻糖也是一門比較難的技術(shù)，當(dāng)下很多技能比賽都有涉及，學(xué)生學(xué)會(huì)了這門技術(shù)，多參加相關(guān)的比賽，不僅可以增長(zhǎng)見識(shí)、人脈、閱歷，也可作為人生上的一大亮點(diǎn)，為以后就業(yè)打下基礎(chǔ)，如獲佳績(jī)，還可以成為就業(yè)的加分點(diǎn)，贏得更多更好的機(jī)會(huì)，何樂(lè)而不為。同時(shí)，學(xué)生的參賽，教師參與指導(dǎo)，經(jīng)驗(yàn)增長(zhǎng)，可以更好地融合到教學(xué)中，達(dá)到以賽促教的目的。

1.2 翻糖蛋糕存在一定的弊端

1.2.1 價(jià)格昂貴

翻糖蛋糕除了外觀美麗以外，價(jià)格也相對(duì)比較昂貴，比奶油蛋糕貴幾倍甚至幾十倍不等[6]。據(jù)了解，最普通的糖翻蛋糕的平均價(jià)格至少也要1 000元，如果是工藝較復(fù)雜的，最高可達(dá)幾十萬(wàn)元不等。翻糖蛋糕的價(jià)格取決于工藝和大小，工序復(fù)雜的成品需要的勞動(dòng)力大，價(jià)格自然會(huì)較貴。

因?yàn)閮r(jià)格昂貴，翻糖一般是針對(duì)高端的消費(fèi)者，這些人大部分已經(jīng)有了較多的社會(huì)經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)濟(jì)實(shí)力也更強(qiáng)，而普通消費(fèi)者實(shí)際生活中很難接觸翻糖。因?yàn)榉堑案獾目诟泻屯庥^的時(shí)尚性，大部分的消費(fèi)人群在20～49歲，并且大多數(shù)都是30～39歲年齡組的女性。因?yàn)榉堑案夂橇枯^高，不適合老年人食用，更適合觀賞；反之，鮮奶油蛋糕適合食用。翻糖蛋糕的價(jià)格也高于普通奶油，因?yàn)橹谱魈瞧ば枰幌盗性牧虾椭谱鞴ば?，而奶油一般采用現(xiàn)做的。

1.2.2 制作技術(shù)要求較高

要做到快速準(zhǔn)確地制作蛋糕的糖皮，需要從以下幾個(gè)因素來(lái)考慮，最重要的是解決空氣濕度這個(gè)問(wèn)題，由于糖的原理“遇水則化”。如果遇上雨天，制作翻糖蛋糕的難度變大，翻糖容易回潮，不易定型。需要通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間開空調(diào)，加上吸濕器以此來(lái)控制住室內(nèi)的溫度和濕度。此外，一個(gè)翻糖蛋糕的完成離不開長(zhǎng)時(shí)間的制作和精力的投入[7]。一個(gè)好的翻糖作品，技術(shù)要求較高，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不可忽視。所以翻糖蛋糕的制作耗時(shí)一般都短則幾個(gè)小時(shí)、幾天，長(zhǎng)則幾個(gè)月甚至幾年。

1.2.3 可食用性不強(qiáng)

翻糖蛋糕外表很美，可是大部分情況下看起來(lái)惟妙惟肖，很形象時(shí)尚的翻糖蛋糕，為了追求其美觀性，整體口感一般不怎么好，很多時(shí)候就是為了好看而制作，比如大型展會(huì)中的翻糖蛋糕，或者很纖細(xì)的人偶，基本都是不能食用的。

1.3 翻糖蛋糕引入餐飲課堂利大于弊

翻糖蛋糕也有一定的弊端，但是整體來(lái)說(shuō)，翻糖蛋糕是時(shí)代的潮流所向，把翻糖蛋糕引入課程，是要啟蒙學(xué)生，掌握翻糖的基本功，給學(xué)生指明一條路，增加一個(gè)發(fā)展方向，對(duì)于某些必然存在的弊端，不可避免，價(jià)格和銷售方面，可以引導(dǎo)學(xué)生提高改良產(chǎn)品或者后期研發(fā)，而技術(shù)是需要挑戰(zhàn)的一大重點(diǎn)，只能通過(guò)學(xué)生自身雕琢，勤奮練習(xí)[8]。整體來(lái)說(shuō)，翻糖課程引入餐飲專業(yè)課程中很有必要。

2 如何合理把翻糖蛋糕課程引入到餐飲專業(yè)[8]

2.1 師資的培養(yǎng)

翻糖是新興的時(shí)代潮流產(chǎn)物，餐飲專業(yè)中，不管是經(jīng)驗(yàn)豐富的教師還是剛剛從高校畢業(yè)的年輕教師，對(duì)這方面的的經(jīng)驗(yàn)都不足，必須把教師派出去學(xué)習(xí)，掌握新的知識(shí)，再傳授給學(xué)生，讓學(xué)生也能接受到最新的知識(shí)，再去慢慢咀嚼，逐漸在教學(xué)中成長(zhǎng)，成長(zhǎng)中教學(xué)。師資的培養(yǎng)尤其重要，這是知識(shí)的源泉，專業(yè)發(fā)展的希望。新興的知識(shí)很寶貴，因?yàn)橘Y源少，所以學(xué)習(xí)經(jīng)費(fèi)會(huì)稍高，鑒于經(jīng)費(fèi)問(wèn)題，可以先支持部分教師成長(zhǎng)，再采取由先成長(zhǎng)教師帶動(dòng)其他教師成長(zhǎng)，這種方式對(duì)專業(yè)發(fā)展有很大幫助。

2.2 課程的設(shè)置

餐飲專業(yè)中在一系列相關(guān)的專業(yè)課程的設(shè)置中，以就業(yè)為導(dǎo)向，重構(gòu)課程體系，提前做好規(guī)劃，教研室組員進(jìn)行研討，把相關(guān)的學(xué)期和學(xué)時(shí)安排等設(shè)置好，把翻糖課程作為課程專業(yè)選修課，讓感興趣的學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)。課程設(shè)置的合理性，會(huì)讓學(xué)生學(xué)起來(lái)輕松踏實(shí)，可以大大增長(zhǎng)學(xué)生的自信心。

因?yàn)榉鞘且婚T新興、難度較高的技術(shù)，需要很大的耐心和一定的興趣愛好，大部分學(xué)生不能接受，建議在學(xué)生第5學(xué)期的分模塊職業(yè)技能模塊進(jìn)行，讓感興趣的學(xué)生進(jìn)行選擇，作為未來(lái)發(fā)展的更多的籌碼，這部分學(xué)生可同步參加相關(guān)的培訓(xùn)，去參加相關(guān)的技能大賽，增長(zhǎng)知識(shí)面，同時(shí)也可增加經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)識(shí)更多專業(yè)圈子的人，提前適應(yīng)社會(huì)，為未來(lái)發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。

針對(duì)翻糖課程的融入設(shè)置，論證學(xué)生對(duì)翻糖蛋糕的了解和該課程設(shè)置的實(shí)施，抽樣調(diào)研了來(lái)餐飲管理專業(yè)的213個(gè)學(xué)生，據(jù)數(shù)據(jù)顯示，有61.5%的學(xué)生對(duì)翻糖有了解，只有21.13%的學(xué)生吃過(guò)翻糖蛋糕，有74.18%會(huì)選擇進(jìn)修。

翻糖蛋糕較傳統(tǒng)蛋糕的優(yōu)勢(shì)見圖1，翻糖蛋糕的發(fā)展存在的問(wèn)題見圖2。

圖1 翻糖蛋糕較傳統(tǒng)蛋糕的優(yōu)勢(shì)

圖2 翻糖蛋糕的發(fā)展存在的問(wèn)題

圖1 、圖2的問(wèn)題的反饋屬于多項(xiàng)選擇，存在著交叉選項(xiàng)。通過(guò)圖1中信息可知，大部分學(xué)生認(rèn)為翻糖蛋糕外觀精致美觀、工藝性強(qiáng)、保存時(shí)間較長(zhǎng)，但制作工序較復(fù)雜、價(jià)格昂貴，說(shuō)明很多學(xué)生對(duì)翻糖有一定的認(rèn)識(shí)。從圖2可知，僅有8.92%學(xué)生認(rèn)為翻糖蛋糕已經(jīng)普遍接受，32.86%的學(xué)生認(rèn)為翻糖蛋糕需恒溫保存、費(fèi)時(shí)費(fèi)力，57.75%的學(xué)生認(rèn)為翻糖市場(chǎng)未完全打開，63.38%的學(xué)生認(rèn)為其價(jià)格昂貴，53.05%的學(xué)生認(rèn)為其含糖量較高，不適合特殊人群。

整體分析，學(xué)生認(rèn)為翻糖蛋糕價(jià)格昂貴，又不適合特殊人群，保存較費(fèi)力，所以認(rèn)為很少人可以接受翻糖蛋糕，超過(guò)50%的學(xué)生認(rèn)為其市場(chǎng)未完全打開。這個(gè)調(diào)研結(jié)果很清晰說(shuō)明了對(duì)于學(xué)生這個(gè)群體，翻糖蛋糕不是很適合的是客觀事實(shí)，但是調(diào)研的僅是學(xué)生群體，有一定的局限性，通過(guò)對(duì)市場(chǎng)了解，翻糖市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)不可擋，正是學(xué)生這些新鮮血液對(duì)其了解少，融入了課堂，對(duì)于激活這些年輕人的創(chuàng)新大有益處，開設(shè)的翻糖課程有新意、創(chuàng)意，是未來(lái)發(fā)展的趨勢(shì)，對(duì)專業(yè)發(fā)展也有很好的引領(lǐng)作用，基于此，開設(shè)翻糖課程有一定的必要性。

2.3 教學(xué)的改革

在教學(xué)上，教師的觀念不能過(guò)于陳舊，要跟上時(shí)代發(fā)展，利用更多先進(jìn)的方法和利于學(xué)生成長(zhǎng)的方式，以最大的效率促進(jìn)學(xué)生成長(zhǎng)。在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，需要學(xué)會(huì)充分利用微信公眾號(hào)、微博、抖音、微課程、網(wǎng)絡(luò)課程等把更先進(jìn)的知識(shí)傳授給學(xué)生。翻糖是一門技術(shù)，需要不斷演練，學(xué)生可以結(jié)合相關(guān)的理論和視頻制作，不斷完善和優(yōu)化技術(shù)。翻糖本是很難學(xué)的一門技術(shù)，教學(xué)過(guò)程中可以結(jié)合更多的有趣點(diǎn)，并對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)，讓學(xué)生盡力做到最好，多鼓勵(lì)學(xué)生，讓學(xué)生趣中學(xué)、學(xué)中趣?？己朔绞揭部梢宰寣W(xué)生選擇把生活中喜歡的東西制成翻糖制品，如化妝品、卡通人物、包包、花草等，并把學(xué)生制成的作品用好看精致的盤飾點(diǎn)綴，并模擬國(guó)際大賽，把學(xué)生作品擺到翻糖展臺(tái)上，讓學(xué)生對(duì)自己的作品充滿信心，看到未來(lái)的前景。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，將翻糖蛋糕引入課程的優(yōu)點(diǎn)有很多，可以很好地結(jié)合面塑了解翻糖特性，將傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改良和創(chuàng)新，同時(shí)讓更多消費(fèi)者看到的翻糖是舌尖上的藝術(shù)，讓人流連忘返，即使存在一定的成本較高、價(jià)格昂貴、技術(shù)難度高等問(wèn)題，融入課堂中可能也涉及經(jīng)費(fèi)的問(wèn)題，但可以采取自制糖皮，將糖皮反復(fù)使用，節(jié)約成本，采用勤學(xué)苦練的方法提高技術(shù)?？傊?，翻糖制作技術(shù)較難，學(xué)習(xí)過(guò)程中要對(duì)學(xué)生多鼓勵(lì)、多支持、多引導(dǎo)，促使學(xué)生做到最大的進(jìn)步，讓學(xué)生緊跟時(shí)代步伐，充分發(fā)揮自己的想象力，讓喜歡翻糖的學(xué)生在這條路上越挫越勇，把翻糖很好地結(jié)合傳統(tǒng)面塑藝術(shù)，并不斷發(fā)揚(yáng)光大。